一碗牛肉面引发的管理血案！.docx

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1、一碗牛肉面引发的管理血案，经典!一碗牛肉面中要放多少牛肉?重要的资本要适度的掌握。肉多，成本收不回了 ；肉少 了 ,客源就会流失。更耐人寻味的是，这还是一则现实版的管理寓言故事。朋友和一个小老板在路边闲聊，这个小老板谈及如今的生意，感慨颇多，他曾经辉煌 过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金，后来却不做了，朋友心存 疑虑地问他为什么。现在的人贼着呢！老板说，我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈 不拢。”开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成， 经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来 吸引回头客，一碗

2、面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门 子啊！”后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资， 工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。但你猜怎么着?”老板有点激动了，他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走 了 ！这是为什么?”朋友激动的问到，牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生 意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才 清闲呢!”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。当大家讨论这个话题的时候，先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷

3、慨陈辞。下面是一个博士 ,一个研究生，和一个M BA对这个问题的激辩。1首先考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的 利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。2后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么分配？ 一碗面能挣多少 是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要 达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。3把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后他们 都有过短暂的脸红，再否定！4然后他们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：

4、管理学博大精深，成为 一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的 销量或利润累积奖励。根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成, 但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20% ,否则只有基 本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是 可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢多加或者少加，工资就 对不起了。

5、还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少?利润是多少?如果 牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少 使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店, 搞什么股权激励，有点不切实际了。其次，饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西, 但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家 都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用

6、来指导和规范日常的工 作），包括面条的量，水的量，肉的量等bom（物料清单）明确规定，制造方法、工艺也请 大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联;薪水报酬上：参考社会上的平 均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反 馈等）进行综合评定。此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键 的人手里!关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工;老板娘掌握了牛肉的分发权， 才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源， 怎么掌握还是一个难题唉，人力资源而且，作为小规模店

7、铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老 板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并 善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那 时候牛肉的多少就不成麻烦了。通过以上的分析，拉面馆老板应借鉴以下方法来进行管理：1 .底薪加提成，提高积极性。2 .不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉。3 .建立有效的制

8、度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立。4 .大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板 利润的30%是大师傅的利润。5 .有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。李荣总经理说管理系列为什么几个人的小公司也要重视企业文化大家好，今天还是和大家探讨企业文化的主题，企业无论大小都要重视企业文化建设, 企业文化做好了，公司员工与老板是家人的关系，企业文化不到位，公司员工与老板是打 工的关系、是雇用的关系。为什么有的企业中出现员工私自接单、私自转单、私自收费不 交、私自送别人材料、W搞鬼，这些现象的出现都与公司的企业文化氛

9、围有关。在湖北群艺，员工凡是收到供应商和客户的礼品、红包都会主动上交，上交一次当事 人就可以得到200至500分的奖分。所以，通过奖分把员工一个个好的行为变成了习惯。 因此，当老板的一定要重视企业文化建设，哪怕是三个人的公司，都要有企业文化的理念, 如果你不信，我认为三个人的家庭氛围就是企业文化的缩影。你看，三个人的家庭，两个大人一个小孩，有的小孩偷钱，大人的钱放在箱子里他也 偷，放在卡上他也偷，大人都不知道小孩什么时候知道密码的，其实很简单，大人在取钱 的时候，小孩在大人后面看一下手指就知道了，但是有的小孩就不偷钱，大人的钱放在桌 子上他也不偷，肚子饿了他也不偷。小孩的这些行为不是天生的，要么是跟着电视上学的, 要么是在幼儿园受到了别人的影响。所以说，企业要营造一种好的氛围，要建立健康的企业文化，从公司一成立开始，就 要重视企业文化建设。好，今天就讲到这里，下次再见。