基础营养学蛋白质 PPT课件.ppt

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1、营养要素基础知识基础知识基础知识基础知识l l营养营养营养营养(nutrition)(nutrition)(nutrition)(nutrition)指人体摄取、指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物质以满足机体生理需要的生物学过程。物学过程。l l营养学营养学营养学营养学研究膳食、营养与人体健康研究膳食、营养与人体健康研究膳食、营养与人体健康研究膳食、营养与人体健康关系的科学。关系的科学。关系的科学。关系的科学。l l 营养素营养素营养素营养素(nutrient)(nutrient)(nutrient)(nutrient)指食物中可指食物

2、中可给人体提供能量、机体构成成给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。能的化学成分。营养要素营养要素营养要素营养要素营养与健康的关系营养与健康的关系营养与健康的关系营养与健康的关系 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 物质代谢的动态平衡物质代谢的动态平衡 ：能量平衡、营养素平衡、能量平衡、营养素平衡、水盐平衡水盐平衡内环境的稳定：神经系统的内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节调节、酶调节、激素调节营养要素营养要素营养要素营养要素人体需要的营养素种类人体

3、需要的营养素种类人体需要的营养素种类人体需要的营养素种类 蛋白质蛋白质 ProteinProtein脂类脂类FatFat碳水化合物碳水化合物CarbohydrateCarbohydrate矿物质矿物质MineralMineral维生素维生素VitaminVitamin水水WaterWater膳食纤维膳食纤维Dietary fiberDietary fiber营养要素营养要素营养要素营养要素脂类脂类脂类脂类蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质能能能能量量量量矿物质矿物质矿物质矿物质碳水化合碳水化合碳水化合碳水化合物物物物维生素维生素维生素维生素营养要素营养要素营养要素营养要素营养要素营养要素膳食营养素参考摄

4、入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakesdietary reference intakesdietary reference intakesdietary reference intakes，DRIsDRIsDRIsDRIs）估计平均需要量估计平均需要量估计平均需要量估计平均需要量(EAR)(EAR)(EAR)(EAR)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平。需要量的摄入水平。推荐营养素摄入量推荐营养素摄入量推荐营养素摄入量推荐营养素摄

5、入量(RNI)(RNI)(RNI)(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。体需要的摄入水平。适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量(AI):(AI):(AI):(AI):通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)(UL)(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量。平均每日可以摄入该营养素的最高量。营养要素营养要素营养要素营养要素蛋白蛋白质质营养要素营养要素营养要素营养

6、要素 蛋白质一词来源于希腊语中的蛋白质一词来源于希腊语中的protosprotos，是，是“第一第一”的意思。因为蛋白质是所有生物细胞的意思。因为蛋白质是所有生物细胞的基本物质。人体体重的的基本物质。人体体重的65%65%为水，为水，25%25%为蛋白为蛋白质。而且，蛋白质是其它物质所不能替代的营质。而且，蛋白质是其它物质所不能替代的营养素。养素。可以说，没有蛋白质就没有生命。可以说，没有蛋白质就没有生命。蛋白质（蛋白质（蛋白质（蛋白质（ProteinProtein）本节主要内容：本节主要内容：一、蛋白质的组成和氨基酸的分类一、蛋白质的组成和氨基酸的分类二、蛋白质的消化吸收与代谢二、蛋白质的消

7、化吸收与代谢三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能四、食物蛋白质的营养价值评价四、食物蛋白质的营养价值评价五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响六、蛋白质的食物来源及需求量六、蛋白质的食物来源及需求量一、一、一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类1、蛋白质的概念、蛋白质的概念蛋白质蛋白质是由是由2020种基本氨基酸以肽键连接在一起，种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。并形成一定空间结构的生物高分子化合物。一、一、一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成

8、和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类2、蛋白质的组成、蛋白质的组成蛋白质主要由蛋白质主要由碳（碳（C C）、氢（）、氢（H H）、氧（）、氧（O O）及及氮（氮（N N）元素组成。元素组成。是人体氮的唯一或最主要来源是人体氮的唯一或最主要来源。一、一、一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类3、蛋白质的分类、蛋白质的分类按化学组成分类按化学组成分类 按蛋白质的形状分类按蛋白质的形状分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类按化学组成分类按化学组成分类a.a.单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷

9、蛋白、醇溶谷蛋单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白7 7类。类。b.b.结合蛋白质：分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋结合蛋白质：分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白白、色蛋白5 5类。类。白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白谷蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白精蛋白组蛋白组蛋白硬蛋白硬蛋白鲑鱼鲑鱼牛蹄筋牛蹄筋按蛋白质的形状分类按蛋白质的形状分类a.a.球状蛋白：形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨球状蛋白：形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。基酸，易于被机体消化吸收。b.b.纤维状蛋白：由长的氨基酸肽键连接成为纤

10、维或蜷曲纤维状蛋白：由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。成盘状结构。肌球蛋白肌球蛋白 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球蛋白血清球蛋白 按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类 a.a.完完全全蛋蛋白白质质：所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，数数量量充充足足，比例适当。比例适当。b.b.半半完完全全蛋蛋白白质质：所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，但但有有的的氨基酸数量不足，比例不适当。氨基酸数量不足，比例不适当。c.c.不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全。不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全。一、一、一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸

11、的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类4、蛋白质的结构、蛋白质的结构蛋白质构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键蛋白质构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。连接。其中其中H2N叫氨基（碱性基团），叫氨基（碱性基团），COOH叫羧基（酸性叫羧基（酸性基团），通式中基团），通式中R代表不同类别的化学基团，代表不同类别的化学基团，R不同，氨不同，氨基酸的种类也就不同。基酸的种类也就不同。氨基酸分子结构通式：氨基酸分子结构通式：蛋白质蛋白质(protein)氨基酸氨基酸（Amino acid,AA）非必需非必需AA：9种种 半必需半必需AA（条件必需（条件必需AA）：）：

12、2种种 必需必需AA：9种种 多肽：多肽：10 AA以上以上寡肽：寡肽：410 AA以下以下 3肽：肽：3AA 2肽：肽：2AA 肽肽(peptide)一、一、一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类5、氨基酸的分类、氨基酸的分类根据结构：根据结构：中性氨基酸：分子中含有一个氨基和一个羧基。中性氨基酸：分子中含有一个氨基和一个羧基。酸性氨基酸：分子中含有两个羧基和一个氨基。酸性氨基酸：分子中含有两个羧基和一个氨基。碱性氨基酸：分子中含有两个氨基和一个羧基。碱性氨基酸：分子中含有两个氨基和一个羧基。根据功能：根据功能：必需氨

13、基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸一、一、一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类5、氨基酸的分类、氨基酸的分类必需氨基酸：必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充。须从膳食补充。分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸组氨酸为婴儿必需氨基酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。非必需氨基酸：非必需氨基酸：在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转在人

14、体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。变而成。氨基酸氨基酸英文英文氨基酸氨基酸英文英文必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸精氨酸Arginine(Arg)赖氨酸赖氨酸Lysine(Lys)天门冬氨酸天门冬氨酸Aspartic acid(ASP)蛋氨酸蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic acid(Glu)苏氨酸苏氨酸Threonine(T

15、hr)甘氨酸甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸脯氨酸Proline(Pro)缬氨酸缬氨酸Valine(Val)丝氨酸丝氨酸Serine(Ser)组氨酸组氨酸*Histidine(His)天冬酰胺天冬酰胺Asparagine(ASN)条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸酪氨酸Tyrosine(Tyr)人体内的氨基酸人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能可能较少。较少。必需氨基酸必需氨基酸 成人成人 儿童儿童 婴幼儿婴幼儿 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨

16、酸缬氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸、亮氨酸、4.0 11.3 9.5异亮氨酸异亮氨酸 2.8 7.5 5.1苏氨酸苏氨酸 2.0 8.8 5.1苯丙氨酸苯丙氨酸 +酪氨酸酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸蛋氨酸 +胱氨酸胱氨酸 3.7 6.8 3.4赖氨酸、赖氨酸、3.4 15.0 6.0组氨酸组氨酸 1.6不不不不 同同同同 人人人人 群群群群 的的的的 必必必必 需需需需 氨氨氨氨 基基基基 酸酸酸酸 比比比比 值值值值一、一、一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类6、氨基酸模式和限制氨基酸、氨基酸模式和限

17、制氨基酸氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l l，分别，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸氨基酸人体人体全全鸡鸡蛋蛋鸡蛋鸡蛋白白牛牛奶奶猪瘦猪瘦肉肉牛牛肉肉大大豆豆面面粉粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.

18、05.55.53.53.56.06.04.54.55.05.01.01.03.23.25.15.14.14.13.43.45.55.52.82.83.93.91.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.43.46.86.85.65.62.42.47.37.33.13.14.64.61.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.04.44.46.86.87.27.23.23.26.26.23.63.64.64.61.01.04.34.35.75.74.94.91.21.

19、23.23.22.82.83.23.21.01.03.83.86.46.41.51.52.82.87.27.22.52.53.83.81.01.04.04.06.36.32.32.32.32.33.83.82.92.94.84.81.01.0几种蛋白质必需氨基酸模式几种蛋白质必需氨基酸模式一、一、一、一、蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的组成和氨基酸的分类6、氨基酸模式和限制氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，

20、导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸。氨基酸称限制氨基酸。参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。蛋白质的互补作用（蛋白质的互补作用（complementary action complementary action ofproteinofprotein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏

21、该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。物学价值。(膳食多样化）膳食多样化）发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1 1）搭配的食物种类越多越好。）搭配的食物种类越多越好。（2 2）食物的种属越远越好。）食物的种属越远越好。（3 3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。几种混合食物的生物学价值几种混合食物的生物学价值 混合比例（混合比例（%）蛋白质蛋白质高粱高粱 玉米玉米 小米小米 黄豆黄豆 生物价生物价100 56 100 60 1

22、00 57 100 65 30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 73二、二、二、二、蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢1、蛋白质的消化与吸收、蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化从胃开始。蛋白质的消化从胃开始。胃酸：蛋白质变性，胃酸：蛋白质变性，胃蛋白酶：水解部分肽键成为长链多肽、短链多肽和胃蛋白酶：水解部分肽键成为长链多肽、短链多肽和小量氨基酸。小量氨基酸。蛋白质消化的主要场所在小肠。蛋白质消化的主要场所在小肠。胰蛋白酶：进一步分解胰蛋白酶：进一步分解肽键，产物为氨基酸、二肽、三肽等；肽键，产物为氨基酸、二肽、三肽等；肠肽

23、酶：分解二肽、三肽为氨基酸肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸二、二、二、二、蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变成碳水化合物和脂肪。成碳水化合物和脂肪。通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。二、二、二、二、蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化

24、吸收与代谢2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。B=IB=I (U(U十十F F十十S)S)B B：氮平衡；：氮平衡；I I：摄入氮；：摄入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：粪氮；：粪氮；S S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失。B=0 B=0 零氮平衡零氮平衡 B B0 0 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 B B0 0 负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮 N outN in =N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out必要的氮损

25、失必要的氮损失 (obligatory nitrogen losses)机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、毛毛发发和和粘粘膜膜的的脱脱落落，肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出等等氮氮损损失失达达57mg/kg(57mg/kg(约约20g20g以以上上的的蛋蛋白白质质)，这这种种氮氮排排出出是是机机体体不不可可避避免免的的氮氮消消耗耗，称称为为必必要要的的氮损失。氮损失。二、二、二、二、蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢蛋白质的消化吸收与代谢2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡影响氮平衡的因素：影响氮平衡的因素：氮平衡除与机体蛋白质代谢状况有关外，还受以下

26、因素氮平衡除与机体蛋白质代谢状况有关外，还受以下因素影响：能量供给，蛋白质膳食的改变，机体处于病态、影响：能量供给，蛋白质膳食的改变，机体处于病态、应激状态、精神过度紧张等情况。应激状态、精神过度紧张等情况。三、三、三、三、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能（1 1）构成和修补人体组织构成和修补人体组织（2 2）酶和激素的主要材料）酶和激素的主要材料（3 3）构成抗体）构成抗体（4 4）调节体液平衡）调节体液平衡（5 5）运输各类物质）运输各类物质（6 6）维持神经系统正常功能）维持神经系统正常功能（7 7）提供热能）提供热能四、食物四、食物四、食物四、食物蛋白质

27、的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量、蛋白质的含量评价食物蛋白质营养价值的基础。评价食物蛋白质营养价值的基础。食物蛋白质含量的测定：食物蛋白质含量的测定：凯氏定氮法凯氏定氮法含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此，只要测出氮含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此，只要测出氮的含量，就可以代表蛋白质的含量。的含量，就可以代表蛋白质的含量。一般氨基酸的氮含量为一般氨基酸的氮含量为16%16%，只需要将食物中氮含量的结，只需要将食物中氮含量的结果果16%16%，或者，或者6.256.25，就可以得到这种食物蛋白质的含，就可以得到这种食物蛋白质的含

28、量。量。6.256.25称为蛋白质系数称为蛋白质系数四、食物四、食物四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价2、蛋白质消化率、蛋白质消化率蛋白质的消化率是指一种食物可以被人体消化酶分解的蛋白质的消化率是指一种食物可以被人体消化酶分解的程度。蛋白质的消化率越高，被人体吸收和利用的可能程度。蛋白质的消化率越高，被人体吸收和利用的可能性就越大，营养价值就越高。性就越大，营养价值就越高。动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。纤维所包围，不易与消化酶接触。四、食

29、物四、食物四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价2、蛋白质消化率、蛋白质消化率几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉(精致精致)燕麦燕麦小米小米88884 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳87877 7787888889696摘自 WHO Technical Report Series

30、 724,第119页，1985年。四、食物四、食物四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价2、蛋白质消化率、蛋白质消化率影响食物蛋白质消化率的因素：影响食物蛋白质消化率的因素：食物的因素：食物的因素：膳食中含有的干扰蛋白质消化酶的物质，如膳食纤维。膳食中含有的干扰蛋白质消化酶的物质，如膳食纤维。食物的烹调方法：高温加热，使蛋白质的结构产生太大食物的烹调方法：高温加热，使蛋白质的结构产生太大的变化，不利于消化酶的分解；合理的烹调方法，使食的变化，不利于消化酶的分解；合理的烹调方法，使食物蛋白质产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食物蛋白质

31、产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食物蛋白质的消化率。物蛋白质的消化率。人体的因素：人体的因素：需要量大，消化系统功能健全时，蛋白质的消化率也高。需要量大，消化系统功能健全时，蛋白质的消化率也高。四、食物四、食物四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价3、蛋白质的利用率、蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)蛋白蛋白质净质净利用率利用率(net protein utili

32、zation(net protein utilization，NPU)NPU)蛋白蛋白质质功效比功效比值值(protein effciency ratio(protein effciency ratio，PER)PER)氨基酸氨基酸评评分分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS)四、食物四、食物四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价（1）生物价（）生物价（BV）生物价是反映食物蛋白生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮储留氮 生物价生物价 1

33、00%吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪内源性氮粪氮粪内源性氮)储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮)常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 鸡蛋黄鸡蛋黄 96 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60 全鸡蛋全鸡蛋 94 白白 菜菜 76 花花 生生 59 鸡蛋白鸡蛋白 83 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58 牛牛 奶奶 90 小小 麦麦 67 小小 米米 57 鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57 大大 米米 77 熟黄豆熟黄豆

34、 64 高高 粱粱 56四、食物四、食物四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价（2）蛋白质的净利用率（）蛋白质的净利用率（NPU）蛋白蛋白质的的净利用率是反利用率是反应食物中蛋白食物中蛋白质实际被利用的程被利用的程度，即机体利用的蛋白度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白占食物中蛋白质的百分比。的百分比。储留氮储留氮 蛋白质净利用率消化率蛋白质净利用率消化率生物价生物价 100%100%食物氮食物氮四、食物四、食物四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价（3）蛋白质的功效比值（）蛋白质

35、的功效比值（PER）蛋白蛋白质的功效比的功效比值是用是用处于生于生长阶段中的幼年段中的幼年动物物(一般一般用用刚断奶的雄性大白鼠断奶的雄性大白鼠)，在，在实验期内其体重增加和期内其体重增加和摄入入蛋白蛋白质的量的比的量的比值来反映蛋白来反映蛋白质营养价养价值的指的指标。动物增加的体重动物增加的体重(g)(g)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质的量摄入食物蛋白质的量(g)(g)四、食物四、食物四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价（4）氨基酸评分（）氨基酸评分（AAS）是用被是用被测食物蛋白食物蛋白质的必需氨基酸的必需氨基酸评分

36、模式和推荐的理想的分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式模式或参考蛋白的模式进行比行比较，因此是反映蛋白，因此是反映蛋白质构成和构成和利用的关系。利用的关系。被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mgmg)氨基酸评分氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中中氨基酸量氨基酸量(mgmg)四、食物四、食物四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价（4）氨基酸评分（）氨基酸评分（AAS）确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤：计算被

37、测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。该蛋白质的氨基酸评分。经修正的氨基酸修正的氨基酸评分（分（PDCAAS）：）：PDCAAS=PDCAAS=氨基酸评分氨基酸评分食物蛋白质的真消化率食物蛋白质的真消化率 蛋蛋 白白 质质来源来源氨基酸含量（氨基酸含量（mgmgg-1g-1蛋白质）蛋白质）氨氨基基酸酸评评分分（限限制制氨氨基基酸）酸）赖赖 氨氨酸酸含含 硫硫 氨氨酸酸苏苏 氨氨酸酸色色 氨氨酸酸理理 想想 模模式式5555353540401010

38、100100稻谷稻谷24243838303011114444（赖氨酸）（赖氨酸）豆豆72722424424214146868（含含 硫硫 氨氨酸）酸）奶粉奶粉80802929373713138383（含含 硫硫 氨氨酸）酸）谷谷、豆豆、奶奶 粉粉 混混合合（5050：2020：3030）50503232343412128686（苏氨酸）（苏氨酸）几种食物蛋白的氨基酸评分几种食物蛋白的氨基酸评分四、食物四、食物四、食物四、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价蛋白质的营养价值评价3、蛋白质的利用率、蛋白质的利用率影响蛋白质在体内利用效果的因素：影响蛋白质在体内利用效果的

39、因素：消化率消化率 氨基酸组成不平衡氨基酸组成不平衡 摄入热能不足摄入热能不足 维生素和矿物质维生素和矿物质 食品加工食品加工 体力活动少体力活动少不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素原发性原发性（摄入不摄入不足足）继发性继发性（消耗消耗 排泄排泄）缺乏原因缺乏原因消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏五、蛋白质营

40、养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏缺乏症状：缺乏症状：a.a.水肿型营养不良水肿型营养不良b.b.消瘦型营养不良消瘦型营养不良c.c.混合型混合型五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏a.a.水肿型营养不良水肿型营养不良蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（E E基本满足，基本满足，ProPro严重不足严重不足）。其特点为身体虚

41、弱、生长迟缓、全身浮肿，）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。皮肤发亮、发红。五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏b.b.消瘦型营养不良消瘦型营养不良蛋白质、热能同时严重缺乏（蛋白质、热能同时严重缺乏（E-ProE-Pro均不足均不足），其特点），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。消瘦。五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体

42、健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏c.c.混合型混合型伴有维生素和其他营养素的缺乏。伴有维生素和其他营养素的缺乏。阜阳阜阳农村村婴儿儿“大大头怪病怪病”病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃大头娃娃”。据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有去年以来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼

43、儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2段幼儿奶粉段幼儿奶粉等等13种品牌的奶粉，经检测全部是种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品不合格产品。按国家卫。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二段、，二段、三段是三段是12%18%，而这些奶粉蛋白质含量低的，而这些奶粉蛋白质含量低的只有只有0.37%、0.45%，大多数只有大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。要差。四川德阳

44、一名女婴吃了四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉杀人奶粉”后，身体严重变后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。形，干裂的皮肤就像老太婆一样。五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质营养不良对人体健康的影响2、蛋白质过量、蛋白质过量蛋白质摄入过量同样会对人体健康造成危害。如：蛋白质摄入过量同样会对人体健康造成危害。如：摄入较多的动物脂肪和胆固醇；摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重了肾脏的负荷；加重了肾脏的负荷；造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松产生骨质

45、疏松(osteoporosis)(osteoporosis)；同型半胱氨酸摄入过多可能加大心脏疾病的患病率；同型半胱氨酸摄入过多可能加大心脏疾病的患病率；引发肿瘤、癌症等。引发肿瘤、癌症等。六、蛋白质的食物来源及需要量六、蛋白质的食物来源及需要量六、蛋白质的食物来源及需要量六、蛋白质的食物来源及需要量动物性食物动物性食物畜类：猪、牛、羊禽类：鸡、鸭、鹅、鹌鹑及其蛋类水产类：淡水产品、海产品（鱼、虾、软体动物）乳类：牛乳、羊乳、及其制品其它：动物的内脏：心、血液等。植物性食物植物性食物大豆及制品、粮食类等食物中蛋白质的含量（食物中蛋白质的含量（g/%)g/%)谷类谷类:大米大米 7.5 7.5

46、面粉面粉 10 10 小米小米 9 9畜肉畜肉:牛肉牛肉 18 18 猪肉猪肉 15 15 羊肉羊肉 1717禽肉禽肉:鸡肉鸡肉 20 20 鸭肉鸭肉 15 15 鹅肉鹅肉 1818水产水产:鲫鱼鲫鱼 17 17 海参海参 17 17 河蚌河蚌 6.86.8 对虾对虾 19 19 龙虾龙虾 19 19 河虾河虾 21 21 河蟹河蟹 17 17 海蟹海蟹 13.513.5乳类乳类:鲜奶鲜奶 3 3 酸奶酸奶 3.2 3.2 奶粉奶粉 20 20 蛋类蛋类:鸡蛋鸡蛋 13 13 鸭蛋鸭蛋 13 13 鹅蛋鹅蛋 11 11 豆制品豆制品:豆腐豆腐 8.1 8.1 豆腐干豆腐干 16 16 豆浆豆浆

47、 1.81.8性别性别 男男 女女劳动强度劳动强度轻轻 75 6075 60中中 80 7080 70重重 90 8090 80女生女生:中等体力劳动者中等体力劳动者 一天蛋白质的供给量应为一天蛋白质的供给量应为 70 70 克克主食：主食：300300克克 8%8%2424牛奶：牛奶：220220克克 2.9%2.9%6.46.4 30.430.4鸡蛋：鸡蛋：5050克克 13%13%6.5 36.96.5 36.9猪肉：猪肉：5050克克 15%15%7.5 44.47.5 44.4豆腐：豆腐：100100克克 8%8%8 52.48 52.4鱼：鱼：100100克克 17%17%17 6

48、9.417 69.4你食物中蛋白质的含量足够吗你食物中蛋白质的含量足够吗?中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量:RNI:RNI与与与与RDARDAAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman01.53.0g/kg.bw.2.04.0g/kg.bw.0.51353535352404040403454545454505050455555555506555555557606060608656565609656565651070657065RNIRNI与与与与RDARDA：续表：续表：续表：续表Age(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11757570807080148580809080轻轻7565807018中中80709080重重908010090孕孕期期早早+5中中+15+15晚晚乳乳 母母+20+20+25+256075657565