面粉品质改良的方法.docx
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1、账务处理面粉品质改良的方法小麦粉主要用于制作面制食品,如:馒头、面条、油条、 烧饼、面包、饼干、月饼、蛋糕等诸多食品。然而,随着 食品生产加工行业的快速发展以及消费者饮食生活的提 高,花样繁多的面制食品对面粉的品质特性的要求也是多 种多样,因此,对现代制粉企业而言专用小麦粉的开发生 产早已是大势所趋。由于原料小麦本身的品质质量状况和制粉工艺、条件的限 制,直接生产出来的面粉往往难以达到制作某种食品的特 殊要求,因此,小麦粉品质改良目的就是为了使生产出来 的面粉具有专用性,适合不同面制食品对其面粉品质的要 求。小麦粉品质改良的途径与方法多种多样,该文对小麦 粉品质改良的方法做一总结,为专用粉的开
2、发研究提供参 考。1气流分级面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含量的相关 性,利用气流将同一种面粉中的蛋白质进行转移和集中, 分离出高、中、低三种蛋白质含量的面粉。蛋白含量是面 粉的一个关键指标,如果能按照蛋白含量对同一种面粉进 行气流分级处理,分出蛋白含量不同的面粉,就可以解决 不同食品对面粉的要求。小麦经制粉得到大胚乳团块、淀 粉颗粒和间质碎片,这3种物料在粒度和蛋白质含量上是 有差异的,因此,可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低 三种蛋白含量不同的面粉。实践证明,采用空气分级是最 好的分级方法,该方法使面粉与空气成为混合物,然后进 入空气分级筛,分成粒度不同、蛋白质含量不同的面粉。2热
3、处理 面粉热处理是面粉品质改良方面的一项新技术。面粉在热 处理设备中经过蒸汽或其它热源加热、烘干、冷却、筛分、 研磨、均匀化等工序,最后得到热处理面粉。热处理可以 改变小麦面筋的特性,同时使面粉中的淀粉实现不同程度 的糊化,并使酶失去活性。把面粉进行较长时间的热处理, 可获得较高的淀粉黏度图值。面粉热处理技术的潜力主要 体现在以下几点:可以让成本较低的热处理面粉取代价 钱较高的淀粉;可改变面粉的特性,还可以杀菌杀虫卵, 使面粉中的微生物及寄生虫卵数量减少;还可以取代目 前面粉的化学处理方法,如蛋糕、饼干面粉的氯气处理。3氯气处理氯气处理面粉,主要是对面粉中某些物质成分的氧化,能 增加蛋白质的分
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