【生物】传统发酵技术的应用 2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修三.pptx

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1、第1章发酵工程第1章发酵工程一、发酵与传统发酵技术1.发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。例：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。例：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。（一）制作泡菜二、尝试制作传统发酵食品1.乳酸菌（1）细胞类型属于（2）代谢类型为（3）分类：乳酸链球菌和乳酸杆菌（4）应用：乳制品的发酵、泡菜的腌制等选新鲜原料洗净、切条(片)、晾干称取食盐配置盐水泡菜盐水加入调料、装坛封坛发酵成品测定亚硝酸盐

2、含量质量百分比为质量百分比为5%-20%5%-20%煮沸煮沸后后冷却冷却待用待用（一）制作泡菜2.制作泡菜的流程：除去水中的O2杀灭盐水中的杂菌动动脑隔绝空气，为乳酸菌的增殖提供隔绝空气，为乳酸菌的增殖提供无氧环境无氧环境。1.用水封闭泡菜坛的目的是什么？2.为什么泡菜坛只能装八分满？发酵初期，蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等微生物活跃，发酵初期，蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等微生物活跃，产生较多产生较多COCO2 2，如果泡菜坛装的，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出太满，发酵液可能会溢出。另外，装的另外，装的太满，盐水不太容易完全淹没菜料太满，盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内，从

3、而导致坛内菜料变质腐烂菜料变质腐烂。盐水浓度：盐水浓度：盐浓度高，影响口感；盐浓度高，影响口感；盐浓度低，抑菌效果不好。盐浓度低，抑菌效果不好。发酵温度：发酵温度：温度过高，杂菌滋生；温度过高，杂菌滋生；温度过低，延长发酵时间。温度过低，延长发酵时间。密封程度：密封程度：密封效果不好，蔬菜易腐烂。密封效果不好，蔬菜易腐烂。腌制时间：腌制时间：腌制时间短，亚硝酸盐含量高；腌制时间短，亚硝酸盐含量高；腌制时间过长，泡菜口感差。腌制时间过长，泡菜口感差。动动脑3.影响泡菜品质的因素有哪些？腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体微生物还原成亚硝酸盐，

4、危害人体健康。健康。动动脑5.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？6.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？酸奶的发酵依赖乳酸菌，而抗生素的作用正是抑制细菌的增殖。酸奶的发酵依赖乳酸菌，而抗生素的作用正是抑制细菌的增殖。4.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？白膜是白膜是酵母菌酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型菌，泡菜发酵液营养丰。酵母菌是兼性厌氧型菌，泡菜发酵液营养丰富，其液面富，其液面O O2 2含量丰富，正适合酵母菌大量繁殖。含量丰富，正适合酵母菌大量繁殖。原理1.腐乳制作利用的菌种是 2.毛霉的细胞分类为 3.毛霉的代谢类型为 4.毛霉生活的最适温度为 毛霉真核

5、生物需氧型15-18直立菌丝匍匐菌丝补充：制作腐乳蛋白酶脂肪酶原理毛霉等微生物可产生多种酶蛋白质小分子肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1.挑选豆腐：含水量70%的豆腐。2.豆腐切小块，摊平放于笼屉中3.控制生长条件，促进毛霉生长含水量过高，腐乳不易成形；含水量过低，腐乳偏硬。温度：15-18 时间：5d保证氧气充足，防止水分挥发一层豆腐一层盐，瓶口的盐铺厚些。盐的作用：析水抑菌调味8d左右香辛料：香辛料：花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。酒：酒：12%左右。抑制微生物生长，使腐乳有独特风味。密封：将瓶口通过酒精灯火焰后，用胶条密封瓶口。洗刷干净，沸水消毒，晾干。

6、防止杂菌污染。作用物质主要是各种酶。腌制半年左右。思考1.想一想，影响腐乳品质的条件有哪些？2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？豆腐含水量，盐的用量，酒的用量，空气湿度，发酵温度和发酵时间等皮主要是毛霉的匍匐菌丝；它能形成腐乳的体，使腐乳成形；皮对人体无害。（二）制作果酒和果醋1.酵母菌（1）细胞类型属于（2）代谢类型为（3）应用：酿酒、制作馒头和面包等二、尝试制作传统发酵食品（二）制作果酒和果醋2.醋酸菌（1）细胞类型属于（2）代谢类型为（3）应用：制作各种风味的醋二、尝试制作传统发酵食品果酒、果醋制作的原理挑选葡萄冲洗

7、榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋制作果酒、果醋的流程图1.为什么清洗葡萄时只冲洗1-2次？先清洗葡萄，还是先除去枝梗？2.葡萄酒呈深红色的原因：保留葡萄表面的野生型酵母菌。保留葡萄表面的野生型酵母菌。红葡萄皮色素进入发酵液。红葡萄皮色素进入发酵液。动动脑先洗，后除。先洗，后除。避免葡萄破损，减少杂菌污染。避免葡萄破损，减少杂菌污染。3.装葡萄汁时，为什么要给发酵瓶留出1/3的空间？防止防止COCO2 2引发的发酵液外溢；引发的发酵液外溢；利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖获得更多菌种。利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖获得更多菌种。发酵装置的选择和使用充气口充气口排气口排气口出料口出料口装置一：结构简单，但使用时

8、操作较频繁。酒精发酵时，每隔酒精发酵时，每隔12h12h拧松拧松瓶盖一次，瓶盖一次，排出排出COCO2 2。醋酸发酵时，醋酸发酵时，打开瓶盖，盖上一层纱布打开瓶盖，盖上一层纱布，既透气，又防止灰尘落入既透气，又防止灰尘落入。装置二：结构复杂，但操作方便。酒精发酵时关闭充气口，醋酸发酵时通过酒精发酵时关闭充气口，醋酸发酵时通过 充气口泵入充气口泵入无菌空气无菌空气。排气口弯而长，随时可以排出排气口弯而长，随时可以排出COCO2 2，且能，且能 有效防止杂菌进入有效防止杂菌进入。通过出料口可随时取样检测发酵情况。通过出料口可随时取样检测发酵情况。制葡萄酒时，温度在制葡萄酒时，温度在18-30 18

9、-30 制葡萄醋时，温度在制葡萄醋时，温度在30-3530-35醋酸菌对醋酸菌对O O2 2很敏感，短时间中断很敏感，短时间中断O O2 2供应，都会引起醋酸菌死亡。供应，都会引起醋酸菌死亡。注意1.制葡萄酒时，温度应控制在什么范围？制葡萄醋时呢？2.制葡萄醋制葡萄醋时，为什么要适什么要适时通通过充气口充气？充气口充气？3.制葡萄酒和葡萄醋过程中，发酵液分别有哪些变化？由浑浊变澄清（注意，澄清由浑浊变澄清（注意，澄清无色）无色）温度升高（发酵过程是细胞呼吸过程，会产热）温度升高（发酵过程是细胞呼吸过程，会产热）产生气泡（发酵旺盛时，发酵液会出现类似产生气泡（发酵旺盛时，发酵液会出现类似“沸腾沸腾”现象）现象）4.如何证实葡萄汁变成了葡萄酒？用用酸性重铬酸钾酸性重铬酸钾检测检测酒精酒精：由：由橙色橙色变变灰绿色灰绿色。嗅味与品尝。嗅味与品尝。