食品添加剂资料 PPT课件.pptx

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1、食品添加剂食品添加剂 食品添加剂无处不在，我们每天吃下的添加剂就达十几种。但看着包装袋上那些陌生的化学名词，你是否一头雾水？保持健康饮食的第一步，就从认识添加剂开始，认识我们身边的一些最常用的食品添加剂。1.1.膨松剂膨松剂 常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。油条、薯条等膨化食品中大多含膨松剂。膨松剂理化性质膨松剂理化性质:白色粉末状物质，无臭，在干燥空气当中相当稳定。易分散于水中，水溶液显碱性。化学膨松剂化学膨松剂:m化学膨松剂与水反应或受热产生大量气体使面团疏松多孔，节省发酵时间，忽略环境因素对膨发效果的影响。m化学膨松剂常用的有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。碱性膨松剂（碳酸氢

2、钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）m特特点点：价格低，易保存，稳定性较高。膨胀力较弱，无香味，残留氨味。m作作用用：呈碱性，利用其碱性在烹饪中去油腻、调整面团酸度、腐蚀动物肌肉纤维增加其吸水能力,软化嫩化肌肉、对绿色蔬菜护色。复合膨松剂（碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等）复合膨松剂（碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等）（1）单一剂式复合膨松剂 NaHCO3+酸性盐CO2+中性盐+H2O（2）二剂式复合膨松剂 以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。（3）氨系复合膨松剂 除能产生CO2气体外，还会产生NH3气体。2.2.甜味剂甜味剂甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味

3、的食物添加剂。按其来源：天然甜味剂和人工合成甜味剂按其营养价值：营养性甜味剂和非营养性甜味剂按其化学结构和性质：糖类和非糖类甜味剂 功能性甜味剂（现阶段主要以低聚糖为主）功能性甜味剂（现阶段主要以低聚糖为主）1、热量低，糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人均可食用。2、不会引起龋齿，利于保持口腔卫生。3、具有膳食纤维的部分生理功能，如降低血清胆固醇 和预防结肠癌等。3.3.面粉增白剂面粉增白剂 面粉增白剂的有效成分是稀释过氧化苯甲酰（BPO）主要是用来漂白面粉，加快面粉的后熟。过氧化苯甲 酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸残留在面粉中可使面粉变得白亮。但过多添加，易对人体造成苯积累中毒。4

4、.4.防腐剂防腐剂火腿，香肠，火腿，香肠，果酱，蜜饯等食品是防腐剂的重灾区蜜饯等食品是防腐剂的重灾区 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，防治保护对象腐败变质的一类制剂。常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。防腐剂在我们生活中的应用防腐剂在我们生活中的应用m酱油 为防止夏天发霉，添加防腐剂苯甲酸钠。m可乐 为防止变质添加防腐剂苯甲酸钠；m水果和蔬菜 采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；m肉肠 为保证其保质期，添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂5.5.着色剂：可增加对食品的嗜好及刺激食欲。着色剂：可增加对食品的嗜好及刺激食欲。我国允许使用色素 1、化学合成色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。2、天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。按来源分类按来源分类1、天然着色剂、天然着色剂m从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。2、合成着色剂、合成着色剂 m合成着色剂主要是类胡萝卜素。a、柠檬黄素（C33H44O）b、加利红、加利黄等。按溶解性分类按溶解性分类 可分为脂溶性着色剂脂溶性着色剂和水溶性着色剂水溶性着色剂。各类食品添加剂的危害：各类食品添加剂的危害：