餐饮企业落实食品安全主体责任风险管控清单（周排查）.docx

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1、餐饮企业落实食品安全主体责任风险管控清单（周排查）排查部门：排查时间： 年 月 日至月 日序 号排查 项目项目 序号排查内容排查 人员负责 人备注餐饮 服务 提供 者资 质*1食品经营许可证合法有效、与经营场所（实体 门店）地址一致。2未超出许可经菅项目开展餐饮服务活动。信息 公示3在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经 营许可证正本，或以电子形式公示。护务提供者具有设施设备维护记录。*40有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生 物活动迹象餐饮服务企业、中央厨房、集体用 餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老 机构食堂、医疗机构食堂有定期除虫灭害记 录。41卫生间设置位置符合要求，能够保持

2、清洁。42餐厨废弃物的存放及清理符合要求。九餐饮 具清 洗消 毒43餐用具清洗水池专用，标有明显标识，满足清 洗需要使用的洗涤剂符合食品安全国家标准， 包装标识齐全。*44采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗 消毒机）运转正常并能满足消毒需要采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品，消毒液使 用、配制等符合要求。45保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐 饮具保持清洁。*46使用集中清洗消毒餐饮具的，查验、留存集中 消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格 证明餐饮具包装无破损、标识符合要求、在使 用期限内。47未发现使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用 一次性餐饮具。48建立并不断完善健全食

3、品安全管理制度，特定 餐饮服务提供者制定加工操作规程中央厨房、 集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络十食品 安全 管理餐饮服务第三方平台提供者设立食品安全管 理机构。49餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供 者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、 医疗机构食堂配备专职或兼职食品安全管理 人员，留存食品安全管理人员任职文件等证明 资料。*50随机对食品安全管理人员抽查考核食品安全 知识，结果符合要求。51餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供 者、学校（含托幼机构）食堂、养彩机构食堂、 医疗机构食堂有食品安全事故处置方案。*52建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，

4、有食品安全自查记录，自查频 次和内容符合相关规定自查内容真实反映管 理现状，及时整改发现的问题。53中央厨房和集体用餐配送单位自行或委托具 有资质的第三方机构定期对大宗食品原料、加 工制作环境进行检验检测，有检验检测结果记 录。十54主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒.制止餐饮浪费未发现诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪 费。*56未发现经营过程中存在严重浪费。备注：*标记内容为严重食品安全风险隐患问题，应重点关注。除上述列出的食品安全主体责任外，还应对照食品安全法等相关法律、法规、规章、标准和技术规范相关要求开展自查，全面履行食品安 全主体责任，相关法律、法规、规章等规定有变化的，按照新的

5、规定落实主体责任排查项目序号排 查内容。4曾开展虻口常监督检查的餐饮服务提供者，按 规定在经营场所醒目位置张贴或者公开展示 对消费者有重要影响的监督检查结果记录表。5公示从事接触直接入口食品工作的从业人员 的有效健康证明。6入网餐饮服务提供者在线上经营活动主页面 公示餐饮服务提供者名称、地址、食品经营许 可证等信息，公示信息真实，及时更新。7制定从业人员健康管理制度。8餐饮服务企业对各岗位从业人员进行相应的 食品安全知识培训，做好培训记录。*9有每日健康检查（晨检）记录从事接触直接入 口食品工作的从业人员持有有效的健康证明，从业 人员 健康 管理未患有碍食品安全病症或手部有伤口。10在岗从业人

6、员保持良好个人卫生，手部清洁， 无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。11在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽专间、专用 操作区和其他操作区的从业人员工作服有明 显区分。12专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴 清洁的口罩，口罩遮住口鼻。四原料 控制（含 食品13随机抽查的餐饮服务提供者的食品、食品添加 剂、食品相关产品有进货查验记录和合格证明 文件14食品贮存区不存在食品与非食品混放情形，未 存放有毒有害物质；食品贮存符合分类、分架、添加离墙、离地、有标识等要求。剂、*15需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时食品按要求进行冷冻（藏）冷冻（藏）设施中的食相关品不存在原料、半成品、成品混放等情

7、形；冷产冻（藏）设施设有可正确显示内部温度的测温品）装置，冷冻（藏）温度符合要求。*16现场未查见无标签标识、无法说明来源以及其 他明令禁止生产经营的物质。17特定餐饮服务提供者建立供货者评价和退出 机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食 品安全状况进行现场评价。18在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料 感官性状无异常、食品包装和标签标识符合要求未采购、贮存、使用散装食盐。19对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著 标不或者单独存放在有明确标志的场所，及时 进行无害化处理、销毁等，并如实记录。*20食品加工用水水质符合生活饮用水卫生标准 加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食 品的用水通

8、过净水设施处理，或使用预包装饮 用水、煮沸冷却后的生活饮用水。21具有与其加工制作的食品品神、数量相适应的 加工场所及设施设备等。*22原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作 工具区分标识明显、分开放置和使用；防止食 品交叉污染的措施有效。五加工 制作 过程*23不存在食品安全法等法律、法规禁止的行 为。24食品原料洗净后使用各类水池有明显标识标 明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和 水产品未经清洁的禽蛋使用前清洁外壳。25盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放煎炸油 的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测 油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点 类食品、自制饮品等加工过程符合要求。*2

9、6专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作 符合要求。27学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医 疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次 性集体聚餐人数超过100人或为重大活动供 餐的餐饮服务提供者，按规定留样。*28中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食 类食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄 花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，未 设置酒销售点。六食品 添加 剂使 用管理29食品添加剂存放、使用、管理符合要求*30未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐 饮业使用的品种。*31备餐场所、备餐人员个人卫生、盛装食品成品七备 餐、供餐 与配 送

10、的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴围边 和盘花符合要求食品存放温度和时间符合要 求.32采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染 学校食堂就餐区或者就餐区附近应当设置供 用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。33具备符合贮存、运输要求的设施设备食品的传 送电梯、配送车辆、存放食品的车厢或配送箱 （包）、与食品直接接触的配送容器符合要求食品配送池程符合要求。.34中央厨房配送过程中，食品的包装或盛放符合 要求，包装或盛放容器上标注的信息符合要 求，35集体用餐配送单位配送过程中，食品的盛放容 器密闭，食品容器上标注的信息符合要求。36外卖送餐人员保持个人卫生、配送箱（包）保 持清洁配送箱（包）中，直接入口食品和非直 接入口食品、需低温保存的食品和热食品分膈 放置，并保证食品温度符合食品安全要求。八场所 和设 备设 施清 洁维37未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽； 场所及设施设备布局合理.。38保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、 门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具 等无破损、霉斑、积油、积水、污垢尊。*39冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、 消毒、三防等设施设备能正常使用孵定餐饮服