餐饮管理和营销方案三篇.docx

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1、餐饮管理和营销方案三篇餐饮管理和营销方案篇1 一、设有卫生管理组织机构， 学校食堂应建立主管校长负责制，建立、建全卫生档案和各 项卫生管理制度，定期进行卫生检查，抓好各项卫生管理制 度落实。二、食堂卫生管理人员依国家规定，按时到原发证机关 办理卫生许可证年检审核手续。三、配合卫生监督机构，定期对食品原料和成品进行抽 样检查。加强水源管理，保证用水符合国家生活饮用水卫生 标准。四、食品生产经营人员须持有效的健康体检合格证明和 卫生知识培训合格证明方能上岗。健康检查每年一次，卫生 知识培训每两年一次。五、从业人员个人卫生要符合食品卫生“五四”制和相 应岗位卫生要求。六、保证防蝇、防鼠、防尘、通风、

2、上、下水、食品储 存等各项设施完好，保持内外环境卫生整洁。做到所有垃圾 不外露，及时清除有害昆虫和其孳生地。七、废弃油脂处理符合食品生产经营单位废弃食用油 脂管理制度。八、餐厅清洁和茶酒具消毒保洁工作由专人负责，实行 岗位责任制，做到责任到人，各功能间制定相应卫生管理制 度，并抓好检查落实。九、自助餐厅热菜保持在60以上，凉菜在开餐间157、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名 以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称 和地址的。8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标 示的。第四条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其 有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市

3、销售。法律、 法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设 立的检测点检测合格才能上市销售。第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不 符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食 品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。第六条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有 虚假和误导宣传的内容。第七条在进货时，对查验不合格和 无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时， 应及时报告当地工商行政管理部门。三、食品索证索票制度第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品 时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来 源渠道合法、质量安全。第二条与初

4、次交易的供货单位交易时，应索取证明供货 者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产 许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工 者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食 品来源的票证：1、食品质量合格证明；2、检验（检疫）证明；3、销售票据；4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品 标签审核证书、报关单、注册证。第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明

5、或畜产品检验合 格证明、进货票据；3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检 验合格证明、进货票据。第五条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食 品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优 质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取 其他票证。第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供 货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心 和有关行政执法部门的监督检查。四、食品质量检查制度第一条对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进 行抽查检查或检测。第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂 变质的食品应及时

6、予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及 时报告当地工商行政管理部门。第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时， 应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖 十4 早。第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测 或根据实际情况送法定检验机构检测。第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进 行操作，确保检测公正、准确、有效。五、餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度第一条应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相 关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时 保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触 直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染

7、食品、食品接触面。第二条应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按 规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。第三条食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关 的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第四条采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。第五条用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食 品加工无关的用途。六、食品用具清洗消毒管理制度第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准, 无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运 行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。第

8、三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、 消毒一次，专人负责、专人管理。第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查， 对不符合卫生标准要求的用具及时更换。七、从业人员卫生健康管理制度第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及 卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证 后，方可上岗工作。凡患有：伤寒；痢疾；病毒性肝炎；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗 位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。第二条从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫 生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，

9、养成良好的卫生习惯, 严格遵守卫生操作规程。第三条坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与 食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动 水冲洗。第四条从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不 得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰， 不得穿工作服入厕。第五条从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影 响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接 尝味。操作用具用后不得随处乱放。第六条从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫 生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。第七条从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。第八条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染

10、、咽部 炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第九条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常 卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责 任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节 和个人做好记录，并经予相应的处理。第十条建立健全从业人员健康档案。八、从业人员培训管理制度第一条食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和 食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经 营工作。第二条食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产 经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对 经过初训的已在职的食品生产经

11、营人员，两年必须复训一 次。第三条食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食 品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生 产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机 构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经 营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生 管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。第四条食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取 得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。九、加工操作管理制度第一条生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物 中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒 的基本原则），制定相应的加工操作规程。第二条

12、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、 粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制 作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备 餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方 法与要求。第三条加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、 加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明 确各工序、各岗位人员的要求及职责。第四条应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使 其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、 加工经营场所面积2000m以上的餐馆、就餐场所有300座位 以上或单餐供应300人以上的

13、餐馆、食堂及连锁经营的餐饮 业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系,制定HACCP 计划和执行文件。十、防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求第一条食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相 通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇 纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应 能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧 倾斜（倾斜度宜在45度以上）。第二条加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇 灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作 保持一定距离。第三条排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金 属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。第四条操作间及库房门

14、应设立高50cm、表面光滑、门框 及底部严密的防鼠板。第五条发现老鼠、蜂螂及其它有害害虫应即时杀灭。第六条发现鼠洞、蜂螂滋生穴应即时投药、清理，并用 硬质材料进行封堵。十一、餐饮具清洗消毒保洁管理第一条餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必 须洗净、消毒，并放到保洁柜内保洁。第二条餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒。消毒必 须按标准程序进行，确保消毒效果。第三条提倡使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等热力消毒; 使用化药物消毒的，必须严格按照一刮、二洗、三消、四冲 （清）、五保洁的程序进行。第四条不使用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤 剂，消毒剂。第五条洗炊餐用具的抹布必须与其他抹布分开认真做

15、好抹布的清洗、消毒工作，防止二次污染。第六条要有完善可靠的消毒设施及消毒药品和充足的 餐具保洁框，定期对保洁柜进行清洗。十二、消费者投诉管理制度第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的 合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。第二条本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展 工作。具体工作由本店质检员负责承担。第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、 反馈等投诉事宜。第四条要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向 店主汇报情况，主动处理投诉事件。第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年 龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事 件有关的资料

16、。第六条对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处 理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处 理意见后再作处理。第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项：1、被投诉事由；2、调查核实过程；3、基本事由及证据；4、责任及处理意见。第八条消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。第九条消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应积 极配合市消协妥善处理，不留后患。十三、过期食品和感官异常食品处理制度1、餐饮单位在采购过程中，实行专人向定点经销商采 购，进货后仔细检查，防止采购过期食品、包装破裂及感官 异常食品进入厨房。2、库管员在储存过正中，要防止储存不当，造成食品 过期、包装破裂或感官异常，

17、要及时下架、登记待处理。3、操作人员在加工过程中，在加工前一定要再一次对 待加工食品进行检查，发现过期食品、包装破裂或感官异常 食品要及时销毁、杜绝使用。十四、食物中毒责任追究制度1、餐饮单位食品卫生管理网络：食品卫生管理负责人 为相应的责任人;食品卫生安全操作人为厨师长。2、若发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后应当及时 向所在地人民政府食品药品监管部门报告发生食物中毒事 故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。3、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应当采取下列 相应措施：a）立即停止食品的生产加工活动，并向市疾控中心报 告。b）协助卫生机构救治病人。c）保留造成食物中毒或者可能导致

18、食物中毒的食品及 其原料、工具、设备和现场。d）配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部 门的要求提供有关材料和样品。e）落实食品药品监管部门要求采取的其它措施。4、若发生食物中毒事故，根据事故原因追究相关人员 责任。十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟 油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全 和身体健康，建立以下制度：1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。分钟内上台，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，达不到者 须提供公用筷、勺。供顾客涮锅、烧烤的食品必须清洗干净, 薄厚适宜。十、学院落餐厅要设立专（兼）职留样保管员，负责

19、每 日三餐主、副食品的留样工作；非集体用餐单位，在接待大 型会议和重要活动时，每餐要留样冷藏保存至少48小时。 餐饮管理和营销方案篇2一、市场分析餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业, 在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售 和劳动服务的综合性。餐饮市场已经由以前的“公款高消费场所”，趋于大众 化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营, 它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经 营，连锁快餐和特约服务正好适应这种经营渠道，个性服务 的餐饮机构，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千 品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格 局实属客

20、观之必然。21世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，消费者已经对 原始餐厅简单的服务，单一的特色不在满足了，包括我们也 渴望光顾一些有主题、有个性的地方就餐，丰富餐饮经营的 内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业 功能和娱乐功能，因此，建设自己的个性化餐饮文化，不仅 仅是提升竞争力的表现，也是餐饮企业发展的根基，当然， 我们说的“个性化餐饮文化”，不只是有特色的菜肴就可以2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物 或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。3、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃 物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单 位和个人。4、处理餐

21、厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录 销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电 话、地址、收货人签字等，并长期保存。5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。凉菜间（冷荤 间、熟食间）卫生制度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡 奥 珀才O室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物 容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫 外线灯照射30分钟，进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生， 操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔 夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

22、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品， 不得在凉菜（熟食）间存放。初（粗）加工间卫生制度：有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加 工使用。清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一 个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用 不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有 明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。十六、烹调加工卫生制度不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒 有害的食品。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热

23、后供应。炒菜、烧煮食品勤翻动。刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精 等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、 地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不 留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。食品粗加工卫生制度：所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不 得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序 必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受

24、污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的 手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁， 直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。十七、食品仓库卫生管理制度食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、 通风的设施及措施，并运转正常。食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显 标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐 食品要及时冷藏、冷冻保存。建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出， 先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生 虫，及时清理不符合卫生要求的

25、食品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得 与药品、杂品等物品混放。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整 洁。工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。裱花制作卫生管理制度：进入裱花间必须更衣、洗手消毒。裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许 使用量范围内使用，不能乱加。要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒, 保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。要定时整理室内卫生。烧烤制作卫生管理制度：场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾 凉分设场所（

26、间）。所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品 添加剂要经监督机构允许方可使用。制作间必须设洗手消毒水池及设施。切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案 板及空间进行消毒处理。切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生 熟交叉污染。放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫 生。面食制作卫生管理制度：米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。室内做到放蝇、

27、防尘、防鼠。加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴 戒指、手链、涂指甲等。有室内卫生定时清扫制度。食品采购、验收卫生制度：采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不 采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应 向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食 品必须有中文标识。采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、 生产日期、保存期（保质期）等内容。运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混 运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库 储存，不合格者退回。十八、餐饮服

28、务单位从业人员“五病”调离制度1、餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体 检；2、新参加餐饮服务单位工作和临时参加工作的从业人 员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工 作；3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人 员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位；4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程 监护，了解病情状况；5、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从 业人员调离人员基本情况；6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健 康档案；7、餐

29、饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负 责，统一管理。解决的，特色产品的背后，还有很多基本功要我们修炼;培 养管理和营销人才，拓宽食品供应渠道，完善物流队伍及流 程等，从“封闭式的单纯销售管理型”向“开放式的系统管 理型”转变，全员树立“生产销售流水线”的“品牌意识” 是关键。同时，我们观察如今秦皇岛地区的餐饮市场，餐厅数量 众多，种类各异，但真正创出高效益的，一定具有自己的特 色。这种特色是由自身的实际情况来决定的。而结合我们餐 厅的实际情况：外无广告牌，内无特色主题，又非临街门面, 很显然不适合大众性质对外开放，不具备接待零散顾客的优 势，即使促销活动频繁，也很难保障他长久的生命力。二

30、、消费者分析由于餐饮业的发展，消费者已经拥有足够的能力去品尝 大江南北的餐饮口味，甚至过去宫廷的配方菜，在市场中也 可以轻松品尝到，因此，消费者就餐选译已经不仅仅只是讲 究口味了，餐厅的环境、氛围、情调，餐厅的个性、特色、 文化都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件。消费者日渐 注重享受，注重餐饮产品与文化的融合。近几年应需求而出 现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐 厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的 特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的 文化性得到了最大程度的展现。1、上班族消费趋势分析在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行 为变成

31、了 DIY,将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数，但 是，依然活跃在餐厅里的上班族，大多是采用AA制的方式 举行同事聚会，这表明这类消费者依然有餐饮聚会的需求， 只是换了一种消费的方式而已。2、家庭消费趋势分析随着物价的上涨，以及家庭所需开销的项目不断增加， 家庭的预算和支出已经出现减少的态势，缩减了高档消费和 大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多，这是 因为在家摆设宴席的成本，几乎和外出就餐相差无几，而且, 外出就餐可以享受多项在家体验不到的增值服务。3、商务消费趋势分析吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数增加了，因为 在一个中小型城市，高档餐饮场所的新店开业频率还是很低 的，那么对

32、于商务消费来说，总是那么几个高档场所的菜肴 及特色，已经不再具备吸引力了，这类人群普遍有一个心理, 就是不在乎花费的多少，而在乎消费的结果，有没有达到预 期的商务目的，因此，他们已经逐渐将聚会的场所从高档酒 店向特色、个性的场所转移，他们需要的是用餐过程中服务 人员给予尊贵皇帝般的虚荣享受，以及用餐之后，对餐厅主 题文化感受的津津乐道，不失身份和档次的同时，又增添和 很多用餐过程中的谈资，这对他们的商务需求是很吻合的。4、同乡、校友消费趋势分析这类人群的聚餐特点可以概括为两种，一种是为浓浓的 乡情，包括同窗之情，一种为现实的利益，希望借助这个没 有隔膜和距离的平台，提升自己在社会上、工作上的收

33、益。 但是，无论他是哪种人，他都有这个消费需求，并且，此类 聚会的消费方式，依然以AA制居多。只要在营销上针对在 群里比较有权威的人士，发动、组织，还是比较容易实施的。三、餐厅功能定位根据以上消费者及市场分析，同时，结合我们宾馆餐厅 的现状以及存在的劣势分析，我们可以得到一个相对比较明 确的反馈，宾馆餐厅不适合做大众餐厅，因为不具备接待零 散顾客的竞争优势。因此，本案针对集团整体的营销思路， 设计了宾馆餐厅的营销方向以及发展的规划。1、主题餐厅的“服务”定位主题餐厅，顾名思义，即围绕特定的主题经营的餐厅。 主题餐厅的营业模式主要针对团购餐，以包场的形式对外营 销（节假日聚会，纪念日庆典，同乡会

34、，公司聚餐，家庭聚 会等）。主题餐厅的核心为“客户的需求”，我们根据不同的主 题，预备相应的现场环境布置方案，同时，预备几套服务员 服务方案，不同的主题，我们现场有不同的环境变化，不同 的主题，我们有不同的问候和服务内容。主题的精髓为制造特定的文化氛围和服务特色来吸引 相应的特定客户群。目前很多主题餐厅，但是，他们都是打造自己的主题， 让顾客来体验和适应，而我们，却以顾客的主题需要而灵活 变动主题，可以简单的理解为：“我们的主题是没有主题， 您需要的主题就是我们的主题”。1）现场布置根据不同的主题，进行现场的布置，同时，兼顾布置物 料的兼容性，很多物料可以在众多主题聚会中使用，避免了 浪费，如

35、：花篮、条幅、灯笼、墙体装饰画等。然后，在设 计几款特色主题的特殊装饰物，如父母生日宴会，背景的条 幅上写着宴会的主题，并属上寿星的姓名，现场铺设一块地 红毯，并放置一个拱形花门，背景墙上挂着全家福的温馨照 片，电视里面循环播放着喜庆祝福的轻音乐等，总之，整体 的环境首先要打造与主题相呼应的氛围，最重要的一点是， 让与会的人都能感受到我们今天所有服务人员只为他们服 务，不接待其他客人的尊贵与档次。2）其他服务无论是什么主题的聚会，我们都提供免费照相、录像的 服务，并根据与会人数的数量，按量刻录成DVD光盘，赠送 给所有到场的亲朋，作为留念。除了 AA制的消费形式之外, 会有很多主人请客的宴会，

36、这个时候，我们会恰当的为宴会 的主体人物赠送相应的礼物，如生日蛋糕、鲜花等。3）辅助功能我们设计了田园风格的休息区，供客人临时休息使用， 休息区内，布置了签字墙，采用即时贴的形式，鼓励客人签 名留言，一方面是留下此刻美好的回忆，另一方面传递自己 的信息，获得更多的交友、商务、联谊的机会，而对于我们 来说，这不仅仅是餐厅与顾客互动的一面墙，更是我们掌握 顾客信息的平台，在这里，我们很容易获得客户的基本信息, 建立顾客数据库，同时，又可以及时的接收到顾客对餐厅服 务的建议和意见。4）人性化服务所谓人性化的服务，就是针对个人而提供的一对一的服 务，我们要在餐厅、宾馆服务人员的培训上做新的内容输入,

37、包含保洁人员，大堂人员，保安人员以及后厨人员，培训的 内容首先是灌输“主题餐厅”的概念和经营特点，让大家熟 悉服务的流程和重点，同时，针对不同的主题聚会，我们设 计几款不同的问候和祝福语言，大家熟记之后，可以在客人 进入大堂的一瞬间，就可以得到全体服务人员统一的问候， 而且，问候语直接针对今日的主题，比如，首先确定是生日 宴会，当客人按照预定的时间到达之后，所有服务人员都会 对来宾说同一句话：“欢迎光临，祝福先生生日快乐”，即 使听到问候的人，不是今日的寿星本人，但是，他也依然会 感受到“我们全体员工都知道是生日，今天只为寿星及寿 星的亲朋服务”，这样的尊贵和档次，往往一句话就能体现 出来，举

38、办宴会的寿星家属，一定会在赚足面子的虚荣感上, 对我们的餐厅给予肯定，并保证他会有良性的口碑传播?？5）特色菜系我们打造的主题餐厅，主要是向顾客传输一种“全新的 餐饮服务，全新的用餐体验”，用特色的服务和人性化来完 成我们的销售，而不是以特色菜肴来做营销重点，因此，对 菜系的要求不是很高，当然，这并不代表我们可以偷工减料 或者不注重菜品本身的色香味，我们在保证大众菜质量的同 时，还要推出几款不同主题的“主题菜”，比如生日宴会推 出一款“福如东海、寿比南山”，结婚纪念推出一款“百年 好合、永结同心”，同乡会推出一款“同乡挚友、情意浓浓” 等菜品，主题菜的开发，厨师自会有创意，其目的不是菜本 身的

39、搭配，而是菜。餐饮管理和营销方案篇3、场所环境卫生检查制度第一条制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与 抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每 天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情 况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫 生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习 惯。第四条单位卫生管理人员每周12次全面现场检查， 对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记 录。第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进 的，严格按有关规定处理。餐饮

40、业卫生管理档案制度：有专人负责、专人保管。档案应每年进行一次整理。档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、 各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒 自检记录、检验报告等。二、食品、食品添加剂、食品相关产品米购查验管理第一条购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一 律应当进行实地查验。第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法 的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准 或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核 对，主要查验内容包括：1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂 家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、 配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊 膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用 方法和适宜人群的。2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行 标准、质量等级。3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产 安全的食品是否标警示标记或中文警示语。4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉 变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常， 可能对人体健康有害的禁止使用。5、食品是否符合产品说明书的质量情况。6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪 造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；