食物中毒及预防 PPT课件.ppt

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1、 第四部分食物中毒及其预防 一、食源性疾病一、食源性疾病1、概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子、概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。三个基本要素：三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现）临床特征为急性中毒性或感染性表现2、食源性疾病的病原物、食源性疾病的病原物生物性病原物：细菌、真菌、病毒、寄生虫生物性病原物：细菌、真菌、病毒、寄生虫 化化学学性性病病原原物物：农农药药残残留

2、留、兽兽药药（抗抗生生素素）残残留留、环环境境污污染染物物或或雌雌激激素素、重重金金属属、食食品品添添加加剂剂和和食品辅助剂食品辅助剂物理性病原物：放射性物理性病原物：放射性3、食源性疾病的范畴、食源性疾病的范畴（1）.食物中毒食物中毒（2）.食源性肠道传染病食源性肠道传染病（3）.食源性寄生虫病食源性寄生虫病（4）.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒4、食源性疾病的预防、食源性疾病的预防（1）收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测）收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染

3、、增殖或残存资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；的条件及影响因素；（2）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮）对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作存、运输、销售过程作HACCP（危害分析与关键（危害分析与关键控制点）控制，进行卫生监督；控制点）控制，进行卫生监督；（3）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高）制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；（4）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保）进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。健意识。二二.食物中毒食物中

4、毒1 概念概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2、引起食物中毒的食品：被致病菌和/或毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品。3、特征：特征：1）潜伏期短，发病突然呈暴发性）潜伏期短，发病突然呈暴发性;2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关

5、系；）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。）病人对健康人无传染性。4、食物中毒的流行病学特点、食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点）发病的季节性特点2）发病的地区性特点）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点）食物中毒原因分布特点 5、食物中毒的分类食物中毒的分类1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒）化学性食物中毒6）原因不明的食物中毒）原因不明的食物中毒三、三、化学性

6、食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒：是指由于食用了被有毒有害化学性食物中毒：是指由于食用了被有毒有害物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。脂酸败）等所引起的食物中毒。（一）、亚硝酸盐中毒（一）、亚硝酸盐中毒

7、 1、中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变、中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；亚硝酸盐；“苦井水苦井水”。2、中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为、中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。组织缺氧。3.临床表现与急救：临床表现与急救：组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋）促使高铁血红

8、蛋白还原为血红蛋白。白。4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。测。（二）、盐酸克伦特罗食物中毒（二）、盐酸克伦特罗食物中毒盐酸克伦特罗又名盐酸克伦特罗又名“瘦肉精瘦肉精”，平喘药，平喘药中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、腹痛，无

9、发热。腹痛，无发热。病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。（三）、砷中毒（三）、砷中毒1 1、中毒原因：、中毒原因：误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮；误食含砷农药拌的种粮；滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食水果残留量过高，喷药后不洗手而进食盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。(2 2、中毒机理：、中毒机理：对消化道呈

10、现直接的腐蚀作用，引起口腔对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔 、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻；进入肠道可导致腹泻；砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基 结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代 谢，使中枢神经发生功能紊乱；谢，使中枢神经发生功能紊乱；麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至 全身性出血，并引起实质性脏器的损害。全身性出血，并引起实质性脏器的损害

11、。3 3、中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数、中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头重症患

12、者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。4 4、急救与治疗：、急救与治疗：应快速、及时使毒物排除或解毒。包括：应快速、及时使毒物排除或解毒。包括：催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠；酸钠、二琉基丁二酸钠；输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡；输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡；对症治疗。对症治疗。5 5、预防措施：、预防措施：严格保管农药，实行专人专管、领用登记严格保管农药，实行专人专管、领用登记使用含砷农药拌种的容器、用具必须

13、专用并使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用；严禁食用；含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；隔期；食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。家标准。（四）、有机磷农药中毒（四）、有机磷农药中毒 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。泛用于农林业。1 1、中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污、中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、染

14、食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。成误食或污染食品，投毒、自杀。2 2、中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯、中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的酰胆碱，从而使组

15、织中的乙酰胆碱大量蓄积乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。3、中毒症状：中毒症状：潜伏期多在潜伏期多在2 2小时以内，潜伏期越短，病情越小时以内，潜伏期越短，病情越重。急性中毒可分为三度：重。急性中毒可分为三度：轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模轻度：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。糊、无力等。中度：上述症状加重，还有中度：上述症状加重，还有肌束震颤、瞳孔缩小肌束震颤、瞳孔缩小、胸、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎闷或全身肌肉紧束感、出汗、流

16、涎(口腔、鼻孔可有口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻。、腹痛、腹泻。重度：上述症状并有心跳加快、重度：上述症状并有心跳加快、血压升高血压升高、发绀、瞳、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。吸衰竭或循环衰竭而死亡。4 4、急救与治疗原则：、急救与治疗原则：催吐、洗胃。催吐、洗胃。解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂。解毒：用阿托品和胆碱酯酶复活剂。对症治疗。对症治疗。5

17、 5、预防：、预防：有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。四、食物中毒诊断依据四、食物中毒诊断依据 1中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内均均食食用用过过某某种种

18、共共同同的的可可疑疑中中毒毒食食品品，未未食食用用者者不不发发病病。停停止止食食用用该该种种食食品品后，发病很快停止。后，发病很快停止。2同起食物中毒病人的临床表现基本相似。同起食物中毒病人的临床表现基本相似。3潜潜伏伏期期一一般般较较短短，病病程程依依致致病病病病原原的的种种类类和和中中毒毒个体差异而不同。个体差异而不同。4一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。5从从中中毒毒食食品品和和中中毒毒病病人人的的生生物物样样品品中中检检出出能能引引起起与中毒临床表现一致的病原。与中毒临床表现一致的病原。6未未获获取取足足够够的的实实验验室室诊诊断断资资料料时时，可可判判定定为为原原因因不不明明食食物物中中毒毒，必必要要时时可可由由3名名副副主主任任医医师师以以上上的的食品卫生专家进行评定。食品卫生专家进行评定。