操作性前提措施(OPRP).docx

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1、目录OPRP生产用水卫生2OPRP食品接触面卫生3OPRP防止交叉污染5OPRP洗手、手消毒和卫生设施的管理7OPRP防止外来污染物的污染8OPRP化学物的标识、储存和使用10OPRP员工健康状况管理14OPRP虫害、鼠害的管理16OPRP化学物的标识、储存和使用1目的对化学品的标识、储存和使用进行管理，确保本公司生产的产品不受有毒有害化学品的污染。2合用范围合用于食品添加剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂、杀虫剂等有毒有害化学品的标识、储存和使用的管 理3职责3. 1仓库负责食品添加剂、消毒剂、清洁剂的保管。3.2品控中心负责对化学物的管理、使用情况进行监督检查，负责有毒有害化学物正确使用的培训。4

2、工作程序4.1 有毒有害化学物的标识盛装化学物的容器的标识原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称、生产厂名、厂址、生产日期、批准文号、使 用说明和注意事项等。4. 盛装容器应标明：所盛装化学品的名称、浓度、使用目的、使用区域、使用量和注意事项等。4. 1. 1.3应保证标识不易擦去或者不易脱落，当标识退色或者不易识别时，应重新贴上或者写上）明 确的标识。5. 品控中心应建立有害化学物的档案，编制“有毒由害物质一览表，列明其主要成份、毒性、使 用方法和注意事项。4.2 有毒化学物的正确储存4.2.1 食品级化学品食品添加剂等）和非食品级化学品分开存放，食品添加剂存放应有固定场所或 者橱柜）并

3、上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。4.2.2 清洁剂、消毒剂、润滑剂分开存放。4.2.3 2.3储存区域应远离食品加工区域。4.2.4 化学品仓库应上锁，并由专人保管。4.3 有毒化学品的正确使用和管理4. 3.1食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并有详细记录。4. 3.2要建立化学物品台帐，记录化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等，要做好化学物 品领用、核销记录。必须对化学物的保管、配置和使用人进行培训4. 3.4食品加工区域不得存放任何可能污染食品的化学物，因工艺要求需要在餐厅存放消毒剂时，应专 库或者专柜存放，生产过程中严禁在食品

4、裸露区域配制消毒液。在生产过程中禁止使用杀虫剂，惟独在食品、食品接触面或者包装物料不被污染情况下才可以使 用杀虫剂。4. 3.6惟独在没有生产的时候，方可使用食用级润滑剂为设备润滑。4. 3.7曾经用于存放清洁剂、消毒剂等有毒有害物质的容器不能用于储存或者分装食品或者食品辅料。4. 3.8要做好化学物品的使用登记记录，如配置记录、用处、实际使用量、剩余配置液的处理等4. 3.9做好化学物品包装容器的回收、处理。4.4监测品控中心每周对化学物的标识、储存和使用情况检查并做好记录4. 5纠正措施4. 5.1转移存放不正确的有毒有害化学物。4. 5.2加强员工培训以纠正不正确的操作。4. 5.3对不

5、能正确辨认内容的工作容器应重新标记。4. 5.4不合适或者已损坏的工作容器应重新更新。4.5. 5评价不正确食用化学物所造成的影响，判断食品是否已遭到污染，以确定是否销毁。6记录6.1 卫生检查记录表6.2 化学品一览表6.3 化学品领用表消毒剂浓度的换算和使用液的配制方法消毒剂有效成份含量的计算公式如下：1 . V=（CZXV7/C；2 . X=V -V；式中：C为使用说明书中标识的消毒剂原液的有效成份含量浓度）。V为所需消毒剂原液的体积。C为欲配制消毒剂溶液的有效成份含量浓度）。W为欲配制消毒剂溶液的体积。X为所需自来水的体积。为便于大家尽快掌握消毒剂浓度的换算和使用液的配制，特举例如下：

6、例1,某含氯消毒剂的有效氯含量为50000mg/L,需要配制有效氯含量为1000mg/L的 消毒剂溶液10升（10000ml,应取销毒剂原液多少毫升？加水多少升？V=（C xV /C；=,应取销毒剂原液多少毫升？加水多少升？有效氯含量为0.5%相当于100ml消毒剂中含有0.5g500mg）有效氯，每升/C；=,应取销毒剂原液多少毫升？加水多少升?1PPm相当于1000000ml消毒剂中含有1gv1000mg）有效氯，每升v1000ml）中含有1 mg有效氯，即有效氯含量为1mg/L。V = （C xVz /c；=200mg/Lx 10000ml） /5000mg/L =400mlX =100

7、00-400 =9600 ml =9.6 升故应取有效氯含量为0.5%消毒剂原液400ml,加水9.6升，即可配制有效氯含量为200Ppm的消毒剂溶液10升。次氯酸钠消毒液的使用注意事项五步洗手消毒法V四洗一泡）：用自来水湿润双手，擦洗手液至充分起泡，按以下步骤进行“五步消毒法洗手”：第一步：洗手心手心对手心，先后搓洗10次，每次搓洗幅度为一手中指尖到达另一手手 心；第二步：洗手背一手之手心对另一手手背，按以上要求操作；第三步：洗手指尖 两手曲指互握，运动指关节以指尖搓擦手心10次，再单独清洗拇指指 缝；第四步：洗手指缝伸开两手手指，手心相对手指交织，先后搓洗10次；第五步：浸泡消毒 流水冲洗

8、干净洗手液后，浸没于消毒液中3-5分钟以双手手背被水浸 没为准）；最后用一次性干手纸擦干。次氯酸钠消毒液浓度和配制方法:1、具体浓度标准：V用的次氯酸钠原液的浓度每批也不一样，大约范围9-11%）1.1 手部消毒液：50-100ppm1.2 鞋靴消毒液：200-300ppm1.3 工器具、设备的消毒液：100ppm1.4 车间地面消毒液：200ppm2、配制方法：2.1 确定次氯酸钠原液的浓度和消毒液的需要量，计算次氯酸钠原液的用量；2.2 称取定量的次氯酸钠，加入到准备好的清水中；2.3 用塑料棒搅拌均匀。3、注意事项:3.1 要用专用工具取次氯酸钠，禁止用手接触次氯酸钠；3.2 禁止用手搅

9、拌；3.3 禁止用手接触配好的消毒液；3.4 手部消毒液、鞋靴消毒液和处理纯水桶内壁1号预喷槽）的消毒液每四小时更换一 次；3.5 工器具、设备的消毒液和车间地面消毒液用前暂时配制。OPRP员工健康状况管理1目的控制员工的健康状况，以保证食品、食品包装材料和食品接触面不受员工健康状况而产生的微生物的污 染。2合用范围合用进入餐厅接触产品的人员生产人员、质检人员、管理人员、设备维修人员等）。3职责1.1 公司负责组织员工的体检工作，并建立职工的健康档案。3. 2餐厅负责人负责每日工作前对员工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。4工作程序4.1健康检查4. 1. 1应建立并执行从业人员健康管理制度

10、。每年至少进行一次健康检查，必要时接受暂时检查。4. 1.2新参加或者暂时参加工作的人员，应经健康检查，取得合格证明后方可参加工作。4. 2健康要求4. 2. 1凡患以下有碍食品卫生的疾病，不得直接接触食品加工：a.痢疾、伤寒b.病毒性肝炎c.消化道传染病包括病毒携带者）d.活动性肺结核e.化脓性或者渗出性皮肤病f.其他有碍食品卫生的疾病。4. 3非健康状态处理从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应调离接触食品、 食品包装材料和食品接触面的岗位，待症状彻底消失，并确认不会对食品造成污染后，才可恢复正常 的工作。4. 4个人卫生保持4.1.1 公司或者供餐部每年

11、至少一次对员工进行卫生、健康的培训，让员工认识到疾病对食品卫生带来 的危害，促使员工主动向管理人员汇报自己的健康状况。4. 4.2员工要按个人卫生管理规定的要求保持个人卫生，加工过程要按OPRP洗手、手消毒和卫生 设施的管理的要求做好手的清洁卫生工作，操作前手部应清洗。接触直接入口食品时，手部还应进行 消毒，在操作过程中手部应适时进行清洗、消毒。4. 5监测餐厅负责人每日工作前对员工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。4. 5.2品控中心随时检查员工的健康证。4.6纠正措施4. 6.1无健康证的员工必须离岗接受检查，合格者才可上岗。发现患有可疑病症的员工时，应视情况暂时安排别的工作、去医院检查

12、或者令其回家歇息。发现 手 部由外伤时，应调离接触食品的岗位，也可以劝其回家歇息，待症状彻底消失，并确认不会对食品 造成 污染时，才可恢复正常的工作。5.记录5.1 员工健康档案5.2 卫生检查记录表5.3 员工卫生培训记录表5.4 员工病假记录单OPRP虫害、鼠害的管理1目的做好防虫防鼠工作，防止虫、鼠的侵入对食品造成污染。2合用范围合用于餐厅范围的防虫防鼠工作。3职责3.1 餐厅卫生清洁员负责餐厅内害虫的扑灭、清理工作。3. 2生产经营部负责人负责防虫防鼠设施的检查与害虫的监测工作。3.3品控中心负责杀虫剂及捕鼠器的审定与管理。4工作程序4.1 防虫防鼠的要求4.1.1 餐厅周围设置污物采

13、集设施，应定期清洗、消毒，污物不得外溢，做到日产日清，防止有害动物 集聚孳生。4.1.2 餐厅保持密闭，安装门帘等防止虫蝇进入，防蝇设施必须始终正常工作，下水道口设有网眼孔径 小于6mm的金属隔栅网罩，防止老鼠进入。4.1.3 1.3对已进入餐厅的虫蝇，餐厅通道中安装灭蝇灯或者人工灭杀，使用灭蝇灯的，应悬挂与距地面 2m摆布高度，且应与食品加工操作保持一定距离。4. 1.5应采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或者鼠夹、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入加工和用餐 场所。1.1.4 应定期检查、清理防虫害装置，确保加工区域无蚊蝇、螳螂和鼠害。1.1.6 编制灭鼠/灭蝇图4.2 监控由餐厅卫生检查人员和仓

14、库管理员每天一次对捕鼠和防蝇情况检查，并记录。4.3 杀虫剂的使用控制4. 3. 1品控中心负责杀虫剂的审定选用，应选用高效、无毒或者低毒、无残留物的杀虫剂。具体措施要 求按OPRP化学物的标识、储存和使用标准执行。4.4纠正措施4. 4. 1完善防鼠、防虫设施及时清理招引虫、鼠的污物。4. 4.3定期灭除鼠、虫。5支持性文件5. 1杀虫剂一览表6记录6.1卫生检查记录表OPRP生产用水卫生i目的保证直接接触食品、食品接触面的水来自安全卫生的水源，或者经处理后达到要求。2合用范围合用于餐厅内直接接触食品的加工用水，以及清洁器具及地面的清洁用水的卫生控制。3职责3. 1生产经营部负责协调相关单位

15、对餐厅内供水管网和排污管网进行控制和维护。4. 2品控中心负责每年向武钢卫生防疫站获取本厂生产用水的卫生状况检验报告并存档。4工作程序4.1 水质标准企业内所有的使用水取自城市供水系统，生产加工用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准其 中：微生物指标：细菌总数V100cfg/nd；大肠菌群V3MPN/ml；致病菌不得检出。游离余氯：水管末端 不低于0. 05ppmo 4. 2供水设施4.1.1 生产经营部必须保存完整的供水/排污网络图，以便日常对供水系统管理与维护。应定期对输水管 道进行检查。应以不同颜色明显区分不与食品接触的非饮用水和食品加工用水的管道系统，并以彻底分 离的管路输送，确保

16、无逆流或者相互交接现象。4.1.2 各种与水直接接触的供水管道、器具采用无毒、无异味、防腐等的材料制品。5. 2.3供水设施要完好，一旦损坏后就能即将维修好。洗手消毒水龙头宜采用脚踏式或者感应式非手动式开关，并宜提供温水。4.3水质的监测4. 3. 1监测频率1.3. 1.1品控中心负责每年一向供水部门获取水的全工程检测，保存检测报告正本。4. 4废水排放1.4. 1污水处理地点远离生产加工餐厅，不会污染餐厅，符合国家有关规定。4. 4.2废水的流向由清洁区向非清洁区。5. 4.3清洗、消毒槽废水排放直接入沟。4. 4. 4排水沟如为明沟，上面加有不锈篦子，与外界接口有水封防虫装置。4. 5纠

17、正措施在城市水处理系统损坏的情况下，企业应住手生产，判定是何时损坏的，同时对本段时间内生产 的产品，按不合格品控制程序的要求进行安全评估，以保证产品的安全性。恢复供水后，必须放空 管道内的余水，证明水质符合国家水质标准时，才可恢复生产。5支持性文件5.1不合格品控制程序6记录6.1 水质全项检验报告书6.2 卫生检查记录表OPRP食品接触面卫生确保对食品接触面进行充分的清洁和消毒，以符合食品生产的卫生要求。2合用范围合用于加工过程中所使用的所有加工设备、餐炊具，加工人员的工作服、帽、手套以及餐厅的空 气。注：与食品接触的表面包括以下两方面。直接与食品接触的表面加工设备台面、餐炊具内包装物加工人

18、员的手与工作服等间接与食品接触的表面洗手间的门把手、餐厅的内的电灯、机具开关、推车等3职责3. 1生产经营部负责餐炊具和设备材质的选择和安装。3.2 物资配送中心负责消毒液、洗洁精的采购，及对供应商的评估。3.3 品控中心负责对清洗消毒液的类型、浓度、检验和使用方法的制定。3.4 餐厅经理负责每天的消毒液的配置，品控中心负责监督检查消毒液的浓度及所有卫生情况。3. 2品控中心负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查。4工作程序4.1设备、餐炊具等食品接触面的清洁控制4. 1. 1卫生条件4. 所实用于食品处理区及可能接触食品的设备、用具及包装材料，应有无毒、无臭或者无异味、 耐 腐蚀、不易发霉

19、、表面平滑且可重复清洗和消毒、符合相应卫生标准的材料创造。4. 设备、餐炊具制作应无粗糙焊缝、凹陷或者破裂等缺陷，以免污垢会萃。4.1.1. 3设备的安装应与墙面保持适当的距离。所使用的消毒剂符合消毒要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的标示；原料加工中切配动物性和植 物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的标示。设备、餐炊具等食品接触面不得检出有消毒剂残留。4. 1.1. 7设备、餐炊具等食品接触面的病原微生物残存符合食品接触面的卫生指标洁净区和非洁净区的餐炊具分开使用。集体用餐配送单位应根据配送时间、产品性质、环境温度等确定配送车辆设置，配备盛装、分 送集体用餐的专用密闭

20、容器。运送车辆应为专用密闭式，车内宜有温度控制设备，车辆内部的结构应平 整，以便于清洁。卫生预防措施4. 1.2. 1确保设备和餐炊具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便 于卫生处理的要求4. 使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由 内至外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。5. 餐炊具清洗消毒 设有单独的餐炊具洗涤消毒作业区 每班生产结束后要对所使用的餐炊具进行清洗消毒 每一个生产环节结束后，操作工应清理本岗位工作产生的废弃物，并清洁设备、操作台及餐炊具 表面，必要时应对设备进行全面的清洁消毒工作。 每班生产结束后，班组

21、长应安排专人对本岗位所用毛巾清洗,高温蒸煮消毒，晾干备用。4. 1. 3监视4. 1.3. 1每次使用新的设备、餐炊具时，检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状 况。4.L3.2在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况，餐炊具使用消毒剂消毒清洁完后，要彻底冲洗干 净，杜绝消毒剂残留。每天检查一次洁净区和非洁净区的餐炊具隔离使用状况。每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。在生产过程中由品控中心检查人员对餐厅卫生进行巡回检查。4. 1. 4纠正和纠正措施4. 1.4. 1当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时，采取更换材料、重新制作或 者安 装等纠正和纠正

22、措施，直至满足卫生条件。当设备、餐炊具表面浮现生锈等现象时，采取除锈等适当的纠正和纠正措施，直至达到完好状 态。当发现生食和熟食区的餐炊具混用时，即将予以纠正，并查找原因采取纠正措施，杜绝混用。当检查发现消毒剂配置不符合要求时候，即将予以纠正，直至符合要求。当生产前和清洗消毒后对设备、餐炊具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不符合时， 由品控中心监督餐厅重新进行清洗消毒直至合格为止，并查找原因采取相应纠正措施，避免不合格再次 发生。4. 必要时，品控中心负责对餐厅人员进行清洗消毒知识和技能的培训。4.2工作服、帽、手套和餐厅空气的清洁控制4. 2. 1卫生条件4.2. 1.1工作服、帽、手

23、套符合食品接触面的卫生指标。4.3. 1.2餐厅空气符合餐厅空气清洁度指标4. 2. 2卫生预防措施4.2.2. 1工作帽和手套、鞋套、口罩为一次性用品，符合安全卫生要求。4. 2. 2. 2工作服污染后即将清洗，每天工作结束后把没有污染的工作服挂到更衣室，用紫外线消毒。4. 2. 2. 3不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服和脏工作服分区域放置。4. 2. 2. 4存放工作服的房间设有紫外线杀菌设备，保持房间干净、干燥和清洁。4.2.3 监视由品控中心对工作服、帽、手套和餐厅空气的卫生状况进行定期检查。4.2.4 纠正和纠正措施当检测发现不符合卫生条件的情况时候，相关责任部门负责实施

24、相应纠正，并制定和实施纠正措 施，如保持晒衣间干净、干燥和整洁等。5记录5.1 餐厅清洗消毒记录5.2 消毒剂领用、配置记录表5.3 卫生检查记录表OPRP防止交叉污染i目的搞好生产过程中的卫生管理，防止因交叉污染而造成产品质量出问题。2合用范围合用于生产全过程3职责3.1 生产经营部负责餐厅的布局，负责工艺流程的制定，负责设备的布置。3.2 品控中心负责对员工进行规范操作及卫生培训，负责加工过程中的卫生控制。3.3 生产经营部负责设备的定期保养和修理改造。4工作程序4.1防止餐厅布局不合理造成的污染4. 1. 1控制要求保证餐厅建造完好按照餐厅布局图、设备布局图做好餐厅、设备的合理布局并保持

25、良好。按照人流图、物流图保证人流、物流分开；保证各加工工序相互隔离；保证原料、辅料、半成 品、成品在加工品、储存过程中严格分开。应保持生产加工处的通风道和食品传送过程的清洁。应建立生产区域和非生产区域的卫生控制程序。监测要求4. 1. 2. 1每班生产、储存过程中随时监测由餐厅经理日常监控，并记录。4. 1.3纠正措施检查中发现的问题，由检查员跟踪解决。存在交叉污染隐患的餐厅布局或者加工流程由生产经营部重新 调整或者改造。4.2防止新员工培训不合格造成的交叉污染4. 2. 1控制要求公司对新进人员进行上岗前的食品安全卫生知识和安全生产操作培训，考核合格才可以上岗。4. 2. 2监测要求班组长在

26、新人上岗时可采取问询的方式检验其是否清晰有关上岗的耍求。4. 2.3纠正措施没经过食品安全卫生知识和安全生产操作培训的员工不得上岗，需接受培训，考核和合格才干上冈。4.3防止员工行为不当导致的交叉污染。4. 3. 1控制要求4. 进入生产现场的工作人员必须穿戴洁净的工作服、帽、鞋，头发不得外露，生产人员不得佩戴 首饰、手表和化妆，不得留长指甲和涂指甲油，不许喷香水，不得在生产场地洗晾衣服。4.3. 1.2生产人员生产先后及每离开所属区域后，必须洗手、更衣、消毒。4. 3. 1.3个人物品及与生产无关的物品不许带入餐厅。4. 3. 1. 4在生产区内，禁止饮食和抽烟，公司内严禁随地吐痰。各工序人

27、员尽量减少串岗、流动现象，低清洁区的员工、工作服、餐炊具不得流向高清洁区。4. 3.1. 6员工保持每天的工作服清洁。4.3. 1.7餐厅使用的餐炊具、清洁器具应分离使用，按不同工序、不同用途清洁消毒和存放，禁止混 用、混放，造成交叉污染。4.4. 1.8员工要养成良好的入厕习惯，入厕后 必须洗手。要按规定的程序更衣洗手消毒。4. 3. 2监测要求由餐厅经理在每班开工前、生产过程中随时进行检查4. 3.3纠正措施4. 3. 3. 1对员工不良的卫生习惯、不当的个人行为予以制止并责令其纠正。4. 3. 3. 2餐厅管理人员对餐炊具混用应及时纠正。4. 3. 3. 3品控中心对可能造成的食品污染进

28、行评估，并按不合格品控制程序进行处理。4. 4防止不洁的包装袋、容器造成的污染4. 4. 1控制要求4.4. 1.1用于包装、盛放原材料的包装袋，容器必须无毒、干燥、洁净。产品的内外包装应隔离存放，不得直接放置于地面上。包装过程中发现有异味、杂物以及规格不一的包装袋时候，要及时挑拣作废。生产区内设备维修、保养完毕必须将机台的机油、润滑油、杂物等清理、清洁干净。4. 4.2监测要求班组长在生产中随时进行检查，品控中心不定期抽查4. 4.3纠正措施4. 4. 3. 1检查中发现的问题，由检查员跟踪解决。4. 4. 3. 2品控中心对可能造成的食品污染进行评估，并按不合格品控制程序进行处理。4. 5

29、防止原辅料、包装物料不洁造成的污染4. 5. 1控制要求4.5. 1.1原辅料、包装物料进库前要对其质量、卫生严格检验，对不符合卫生标准的物料不予验收入库4. 不得将有毒、有害、有污染的物品与原材料 混装、混运，防止造成污染。4.5. 1.3发现局部发热、霉变或者含杂物较多的原材料，要对其及时分离、筛选处理。4.6. 1.4生产时发现变质的原辅材料要拣出做废料处理，生产过程中跌落地面的原辅料要剔除被污染部 分才干再投入生产。4. 5. 2监测要求品控中心对每批进货进行检验，餐厅保管每日对仓库进行巡仓检查，餐厅经理在生产中随时进行检查。4. 5.3纠正措施4.5.3. 1拒收质量不合格的原料、包

30、装物或者用不符合卫生要求的车辆、餐炊具运输装卸的原料、包 装物。4. 5. 3. 2品控中心对可能造成的食品污染的情况进行评估，并按不合格品控制程序进行处理。4. 6防止污水排放不畅造成的污染。4. 6. 1控制要求餐厅内无生产污水聚积，清洁消毒后的污水应集中通过管道直接排入下水道，要防止溢溅。4. 6.1. 2污水流向应从高清洁区到低清洁区再到非清洁区。4. 6. 2监测要求餐厅经理每天随时进行检查。4. 6.3纠正措施生产经营部及时解决污水排放不畅的问题。4. 7防止货梯运输场合的交叉污染。4. 7. 1控制要求货梯不许用作其他用途，每周对货梯箱体内进行消毒。利用货梯传送的成品必须进行加盖

31、处理，保证与外界隔离。4. 7. 2监测要求餐厅经理负责安排清洁消毒并对加盖执行情况进行检查。4. 7.3纠正措施4.7.3. 1品控中心对可能造成的食品污染的情况进行评估，并按不合格品控制程序进行处理。4 . 7. 3. 2纳入经济责任制考核。4.1 卫生检查记录表OPRP洗手、手消毒和卫生设施的管理1目的建立洗手消毒程序，避免因手不清洁和卫生设施管理不善导致在加工区域或者食品中引起污染。2合用范围本程序合用于进入餐厅时，或者生产、包装过程中手的清洁消毒，以及餐厅卫生设施的卫生控制。3职责1.1 品控中心负责对员工进行洗手重耍性培训。1.2 操作人员负责对自己工作区域内的餐厅设施的清洁及维护

32、工作。3. 3餐厅经理负责对员工洗手消毒执行情况进行监督。4工作程序4.1洗手消毒设施的设置和维护。4.1.1 餐厅的入口处设置洗手消毒设施，宜安装按压延时式等非手动式开关水龙头，配备充足的洗手液 及消毒液.在洗手设施附近张贴手的清洗消毒程序4.1.2 1.2餐厅卫生管理员负责每天开工前为洗手消毒设施配备充足的洗手液、消毒液。4.1.3 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4. 2洗手消毒4. 2. 1洗手：湿润双手，再用足量的洗手液，用力擦洗手，双手于水龙头下方彻底冲洗干净，烘干手再 用75%酒精喷淋消毒双手。4. 2.2下列情况应洗手消毒：4. 2. 2. 1开始工

33、作前；4. 2. 2. 2处理食物前4. 2. 2. 3上完厕所后；4. 处理生食后；4. 2. 2. 5处理动物、脏的设备、餐炊具或者垃圾后；4. 2. 2. 6咳嗽，打喷嚏或者擦鼻子后；4. 2. 2. 7触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或者身体其他部位后；4. 2. 2. 8从事任何可能会污染双手活动如理货、清扫等任务）后应洗手。4. 3卫生设施的设置和维护4.1 . 1洗手间远离餐厅，由清洁工每天进行清洗维护，保持干净。4.2 监测4. 4. 1生产经营部每月一次对洗手消毒设施和卫生设施进行检查，发现有损坏及时请维修部门维修。4. 4.2每天开工前由餐厅卫生检查人员检查洗手设施的状况，清洁度

34、。4. 5纠正措施进入餐厅时或者生产过程中污染后等该洗手而没有洗手的，生产管理人员或者卫生监督员应及时 要求其重新洗手消毒。4. 5.2补充必要的洗手液，更换浓度不够的消毒液。1.5. 3对员工进行洗手的培训，使每位员工充分理解洗手的重要性，明确如何正确洗手消毒，何时该洗 手消毒，保持手的清洁。4 . 5.4维修不能正常使用的水龙头等洗手设施。5 .记录5.1. 卫生检查记录表OPRP防止外来污染物的污染1目的防止食品、内包装材料和食品接触面不被微生物、有毒有害化学物和各种物理的污染物污染。2合用范围合用于对生产过程中各种污染物的控制3职责3.1 仓库负责消毒剂、清洁剂等化学药品的保管。3.2

35、 餐厅负责对加工过程中的污染物进行控制。4工作程序4.1 外来污染物分类4.1.1 微生物污染物：空气中的灰尘、细菌、病毒等，因不带口罩造成的唾沫、喷嚏等。4.1.2 物理性污染物：因头发外露而脱落的头发、头皮屑，固体颗粒、沙石、碎玻璃等。4.1.3 化学性污染物：润滑剂、杀虫剂、消毒剂、有毒有害气体等。4.2 被污染的水滴的控制4. 2. 1控制要求4.2. 1.1保证餐厅有良好的通风。4. 2. 1.2安装排气装置，防止形成水滴。4.2. 1.3水蒸汽较多场所的天花板应有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。4. 2.2监测要求餐厅管理人员定期对餐厅通风情况进行检查，保证不浮现水滴。4. 2

36、.3纠正措施餐厅通风不畅时，应根据情况及时采取措施，如加大排气换气等。4.3外来杂质的控制4. 3. 1控制要求 4.3. 1.1餐厅内天花板和墙壁应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、表面光洁、易清洁、不易脱落的 材料，生产线、售饭台上方的灯具加装防护罩，餐炊具、设备、使用耐腐蚀、易清洁、不易脱落的材 料，不许用竹木器具。4.3. 1.2每周对所有的设备以及餐炊具，地面，墙壁等进行清洁，保持良好的习惯。不得使用破损的包装容器。运输用的设备、工具应符合食品加工卫生要求，不得污染食品。4. 3. 1. 4原材料、成品堆放应距地面不少于15cm.距墙面不少于30cm.4. 3. 2监测要求4.3.2

37、. 1每天生产前对餐厅、设备、餐炊具的卫生状况进行检查，保证处于良好状态。4. 3.3纠正措施设备状态不良，要及时维修4. 3. 3. 2对卫生清扫不彻底的地方要及时清扫，对违反规定的情况，应及时纠正。对可能被污染的产品 进行评估并采取相应措施。4.4包装物料的控制4. 4. 1控制要求4.4. 1. 1储存包装物料如一次性餐具）的仓库应由防尘设施，防止灰尘污染；保持库房通风、干燥、防 霉、防鼠。内外包装分别存放，内包装应距地10CM上架存放。外包装材料上有无毒盖布、下有垫板， 隔地离地10CM存放。4.内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品。4. 4.2监测要求4. 4. 2.

38、1餐厅保管员每天对包装材料仓库进行检查。4. 4.3纠正措施4. 4. 3. 1存放不当的包装材料，要正确存放。4.5防止地面污物4. 5. 1控制要求随时清洁地面，确保地面清洁、干燥、无污物。4. 5.1. 2不得穿生产专用的工作鞋进入与生产无关的场地。4.5. 1.3垃圾及废料必须细心运送、存放和清除。废弃物应采集于专门的容器中并及时运送出厂区处 理。4. 5. 2监测要求每天对餐厅及周边卫生状况进行检查4. 5.3纠正措施及时清扫不清洁的地面，及时运走垃圾和废料。4.6化学性外来杂质的控制4. 6. 1控制要求加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油4. 正确标识、保管和使用有毒化学物。禁止没有标签的化学品。公司使用的清洁剂、消毒剂、润 滑剂应油供应商的质量合格证明和检测报告。4.6. 1.3除卫生和工艺要求，均不得在餐厅使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。4. 6.2监测要求4. 6.2. 1对每批化学品进行验收，有合格证明的方可入库。每周品控中心对化学品的管理，使用情况进行一次检查。4. 6.3纠正措施4. 6. 3.1无合格证明的化学品拒收。4. 6. 3. 2及时纠正管理、使用不当的情况。55.1卫生检查记录