中式烹调师培训大纲及培训计划.docx

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1、中式烹调师培训大纲及培训计划中式烹调师培训大纲为认真落实培训要求和规定,规范培训工作，确保培训达到预期培训效果, 现就本次项目制定本培训大纲。一、培养目标培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐 饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、 普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独 立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房 常规工作。（一）理论知识培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的理论知识要求，通 过培训，使培训对象理解掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能

2、够应用 并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用 维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、 腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方 法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。（二）操作技能培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的操作技能要求，通 过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护 保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术， 能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、 着衣

3、技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻 成一般花形。二、教学原则根据专业培养目标的要求，在教学工程中充分发挥学员的主体作用和教师的 主导作用，突出职业能力的培养，注重专业知识与专业技能相结合，适应岗位要 求和社会的发展需求，强调新技术、新工艺的运用，确保学员达到国家职业标准 中规定的技师理论知识和技能操作要求。三、培训等级：中式烹调师（初级）四、培训对象1、年龄要求：年龄在58周岁以下；2、受教育程度要求：具有初中及以上文化水平；3、失业人员。4、返校大中专毕业生。5、在职人员等。五、教学模式（一）学校面授。分批次组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。（二）实地

4、训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加 强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。（三）理论教学与情景模拟教学相结合。（四）理论教学与穿插案例相结合。六、培训教材规范使用培训教材，要按照“规范、先进、实用”的原则选择培训教材。优 先选用国家职业标准及职业规划教材，根据不同层次培训需求，选用适合于不同 专业专用教材，保证参训学员人手一套。七、培训地点理论部分：待定实操部分：待定八、课程设置与教学要求总课时数：200课时理论学习：40课时学习操作：160课时（三）教学要求：1、了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌 握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何知道徒工工作。2

5、、掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定 和保管方法。3、掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加 工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档去料和干料涨发的做法。4、了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味盒原料的初步熟处理的基本 知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾英的方法并能掌握几种常 用烹调方法的操作要领。5、学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨 和干料发涨，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料 的加工，具有烹调操作的基本功。6、学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。7、学会制白汤的

6、方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一般菜肴。九、中式烹调师（初级）培训大纲模块1原料鉴别与加工课程1-1原料鉴别学习单元特色干制动物性原料的品质鉴别课程1-2加工性原料的初加工学习单元特色干制动物性原料涨发加工模块2菜单设计课程2-1零点菜单设计学习单元1零点菜单的结构及作用学习单元2零点菜单设计的原则及方法课程2-2宴会菜单设计学习单元2宴会菜单的结构及作用学习单元3宴会菜单设计的原则和方法模块3菜肴制作与装饰课程3-1热菜烹制学习单元2鲁菜特色菜肴的制作学习单元3川菜特色菜肴的制作学习单元4粤菜特色菜肴的制作学习单元5苏菜特色菜肴的制作学习单元6其它地方特色菜肴的制作课程3-2冷菜烹制学

7、习单元1各客冷拼的拼摆课程3-3餐盘装饰学习单元1各客冷拼的美化学习单元2餐盘的装饰模块4厨房管理课程4-1成本管理学习单元1厨房管理和成本管理概述学习单元2厨房产品成本控制学习单元3厨房成本核算报表学习单元4编制控制成本的方案课程4-2厨房生产管理学习单元1厨房生产各阶段的管理细则学习单元2制定标准食谱学习单元3控制厨房出品秩序模块5培训指导课程5T专业培训学习单元1编写培训计划学习单元2编写培训教案学习单元3实施培训教学课程5-2技能指导学习单元技能指导的组织和评定中式烹调师（高级技师）模块6宴会主理课程6-1宴会菜肴的组织学习单元1宴会菜肴制作学习单元2宴会菜肴制作实施方案的编制课程6-

8、2宴会服务的协调学习单元1宴会服务概述学习单元2协调宴会服务的方案实施模块7菜肴制作与装饰课程7-1创新菜的制作与开发学习单元1菜肴创新概述184学习单元2菜肴创新方法的特点与运用课程7-2主题展台的设计学习单元1主题性展台的设计学习单元2主题性展台菜点美化装饰模块8厨房管理学习单元1影响厨房布局的因素学习单元2中餐厨房布局课程8-2人员组织学习单元1厨房各岗位人员配备学习单元2厨房各岗位工作职责课程83菜点质量管理分工学习单元1菜点质量评价标准及质量控制方案学习单元2菜肴质量的针对性控制模块9培训指导课程9-1培训学习单元1编写培训讲义学习单元2培训实施学习单元3多媒体课件的制作和应用课程9

9、-2指导学习单元技能指导八、培训考核1、考核评价根据课程性质和内容，以判断学员对所学知识掌握程度和创业兴业能力水平 为主要内容，进行考核，及时记录已完成课程模块的学习情况。采取多样化考核 评价方式，将过程性与终结性考核相结合、实践技能操作与理论知识考核相结合、 笔试与口试相结合、专业考核与能力评估相结合、教师评价与学生自评和互评相 结合、学校评价与社会评价相结合。2、结业颁证学员按照培训计划完成规定的课程学习，对考核评价合格的学员颁发合格证, 对考核优秀学员颁发优秀学员证书。3、建立服务培育台账：详细填写培育人员的基本信息，包括姓名、性别、年龄、身份证号、文化程度、培训专业、培训时间、家庭住址

10、、联系电话等。实行班主任全面负责制制度， 从学员的确定、培训、建档归案等均由班主任负责；认真制定教学计划，严格按 照培训规范做好培训讲义，认真做好学员培训台账、实践性教学过程记录表、培 训学员满意度测评表、培训班验收报告单。序号培训内容理论课时实操课时备注1职业道德202概述、常用中式烹调师原料403原料的加工484烹调基础知识485冷菜制作方法486菜肴烹制前的准备487厨房卫生与安全888刀工操作8169爆、炒类菜肴烹制方法81610炸、熠类菜肴烹制方法81611烧、汆、煮类菜肴烹制方法81612炯、烧类菜肴烹制方法816合计80120培训人数：50人/班中式烹调师教学计划培训课时：200课时