【南昌大学】优质课《微生物学》 第十一章 食物微生物腐败以及食品保藏方法和技术.ppt

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1、【南昌大学】优质课全国特级教师 江新欢 博士教授食品微生物学食品微生物学第十一章腐败微生物与食第十一章腐败微生物与食品保藏品保藏南昌大学食品院食品微生物组第十一章腐败微生物与食品保藏第十一章腐败微生物与食品保藏第一部分第一部分 腐败微生物腐败微生物 第一节第一节 引起食品腐败的微生物引起食品腐败的微生物 第二节微生物引起食品腐败的基本条件第二节微生物引起食品腐败的基本条件 第三节食品腐败变质的机理第三节食品腐败变质的机理 第四节第四节微生物引起食品腐败变质的鉴评微生物引起食品腐败变质的鉴评 第第五五节各类食品的腐败变质节各类食品的腐败变质 第第六六节食品节食品保藏技术保藏技术第二部分第二部分

2、食品的低温保藏食品的低温保藏南昌大学食品院食品微生物组食品的腐败变质食品的腐败变质(food spoilage)(food spoilage)，是指食品在一定的环境是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。鱼肉的腐臭鱼肉的腐臭 油脂的酸败油脂的酸败 水果蔬菜的腐烂水果蔬菜的腐烂 粮食的霉变等粮食的霉变等第一节第一节 引起食品

3、腐败的微生物引起食品腐败的微生物南昌大学食品院食品微生物组引起食品腐败变质的微生物种类引起食品腐败变质的微生物种类细菌细菌霉菌霉菌酵母酵母南昌大学食品院食品微生物组一、一、细细 菌菌一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势。一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势。有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌和有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。菌。南昌大学食品院食品微生物组食品种类微生物分解蛋白质芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌

4、属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属分解淀粉芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属（枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等）分解纤维素和半纤维素 芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八叠球菌属分解果胶芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属分解脂肪假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属表引起食品腐败的细菌种类表引起食品腐败的细菌种类南昌大学食品院食品微生物组从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细菌应引起从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细菌应引起注意注意：l假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH PH 5.05.0下生长下生长

5、，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。蔬菜中均易生长繁殖。l微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。南昌大学食品院食品微生物组l芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属：分布较广泛，尤其多芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的是罐头食品中常见的腐败菌。腐败菌。l肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为肠杆菌科各属

6、：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。多见于水产品等动物性食品中。南昌大学食品院食品微生物组l弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和主要来自海水或淡水，在低温和5%5%食盐中均可生长，食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。故在鱼类等水产食品中多见。l嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在盐，在12%12%食盐甚至更高浓度的食盐中

7、均可生长。食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多多见于咸鱼。见于咸鱼。l乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳在乳品中多见。品中多见。南昌大学食品院食品微生物组二、二、酵酵 母母 酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，可酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，可使使糖浆、蜂蜜和蜜饯糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质，但不能利用淀粉。等食品腐败变质，但不能利用淀粉。大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。如肪的能力很弱，只有少数较强。如解脂假丝

8、酵母解脂假丝酵母。南昌大学食品院食品微生物组三、三、霉霉 菌菌 在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。易引起食品的腐败。霉菌利用分解有机物的能力很强。霉菌利用分解有机物的能力很强。如如根霉属、毛霉属、曲霉属、青根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属霉属等霉菌既能分解蛋白质，又能分解等霉菌既能分解蛋白质，又能分解脂肪或糖类。脂肪或糖类。南昌大学食品院食品微生物组分解纤维素的霉菌，常见的有青霉分解纤维素的霉菌，常见的有青霉属、曲霉属、木霉属等中的几个种属、曲霉属、木霉属等中的几个种，其中，其中绿色木霉、里氏木霉、康氏绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解木霉分解纤

9、维素的能力特别强。纤维素的能力特别强。分解果胶质的霉菌活力强的有分解果胶质的霉菌活力强的有曲霉曲霉属、毛霉属属、毛霉属等。等。造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属为主。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。南昌大学食品院食品微生物组引起各种食品腐败的优势微生物引起各种食品腐败的优势微生物食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。细菌细菌蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪、碳水化合物碳水化合物 酵母酵母高浓度糖、食盐、酒精高浓度糖、食盐、酒精霉菌霉菌粮食、蔬菜、水

10、果粮食、蔬菜、水果南昌大学食品院食品微生物组表表 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物部分食品腐败类型和引起腐败的微生物南昌大学食品院食品微生物组一、食品的基质特性一、食品的基质特性1.食品的营养成分食品的营养成分食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等等丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐败腐败，食品中碳，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败酸败。第二节

11、微生物引起食品腐败的基本条件第二节微生物引起食品腐败的基本条件南昌大学食品院食品微生物组2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度根据食品根据食品pH值范围可将食品划分为两大类：值范围可将食品划分为两大类：非酸性食品：非酸性食品：凡是凡是pH值在值在4.5以上者的食品（动物性食品和以上者的食品（动物性食品和大多数蔬菜）大多数蔬菜）。酸性食品酸性食品：凡是：凡是pH值在值在4.5以下者的食品（水果和少数蔬菜）以下者的食品（水果和少数蔬菜）。如动物食品的如动物食品的pH值一般在值一般在57之间，蔬菜之间，蔬菜pH值在值在56之之间，它们一般为非酸性食品；水果的间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在值在

12、25之间，一之间，一般为酸性食品。般为酸性食品。南昌大学食品院食品微生物组表表 不同食品原料的不同食品原料的pH值值南昌大学食品院食品微生物组l绝大多数细菌生长的最适绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸性食品是适合非酸性食品是适合于多数细菌生长。于多数细菌生长。l酵母生长的最适酵母生长的最适pH是是4.0-5.8；霉菌生长的最适；霉菌生长的最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌酸性食品则主要适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。的生长。南昌大学食品院食品微生物组3.食品的渗透压食品的渗透压l在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生长。在低渗透压的食品中绝

13、大多数微生物都能够生长。l在高渗透压的食品中，在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵母多数霉菌和少数酵母能够生长，能够生长，绝绝大多数细菌大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长。能在高渗环境中生长。南昌大学食品院食品微生物组耐高渗微生物主要有：耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）中等嗜盐细菌（假单胞菌属、弧菌属）中等嗜盐细菌（假单胞菌属、弧菌属）低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）耐糖细菌（肠膜明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、耐糖细菌

14、（肠膜明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）鲁氏酵母等）耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）南昌大学食品院食品微生物组4.食品的水分食品的水分食食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。品中的水分含量决定了生长的微生物种类。微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，也称水活性），也称水活性）。水分活度（水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压与纯水蒸汽压(P0)之比，之比，即即Aw=P/P0。食品的食品的Aw值范围为：值范围为：0 Aw 1南昌大学食品院食品微生

15、物组表表 食品中主要微生物类群生长的最低食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围值范围食品的食品的Aw值在值在0.60以下，微生物不能生长。以下，微生物不能生长。一般认为食品一般认为食品Aw值在值在0.65以下，是食品安全贮藏的防霉含以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。水量。微生物类群最低Aw值范围微生物类群最低Aw值大多数细菌0.990.90嗜盐性细菌0.75大多数酵母菌0.940.88耐高渗酵母0.60大多数霉菌0.940.73干性霉菌0.65南昌大学食品院食品微生物组二、食品的环境条件二、食品的环境条件l温度温度l气体气体l湿度湿度南昌大学食品院食品微生物组1.温度温度根据微生物对温度的适

16、应性，可将微生物分为：根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为：嗜冷菌嗜冷菌(psychrophiles)嗜温菌嗜温菌(mesophiles)嗜热菌嗜热菌(hermophiles)类群最低温度最适温度最高温度举例嗜冷微生物嗜冷微生物10510202040水和冷库中的微生物嗜温微生物嗜温微生物102020404045腐败菌、病原菌嗜热微生物嗜热微生物404550606080温泉、堆肥中微生物表表 微生物的适宜生长温度（微生物的适宜生长温度（）南昌大学食品院食品微生物组l低温对微生物生长的影响低温对微生物生长的影响低温微生物是引起低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。的

17、主要微生物。l高温对微生物生长的影响高温对微生物生长的影响高温微生物造成的食品变质主要是高温微生物造成的食品变质主要是酸败酸败，引起糖类的分，引起糖类的分解而产酸。解而产酸。南昌大学食品院食品微生物组南昌大学食品院食品微生物组2.气体气体 l有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变质速度快；在有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变质速度快；在缺缺O O2 2条件下，由厌氧或兼性厌氧微生物条件下，由厌氧或兼性厌氧微生物如酵母和少数细菌如酵母和少数细菌引起的食品变质速度较慢。引起的食品变质速度较慢。l食品贮藏时在含有高浓度食品贮藏时在含有高浓度COCO2 2的环境中可防止好氧性微生的环境中可防止好氧

18、性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。物细菌和霉菌所引起的食品变质。南昌大学食品院食品微生物组3.湿度湿度 l空气中相对湿度超过空气中相对湿度超过70%，富含蛋白质的鱼、肉、蛋、，富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆类制品等食品在这种环境中存放，则很快会发黏、发豆类制品等食品在这种环境中存放，则很快会发黏、发霉、变色、变味，甚至发臭。霉、变色、变味，甚至发臭。南昌大学食品院食品微生物组一、食品中蛋白质的分解一、食品中蛋白质的分解多肽 氨基酸 氨十胺十硫化氢等 微生物蛋白酶 肽酶 脱羧基作用 或组织蛋白酶 脱氨基、脱硫等作用 食物中蛋白质 l食品中食品中蛋白质蛋白质的变质主要是的变质主要是腐败。腐败。l化学

19、过程：化学过程：第三节食品腐败变质的机理第三节食品腐败变质的机理南昌大学食品院食品微生物组食品变质的主要特征：食品变质的主要特征：挥发性和特异的恶臭味挥发性和特异的恶臭味颜色变化颜色变化组织变软、变黏组织变软、变黏挥发性盐基总氮上升挥发性盐基总氮上升南昌大学食品院食品微生物组二、食品中脂肪的分解二、食品中脂肪的分解 食品中脂肪的变质主要是食品中脂肪的变质主要是酸败酸败。化学过程：化学过程：油脂的自身氧化：油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸过氧化物过氧化物醛、酮醛、酮 脂肪水解脂肪水解食物中脂肪食物中脂肪脂肪酸脂肪酸 十十 甘油甘油 十十 其它产物其它产物微生物脂肪酶食物中不饱各脂肪酸食物

20、中不饱各脂肪酸醛、酮醛、酮过氧化物过氧化物南昌大学食品院食品微生物组食品中脂肪的变质主要特征：食品中脂肪的变质主要特征：过氧化值上升过氧化值上升酸度上升酸度上升羰基（醛酮）反应阳性羰基（醛酮）反应阳性特有的特有的“哈喇哈喇”味味肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄鱼类的鱼类的“油烧油烧”现象现象南昌大学食品院食品微生物组三、食品中碳水化合物的分解三、食品中碳水化合物的分解 食品中碳水化合物的变质主要是食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解酸败或酵解。化学过程：化学过程：食品变质的主要特征：食品变质的主要特征：酸度升高酸度升高产气，稍带有甜味、醇类气味产气，稍带有甜味、醇

21、类气味碳水化合物碳水化合物有机酸有机酸 十十 酒精酒精 十十 气体等气体等 分解糖类的微生物 南昌大学食品院食品微生物组一、食品腐败变质的常见类型一、食品腐败变质的常见类型食品腐败变质对食品感官品质的影响主要有以下几种：食品腐败变质对食品感官品质的影响主要有以下几种：变黏变黏变酸变酸 变臭变臭 发霉和变色发霉和变色 变浊变浊 变软变软 第四节微生物引起食品腐败变质的鉴评第四节微生物引起食品腐败变质的鉴评南昌大学食品院食品微生物组二、食品腐败变质的危害二、食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害：食品腐败变质的危害：产生厌恶感产生厌恶感降低食品的营养价值降低食品的营养价值引起中毒或潜在危害引起中毒或

22、潜在危害南昌大学食品院食品微生物组三、微生物引起食品腐败变质的鉴定三、微生物引起食品腐败变质的鉴定感官鉴定感官鉴定 色泽色泽；气味；口味；气味；口味；组织状态；组织状态 化学鉴定化学鉴定挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮(total volatile basic(total volatile basic nitrogen,TVBN)nitrogen,TVBN)指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。的总氮量。二甲胺、三甲胺：二甲胺、三甲胺：水产品水产品 最为最为敏感敏感南昌大学食品院食品微生物组 K K值：值：鱼肉鱼肉ATPATP依次分解

23、为依次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）（肌苷）、HxHx（次黄嘌呤），其中低级分解产物（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxRHxR和和HxHx与与ATPATP及其系及其系列分解产物的比值（百分数）称为列分解产物的比值（百分数）称为K K值。值。HxR+HxHxR+HxK=K=ADP+AMP+IMP+HxR+HxADP+AMP+IMP+HxR+HxK K值值2020，绝对新鲜；，绝对新鲜；K K值值4040，腐败鱼早期腐败。，腐败鱼早期腐败。南昌大学食品院食品微生物组p的变化过氧化值：油脂鉴定羰基价：油脂鉴定l物理指标浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度l

24、微生物检验菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)、霉菌南昌大学食品院食品微生物组一、肉类的腐败变质一、肉类的腐败变质1.肉类中的微生物肉类中的微生物 腐生性微生物腐生性微生物：污染肉品，使肉类发生腐败变质。污染肉品，使肉类发生腐败变质。细菌、酵母菌、霉菌细菌、酵母菌、霉菌病原微生物病原微生物：造成食物中毒：造成食物中毒如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌和炭疽如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌和炭疽芽孢杆菌等。芽孢杆菌等。第五节各类食品的腐败变质第五节各类食品的腐败变质南昌大学食品院食品微生物组细菌：细菌：需氧的需氧的G，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆

25、菌和巨大芽孢杆菌等；孢杆菌等；需氧需氧G，如假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、埃如假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、埃希氏杆菌属等；希氏杆菌属等；厌氧厌氧G有腐败芽孢杆菌及产气荚膜梭菌。有腐败芽孢杆菌及产气荚膜梭菌。酵母菌：酵母菌：假丝酵母属、丝孢酵母属、红酵母属。假丝酵母属、丝孢酵母属、红酵母属。霉菌：霉菌：曲霉属、毛霉属、根霉属和青霉属等。曲霉属、毛霉属、根霉属和青霉属等。南昌大学食品院食品微生物组2.2.鲜肉变质过程鲜肉变质过程 l肉的变质是肉的变质是个由肉表层好氧菌的生命活动开始，过渡到好个由肉表层好氧菌的生命活动开始，过渡到好氧与兼性菌共同作用，最后以厌氧菌在肉体的内部繁殖为终氧

26、与兼性菌共同作用，最后以厌氧菌在肉体的内部繁殖为终结，使肉由表至里产生变质的过程。结，使肉由表至里产生变质的过程。l鲜肉变质过程中，细菌呈现菌群交替现象，即为：鲜肉变质过程中，细菌呈现菌群交替现象，即为：（1）需氧菌繁殖期）需氧菌繁殖期（2）兼性厌氧繁殖期）兼性厌氧繁殖期（3）厌氧菌繁殖期）厌氧菌繁殖期 南昌大学食品院食品微生物组3.肉类变质现象肉类变质现象 肉类腐败变质时，往往在肉的肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化，常见表面产生明显的感官变化，常见的有：的有：发粘发粘 变色变色 霉斑霉斑气味气味 南昌大学食品院食品微生物组l发粘发粘u肉表面出现发粘、拉丝等现象；肉表面出现发粘

27、、拉丝等现象；u带菌量带菌量 107 cfu/cm2（肉表面（肉表面）；u 机理机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。l变色变色u 微生物产生的色素微生物产生的色素 u 微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白结合形成（微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白结合形成（H2SHb)呈暗绿色呈暗绿色南昌大学食品院食品微生物组l霉斑霉斑u霉菌在肉表面生长形成霉斑，如白色霉斑；黑色斑点。霉菌在肉表面生长形成霉斑，如白色霉斑；黑色斑点。l异味异味u酸味、臭味、哈喇味；酸味、臭味、哈喇味；u机理机理 微生物分解蛋白质、脂肪、碳水化合物等产生各微生物分解蛋白质、脂肪、碳水化合物等产生各

28、种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质。南昌大学食品院食品微生物组二、乳及乳制品的腐败变质二、乳及乳制品的腐败变质1.乳中微生物的来源及主要类群乳中微生物的来源及主要类群 乳中微生物的来源乳中微生物的来源（1）乳房内的微生物）乳房内的微生物 乳房中的正常菌群：小球菌属和链球菌属。乳房中的正常菌群：小球菌属和链球菌属。体内致病菌：结核分枝杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血体内致病菌：结核分枝杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。性链球菌、沙门氏菌等。（2）环境中的微生物）环境中的微生物 挤乳过程中微生物的污染挤乳过程中微生物的污染挤乳后的微生物污染挤乳后的微生物污

29、染南昌大学食品院食品微生物组表表 不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较南昌大学食品院食品微生物组鲜乳中微生物的主要类群鲜乳中微生物的主要类群l细菌 产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属 胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等 脂肪分解菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等 l酵母菌和霉菌 红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等南昌大学食品院食品微生物组2.2.乳液的腐败变质过程乳液的腐败变质过程 乳所特有的菌群交替现象：乳所特有的菌群交替现象：（1）抑制期）抑制期（2）乳链球菌期）乳链球菌期（3）乳杆菌期）乳杆菌期（4）真菌期）真菌期（5）腐败期）腐败期

30、南昌大学食品院食品微生物组图 鲜乳中微生物活动曲线南昌大学食品院食品微生物组3.鲜乳的变质现象鲜乳的变质现象产酸、凝固：沉淀、凝块为乳白色，产酸、凝固：沉淀、凝块为乳白色，乳清为淡黄绿色乳清为淡黄绿色 异味：酸味、腐败味、味苦异味：酸味、腐败味、味苦 产气：发泡产气：发泡南昌大学食品院食品微生物组4.鲜乳的消毒和灭菌鲜乳的消毒和灭菌l巴氏消毒法：在巴氏消毒法：在63 加热加热30min的方法。的方法。l高温瞬时消毒法：采用高温瞬时消毒法：采用85-95加热加热2-3s的方法。的方法。l超高温瞬时灭菌法（超高温瞬时灭菌法（UHT,ultra-high temperature）：采用采用137.8

31、加热加热2s的方法。的方法。南昌大学食品院食品微生物组乳粉的变质乳粉的变质1.乳粉中的微生物来源及变化特点乳粉中的微生物来源及变化特点 奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源来源于原料奶的消毒不彻底；来源于原料奶的消毒不彻底；来源于加工过程中的二次污染。来源于加工过程中的二次污染。奶粉贮藏中微生物的消长奶粉贮藏中微生物的消长奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中毒）。萄球菌（毒素中毒）。南昌大学食品院食品微生物组2.乳粉的变质现象乳粉的变质现象有明显异味、腐败味、霉味、化学药品和石油产品等气味，有明显异味、腐败味、霉味、化学

32、药品和石油产品等气味，或呈淡棕色及严重凝块。或呈淡棕色及严重凝块。南昌大学食品院食品微生物组三、三、鱼类的腐败变质鱼类的腐败变质1.鱼类微生物的来源鱼类微生物的来源l肌体中存在的微生物肌体中存在的微生物：体表和消化道内都有一定量的水系：体表和消化道内都有一定量的水系环境中的微生物存在。环境中的微生物存在。l捕捞后污染的微生物捕捞后污染的微生物南昌大学食品院食品微生物组2.鱼类中的微生物鱼类中的微生物主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、拉氏杆菌属和主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。弧菌属。淡水中的鱼还有产碱杆菌、短杆菌属等。淡水中的鱼还有产碱杆菌、短杆菌属等。南

33、昌大学食品院食品微生物组3.鲜鱼的变质过程鲜鱼的变质过程(1)鱼体表呈现浑浊并失去光泽；鱼体表呈现浑浊并失去光泽；(2)表皮组织由坚硬变为疏松；表皮组织由坚硬变为疏松；(3)鱼鳞脱落，眼球下陷；鱼鳞脱落，眼球下陷；(4)腹部膨胀，有恶臭味。腹部膨胀，有恶臭味。南昌大学食品院食品微生物组四、鲜蛋的腐败变质四、鲜蛋的腐败变质1.鲜蛋中微生物的来源鲜蛋中微生物的来源产蛋前的染菌产蛋前的染菌 产蛋时的污染产蛋时的污染产蛋后的污染产蛋后的污染南昌大学食品院食品微生物组 2.鲜蛋中微生物主要类群鲜蛋中微生物主要类群 常见的细菌常见的细菌：假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃：假单胞菌属、变形杆菌属、产碱

34、杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。常见的霉菌：青霉属、枝孢属、毛霉属等。常见的霉菌：青霉属、枝孢属、毛霉属等。鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。蛋中存在病原菌，如沙门氏菌、金黄色球菌。蛋中存在病原菌，如沙门氏菌、金黄色球菌。南昌大学食品院食品微生物组 3.鲜蛋的腐败变质鲜蛋的腐败变质l腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。l酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。l霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。霉变：霉

35、菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。南昌大学食品院食品微生物组4.鲜蛋的变质种类鲜蛋的变质种类 散黄蛋散黄蛋 泻黄蛋泻黄蛋 酸败蛋酸败蛋 黑腐蛋黑腐蛋 粘皮蛋粘皮蛋南昌大学食品院食品微生物组五、罐藏食品的腐败变质五、罐藏食品的腐败变质1.罐藏食品的特性罐藏食品的特性 罐藏食品的分类罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头。酸性罐头、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头。南昌大学食品院食品微生物组表表 罐藏食品的罐藏食品的pH值分类值分类低酸性食品低酸性食品(pH(pH值值5.35.3以上）以上）中酸性食品中酸性食品(5

36、.3(5.34.5)4.5)酸性食品酸性食品(4.5(4.53.7)3.7)高酸性食品高酸性食品(3.7(3.7以下以下)食品食品种类种类谷类、豆类、肉谷类、豆类、肉、禽、乳、鱼、禽、乳、鱼、虾等虾等蔬菜、甜菜、瓜蔬菜、甜菜、瓜类等类等番茄、菠萝、番茄、菠萝、梨、柑桔等梨、柑桔等酸泡菜、果酸泡菜、果酱等酱等热力热力灭菌灭菌要求要求高温杀菌高温杀菌105105121121高温杀菌高温杀菌105105121121沸水或沸水或100100以以下介质中杀菌下介质中杀菌沸水或沸水或100100以下介质中以下介质中杀菌杀菌南昌大学食品院食品微生物组2.罐藏食品变质的原因罐藏食品变质的原因 化学因素化学因素

37、：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）（主要发生于中酸性罐头）物理因素物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。微生物因素微生物因素：l罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物）罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物）l漏罐后的微生物再次污染漏罐后的微生物再次污染南昌大学食品院食品微生物组2.罐藏食品变质类型罐藏食品变质类型l胀罐胀罐l平酸腐败平酸腐败平酸腐败（平盖酸败）平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观正常，内容物由：变质的罐头外观正常，内容物由

38、于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。的微生物习惯上称为平酸菌。南昌大学食品院食品微生物组3.罐藏食品微生物的来源罐藏食品微生物的来源l杀菌不彻底杀菌不彻底罐藏食品达到商业无菌的要求，仍残留微生物罐藏食品达到商业无菌的要求，仍残留微生物。商商业业无无菌菌：食食品品经经过过杀杀菌菌处处理理后后，按按照照所所规规定定的的微微生生物物检检验验方方法法，在在所所检检食食品品中中无无活活的的微微生生物物检检出出，或或者者只只能能检检出出极极少少数数的的非非病病原原微微生生物物，并并且且它它们们在在食食品品的的保保藏藏

39、过过程程中中不不可能生长繁殖，这种灭菌方法，称为商业灭菌可能生长繁殖，这种灭菌方法，称为商业灭菌。l密封不严密封不严主要由冷却水及空气的微生物污染。主要由冷却水及空气的微生物污染。污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌。污染的微生物类群可以是不耐热的球菌或杆菌。南昌大学食品院食品微生物组4.引起罐藏食品变质的微生物引起罐藏食品变质的微生物芽孢杆菌芽孢杆菌平酸腐败细菌平酸腐败细菌(平酸菌平酸菌)大多是兼性厌氧芽孢杆菌，大多是兼性厌氧芽孢杆菌，主要有主要有嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌嗜热菌；枯草芽嗜热菌；枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌中温菌。孢杆菌、巨大

40、芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌中温菌。TA腐败细菌腐败细菌(TA菌菌)不产生硫化氢的不产生硫化氢的“嗜热厌氧菌嗜热厌氧菌”。如如嗜热解糖梭菌嗜热解糖梭菌，可分解糖产生酸和，可分解糖产生酸和CO2、H2的混合气体，的混合气体，形成形成胀罐胀罐。南昌大学食品院食品微生物组硫化物腐败细菌硫化物腐败细菌 致黑梭菌致黑梭菌(C.nigrificans)是一个代是一个代表，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢。表，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢。厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌，厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌，在食品中繁殖能产生肉毒在食品中繁殖能产生肉毒毒素，且毒性很强毒素，且毒性很强。南昌大学食品院食品微生

41、物组非芽孢细菌非芽孢细菌 肠杆菌肠杆菌，如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等；，如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等；球菌球菌，如乳链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌等。，如乳链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌等。它们能分解糖类产酸，并产生气体造成它们能分解糖类产酸，并产生气体造成胀罐。胀罐。南昌大学食品院食品微生物组酵母菌酵母菌 主要有主要有球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属。绝大多。绝大多数发生在酸性或高酸性罐头食品，造成数发生在酸性或高酸性罐头食品，造成腐败胀罐腐败胀罐。霉菌霉菌 主要有主要有青霉属、曲霉属青霉属、曲霉属。常见于酸度高（。常见于酸度高（pH值值4.5以下）以

42、下）的罐头食品中，造成的罐头食品中，造成腐败胀罐腐败胀罐。南昌大学食品院食品微生物组5.5.变质罐藏食品的微生物学分析变质罐藏食品的微生物学分析 l胖听胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即成，即TA菌、中温梭状芽孢杆菌、中温需氧芽孢杆菌、不菌、中温梭状芽孢杆菌、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌。产芽孢细菌、酵母菌、霉菌。l平听平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌。：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌。南昌大学食品院食品微生物组六、果蔬及其制品的腐败变质六、果蔬及其制品的腐败变质 1.新鲜果蔬的变质微生物新鲜果蔬

43、的变质微生物引起果蔬变质的微生物是引起果蔬变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。霉菌、酵母菌和少数细菌。南昌大学食品院食品微生物组霉菌霉菌 青霉、白边青霉、镰刀霉菌、黑根霉、黑曲青霉、白边青霉、镰刀霉菌、黑根霉、黑曲霉、交链孢霉、红薯黑斑霉霉、交链孢霉、红薯黑斑霉酵母菌酵母菌 圆酵母属和红酵母属圆酵母属和红酵母属细菌细菌 乳酸菌和醋酸菌乳酸菌和醋酸菌南昌大学食品院食品微生物组2.新鲜果蔬的变质现象和原因新鲜果蔬的变质现象和原因在在感官和形态方面感官和形态方面发生变化：表现出深色的斑点，组织发生变化：表现出深色的斑点，组织变得松软，发绵，凹陷、变形，并逐渐变成浆液状，并产变得松软，发绵，凹陷、变

44、形，并逐渐变成浆液状，并产生了各种不同的味道，如霉味、酸味、芳香味，酒味等。生了各种不同的味道，如霉味、酸味、芳香味，酒味等。新鲜果蔬的变质是新鲜果蔬的变质是果蔬组织内的各种水解酶类和微生物果蔬组织内的各种水解酶类和微生物共同作用结果共同作用结果。南昌大学食品院食品微生物组果蔬汁的腐败变质果蔬汁的腐败变质1.果蔬汁中的微生物果蔬汁中的微生物酵母菌：主要有假丝酵母菌属、圆酵母菌属、隐球酵母酵母菌：主要有假丝酵母菌属、圆酵母菌属、隐球酵母属和红酵母属。属和红酵母属。霉菌：青霉属、曲霉属。霉菌：青霉属、曲霉属。细菌：植物乳杆菌、明串珠菌和嗜酸链球菌。细菌：植物乳杆菌、明串珠菌和嗜酸链球菌。南昌大学食

45、品院食品微生物组2.果蔬汁的变质类型果蔬汁的变质类型浑浊与沉淀：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主浑浊与沉淀：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。要来源于原料清洗不彻底。变色变色：常因微生物的繁殖而改变。：常因微生物的繁殖而改变。变味：酒味、酸馊味、霉味变味：酒味、酸馊味、霉味南昌大学食品院食品微生物组七、糕点的腐败变质七、糕点的腐败变质 1.糕点变质现象糕点变质现象引起霉变和酸败引起霉变和酸败 2.微生物类群微生物类群主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青

46、霉、镰刀霉等。曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。南昌大学食品院食品微生物组3.糕点变质的原因糕点变质的原因生产原料不符合质量标准生产原料不符合质量标准制作过程中灭菌不彻底制作过程中灭菌不彻底 糕点包装贮藏不当糕点包装贮藏不当 南昌大学食品院食品微生物组l针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品保藏针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。l食品保藏的原理食品保藏的原理是围绕着是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶

47、的分解作用而而采用采用物理学、化学和生物学方法物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。第六节食品保藏技术第六节食品保藏技术南昌大学食品院食品微生物组控制食品腐败变质的方法：控制食品腐败变质的方法：（1）阻止或消除微生物的污染）阻止或消除微生物的污染:从食品原料到食用的整个从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。食品链过程注意防止微生物的污染。（2）抑制微生物的生长和代谢）抑制微生物的生长和代谢（3）杀死微生物）杀死微生物有效的食品保藏有效的食品保藏

48、food preservationfood preservation南昌大学食品院食品微生物组一、加热杀菌法一、加热杀菌法原理：加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，原理：加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。大部分微生物营养细胞在大部分微生物营养细胞在60停留停留30min便死亡。但细菌芽孢便死亡。但细菌芽孢耐热性强，耐热性强，食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标杀菌目标。食品加热杀菌的方法很多。主要有食品加热杀菌的方法很多。主要有常压杀菌（

49、巴氏消毒法）、常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌和远红外线加热杀加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌和远红外线加热杀菌等。菌等。南昌大学食品院食品微生物组加热杀菌法加热杀菌法常压杀菌：采用在常压杀菌：采用在100100下煮沸下煮沸20min20min的方法。的方法。巴氏消毒法：在巴氏消毒法：在63 63 处理处理30min30min的方法。的方法。高压杀菌：高压杀菌：在在121121（压力为（压力为1Kg/cm1Kg/cm2 2)处理处理20 20 30min30min的方法。的方法。超高温杀菌（超高温杀菌（UHT,ultra-high temperatureUHT,ul

50、tra-high temperature）：采用采用137.8137.8加热加热2s2s的方法。的方法。南昌大学食品院食品微生物组二、低温保藏法二、低温保藏法 原理原理：在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应：在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应速度，减弱或抑制食品中微生物的生长繁殖。速度，减弱或抑制食品中微生物的生长繁殖。低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。食品的冷藏食品的冷藏食品的冷冻食品的冷冻南昌大学食品院食品微生物组三、脱水干燥法三、脱水干燥法 原理原理：为了达到保藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至为了达到保藏的目的，食品