舌尖上的源味街：江华盘王十八酿.docx

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1、舌尖上的源味街：江华盘王十八酿【录】在熙熙攘攘的源味街上，从来不缺乏风格独特的菜肴，这里包容着各种 充满想象力的食谱，也云集了各路厨艺大师，做为永州美食文化的重要组成部 分，瑶家美食自然在源味街上占据着一席之地，江华盘王十八酿则是其中的代 表之作。位于源味街的这间“盘王十八酿”的店面有着浓浓的江华特色，门头 有着瑶族特色的十八节牛角，四周墙上都是江华文化：瑶族服饰、江华景点风 景画、十八酿美食图，包厢分别用江华美景命名：盘王殿、香草园、秦岩仿佛 让客人身临其境。【录】“十八酿”花样繁多、秀色可餐，各具风味，以水豆腐、辣椒、香菇、 魔芋豆腐等十八种菜肴拌以馅心做成的酿丸，制作肉馅是十八酿的第一道

2、工 序，把细嫩的精瘦肉剁得细碎如泥，之后撒上葱花、精盐、味精，并拌匀，酿对于江华人来说是家常菜，每每有客人来访，酿也是我们招待客人 的必备佳肴。如同北方人包饺子一样，店里的瑶族服务员也延续了在家乡一家 人围坐一桌制作十八酿的传统，对他们来说酿就是家乡的味道，就是怀念 家乡的寄托。而十八酿中每种食材的酿法也各不相同。（延迟镜头魔芋豆腐晃呀晃）【录】魔芋豆腐，“切割”成一公分厚，在这一公分厚的魔芋豆腐的侧面划个小 口子，再将肉丸轻轻挤进去，顿时，魔芋豆腐圆圆地鼓了起来；茄子、藕，均 匀的刀法一深一浅，下刀需要轻盈而快速，经验丰富的厨师在切完一整条莲藕 之后，藕片依然能保持原有的形状；（加切的画面与

3、声音）【录】十八酿中最难讲究的就是水豆腐酿。酿制水豆腐时，用竹筷从细嫩的豆 腐中心戳入而不戳穿，将馅心料夹在上面轻轻塞入。酿时既要讲究饱满，又要 防止破损，这种力道的拿捏，厨师羊永梅得心应手。烹饪的过程依然十分讲 究，为了避免煎豆腐过程中粘锅，适量茶油，茶油甜，猪油香，二者的充分融 合更能激发出豆腐的芳香。盖锅盖酒煎之前，浇入米酒，米酒既能驱走豆腐的 腥味，又能保证豆腐的鲜嫩且不易破碎。烹制水豆腐酿火候火候是成功的关 键，为了防止烧糊，一般把水豆腐酿底面煎至金黄，再以自制的干辣椒粉增色 增味，少许酱油，即可出锅。【录】长久以来十八酿这个系列的菜肴分化出了十八道风味迥异的单品菜，却 又能在文化上

4、形成了一个紧密的整体，看似一道菜，却能做出十八道盘，其中 即包含了食材中的春夏秋冬，又囊括了 蒸、煮、炸、炳”等各种不同的烹饪 方式，口感各有千秋，鲜嫩的水豆腐酿、酸辣的魔芋豆腐酿、酸甜的茄子酿、 原汁原味的莲藕，这在永州的美食当中绝无仅有。千百年来，盘王的子孙们一 直这样精细地“酿”造着，“酿”造着美食，“酿”造着生活。尽管他们身处大瑶 山,生活清苦，却矢志不渝地沿袭自己的菜系，专心、精致、优雅地制作和传 承。这是人世间十分别致的风景线！这是瑶家人对美好生活的追求和向往！这 是瑶族同胞对博大精深的中国饮食文化的独特贡献！【录】如今来到源味街的盘王十八酿已经不只十八酿了，还可制作更精致的南 瓜花酿、鱼皮酿等等，肉馅也不再是单一的猪肉，更创新了牛肉馅、鱼肉馅 等，传统与创新的延续正在充满活力的源味街上进行着。