大学校园食堂食品安全管理制度.docx

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1、大学校园食堂食品安全管理制度大学校园食堂食品安全管理制度篇一一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟 畅通，洗手设备运转正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条 件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老 申 网O五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油 垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含餐厅的地 面、台面

2、、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫 等孳生。七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物 及时清除。八、废弃油脂、治油脂水按有关规定及时处理。九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并 将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。大学校园食堂食品安全管理制度篇二一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5T小时。二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和 个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。四、配餐剩余尚需使用的熟制

3、品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24 小口寸。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。（二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测 量有效消毒浓度。（四）消毒后餐饮具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。八、留样管理操作规程要求（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过 1

4、00人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样，以便于必要时检验。（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品 存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。（三）留样食品应包括所以加工制作的食品成品。（四）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件 下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。（五）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用 冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。（六）一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管 部

5、门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。九、记录管理操作规程要求（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状 况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取 的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内 容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促 有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存2年。十、投诉受理操作规程要求（一）学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头或书面意见 与投诉，应立即追查原因

6、，妥善处理，并且留有记录。（二）学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并 同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。大学校园食堂食品安全管理制度篇七一、严格执行食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定， 学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上 岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供 的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；未经有关部门检疫、不合 格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异

7、物的食品及其它不 符合卫生要求的食品。四、食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生 熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求 的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热， 防止食物中毒事故的发生。八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足盛放在己消毒的留样盒 中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。

8、留样食 品必须保留48小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存 放，不得与其它无关食品混放。十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持 环境卫生。十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除害活动。十二、严禁学生在校门口购买过期变质及三无食品。大学校园食堂食品安全管理制度篇八一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消 毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣一 洗涤一清洗一消毒程序进行;化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清洗程序进行，并

9、有 三联池（一洗、二消、三冲）。三、煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分钟，电烤消毒温度保持120c作用 20分钟,红外线消毒控制120C作用15、20分钟。四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具 放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品 用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。大学校园食堂食品安全管理制度篇九1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训 证上岗；2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启

10、30分钟，对配餐间进行空气消毒；3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、消毒；4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗 手；6、操作完毕后关闭门窗。大学校园食堂食品安全管理制度篇十一、环境和机械卫生1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面 净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭螳螂。3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用 盖布盖好。4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。二、食品和炊具卫生

11、1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、 保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。三、个人卫生1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养 成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏撮鼻涕后要洗手的好习惯。2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指 甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医 生及时采取有效措施。四、餐具消毒卫生1、餐具、炊具每天严格消毒。2

12、、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化 验的各种卫生指标。五、厨房现场卫生1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在 有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类 取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。5、凡易腐败的饮食物品

13、，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的 食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的 木炭放入冰箱，以吸净臭味。6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗 留腐烂。7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以 免螳螂、老鼠躲藏或出入。9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与 地面接触。10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则 应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接

14、触或沾染食物与食 器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万 一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀 菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定 专人管理。15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。大学校园食堂食品安全管理制度篇十一一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常 的食品原料不下锅、不蒸煮、不

15、烘烤。二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70c以上，烹调后食品至食用不超 过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分 开存放，半成品应与食品原料分开存放。三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触 有毒物、不洁物。四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的 餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。五、煎炸食用油高温(230C)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不 用。六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好 烹调加工场所的清洁卫生。大学校园食堂食

16、品安全管理制度篇十二一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。三、禁止采购下列食品：(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它 感官性状异常的食品。(2)无检验合格证明的肉类食品。(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、 防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不 在人行道、路边堆放直接入口食品。五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解

17、农 药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、 地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质 期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格 证或化验单、购物发票和卫生许可证复印件。2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查， 并索取购物发票或购物凭证。4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、 商标、批

18、号或生产日期相一致。5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的 食品及其原料。大学校园食堂食品安全管理制度篇十三1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不 得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间;11、负责人定期检

19、查各岗位人员操作情况。大学校园食堂食品安全管理制度篇十四1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任 何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cni,离墙20cm, 离棚65cm放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培 训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纸漏，将追究库房管理员。大学校园食堂食品安全管理制度篇十五

20、一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追 究相应的责任。三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作 人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的法律责任。学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、 教育。二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食 品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学 校争取急救措施和补救办法。三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即

21、报告班主任或课任教师和医务室或食 堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组 和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫 机构报告。四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和 现场。六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和 样品。七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学 校正常教学秩序。五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。大学校园食堂食品安全管理制度篇三一、食堂从业人员

22、每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训 合格证上岗。二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工健康证实行统一保管，并 随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带 者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化 脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病 因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于

23、帽内。六、检查从业人员个人卫生：指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指），戴口 罩，工作前清洗、消毒手。大学校园食堂食品安全管理制度篇四一、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品 安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排 入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜 叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子， 运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置;汨水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅 底、留样处理

24、物等）按规定倒入专用泪水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。四、泊水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泪水类垃圾回收用 途，不得另作他用。五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物 的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督, 对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。大学校园食堂食品安全管理制度篇五1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清 分工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

25、3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不 得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗 手；7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。大学校园食堂食品安全管理制度篇六一、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持 清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）。二、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消 毒。三、废弃物放置场所不得有不良气味或

26、有害气体溢出，应防止有害昆虫的孽 生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定 期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得 污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。六、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。杀灭方法应 以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。从业人员健康管理和培训制度一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工 作，健康证明有效期一年。二、食品安全管理人员负责组织本单位

27、从业人员的健康检查工作，建立从业人 员健康档案。三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化 脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品 的工作。四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查 （晨检），有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员， 应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上 LU 冈。五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职 业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过

28、培训、考试合格后方可上 LU 冈。七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果 记录归档，以备查验。食品添加剂使用与管理制度一、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准要求。不符合使用标 准的食品添加剂不得使用。二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食 品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五 专管理）。四、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。六、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准规定的使用范围 和

29、使用量，不得超范围超剂量使用。七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经 营场所醒目处向消费者公示。餐用具清洗消毒制度一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要。二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途 标识。三、用化学消毒的，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒的，至少2个专用 水池。四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣，用含洗涤剂溶液洗 净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂;采用洗碗机清洗的，按设备使用说明进 行清洗。五、采用热力消毒的，消毒时间和温度应符合要求;采用化学消毒，消毒液浓 度和消毒时间应符合要求。

30、六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒的 餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，存放在专用设施 内。餐厨废弃物处置管理制度一、餐厨废弃物应设专人负责管理。二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存 放，集中处理。四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日 清，不得销售给其他单位和个人。五、应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品安全管理人员职责一、负责实施食品、食品添

31、加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采 购记录管理；二、负责实施场所环境卫生管理;三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理；四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理；五、负责实施加工制作食品管理；六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理；七、负责实施餐厨垃圾处理管理。食品安全事故（食物中毒）应急处置预案一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检查本单位各项食 品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故的发 生。二、发生食物中毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防止事故扩大。三、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食 品及其

32、原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向渝北区食品药品监督 分局、渝北区卫生局和区教委报告，并按照相关部门要求采取控制措施。四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提 供相关资料和样品，不得拒绝。食品原辅材料索证索票查验记录制度一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照餐饮服务食品采购索证 索票管理规定进行索证索票、进货查验、采购记录。包括鲜（冻）畜禽肉类及制 品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制 品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购应当

33、 索取、留存有供货方盖章（或签字）的经营资质、产品合格证明（动物产品检验检疫 合格证明）复印件，索取、留存供货方盖章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。少 量或临时采购时，应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔购 物凭证或送货单。三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业 盖章（或签字）的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件。四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有相关许可证、营业 执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料的食品、食品添 加剂及食品相关产品。五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查验所购产品外

34、包 装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。六、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 应单位名称及联系方式、进货日期等。七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索取的相关证照、产 品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品加工操作规程学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹 饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作 方法的详细要求。一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准 和规定的有关要求，并应

35、进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止 生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、 批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合 格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏 条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂

36、，不得存放有 毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂 应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1 .冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以 便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2 .在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放。3 .在冷藏、冷冻柜（

37、库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度 要求。4 .冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要 求并保持卫生。四、粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异 常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原 料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷 臧。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内

38、使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使 用并有明显标志。1 .餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2 .餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品 的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并 易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的， 可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3 .清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4 .采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗

39、消毒剂自动添 加装置。5 .应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。五、烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70o有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70,能保 证食品安全，也可允许该种操作方式。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10C以下或四小 时内冷却至5c以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪的调料器

40、皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面 或污垢接触。（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。六、备餐及供餐操作规程要求（一）操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时 应戴口罩。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于 60或低于10的条件下存放。七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应 贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期 清洗，保持洁净。