小学食堂工勤人员培训资料.docx

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1、*小学食堂工勤人员培训资料一、食堂工作人员卫生要求1 .上岗培训食堂工作人员（含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、 厨工、采购员等）上岗前必须经过培训。2 .个人卫生“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤 洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志 不允许留长指甲，涂指甲油，不许戴戒指。3 .健康检查食堂工作人员每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未 经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。二、食堂环境卫生要求1 .保持地面、台面及用具的清洁每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使 用的各种工具、容器或者机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。 在

2、产生蒸气的房间内应有良好的排风装置。2 .垃圾处理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内， 并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残 渣。3 .老鼠的控制控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道七.餐具用具(1)餐具用具清洗餐用具使用后应及时洗净，定位存放,保持清洁。(2)餐具用具消毒：接触直接入口食品的餐用具使用前应 洗净并消毒，学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方 法进行，采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的 要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟 以上。应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品 名称数量、

3、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。消毒 后的餐用具要自然滤干或者烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以 避 免受到再次污染，应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准 ,年度抽检合格率大于80%o(3 )餐具用具保洁：消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜 内备用，保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物 品。等可能入口处都应封死或者安装坚固的金属网，木门的下部应安 装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的 食物和饮水来源。（垃圾及时清除干净）如发现鼠迹应即将采 取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠夹等。4 .苍蝇、嶂螂等

4、有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生 条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭 蝇（使用杀虫剂时必须特殊注意防止污染食品）。三、食堂在加工过程中的卫生要求食品原料采购一入库一粗加工一切配一烹调加工、主食面食 加工一装盆销售一洗刷消毒1 .食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购）采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采 购，并按照国家有关规定进行索证，特殊应确认经营者有效的食 品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食 品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检 验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质 量。采购人员不得采购腐败变

5、质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、 混有异物或者感官性状异常超、过保质期等可能对人体健康有害 的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐 全，如是否有生产日期、保质期、厂名、厂址。采购食品应遵循用多少定多少的原则以，保证食品新鲜，避 免不必要的损失。2 .食品库房的卫生要求对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，建立台帐， 登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、 进货日期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩 短贮存时间，发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工使用。原料 必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆 乱放。库房内应保持清洁，空气

6、流通，防止潮湿，避免食物变质 及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加 工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不 清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面, 避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特殊是外 观与食品相似的有毒有害物品。冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰 箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食品原 料不能放于同一冰箱内。3 .粗加工的卫生要求粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一 道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。 加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑

7、成，地面及排水沟有 一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够 供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应 有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品 的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃 圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣 去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部份，再进行清洗，清洗后 的蔬菜不应放置过夜。4 .切配卫生切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干 净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中时常清洗，用 后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容 器要分开使用，每次使用后应洗

8、刷干净，用前消毒。在切配时要 注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或者放 置 过程中受到污染的食品要剔出。5 .烹调加工卫生要求A、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十七条规定： 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂 不得制售冷荤凉菜。B、防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记， 严防交叉使用C、要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具 体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。D、注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产 生有害物质，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，此外， 烘烤、烟熏食品易造成多环芳燃等有害物质对食品的污染，烘烤 时应避免

9、明火直接与食品接触。学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品；剩余食 品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间 普通不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变 质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴 露存放在常温下。E、调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发 霉、生虫的调料和人工合成的色素及其他非食品用添加剂。6 .主食面点加工的卫生要求面点加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、馅类食品等, 这些原料要求必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无变质。7 .配餐及销售卫生要求配餐间应安有紫外线消毒灯，非工作期间对环境进行消毒。 食堂工作人员在

10、配餐及销售前要进行二次更衣，穿戴清洁的工作 服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可进行配餐、销售工 作。8 .洗刷消毒的卫生要求洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的 目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致 病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、双手、 蔬菜等。为保证洗刷效果应使用流动水。消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。A物理方法：煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分 钟以上。蒸气消毒；把物品放入蒸箱内，使温度上升到100作用10 分钟以上。我校目前只能采用蒸气消毒法。干热消毒：通常用远红外或者电烤消毒箱等，普通控制温度 为

11、120,作用15-20分钟。紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯安 装方法要正确，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度， 保持灯管清洁。消毒时，要在无人工作时，开灯30分钟即可。B化学方法：氯制剂：是最常用的化学消毒剂，酒精：75%的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒 精用于刀、墩、板等用具的消毒。C洗碗机：使用洗碗机消毒普通水温应控制85%以上，冲洗 消毒时间应在40秒以上。要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用的 保洁柜中，未经消毒餐具和私人物品不得放入其中，保洁柜也要 定期消毒。四、保证学生就餐卫生的几个基本原则洗消、温度、时间、加工量、保卫1 .

12、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。2 .温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者 防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到70以 上。贮存熟食品要末及时热藏，使食品温度保持在60以上, 要末冷藏，把温度控制在10以下。冷冻食品的贮存应把温 度控制在-18。3 .尽量缩短食品存放时间，要求学生餐从加工完到学生食用 时间不超过3小时。4 .食品的加工量与加工条件相吻合，当食品加工量超过加工 设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品交 叉污染，引起食物中毒。5 .要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。五.制作供应(1)原料处理：加工后的原料、半成品、成品根据性质分 类

13、存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地 上，避免污染。(2 )容器、工具、水池区分：生熟食品的加工工具及容器 分开使用，并有明显区分标志，砧板立式存放，达到清洁，无霉 斑；蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池应严格区分，要有 明显标识，防止交叉污染。(3 )烹饪加工：食物烧熟煮透，中心温度不低于70, 烹调后至食用前存放时间不超过2小时。(4 )备餐供餐：进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴 口罩；食品须在不高于100C或者高于600c的环境下存放，在 100C至600C环境下存放不得超过24小时；销售时，有感观性 状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用 具不得二

14、次使用。备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每一个品种留 样量不少于100g,每餐留样时间不少于48小时。(5)再加热：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将 回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。六.高风险食品以下几种食品严禁提供给学生食用：(1)豆浆、豆芽：黄豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆 浆后仍然还有部份残留，惟独经过高温煮熟后才会消除，否则， 会引起恶心、呕吐或者腹泻等症状。更重要的是，豆浆中还含有 一种皂毒素，惟独在io(rc的时候才干分解。而在普通的加温过 程中，皂毒素极易膨胀而浮现泡沫浮在豆浆表面，这只是煮熟的 一种假象，要等到豆浆彻底煮熟后才干饮用，否则，未经分解

15、的 皂毒素进入人体后会刺激肠黏膜而引起中毒。黄豆芽烹调时应烧透，因为没烧煮透的黄豆芽食后容易使人 浮现恶心、呕吐、头晕等中毒症状。特殊是正在长身体的青少年 时常吃没有熟透的黄豆芽会影响他们的生长发育，使其生长速度 变得缓慢或者浮现营养不良，严重者还可浮现代偿性胰脏肥大等。 这是因为黄豆芽中含有皂素和腊样芽抱杆菌等有毒物质，惟独在100 的高温下病菌才干被破坏杀死。(2)凉菜：按照国家食品药品监督管理局规定，严禁高等院 校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜。(3)发芽马铃薯:因为马铃薯发芽会产生一种叫龙葵素(又 称茄碱)的毒素。质量好的马铃薯每100克中只含龙葵素10毫 克，而变青、发芽、腐烂的马铃

16、薯中龙葵素可增加50倍或者更多。 对于马铃薯上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部份应彻底清除。 如果马铃薯发青的面积较大，发芽的部位不少，就不宜食用。(4)四季豆泗季豆是家庭普遍食用的一种蔬菜。秋季霜 降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆，或者炒得不 够熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。这是因为四季豆含有皂 式(dai)和血球凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红 细胞有溶解或者凝集作用，这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还 会显著提高。如果烹调时加热不彻底，外表尚呈青色，其中的 毒素 未被破坏，食用后4小时就会浮现中毒症状。(5 )剩菜剩饭:产生亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的， 在胃里或者碗里跟蛋白质分解产物(胺类物质)结合会产生亚硝胺, 这就是一种致癌物。处理：首先区分是肉菜还是蔬菜，肉菜搁冰 箱里下次就彻底热透，把细菌杀死就OK 了，就还可以吃。如果 是蔬菜就要考虑做完即将给放进去，细菌不繁殖，亚硝酸盐不产 生，下一顿热一下还是可以吃，但是如果已经翻了很久，就别再 吃了。