《餐饮卫生与安全》课程标准（2023年）.docx

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1、餐饮卫生与安全课程标准一、课程概况和定位L课程概况课程代码Z31038考核性质考试前导课程曷调工艺基础、帛饪原料、悬饪营养、基础菜肴制作后续课程淮扬名菜制作、外菜系名菜制作、西餐工艺、乡土菜制作总学时24课程类型理论课V实践课理论+实践理实一体化适用专业烹调工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺2 .课程定位餐饮卫生与安全课程是一门有较强实用性和针对性的应用类课程，是一门专业平台课。本课程标准适用于本专业三年制大专学生。国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）中提出高等职业教育要以提 高质量为核心，以“合作办学、合作育人、合作就业、合作发展为主线，不断深化教育教学 改革，进一步推进

2、体制机制创新，努力建设中国特色现代高等职业教育。依据该文件精神, 本课程以专业人才培养目标和课程教学目标为依据选取课程内容，以企业工作中存在的典型 问题和案例引导专也理论、专也知识、专业技能的学习与培养。在整个课程的教学和实践中, 反复强化一个核心理念：餐饮安全即人的生命安全；需科学体系、法规和良知共同维护。餐饮安全贯穿于从农田到餐桌的整个食物链，涉及初级农产品的生产者、食品加工者、 流通销售和消费者、政府监管部门及提供农药、兽药、添加剂、食品加工设备设施、食品包 装材料等与食品产业链密切相关产品的提供者、媒体及社会公众，是一门融合多个学科、涉 及多种利益和各类社会群体，以及受到良心道德拷量的

3、应用型、管理型课程。本门课程重点介绍了生产实践中影响餐饮安全的因素、膳食结构中的不安全因素、保障 食品安全性的措施、食品安全法规、食品安全与质量标准、GMP、SSOP、流通环节的食品 安全与质量控制、SC市场准入体系的基本原理和技术体系，与生产实践密切结合，与国际 规则深入接轨，大大扩展了本专业人才的专业视角。二、课程目标L课程总目标根据学校的办学定位和人才培养需求，结合市场的岗位需求情况，通过对食品卫生与安全基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案 例剖析、食品新资源的应用；借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟的食品卫生与 安全监督体系，适应人们日益增长

4、的食品安全和卫生的要求进行探索；培养学生在食品的 卫生和监督管理方面的专业知识、职业能力，使学生既有扎实的专业知识，又有过硬的专 业实践能力和应变能力；在生活实践中能够识别食品卫生与安全问题，能够辅助营养师、 营养指导师、餐饮服务管理工作，并能够对其食品卫生安全方面进行社会监督和管理。2.课程具体目标序 号专业能力 指标点教学模块知识目标能力目标素质目标1绪论1 .餐饮卫生 与安全的发展历 史2 .餐饮卫生 与安全的研究方 向3 .餐饮卫生 与安全的问题与 对策认知各类食品 污染原因和预 防各类食品污 染的能力理解食品安全问题 是一个不断发展变 化的问题，是存在 于任何时代、任何 国家、既有共

5、性又 有个性的问题；培养学生具有良好 的职业道德素养； 具有诚实正直、专 业信心等方面的基 本品性素质；2模块一：食品安全 危害1 .食品中生 物危害2 .食品中的 化学危害3 .食品中的 物理危害具有分析食品 污染来源的能 力阐述人类食物 链的各个环节的逻 辑关系，能够清楚 分析各个环节可能 引入的危害；培养学生具有自然 的言谈举止、坦然 的心态、让人喜欢 与赢得尊重的交往 素质；具有目标追 求毅力，包括职业 定位、挫折承受力 等专业必备素质；3模块二： 食源性疾 病1 .食源性疾 病概述2 .食物中毒3 .食物中毒 处理规范具有分析食品 污染来源的能 力具有对我国食 品安全事件频 发进行综

6、合分 析和评价的能 力阐述GMP （良好操作 规范）主要内容和 在食品企业质量管 理中的重要地位培养学生具有决策 能力、创新精神和 创造力；具有专业 自信心、持之以恒、 积极进取、自强不 息的向上精神素质4模块三：餐饮业卫 生基础知 识1 .餐饮厨房 的设计和设施设 备2 .餐饮卫生 标准操作规范3 .危害分析 与关键控制点具有简单识别 鉴定造假食品 的能力；（6）具有根据 食品原料不同 选择不同接触 材料的能力能够利用HACCP 7 个原理和12个步骤 为某一食品企业特 点产品建立 HACCP体系，提高 食品企业食品安全 的管理水平；培养学生具有目标 追求毅力，包括职 业定位、挫折承受 力等

7、专业必备素 质；具有决策能力、 创新精神和创造 力；5模块四： 餐饮卫生 与安全管控1 .餐饮卫生 与食品安全管控 概述2 .食品经营 许可证的获得和 卫生机构的设置3 .餐饮卫生 与安全的管控模 式具有利用相关 法律法规对食 品卫生安全问 题进行管理的 能力把握我国食品 安全市场准入制度 的要点，能够组织 企业相关资源，准 备认证资料，顺利 通过相关认证。培养学生具有洞察 力、应变思维、创 造性意识、影响他 人等的能力素质； 培养学生具有口 语、书面沟通与表 达交流的能力。三、课程内容和教学安排序号教学项目教学任务教学内容思政内容思政指 标点建议 学时1绪论1.餐饮卫生与 安全的发展历 史食

8、品卫生与安全相关概念 之间的关系及时掌握餐 饮相关政策Gl、G322.餐饮卫生与 安全的研究方 向3.餐饮卫生与 安全的问题与 对策我们身边存在的食品安全 问题22模块一：餐饮安全危害1.食品中生物 危害食品腐败变质的原因、机 理、感官鉴定和防控措施食源性疾病与食物中毒的 原因、发病特点和处理细菌性食物中毒的发病原 因、发病特点、临床表现、预防 原则和处理原则通过练习，提 高学生在工 作中遇到危 害制品安全 的及时制止F2、F622.食品中的化 学危害食品的化学污染产生原 因、种类、途径及特点大气污染2水体污染土壤污染3.食品中的物 理危害食品异物 食品掺假 食品伪造23模块二：食源性疾病1.

9、食源性疾病 概述食物中毒的主要原因食物中 毒的流行病学特点和分类食源 性疾病通过练习，提 高学生的动 手能力与自 信心,养成勤 俭节约的好 习惯F5、G112 .食物中毒动物性、植物性和其他类食物中毒13.食物中毒处理规范食物中毒处理程序和可以食物处 理程序24模块三：餐饮业卫生基 础知识1.餐饮厨房的 设计和设施设 备餐饮成品的分类餐饮服务单 位的类型规范化厨房设计培养学生餐饮操作卫生G112.餐饮卫生标 准操作规范记录与管理要求餐饮业卫生 标准操作程序13.危害分析与 关键控制点HACCP简介危害分析的7个原 则25模块四： 餐饮卫生与安 全管理1.餐饮卫生与 食品安全管控 概述餐饮卫生与

10、食品安全概念、现状、 作用和法规宪法法治精 神DI、 D2、D3、D412.食品经营许 可证的获得和 卫生机构设置食品经营许可证的获得卫生 机构设置13.餐饮卫生与 安全的管控模 式餐饮五常法良好操作规范 食品安全管理体系2总学时2424五、实施建议5 ,课程实施5.1 教学条件5.1.1 软硬件条件为了更好的实现教学目标，达到最佳的教学效果，餐饮卫生与安全这门课程的硬件 如下，能够提供如下设备：1 .现代化教学设备的多媒体教室。2 .能够提供相应教学器具。3 .能够提供相应的食材。4 .网络资源条件：5.1.2 师资条件优秀的教师团队是教学的重要保障，为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效果

11、，实现教学目标，食品卫生与安全这门课程对师资的要求如下：1、教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。2、教师团队需要有较合理的职称结果。3、任课教师需要定期到企业挂职锻炼，时刻掌握行业的最新动态，准确把握各岗位的 职业能力需求。4、任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训|,经常与行业资深人士沟通交流。5、任课教师需要具备“双师”素质，或具有中高级营养师证书或者餐厅服务员或考评 员或餐饮技师等岗位资格证书。6、任课教师需要在理论与实践上有较高的深度和宽度。7、任课教师能够承担社会培训工作，具有为行业服务的奉献精神。8、任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通专业

12、知识；兼职教师具有丰富的 食品营养和餐饮服务方面的工作经验。5.2 教学方法建议课程在实施过程中采用了多种教学方法，以调动学生的学习积极性为核心，结合本课程 的特点，适应高职高专的要求。根据课程教学内容和学生特点，以成果为本为导向，以互动 教学法为主导，改善传统的教师讲授法，灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学 法等多种教学方法，并通过现代信息化教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和 互动性。在充分考虑教学的客观条件基础上，力求实现教学方法与效果的完美统一。在教学 中运用的主要教学方法如下：(1)任务驱动教学法对于食品卫生与安全这门课教学，我们主要使用任务驱动教学法，通过提出问

13、题, 发布任务，在强烈的问题动机的驱动下，学生通过对学习资源的积极主动应用，进行自主探 索和互动协作的学习，使学生在完成既定任务的同时，引导学生对该行业进行探索。(2)探究性教学法围绕食品卫生与安全的社会常见现象设置问题，让学生主动探索寻找相关知识点和社会 前沿关注点，进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向，并积极探 索实践途径方法，让学生主动融入到学习实践当中，激发学生学习积极性。(3)讲授法讲授法是教学的基本方法，在教学过程中，对食品卫与安全的基本原理、方法和策略, 我们主要采取了讲授法，教师深入浅出、理论联系实际，把食品营养与卫生安全的基本理论 传授给学生，使学生能够深

14、入领会并理解，为今后的实训及实践活动和其他教学方法的使 用打下良好的基础。（4）案例教学法在教学过程中，我们增加了大量的实际案例，联系食品卫生与安全工作的实际，突出专业特点，案例新颖、丰富，既有理论深度，又注意学生实际能力的培养。具体做法是：首先 教师根据教学内容收集选择案例，拟定思考题，提供案例背景资料，确定案例活动的组织形 式和方法；学生根据案例和思考题，运用相应的理论知识做认真的案例研究，拟出发言提 纲。其次开展案例讨论，诱导学生积极发言，将讨论不断引向深入，最后案例讨论结束后, 教师根据本案例的教学任务、目的，结合学生对案例的分析状况归纳出几种具有代表性的观 点，进行总结评价。通过总结

15、评议，梳理思维过程，归纳概括出规律性知识。通过总结，肯 定成绩，找出差距，并引发学生进一步思考。（5）启发式教学在教学过程中根据教学任务和学习的客观规律，从学生的实际出发，采用多种方式，以 启发学生的思维为核心，调动学生的学习主动性和积极性，促使他们生动活泼地学习。启发式教学，可以启发学生思维，激发学习热情，培养独立思考能力，促进个性发展。（6）其他教学方法的运用采用信息化教学，利用超星学习通，结合课程特点，设置不同的教学板块，如调查问卷、 讨论区、随堂测试，让学生在学习的过程中散发思维，学会多维度知识的学习。5.3 考核方式及课程的成绩评定本课程的考核分期末考试考核和平时考核两部分，其中期末考试考核和平时考核各占 50%,主要考核评价学生对食品卫生与安全知识的理解与应用。平时考核分为平时出勤、课堂表现、主要内容笔记和任务书/作业四部分。平时出勤占 期末考核的10%；课堂表现（课堂讨论、回答问题和学习态度）占10%,其中学习态度根 据平时课堂表现的积极性与独立性、课堂纪律等方面进行综合评分；主要内容笔记占10%, 主要考核平时授课重点笔记内容和案例分析内容；任务书/作业根据任务书/作业完成情况、 知识运用情况和综合分析运用能力进行评价，占总分数比例的20%；期末知识综合性鉴定 由教师根据各模块的知识目标，采取闭卷笔试的方式进行考核，占总成绩的50%。