《西式面点工艺基础》课程标准.docx

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1、汉赫食品菜品麒喋技桁学院JIANGSU FOOD & PHARMACEUTICAL SCIENCE COLLEGE课程标准课程名称：西式面点工艺基础总学时：64学分：适用专业：中西面点工艺生源层次：三年制高职课程归口：酒店学院制定日期：2021年9月30日西式面点工艺基础课程标准一、课程概况和定位L课程概况课程代码Z32002考核性质考试前导课程烹饪原料后续课程西式面点制作、法式甜点制作总学时64学时课程类型理论课实践课理论+实践理实一体化V适用专业中西面点工艺专业2.课程定位本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习烹饪原料课程，具备了烹饪原料基础知识，掌握了面点原料类别、特点

2、、贮存、鉴别的基础上，开设的一门理实一体化课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式面点制作的工作岗位，培养对西式面点的制作的能力，为后续西式面点制作、法式甜点制作课程学习奠定基础的专业核心课程。二、课程目标L课程总目标通过学习了解认识西式面点原辅料、设备与器具，了解面包、蛋糕、点心制作工艺原理等理论知识，熟悉其代表西点产品的选料特点、制作工艺和制作要领;使学生能灵活独立、熟练的掌握西点操作技能，同时能对产品质量进行分析、检验。学生在教师的指导下有计划、有目的的进行实践操作，通过学生观察、模仿、练习，获得一定的知识技能，培养能独立进行西点生产、管理、研发的能力，从而为后续西点课程的学习打下夯

3、实的基础。在教学中，坚持以文化人、以德育人,不断提高学生思想水平、政治觉悟、道德品质、文化素养，协同学生做到明大德、守公德、严私德。2.课程具体目标.序号专业能力 指标点教学项目/ 模块/章知识目标能力目标素质目标思政目标1准确运用 西点原料 工具西点制作常 用原料及设 备与器具掌握西点常 用原料的种 类、特点、作 用与用途；掌 握西点常用 设备与器具 的使用及保 管。能对西点用 料进行合理 的选择和有 效的鉴别与 保管；能正确 识别与使用 西点设备与 器具，并对西 点设备、器具 作妥善的保 管。培养良好的 安全意识与 卫生习惯；培 养吃苦耐劳、 严谨认真的 工作态度；培 养良好的人 际交往能

4、力 和团队协作 能力。通过了解西 点常用原料 的种类与特 点，合理运用 品质原料，引 导学生诚信 立足专业；通 过熟悉西点 常用工具的 使用与保管， 做到日常良 好使用、维 护，引导学生 实际发挥爱 岗敬业精神， 树立良好的 敬业观；通过 课堂卫生操 作，培养学生 生活劳动能 力。2掌握西式 面点制作 基本功，进 行基础面 点制作面包制作技 能掌握面包的 用料性能、用 具的正确使 用；掌握面包 的工艺流程、 工艺条件及 影响因素分 析。能独立进行 面包制品制 作；能正确的 进行面团调 制、搅拌程度 鉴别、面团整 形与烘烤。培养良好的 安全意识与 卫生习惯；培 养吃苦耐劳、 勤学勤做、踏 实认真

5、的工 作态度；培养 良好的人际 交往能力和 团队协作能 力。通过层层攻 克面包的制 作技艺，掌握 面包制作的 操作要领，培 养学生追求 进步、不甘落 后、锐意进 取、积极探索 的精神；通过 课堂卫生操 作，培养学生 生活劳动能 力。蛋糕制作技 能掌握蛋糕的 分类及分类 特点；掌握各 类蛋糕的工 艺流程及工 艺原理。能独立进行 海绵蛋糕、戚 风蛋糕、重油 蛋糕产品制 作；能灵活运 用理论知识 对蛋糕品质 进行分析鉴 别。培养良好的 安全意识与 卫生习惯；培 养吃苦耐劳、 耐心专研的 工作态度；培 养良好的人 际交往能力 和团队协作 能力。通过蛋糕的 了解,熟悉现 在生活的巨 大变化，引导 学生把

6、建成 富强民主文 明和谐的社 会主义作为 己任目标，共 同向美好生 活努力、好 学；通过攻克 蛋糕理论知 识，培养学生 求真务实、大 胆探索的精 神；通过蛋糕 操作关键的 掌握,培养学 生工匠精神； 通过课堂卫 生操作，培养 学生生活劳 动能力。饼干制作技 能掌握酥的分 类及分类特 点；掌握清 酥、混酥的制 作工艺及操 作关键。能独立进行 清酥类、混酥 类产品制作； 能灵活运用 理论知识对 清酥产品、混 酥产品品质 进行分析鉴 另1。培养良好的 安全意识与 卫生习惯；培 养吃苦耐劳、 爱岗敬业的 工作态度；培 养良好的人 际交往能力 和团队协作 能力。通过酥的了 解，熟悉中华 优秀传统文 化；

7、通过酥的 制作工艺学 习，培养学生 热爱祖国的 灿烂文化;通 过课堂卫生 操作，培养学 生生活劳动 能力。泡芙制作技 能掌握泡芙的 用料、用具、 工艺流程、工 艺特点及工 艺原理。能进行泡芙 制品的制作； 能灵活运用 理论知识对 泡芙品质进 行分析鉴别。培养良好的 安全意识与 卫生习惯；培 养吃苦耐劳、 勤学勤思的 工作态度；培 养良好的人 际交往能力通过泡芙的 理论学习，培 养学生厚德 仁爱、正直善 良的道德修 养;通过泡芙 技艺的学习， 植入小故事，和团队协作 能力。培养学生良 好的廉洁观； 通过课堂卫 生操作，培养 学生生活劳 动能力。培养良好的 安全意识与 卫生习惯；培 养吃苦耐劳、

8、勇于探索的 工作态度；培 养良好的人 际交往能力 和团队协作 能力。通过冷冻点 心的用料学 习，熟悉用料 规范，引导学 生知悉食品冷冻点心制 作技能掌握冷冻点 心的用料性 能、工艺流程 及工艺原理。能进行冷冻 点心制作；能 对冷冻点心 变化进行正 确的分析。安全法，做 到明法、守 法；通过课堂 卫生操作，培 养学生生活 劳动能力；通 过课堂卫生 操作，培养学 生生活劳动 能力。三、课程内容和教学安排课程内容和教学安排序号教学项目（模块）教学任务（任务）教学内容建议学时1模块一：西点 基础知识西点主要原辅料 及添加剂的认知、 西点常用设备与 器具的识别与使 用内容：了解西点制作的常用主要原辅料

9、的种类、特点、作用与用途，熟悉西点 制作的常用设备与器具的识别与使用 方法。要求:掌握西点制作常用原辅料的品种 及工艺性能;掌握西点制作常用设备与 器具的正确使用方法及保管注意事项。42模块二：面包 制作工艺面团搅拌、发酵 （小餐包）内容：面团的调制方法、原料的投放顺 序、搅拌程度的辨别、面团发酵方法。 要求：掌握面团的调制方法、搅拌程度 的辨别、面团发酵要领、搓的整形手法。4面团整形、醒发 （吐司面包）内容:熟悉面团搅拌方法及搅拌程度的 辨别、醒发方法、擀、卷的整形手法。 要求：掌握面团搅拌技术、面团发酵要 领；掌握擀、卷的整形手法。4面团整形、醒发 （辫子面包）内容：熟练面团的调制方法、面

10、团的醒 发方法、编的整形手法。要求：熟练掌握面包搅拌技术、醒发技 法；掌握编的整形手法。4面团装饰、烘焙（椰蓉包、毛毛 虫）内容：了解面包的上料调制及装饰方 法，熟悉面包焙烤技法。要求:掌握面包上料制作方法及装饰手 法；掌握面包烘烤要领。4面团装饰、烘焙 （乳酪紫薯面包）内容：了解面包内馅的调制方法，熟悉 面包焙烤技法。要求：掌握面包内馅制作方法；掌握面 包烘烤要领。43模块三：蛋糕 制作工艺全蛋打发、产品烘 焙、品质鉴定（海绵蛋糕）内容：了解全蛋打发的制作技法、工艺 原理，烘烤要求，品质鉴定标准。要求：掌握全蛋打发海绵蛋糕的用料、 用具及制作流程。4分蛋打发、产品烘 焙、品质鉴定（戚风蛋糕）

11、内容：了解分蛋打发的制作技法、工艺 原理，烘烤要求，品质鉴定标准。要求：掌握分蛋打发戚风蛋糕的用料、 用具及制作流程。4油糖打发、产品烘 焙、品种鉴定（油脂蛋糕）内容：了解油糖打发的制作技法、工艺 原理，烘烤要求，品质鉴定标准。要求：掌握油糖打发油脂蛋糕的用料、 用具及制作流程。44模块四：饼干 制作工艺挤注成型、色拉油 打发（小麻饼）内容：了解色拉油打发的制作技法，产 品的工艺特点；掌握挤注成型的手法。 要求：掌握色拉油打发的制作方法、挤 注成型的手法及操作关键。4挤注成型、黄油打 发（黄油曲奇）内容：了解黄油打发的制作技法，产品 的工艺特点；掌握黄油饼干挤注成型的 手法。要求：掌握黄油打发

12、的制作方法、黄油 饼干挤注成型的手法及操作关键。4推压成型、黄油打 发（造型饼干）内容：了解推压成型的黄油饼干的工艺 特点；掌握推压成型的手法及操作要 领。要求:掌握推压成型黄油饼干的工艺特 点及操作技法。45模块五：泡芙 制作工艺烫面、搅糊、挤注 （奶油泡芙）内容：r解烫面的工艺方法及工艺原 理,学习烫面的搅糊、挤注成型的技法。 要求：掌握烫面的操作技法、搅糊方法 及挤注成型的操作要领。46模块六：冷冻 点心制作工艺鱼胶粉溶解内容：了解鱼胶粉溶解的制作方法及工 艺特点。4（双色椰奶布丁）要求：掌握鱼胶粉的溶解方法，成冻原 理。鱼胶片软化（芒果慕斯）内容：了解鱼胶片软化的制作方法及工 艺特点。

13、要求：掌握鱼胶片的软化方法，成冻原 理。47测试实践测试（规定时 间内完成指定产 品制作）。内容：测试由实践测试与理论测试组 成,实践测试以产品代考对学生职业规 范、职业素养、操作技能进行考核。4总学时64Ui序号姓名工作单位职称/职务1高伟伟江苏食品药品职业技术学院助教/教师2赵敏江苏食品药品职业技术学院讲师/教师3胡晓涛江苏食品药品职业技术学院副教授/教师4刘晶江苏食品药品职业技术学院助教/教师5杨燕江苏花干果餐饮管理有限公司高级面点师五、实施建议1 .教材编写使用钟志惠主编西式面点工艺与实训（第二版），科学出版社，2016.12 .教学方法本课程主要采用模块化教学、任务化驱动，灵活运用多

14、种教学方法和教学手 段，如：讲授法、演示法、练习法、讨论法等教学方法，利用课程网站、多媒体、 直播投屏、动画演示、视频、微课、教师示范、学生练习等教学手段。3 .教学评价本课程考试采用过程性考核与期末考核相结合的方式。过程性考核50%和期 末考核50%,过程性考核包括：考勤、职业规范、作业20%、课堂实践成绩30%, 期末考核为：理论考试20%、实践考试30%,进行考核评分。成绩组成见下表：成绩组成及比例具体考核形式比例过程性考核成绩（50%）考勤、职业素养（规范）、作业20%课堂实践考核30%期末考试(50%)理论考试20%实践考试30%4.教学资源(1)课程网站和参考网站使用课程团队在智慧

15、职教“云课堂”平台中建立的西式面点工艺基础课 程学习网站作为辅助学习网站，同时智慧职教“云课堂”中焙烤食品生产技术、 面包生产技术、糕点生产技术等辅助学习。(2)师资配备任课老师应具有双师素质，具有扎实的西式面点理论知识，娴熟的西点制作 能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织 能力等。除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的面点大 师、名师，甚至是民间能工巧匠等给学生授课，教学的部分内容由兼职教师完成。(3)实验(实训)条件具备独立的西点制作实训室,满足理实一体的教学方式,有理论上课的桌椅、 一体机，还具备实践操作的能力，配备不锈钢案台、砧板等基本器具，另外实训 室还配置西点制作基本设备，如：醒发箱、烤箱、打蛋机、和面机、切面机等， 保证面点制作实训课程的正常开设。其次，联合校内教工餐厅、实习宾馆等实践 锻炼资源开展课外实践项目。5 .其它说明