【南昌大学食品学院】优质课《食品微生物学》 第十二章　食品微生物中毒及其控制.ppt

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1、【南昌大学食品学院】优质课全国特级教师 江新欢 博士教授食品微生物学食品微生物学第十第十二二章食章食品品微生物微生物中毒及其中毒及其控制控制第十章食物第十章食物微生物微生物中毒及其控制中毒及其控制n 第一节细菌性食物中毒及预防第一节细菌性食物中毒及预防n 第二节真菌性食品中毒及预防第二节真菌性食品中毒及预防一、食物中毒概述一、食物中毒概述n1.1.食物中毒的定义食物中毒的定义n指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不不属于传染病属于传染病)的急

2、性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。n食物中毒是一种食源性疾病。食物中毒是一种食源性疾病。n暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。第一节细菌性食物中毒及预防第一节细菌性食物中毒及预防n2.2.食物中毒的特点食物中毒的特点n（1 1）潜伏期短，多为集体暴发；）潜伏期短，多为集体暴发；n（2 2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主；）临床表现相似，多以胃肠道症状为主；n（3 3）发病与某种食物有关，不食者不发病；）发病与某种食物有关，不食者不发病；

3、n（4 4）一般无传染性）一般无传染性;n n3.3.食物中毒的分类食物中毒的分类n （1 1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒n（2 2）真菌性食物中毒）真菌性食物中毒n（3 3）有毒动植物性食物中毒）有毒动植物性食物中毒n（4 4）化学性食物中毒）化学性食物中毒n4.4.细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点n细菌性食物中毒的定义细菌性食物中毒的定义 n指因摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。指因摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。n细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。n引起细菌性食物中毒的主要食品引起细菌性食物中

4、毒的主要食品n主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。n其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。等。n感染型食物中毒：感染型食物中毒：进食大量活的细菌的食物，引进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。起人体消化道的感染而造成的中毒。n大多数沙门氏菌属食物中毒。大多数沙门氏菌属食物中毒。n毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素而细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。引起的食物中毒。n 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。n混合

5、型食物中毒：混合型食物中毒：细菌对肠道的侵入及其产生的细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。又有毒素型。n副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。毒。二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施1.1.病原病原n病原菌病原菌n（1 1）生物学特性）生物学特性革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，无芽孢，无

6、鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。无芽孢，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。n 球形，葡萄串状球形，葡萄串状n（2 2）培养特征）培养特征n易培养，最适生长温度为易培养，最适生长温度为3737；最适；最适pHpH为为7.47.4；普通平普通平板板、血平板上血平板上培养。培养。n耐盐，可在耐盐，可在10%10%15%NaCI15%NaCI中生长。中生长。n产色素：黄色、白色、柠檬色素产色素：黄色、白色、柠檬色素金黄色葡萄球菌普平板金黄色葡萄球菌普平板金黄色葡萄球菌在血琼脂平板金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上的菌落特征上的菌落特征n肠毒素肠毒素 n致病菌株产生的多种毒素和酶致病菌株产生的多种毒素和酶。n毒素：毒

7、素：溶血毒素溶血毒素n 杀白细胞素杀白细胞素n 肠毒素肠毒素n 表皮剥脱毒素表皮剥脱毒素n 酶：酶：凝固酶凝固酶n 耐热核酸酶耐热核酸酶2.2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因n食物中毒症状食物中毒症状 n主要症状为主要症状为急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状，恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以以呕吐呕吐最为显著；潜伏期最为显著；潜伏期2 25 5小时小时(1(16 6小时小时)n体温一般正常或稍高体温一般正常或稍高 n病程短，病程短，1 12 2天内恢复天内恢复n中毒发生的原因中毒发生的原因n产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较

8、高的温度下大量繁殖，适宜的较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的和适合的食品条件下产生了肠毒素。食品条件下产生了肠毒素。n肠毒素的形成与食品受污染程度、食品肠毒素的形成与食品受污染程度、食品存放的温度、食品的种类和性质等有密切的存放的温度、食品的种类和性质等有密切的关系。关系。3.3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径n引起中毒的食品引起中毒的食品n主要为肉制品主要为肉制品n乳类及乳制品、含乳类及乳制品、含奶冷食奶冷食n剩米饭、糯米糕等剩米饭、糯米糕等n污染途径污染途径n主要污染源是主要污染源是人和动物人和动物。n人和动物的鼻腔、咽、消化人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高，

9、经手或空气污道带菌率均较高，经手或空气污染食品。染食品。n化脓性皮肤病、上呼吸道炎化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人症及有口腔疾患的病人 n患乳房炎的乳牛的乳汁中，患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。4.4.预防措施预防措施n防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物n防止带菌人群对各种食物的污防止带菌人群对各种食物的污染染n防止葡萄球菌对奶的污染防止葡萄球菌对奶的污染n防止肠毒素的形成防止肠毒素的形成n食物应低温冷藏，其放置时间不食物应低温冷藏，其放置时间不超过超过6h。食用前还应彻底加热。食用前还应彻底加热。三、沙门氏菌食物中毒三、沙

10、门氏菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施1.1.病原病原n革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧的短杆菌。氧或兼性厌氧的短杆菌。n引起食物中毒的沙门氏菌主要引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，最常见的为：有十几个血清型，最常见的为：n鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 n猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌 n肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌n不发酵乳糖，不发酵乳糖，发酵葡萄糖产发酵葡萄糖产酸产气酸产气 l沙门氏菌最适生长温度为沙门氏菌

11、最适生长温度为3537；最适；最适pH为为7.27.4。l不能耐受较高盐浓度，不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在浓度在9%以上会以上会致死。致死。l在外界的生活力较强。在外界的生活力较强。l沙门氏菌在沙门氏菌在100水中立即死亡，在水中立即死亡，在80水中水中2min死亡，死亡，60水中水中15min死亡。死亡。沙门氏菌食物中毒机沙门氏菌食物中毒机制制 l沙门氏菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进沙门氏菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）。水肿）。l细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中

12、被破坏而放出坏而放出内毒素内毒素。l沙门氏菌亦可产生沙门氏菌亦可产生外毒素外毒素，称沙门菌肠毒素。，称沙门菌肠毒素。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。2.2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因n食物中毒症状食物中毒症状 n潜伏期较短，一般为潜伏期较短，一般为448h，长者可，长者可达达72h，大多集中在，大多集中在48h内。内。n主要症状为主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发烧呕吐、腹痛、腹泻、发烧。n 病程通常病程通常37天，一般愈后良好。天，一般愈后良好。n n中毒发生的原因中毒发生的原因n首先食品被沙门氏菌污染。首先食品被沙门氏菌污染。n

13、其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染其次沙门氏菌在适宜的条件，在被污染的食品中大量繁殖。的食品中大量繁殖。n最后加热处理不彻底，未能杀死沙门氏最后加热处理不彻底，未能杀死沙门氏菌。菌。n虽加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，虽加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，细菌又大量繁殖，食前又未加热处理或加热细菌又大量繁殖，食前又未加热处理或加热处理不彻底。处理不彻底。3.3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径n引起中毒的食品种类引起中毒的食品种类n主要为主要为动物性食品，动物性食品，特别是畜肉类及其制特别是畜肉类及其制品，其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品品，其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其

14、制品n植物性食品引起者很少。植物性食品引起者很少。n不分解蛋白质，感官改变不明显不分解蛋白质，感官改变不明显n污染途径污染途径n 家畜、家禽的生前感染和宰后污染。家畜、家禽的生前感染和宰后污染。n 乳中沙门氏菌的来源。乳中沙门氏菌的来源。n 蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。n 水产品主要被水源污染。水产品主要被水源污染。n 熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等或食品从业熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等或食品从业人员带菌者的污染。人员带菌者的污染。n 已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人的手、苍蝇、已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人的手、苍蝇、鼠类或其他物品

15、作为媒介，可将病菌带至其他食品。鼠类或其他物品作为媒介，可将病菌带至其他食品。n 污染的食品在食用前未被彻底加热。污染的食品在食用前未被彻底加热。4.4.预防措施预防措施n防止食品被沙门氏菌污染防止食品被沙门氏菌污染n控制食品中沙门氏菌的繁殖控制食品中沙门氏菌的繁殖n低温保藏低温保藏n适当浓度的食盐适当浓度的食盐n加热彻底杀死沙门氏菌加热彻底杀死沙门氏菌n应使肉块的深部温度至少达到应使肉块的深部温度至少达到8080、并持续、并持续12min12min。四、副溶血性弧菌食物中毒四、副溶血性弧菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品

16、及污染途径l预防措施预防措施1.1.病原病原n革兰染色阴性，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢革兰染色阴性，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢n嗜盐，培养以含嗜盐，培养以含3%3%3.5%3.5%NaClNaCl为宜。为宜。n抵抗力：不耐热，抵抗力：不耐热，9090 C1C1分钟即被杀死分钟即被杀死n 不耐酸，不耐酸，50%50%食醋中食醋中1 1分钟死亡分钟死亡n神奈川现象（神奈川现象（Kanagawa Kanagawa phenomenon,KPphenomenon,KP）：是指在特定条件）：是指在特定条件下下,副溶血性弧菌副溶血性弧菌中某些中某些菌株菌株在含高盐在含高盐(7%)(7%

17、)的人的人O O型血型血或兔血或兔血及以及以D-D-甘露醇甘露醇为碳源的为碳源的琼脂琼脂平板上可产生平板上可产生溶血溶血,该现象作为该现象作为鉴定致病性与非致病性鉴定致病性与非致病性菌株菌株的一项重要指标的一项重要指标,主要用于鉴别致主要用于鉴别致病菌病菌致病因子致病因子n耐耐热热直直接接溶溶血血素素（thermostablethermostable direct direct hemolysinhemolysin ，TDHTDH）n耐耐热热相相关关溶溶血血素素（thermostablethermostable related related hemolysinhemolysin TRH TR

18、H）副溶血性弧菌食物中毒机制副溶血性弧菌食物中毒机制 n大量活菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引大量活菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起肠粘膜上皮细胞和粘膜下组织病变。起肠粘膜上皮细胞和粘膜下组织病变。n可产生可产生肠毒素肠毒素及及耐热性溶血素耐热性溶血素（心脏毒素）。（心脏毒素）。n属混合型食物中毒。属混合型食物中毒。2.2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因n食物中毒症状食物中毒症状n潜伏期多为潜伏期多为11181118小时，短者小时，短者4646小时，长者小时，长者3232小时小时n主要症状为腹痛（上腹部疼主要症状为腹痛（上腹部疼痛）、频繁腹泻、呕吐痛）、频繁腹泻、呕吐n部分

19、病人发冷、发烧，重者部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降等脱水，意识不清、血压下降等n中毒发生的原因中毒发生的原因n大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混大量活菌侵入造成、毒素引起以及两者混合作用所致。合作用所致。n受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食前不加热下存放，食前不加热(生吃生吃)，或加热不彻底。，或加热不彻底。n熟制品受到带菌者、带菌生食品、带菌容熟制品受到带菌者、带菌生食品、带菌容器及工具等的污染。器及工具等的污染。3.3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径n引起中毒的食品引起中毒的食品n中毒食品主要为中毒食品主

20、要为鱼、虾、蟹、贝类鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、等海产品或腌菜、凉拌菜。凉拌菜。n污染途径污染途径n海产鱼虾贝类是该菌的海产鱼虾贝类是该菌的主要污染。主要污染。n其他食品如果与海产品其他食品如果与海产品接通也容易被该菌污染。接通也容易被该菌污染。n接触过海产鱼虾的带菌接触过海产鱼虾的带菌厨具、容器不经洗刷消毒也厨具、容器不经洗刷消毒也可成为污染源。可成为污染源。n带菌者也是传染源之一。带菌者也是传染源之一。4.4.预防措施预防措施n防止污染防止污染n控制繁殖控制繁殖n应采用低温贮藏各种食品，尤其是海产应采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。食品及各种熟制品。n杀灭病原菌杀灭病原

21、菌n蒸煮时需加热至蒸煮时需加热至100并持续并持续30min。n对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡泡10min或在或在100沸水中漂烫数分钟。沸水中漂烫数分钟。五、大肠埃希氏菌食物中毒五、大肠埃希氏菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施1.1.病原病原n革兰阴性杆菌，有周身革兰阴性杆菌，有周身鞭毛。鞭毛。n发酵多种糖类，发酵多种糖类，多数能多数能发酵乳糖发酵乳糖，产酸产气，产酸产气n n生长温度范围在生长温度范围在10105050，最适生长温度，最适生长温度为为4

22、040。生长能适应。生长能适应pHpH范围在范围在4.34.39.59.5之之间，最适应的间，最适应的pHpH值是值是6.06.08.08.0。n对氯气敏感，在含有对氯气敏感，在含有0.50.51mg/L1mg/L氯量的水氯量的水中死亡。中死亡。大肠杆菌在大肠杆菌在EMB平板上的平板上的典型菌落典型菌落n大肠埃希氏菌是肠道正常菌群，一般不致病。大肠埃希氏菌是肠道正常菌群，一般不致病。n致病性大肠杆菌：致病性大肠杆菌：n 肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌(enteropathogenicenteropathogenic E.coliE.coli,EPEC,EPEC)n肠道毒素性大肠埃

23、希氏菌肠道毒素性大肠埃希氏菌(enterotoxigenicenterotoxigenic E.coliE.coli,ETEC)ETEC)n肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌(enteroinvasiveenteroinvasive E.coliE.coli,EIEC,EIEC)n肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌(enterohemorrhagicenterohemorrhagic E.coliE.coli,EHEC),EHEC)n肠道粘附性肠道粘附性大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌(enteroadherententeroadherent E.coliE.coli,EAEC,E

24、AEC)肠致病型大肠埃希菌肠致病型大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli,EPEC)n婴幼儿腹泻婴幼儿腹泻n致病机理致病机理粘附和破坏肠粘膜粘附和破坏肠粘膜上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻肠道毒素型大肠埃希菌肠道毒素型大肠埃希菌(enterotoxigenic E.coli,ETEC)n婴幼儿和旅游者腹泻婴幼儿和旅游者腹泻n致病物质致病物质肠毒素肠毒素enterotoxinn不耐热肠毒素不耐热肠毒素heat labile enterotoxin(LT)n耐热肠毒素耐热肠毒素heat stable enterotoxin(ST)肠侵袭型

25、大肠埃希菌肠侵袭型大肠埃希菌(enteroinvasive E.coli,EIEC)n似菌痢样，有脓血便，有里急后重似菌痢样，有脓血便，有里急后重n致病机理致病机理侵袭结肠粘膜上皮并繁殖侵袭结肠粘膜上皮并繁殖细菌死亡后释放内毒素，引起炎症细菌死亡后释放内毒素，引起炎症肠出血型大肠埃希菌肠出血型大肠埃希菌(enterohemorrhagicenterohemorrhagic E.coliE.coli,EHECEHEC)n临床表现临床表现轻重不一轻重不一10%小于十岁患儿，有严重并发症，死亡率高小于十岁患儿，有严重并发症，死亡率高n致病因子致病因子菌毛菌毛毒素毒素 Vero毒素毒素内毒素与溶血素内

26、毒素与溶血素致病性大肠杆菌食物中毒机制致病性大肠杆菌食物中毒机制n肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒；引起毒素型中毒；n肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。起感染型中毒。2.2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因n食物中毒症状食物中毒症状n潜伏期潜伏期448448小时，呈小时，呈急性菌痢样症状；急性菌痢样症状；n腹痛、腹泻、里急后重，腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；体温升高；n呈米泔水样便，伴剧烈呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。腹痛与呕吐。n发生原因发生原因n同沙门氏

27、菌同沙门氏菌3.3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径n各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）染）n不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别：不同的致病性大肠埃希氏菌涉及的食品有所差别：n EPECEPEC：水，猪肉，肉馅饼。水，猪肉，肉馅饼。n ETECETEC：水，奶酪，水产品。：水，奶酪，水产品。n EIECEIEC：水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼水，奶酪，土豆色拉，罐装鲑鱼n EHECEHEC：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，：牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，未经

28、巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。三明治。n污染途径污染途径n致病性大肠埃希氏致病性大肠埃希氏菌存在人和动物的肠道菌存在人和动物的肠道中，随粪便排出而污染中，随粪便排出而污染水源、土壤。水源、土壤。n受污染的土壤、水、受污染的土壤、水、带菌者的手、被污染的带菌者的手、被污染的器具均可污染食品。器具均可污染食品。4.4.预防措施预防措施n防止食品被人类带菌者、防止食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容带菌动物以及污水、容器和用具等的污染。器和用具等的污染。n防止生熟交叉污染和熟防止生熟交叉污染和熟后污染。后污染。n熟食品应低温保藏。熟食品应低温保藏。六、蜡样芽孢杆菌食物中毒六、

29、蜡样芽孢杆菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施1.1.病原病原n革兰氏阳性革兰氏阳性。n菌体两端较菌体两端较平整平整，芽孢不大于菌体宽度，位，芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，于中央或稍偏一端，多呈链状排列，无荚膜，多呈链状排列，无荚膜，有周鞭毛。有周鞭毛。n该菌该菌100经经20min被杀死；芽孢具有耐受被杀死；芽孢具有耐受性，需加热性，需加热10030min。n肠毒素肠毒素n耐热性肠毒素引起耐热性肠毒素引起呕吐型呕吐型食物中毒；食物中毒；n不耐热性肠毒素引起不耐热性肠毒素引起腹泻型腹泻型

30、食物中毒。食物中毒。蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌蜡样芽孢杆菌周鞭毛蜡样芽孢杆菌食物蜡样芽孢杆菌食物中毒机制中毒机制n蜡样芽抱杆菌食物中毒是由于食物中带有蜡样芽抱杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素所致。大量活菌和该菌产生的肠毒素所致。2.2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因n食物中毒症状食物中毒症状n呕吐型呕吐型n腹泻型腹泻型分分类类呕吐呕吐型型腹泻腹泻型型 潜伏期潜伏期15小時小時(較短較短)816小時小時(較長較長)症狀持症狀持续续時間時間1224小時小時1224小時小時引起中毒的食品引起中毒的食品米米 飯飯肉肉类类加工品、蔬菜、布丁加工品、蔬菜、布丁n发生原因发

31、生原因n食物中带有大量活菌食物中带有大量活菌n该菌产生的肠毒素该菌产生的肠毒素3.3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径n引起中毒的食品引起中毒的食品n剩饭，特别是大米剩饭，特别是大米饭。饭。n乳及乳制品、畜禽乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、莱汤、肉类制品、蔬菜、莱汤、马铃薯、豆芽、甜点心、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和调味汁、色拉、米饭和油炒饭。油炒饭。n污染途径污染途径n主要污染源是泥土、灰尘。主要污染源是泥土、灰尘。n可经苍蝇、蟑螂等昆虫不洁的容器和可经苍蝇、蟑螂等昆虫不洁的容器和用具传播。用具传播。4.4.预防措施预防措施n食堂、食品企业做好防蝇、防食堂、食品

32、企业做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。鼠、防尘等各项卫生工作。n食品低温下短时间存放。食品低温下短时间存放。n剩饭及其它熟食品在食用前须剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加热，一般应在彻底加热，一般应在100加加热热20分钟。分钟。七、七、变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途引起中毒的食品及污染途径径l预防措施预防措施1.1.病原病原n革兰氏革兰氏阴性杆菌，两端钝圆，阴性杆菌，两端钝圆，有明显的多形性有明显的多形性。无芽孢与荚膜，有周身鞭毛无芽孢与荚膜，有周身鞭毛，需氧或兼性厌，需氧或兼性厌氧。氧。n引起食物中毒的变形杆

33、菌主要是引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌普通变形杆菌(P.vulgaris)、奇异变形杆菌、奇异变形杆菌(Pmirabikis)。n在在47即可繁殖，属低温菌。即可繁殖，属低温菌。n不耐热，不耐热，60530min皆可杀死皆可杀死变形杆菌周身鞭毛 变形杆菌引起变形杆菌食物中毒的机制引起变形杆菌食物中毒的机制n变形杆菌食物中毒的发生变形杆菌食物中毒的发生主要主要是大量活菌是大量活菌侵入肠道引起的侵入肠道引起的感染型急性胃肠炎感染型急性胃肠炎。2.2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因n食物中毒症状食物中毒症状n潜伏期一般为潜伏期一般为1216h，短者，短者13h，长者长者60h

34、。n主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕等。发冷、发热、头晕等。n病程较短。病程较短。n发生原因发生原因n生、熟食品的工具、容器未严格分开生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。使用，使制成的熟食品受到重复污染。n通过手污染熟食品。通过手污染熟食品。n受污染的熟食品在较高的温度下存放受污染的熟食品在较高的温度下存放较长的时间，细菌大量繁殖。较长的时间，细菌大量繁殖。n食用前不加热或加热不彻底，食后引食用前不加热或加热不彻底，食后引起中毒。起中毒。3.3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径n引起中毒的食品引起

35、中毒的食品n主要是动物性食品，特别是熟肉类及主要是动物性食品，特别是熟肉类及动物内脏的熟制品。动物内脏的熟制品。n凉拌菜、剩饭。凉拌菜、剩饭。n病死的家畜肉。病死的家畜肉。n污染途径污染途径n生的肉类和内脏带菌率较高，往往是生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。污染源。n在烹调过程中，生熟交叉污染，处理在烹调过程中，生熟交叉污染，处理生熟食品的工具容器未严格分开使用，被生熟食品的工具容器未严格分开使用，被污染的食品工具、容器可污染熟制品。污染的食品工具、容器可污染熟制品。4.4.预防措施预防措施n预防同沙门氏菌。预防同沙门氏菌。n防止生熟交叉污染和熟后污染。防止生熟交叉污染和熟后污染。处理生

36、、熟食品工具、容器严格分开。处理生、熟食品工具、容器严格分开。避免操作人员手污染熟食品。避免操作人员手污染熟食品。食物食用前回锅加热彻底。食物食用前回锅加热彻底。四、四、肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施1.1.病原病原n厌氧性革兰厌氧性革兰阳性粗大杆菌阳性粗大杆菌，两端钝圆，无荚两端钝圆，无荚膜，有周身膜，有周身48个鞭毛。个鞭毛。n2837生长，最适生长，最适pH68。n肉毒梭菌不耐热；肉毒梭菌不耐热；8030分钟或分钟或100 1020min可完全破坏，可完全破坏，但

37、其芽孢抵抗力强，但其芽孢抵抗力强，需经需经12130min才能将其杀死。才能将其杀死。n可产肉毒毒素可产肉毒毒素A、B、C、D、E、F、G八型八型毒素，毒素，其中其中A、B、E、F型对人有致病力型对人有致病力。1g即可使人致死即可使人致死。引起肉毒毒素中毒的机制引起肉毒毒素中毒的机制 n毒素作用于颅脑神经核、神毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。能不全。2.2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因n食物中毒症状食物中毒症状n潜伏期长，一般潜伏期

38、长，一般1248h，短，短者者56h，长者，长者810d或更长。或更长。n早期全身乏力、头晕、食欲不早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等垂、复视、瞳孔放大等)。n严重者吞咽、语言、呼吸困难，严重者吞咽、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭。运动失调，心力衰竭。n体温、血压、感觉、意识正常。体温、血压、感觉、意识正常。n发生原因发生原因n食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在适宜的温湿度、不高的渗透压和酸度以及适宜的温湿度、不高的渗透压和酸度以及厌氧的条件下繁殖，形成毒素。厌氧的条件下繁殖，形成毒素。

39、n食用前不经加热，更容易引起中毒。食用前不经加热，更容易引起中毒。3.3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径n引起中毒的食品引起中毒的食品n国外多为火腿、香国外多为火腿、香肠、罐头食品肠、罐头食品 n我国主要见于植物我国主要见于植物性食品（家庭自制的发性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等），肉类制品臭豆腐等），肉类制品或罐头食品引起中毒较或罐头食品引起中毒较少少n污染途径污染途径n食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤可污染各类尘埃及粪便，尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。食品原料。n污染的食

40、品原料在加工中，杀菌条件污染的食品原料在加工中，杀菌条件不足以杀不死肉毒梭菌的芽孢，为肉毒梭不足以杀不死肉毒梭菌的芽孢，为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件。菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件。4.4.预防措施预防措施n对食品原料进行对食品原料进行充分充分清洗，以除清洗，以除去泥土和粪便。去泥土和粪便。n家庭制作发酵食品时，一般加热家庭制作发酵食品时，一般加热温度为温度为100，1020min。n加工后的食品应迅速冷却并在低加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，以防止毒素产生。温环境贮存，以防止毒素产生。n食用前对可疑食物进行彻底加热。食用前对可疑食物进行彻底加热。n生产罐头食品时，要严格

41、执行卫生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。生规范，彻底灭菌。七、单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒七、单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒l病原病原l食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因l引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径l预防措施预防措施1.1.病原病原n革兰氏阳性小杆菌革兰氏阳性小杆菌,常常呈呈形成对或单个排列，形成对或单个排列，无芽孢和荚膜无芽孢和荚膜,有鞭毛，有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌。需氧或兼性厌氧菌。n本菌在本菌在血琼脂培养基上血琼脂培养基上产生产生-溶血环。溶血环。n生长温度生长温度345,最适最适温度为温度为3037。李斯特菌食物中毒发生的机制李斯特菌食物中

42、毒发生的机制n主要为大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致。主要为大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致。n与李斯特菌溶血素与李斯特菌溶血素O有关。有关。2.食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因n食物中毒症状食物中毒症状n发病突然发病突然,初时症状为恶心、呕吐、发烧、初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼头疼,似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。症、心内膜炎。n孕妇常发生流产、子宫炎。孕妇常发生流产、子宫炎。n婴儿感染可出现脑膜炎、肺炎、呼吸系婴儿感染可出现脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍。统障碍。n发生原因发生原因n污染本菌的食品，未经彻底加热，食后污染本菌的食品，

43、未经彻底加热，食后引起中毒。引起中毒。n冰箱内冷藏的熟食品、奶制品因受到本冰箱内冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。引起食物中毒。3.3.引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品及污染途径n引起中毒的食品引起中毒的食品n奶与奶制品、尤以奶奶与奶制品、尤以奶酪、冰淇淋最为多见。酪、冰淇淋最为多见。n肉制品、肉制品、水产品、蔬水产品、蔬菜及水果、生菜色拉。菜及水果、生菜色拉。n污染途径污染途径n传染源为带菌的人或动物传染源为带菌的人或动物n传播通过口传播通过口粪粪口口n食物污染为最重要的传播途径食物污染为最重要的传播途

44、径4.4.预防措施预防措施n在冰箱冷藏的熟肉制品及即食食品、牛乳等，在冰箱冷藏的熟肉制品及即食食品、牛乳等，食用前要彻底加热。食用前要彻底加热。n未加工的肉类与蔬菜、已加工的食品和即食未加工的肉类与蔬菜、已加工的食品和即食食品分开。食品分开。n加工生食品后的手、刀和砧板要清洗。加工生食品后的手、刀和砧板要清洗。n1.1.真菌性食物中毒的概念真菌性食物中毒的概念n真菌性食物中毒主要是真菌性食物中毒主要是指食入被真菌及其毒素污指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。染的食物而引起的食物中毒。n产毒素的真菌以产毒素的真菌以霉菌霉菌为主为主。n霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的霉菌毒素是霉菌产生的

45、一种有毒的次生代谢次生代谢产物产物。一、概述一、概述第三节真菌性食品中毒及预防第三节真菌性食品中毒及预防2.2.真菌毒素中毒的特点真菌毒素中毒的特点l中毒与某些食物有联系中毒与某些食物有联系l中毒发生有季节性和地区性中毒发生有季节性和地区性l机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点n霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，且产毒菌霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，且产毒菌只有一部分菌株产毒。只有一部分菌株产毒。n产毒菌株的产毒能力还表现可变性和易变性。产毒菌株的产毒能力还表现可变性和易变性。n一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，一种菌种或菌株

46、可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。n产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。n产毒霉菌产生产毒霉菌产生毒素毒素需要的条件：需要的条件：n食物基质的食物基质的水分含量和湿度水分含量和湿度：大部分霉菌：大部分霉菌需要水分活性需要水分活性aw为为0.80-0.99，0.7一般不一般不能生长能生长n基质基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐和无机盐n温度温度：生长温度：生长温度20 30，30 减

47、弱，减弱，0 几乎不生长。产毒温度略低几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度于其生长最适温度3.3.产毒真菌的种类产毒真菌的种类n产毒真菌：能产生毒素的真菌产毒真菌：能产生毒素的真菌n曲霉菌属曲霉菌属(Aspergillus)n青霉属（青霉属（Penicillium）n 镰刀菌属镰刀菌属（Fusarium）n 交链孢霉属（交链孢霉属（Alternaria）n其他真菌其他真菌n麦角菌属、木霉属等麦角菌属、木霉属等4.4.真菌毒素的种类与检测真菌毒素的种类与检测n引起人类中毒的真菌毒素引起人类中毒的真菌毒素种类种类：n霉菌毒素霉菌毒素，如黄曲霉毒素，如黄曲霉毒素n蕈类毒素蕈类毒素，如鹅膏毒素，如

48、鹅膏毒素n霉菌毒素霉菌毒素n黄曲霉毒素黄曲霉毒素n赭赭(棕棕)曲霉毒素曲霉毒素n杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素n黄变米毒素黄变米毒素n黄绿青霉毒素黄绿青霉毒素n桔青霉毒素桔青霉毒素 n岛青霉毒素岛青霉毒素n展青霉毒素展青霉毒素n镰刀菌毒素镰刀菌毒素l玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮l单端孢霉烯族化合物：脱氧雪腐镰刀菌烯醇单端孢霉烯族化合物：脱氧雪腐镰刀菌烯醇l伏马菌素伏马菌素l丁烯酸内酯丁烯酸内酯n青霉酸青霉酸n交链孢霉毒素交链孢霉毒素二、二、曲霉及其毒素曲霉及其毒素l黄曲霉毒素黄曲霉毒素l赭曲霉毒素赭曲霉毒素l杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素n黄曲霉毒素的种类和结构黄曲霉毒素的种类和结构 目前已发现的黄曲霉毒素相

49、关化合物有目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等二十种左右等二十种左右。基本结构是一个二呋喃环和一个基本结构是一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮(香豆香豆素素)。B1和和G1的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。其中双键者毒性较强并有致癌性。其中B1毒性及致癌毒性及致癌性最强。性最强。n黄曲霉毒素的理化性质黄曲霉毒素的理化性质 一般特性：一般特性：几乎是无色，分子量为几乎是无色，分子量为312346，熔点为，熔点为200300 荧光特点荧光特点：黄曲霉毒素在黄曲霉毒素在 365

50、毫微米波长紫外照射下毫微米波长紫外照射下可产生荧光，可产生荧光，B族毒素显族毒素显蓝紫色蓝紫色荧光；荧光；G族毒素显族毒素显黄绿黄绿色色荧光荧光 溶解特性：溶解特性：难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 n稳定性：稳定性：n对热稳定，分解温度对热稳定，分解温度300 n中性和酸性溶液中很稳定，在强碱中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中溶液中可被迅速分解可被迅速分解 n5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 n有很高的储藏稳定性有很高的储藏稳定性