公司食堂管理改善方案（6篇）.docx

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1、公司食堂管理改善方案公司食堂管理改善方案（通用6篇）为了保障事情或工作顺利、圆满进行，常常需要提前准备一份具 体、详细、针对性强的方案，方案是在案前得出的方法计划。那要怎 么制定科学的方案呢？下面是小编为大家收集的公司食堂管理改善方 案（通用6篇），欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。公司食堂管理改善方案1为了加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量， 提高服务水平，保障广大员工身体健康，更好地为员工服务，结合食 堂的实际，特制定本方案。食堂管理指导思想:以员工的身体健康需要为本，以把公司食堂作 为对员工的一种福利为目的；尊重员工的饮食习惯；力求达到科学配 餐，营养配餐，提高膳食

2、质量；坚持预防为主，确保员工饮食卫生安 全。基本情况：L人员基本情况：实际人数：485人；目前公司用餐人数：老厂中餐50人左右、晚餐50人左右；总公司中餐20人左右;2、人员配置：食堂管理员1名、厨师2人、面点师1人、帮工4人。3、现有食堂：老厂、总公司各一个（建议使用老厂）。二、食堂工作流程管理：L采购。食堂采购实行招标定点采购制，采购点由公司决定。副 食协议供货点必须具备相应资格。供货价格为当地市场批发价，每周 公司指派专人进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价，以 当地市场批发价结算，发生三次类似事件，公司终止与供货方合同； 供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂管理员和值日保安验货

3、，做 好三查工作:查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错），食堂管 理员记录，值班保安监督并签名。采购物品进公司后交食堂保管员验 收签名并做好登记，采购单一式三份，供货方、食堂管理员及主管厨 净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半 个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开,工作区 分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工 食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台，剩余饭菜不上餐 台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上餐台，天天重复的饭菜不上餐台。4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿

4、戴工作服，并做到 衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲， 女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， （煮沸和用特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面 按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟 分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬某某的领导和职工,爰岗敬业，尽职尽责。8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干 私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，

5、严禁打闹、吃 零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头， 随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防 安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停，注重节约， 珍惜某某各类物资设备。三、厨务部机构设置及岗位职责 为保障某某饭堂管理质量目标有效实现，拟定以下的机构设置及人员配备方案：工作人员岗位职责要求（一）厨师1、对公司每月（每周）发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切 配是否符合要求。4、负责每天食品加工期间各工序

6、操作要求的监督指导。5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度, 合理安排。6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理 安排。7、严格控制食品烹煮至食用的时间，做到菜肴烧熟煮透，搭配合 理，咸淡适中。8、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。冰箱内原料摆放规 范按照食品冷藏卫生管理制度执行。9、做好员工的卫生、操作规范及培训工作，对厨房每个工序的清 洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。10、配合上级做好各项工作，服从安排。（二）厨师助理1、负责食品初加工和清洗、挑选过程。2、负责食品切配工作。3、负责厨房清洁卫生工作。4、负责餐具清洗消毒工作。5

7、、协助厨师进行简单的食品加工。6、负责分配饭菜。7、配合上级做好各项工作，服从安排。!1!,饭堂工作内容及流程（一）出品控制流程1 .目的规范出品流程，致力提高出品质量。2 .使用范围某某X公司某某X饭堂。3 .控制流程菜单编制T审核T采购T验收T初加工T细加工T清洗T炒作T 成品确认一出品一配餐T收集信息一开会总结归纳。4 .操作流程及要求(1)开菜单的要求A.以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜 单及做法。B.根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。C.根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的 到位情况(调料、干货需提前一天确认)。D.避免同一餐

8、中有相同的菜式出现。E.注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。(2)菜单的审核标准A.菜单搭配是否合理，如颜色需穿插绿色品种。B.是否能达到公司给予成本标准。C.是否会引起院方投诉，做到了解员工的喜好。(3)采购质量的要求A.采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料是否物美价 廉。B.采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。C.当送到的物料发现质量有问题时，核实无疑后，对采购人员做 出过失处理。(4)验收要求A.当仓库验收时发现材料质量有问题时，由采购人员做出过失处 理。B.验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用 期或变质、腐烂等。(5)初加工要求A.初加工务必做到无黄叶、无烂

9、叶、无异物(菜虫、杂草等)。(6)细加工要求A按预定要求进行加工和监督，做到丝配丝、片配片、条配条等 原则。B.切配应做到厚薄一致，粗细均匀。(7)清洗要求A.以“一浸二泡三清洗为原则，做到无沙无虫等。(8)炒作A.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。B.根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。C.必须准备相应之调味料伎口生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、 红椒等)。D.注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性,卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。(9)成品确认及出品A.应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。B.厨师必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出

10、品。C.由于人为原因(如没尝试就出品)导致院方投诉的，直接追究厨师之责任。如引起严重投诉的，厨师需负全部责任，不排除开除等。(10)配餐要求A.以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。B.打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不 够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。C.厨师必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示 用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。(11)收集信息及开会总结归纳A.以“需客户之所需、求客户之所求为原则，致力让客户满意。B.收集用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总交由厨师，由厨师 召集所有厨务部人员进行开会讨论，总结不足，

11、扬长避短，同种菜单 之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换 做法(如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等)。C.计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟 定相关责任人，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。5.以上操作程序必须严格执行落实。(二)食品卫生安全承诺1 .我司在食品生产经营过程中将严格按照相关法律法规的要求, 承诺做到以下几点：Q)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食 品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害 场所及其他污染源保持规定的距离。(2)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经

12、营设备或者 设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、 防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或 者设施。(3)有保证食品安全的规章制度。(4)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口 食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清;士1 口 O(6)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害， 保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要 求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。(7)直接入口的食品应当有小包装或者使用

13、无毒、清洁的包装材料、 餐具。食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；生产经营无包装的直接入口食品 时，应当使用无毒、清洁的工具。(9)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。(10)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。2 .承诺绝不生产经营下列食品：Q)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质 和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产 的食品；(2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及 其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限制的食品；(3)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其

14、他特定人群的 主辅食品；(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假 掺杂或者感官性状异常的食品；(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品；(6)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经 检验或者检验不合格的肉类制品；(7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；(8)超过保质期的食品；(9)无标签的预包装食品；(10)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；(11)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。(三)人员及饭堂安全保障事项1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头 等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。2、禁

15、止员工携带易燃、易爆、毒品进入饭堂，不得在饭堂内玩火、 玩电等。3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出 现问题及时处理。4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱 乐或休息。6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责， 使用时严禁烟火。7、对饭堂和厨房的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查, 对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动， 调位和损坏。8、全体员工两月进行一次消防知识培训I ,增强安全防范意识。(四)食物中毒报告制度及食物中毒预防制度3 .认真贯彻执行食品卫生法律

16、法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已 造成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好 食物中毒的报告、处理工作:Q)及时报告，一旦发生食物中毒应及时向卫生行政部门报告，报 告的内容包括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡 人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经 采取的措施和需要协助解决的问题。(2)积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。(4)保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、 设备和现场。(5)配合卫生行政部门进行调查，按照卫生

17、行政部门的要求提供有 关的材料和样品。认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。(7)采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。4 .食物中毒预防制度：(1)从业人员卫生A.从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。B.落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤 病者应立即暂停其工作。C.勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。D.穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。E.不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。(2)食品原料及食品采购A.自备原料配送。B.定点采购新鲜洁净的原料。C.到持有卫生许可证的经营单位采购食品。D

18、.购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。E.不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。F.不外购冷荤凉菜和糕点制品。(3)食品初加工A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。B.动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料 置地存放。C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分 开使用。D冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。(4)烹调加工A.烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。B.蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。C.煮熟炳透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。D.豆浆要彻底煮透，煮沸后持续

19、加热510分钟。E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超过2小时。F.剩余食品在再次食用前要高温彻底加热。G.不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物 质的原料加工食品。(5)餐具清洗消毒A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。B.热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒 120作用15 20分钟，煮沸消毒15分钟以上。C.化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L以 上的消毒液中5分钟以上，并定期更换消毒液。D.消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保 证消毒效果。(6)卫生管理A.建立健全食品卫生安全管理制度。B

20、.专人负责、层层落实、责任到人。五、饭堂服务管理制度 （一）食品采购制度1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价， 签订合同。2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程 采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、 变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其它 不符合卫生标准要求的食品。4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标 签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工 半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等检查

21、。6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批 量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购 食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致，索取供货者的 卫生许可证复印件，核实其记载的内容真实有效。8、索取的食品卫生检验合格证或化验单，如为复印件的应由供货者在复印件上签章。9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采 购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购 货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。10、采购的食品必须建

22、立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、所索取证票种 类及采购员签字等内容。11、采购的食品进库前应对食品的色、香、味、形进行验收，合 格食品入库储存，不合格食品退回。（二）食品冷藏卫生管理制度1、冰箱、冰柜设生、熟食品用途，并有明显标识和温度计。2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的 食品不予冷藏。3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性 食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存, 温度控制在4 0;肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮

23、存，温度 控制在0 - -18o5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度， 定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1 cm ,每月清理消 毒冰箱、冰柜两次。（三）食品添加剂使用管理制度L不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合国家的规定。3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少 用或不用。4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续，食品添加剂 保存要有明显标识。（四）备（配）餐管理制

24、度1、维护好流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设 施。2、人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非配餐间人员不 得擅自进入配餐间。3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入 配餐间及存放，不得存放任何杂物和个人生活用品。4、备（配）餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。 师各一份，食堂管理员于周五盘点，供货方每两周结帐一次，并制定 下周采购计划。2、制订菜单。食堂管理实行厨师班长负责制，班长根据市场、季 节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，由食堂 管事员交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子，品 种不得少于六种

25、，中、晚餐有三荤四素，售菜窗口品种在员工餐厅外 公示。3、食堂财产及管理实行食堂管理员负责制。4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工 过程由班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由班长进行协调。负责打菜 的职工要固定窗口。班长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不 足情况要及时采取措施。6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、 冲洗；对剩余饭菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大 扫除。每月底要对采购原料及使用

26、原料进行盘点，并列出当月库存物 品清单及数量；每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐 务整理。三、食堂工作制度：1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工 作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到、无故矿工按公司 考勤制度实施，病、事假扣除当天工资（请假应事先向食堂班长申请）。2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务， 态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爰本职，认真负责。不断钻研业 务，努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4、爰护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规

27、程，清5、备（配）餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏 时间不超过24小时。6、备（配）餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁 卫生。（五）食品仓库管理制度1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无嶂 螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及 个人生活用品。2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥，避免阳光直 接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、 存放案、货架。3、食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标 志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时 冷藏、冷冻保存；食品成品

28、、半成品及食品原料应分开存放，食品不 得与药品、杂品等物品混放。4、每周检查一次仓库的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设 施，保证运转正常。5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清 理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品，做好被清理食品登 记和处理记录。6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、 半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间， 防止食品过期、变质、霉变、生虫。7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查 和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收

29、登记和建 立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、 生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字 等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。（六）餐饮具清洗消毒保洁制度1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用 具采用物理消毒按除渣一洗涤T清洗一消毒一保洁程序进行；餐具用 具采用化学消毒按除渣一洗涤T消毒T清洗一保洁程序进行。3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸、蒸汽消毒保持 10CTC作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度12CTC保持10分

30、钟以上。4、使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：使用浓度应含有效 氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干, 以免已消毒的餐具用具受到再次污染。7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，餐饮具保洁柜应定期清 洗，保持洁净，餐饮具保洁柜不得存放其他物品。8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用 的卫生标准和要求。9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的 应定时测量有效消毒浓

31、度。10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清 洗卫生。公司食堂管理改善方案4从4月18日食堂试运行以来，经过近2个月的试运行，于近期对 食堂做了一份匿名的问卷调查，我们通过数据分析，现提出对职工食 堂工作改进的一些思路和建议。一、食堂现状分析目前食堂为每天提供午餐，标准每人15元，一大荤、一小荤、两 素、米饭、汤和水果，公司提供所有的设备用具、水、电，气等。但 最近几年因物价和人工成本的上涨，结合目前每天的用餐人数，食堂 无法做到盈利。二、食堂存在的问题1、味道不好。员工天天吃食堂，对菜品已经没有新意，且后期普 遍反映太咸、菜不新鲜。2、品种偏少。目前食堂每天基本为6个菜供大

32、家选择，且一周内 菜品基本不重复，但似乎还不能满足广大职工的要求。3、食堂卫生状况不佳，因受食堂条件的限制，食堂做菜、打菜环 境给人不好的感觉，就餐桌椅、碗筷等也是清洁不彻底4、路程不方便。食堂位于笠帽礁，来回过程大概需要25分钟左 右，且路不是很好走，天热、雨天等会导致很大一部分人选择不去。5、员工分流。公司每天在岗人数大概70人左右，有部分员工是 自己带饭，还有一大部分员工叫附近的外卖，现阶段工作日在食堂消 费的人大概为20-30人。6、餐标反映不一,可推出可供选择的套餐（如10元、12元、15 元、18元，可供大家选择）三、食堂改进方案现针对当前突出问题和工作发展的要求，特提出以下改进方

33、案。1、菜品味道和质量是关键，调整菜品结构，科学合理编制菜谱， 提升菜肴的口味档次，及时做好供应品种荤素的合理搭配。2、每周将下周的午餐的菜谱品种张榜公布，并严格按照菜谱、食 谱进行供应，让员工对每天菜品的供应情况做到心中有数。如送餐可 提供不同的套餐标准（10元、12元、15元、18元，可供大家选择）。3、强化食品安全问题。要求厨师和配菜人员做好个人卫生，工作 时要穿戴工作衣帽。每年定期进行一次健康检查，无健康合格证者， 不准在食堂工作。要计划采购，严禁采购腐烂、变质食物；要做好量 的控制，要保证菜品的新鲜。4、从细节入手，提高服务质量。食堂工作看的就是细节，职工食 堂在细节上还要下功夫，厨

34、具、碗筷、就餐桌椅、地面等还须清洁彻 底。如可以对厨房、餐厅环境卫生进行简单整改，厨房内部物品重新 整理摆放，清理地面不长期摆放食材小件用具，所有物品上架入柜， 工具、器皿摆放整齐，每天清洗，定期消毒。厨房操作间在用餐时间 结束后不存放任何食材及成品食物。5、考虑到食堂的成本，并根据食堂调查表的结果分析，如果将 400元饭补直接用于食堂，以提高饭菜质量，有13.2%的员工表示同 意，有81.6%的员工表示不愿意，还有5.3%的员工表示少数服从多数。根据食堂一个月的运行结果,每天20-30人用餐,15元/人，每 天大概300-450的营业额，一个月在7000-10000之间，扣除厨师和 配菜的工

35、资6600元，扣除饭菜的成本，一个月的亏损在4000左右。建议食堂形式方案如下：1、建议公司可给予承包人每月5000元的补助；2、公司可自己招聘厨师；厨师基本工资3000元，岗位工资500元，绩效考核500元，合 计月工资4000元（暂拟）。配菜基本工资1500 ,岗位工资300元， 绩效考核200元，合计月工资2000元，每天饭菜等采购指定专人负 责。3、可与周边的洋沙山食堂、快餐店等签订送餐协议每天由各部门 安排人员统计叫餐根据公司目前状况，建议执行方案1 ,给予目前承包人一定的补助, 然后从菜品、口味、环境卫生等各方面进行要求与考核。公司食堂管理改善方案5一、食堂现状：1、食堂现最主要的

36、问题是菜品质量不过关（主要指色、香、味、 卫生）评判标准为饭菜浪费较多。2、食品卫生不够好反应在食材存放和厨房、库房、餐厅环境卫生 和厨师个人卫生方面。3、食品安全也是首要考虑的，用餐时间过后食堂不能完全封闭的 状况，对于存放于厨房的食物和调配料是不安全的，担心人为做手脚， 引发用餐人员的身体不适。食材清洗不够达标，特别到夏季，蔬菜等 食材含有大量农药，需进行反复清洗，才能保证入口卫生，保证用餐人员食用健康食物。4、食材存放，冷藏的食物完整的直接进入冰箱和冷柜。食用时不利于冻住的不利于清洗，部分量比较大食物化开后分割不用部分再进 入冰柜食材的不新鲜会引起浪费。5、食用餐票引起的局限性，餐票设置

37、目的是避免浪费，和便于统计用餐人数。引起车间工人的不便和不满，导致工作很忙的没有票饿肚子，有 票的可能吃不饱，还有不愿意吃倒掉，有票不用最后在宿舍吃泡面等。公司免费给员工提供吃住，虽然不是不计成本的，但公司不在饮食上刻扣大家，既然钱花了，大家没有吃好，就是浪费，这就需要对 厨房工作进行整改。二、食堂现有人员配置及工资水平（共6人，月工资支出预计17700元含）炒锅3人（负责回汉灶早餐、中餐、晚餐、夜宵的制作）1人已转正3500元/月，1人20xx年1月待转正工资3500元， 1人还未到期工资2700元。帮厨2人（负责回汉灶厨房、餐厅卫生清 理，洗捡菜、配菜、打饭、1人20xx年1月待转正预计工

38、资1800元，1人还未到期工资1500 元。车间送饭员1人（负责中晚餐夜宵配送，食堂垃圾的清运，送餐 车的维护，卫生的打扫）未转正工资1500元。三、整改方案1、首先厨房、餐厅环境卫生整改，厨房内部物品重新整理摆放， 清理地面不长期摆放食材小件用具，所有物品上架入柜，工具、器皿 摆放整齐，每天清洗，定期（10天一次消毒，夏季5天一次消毒）。 厨房操作间在用餐时间结束后不存放任何食材及成品食物。购入的食材入库保存前需进行初次清洗和分解，袋装存入冰箱和 冷柜。肉类购入后，统一初清洗后，按照每次的用量袋装，每顿用一 袋，可以杜绝食物反复融化导致的不新鲜。其他蔬菜等食材购入后也 应初步检摘后保存。需使

39、用时食材清洗也要遵守操作规程，行政部随 时抽查。2、厨房出品的食物即便是大锅饭也要精细做，切块要精细，（多 以片、丝及小块丁状肉为主，蔬菜切段、丝等根据蔬菜形态决定）食 材的切法决定食材的使用量和口味。大锅食物多，不易成熟，块小成 熟快，易入味，更可以节省食材。（可节约量要食堂经过10天一15 天的数据收集来确定）3、厨房回汉餐厅的通道，回餐厅通道封闭，二区三区间的汉餐厅 通道从早8 : 00点开放到晚21 : 00关闭。厨房没有工作人员时无论 工作间及餐厅门窗锁好，关掉电源、燃气，食材、调料收藏保存好， 环境卫生整理好。4、厨师个人卫生提出标准，行政不定期检查。（）服装是否干净、 头发是否干

40、净、身上是否有异味，手指甲是否干净等5、餐票的实行为了减少浪费，浪费与否表现为汨水桶内的剩菜饭 量，布置厨房厨师关注浪费量，行政督促协助改进菜品质量，菜品味 道好，浪费就会减少。大力培训和贯彻节约精神，打饭提倡少盛勤打, 不知自己是否喜欢可先少打些，吃了不饱，还可以再打，这样才能够 保证员工吃好，吃饱。送进车间的饭菜一样实行少盛勤打，送餐人员 要观察剩饭量和，大家吃饭情况，吃的香，主动询问是否要再加些饭 菜。避免饭量大的员工，因为没有餐票而吃不饱。6、加强全体员工素质培训。订立详尽的员工行为规范（宿舍、食 堂、公共娱乐室、工作岗位、公共卫生间、淋浴间的使用和行为）集 中培力I和班组车间的培i）

41、 I和学习。员工素质提高了，公司内部餐票制度就可以取消了，对于外来人 员用餐，购票金额早中晚餐实行不同餐标，并餐票购买费用要提高一 些。餐票上写上时间。避免超计划人员吃饭，导致的饭菜不够。外来 用餐人员（特别指有施工项目在公司内停留有一定时间段的，用餐要 告知用餐开始时间和截止时间，每日大概用餐人数。厨房才能更合理 制作食材数量。）7、所有正式入职的厨房工作人员，必须进行体检。体检合格留用, 不合者辞退。四、人员配置方案在现有人员基础上增加1名炒锅，1名面点师傅。帮厨1名。现有人员的增加为了提高厨房的工作质量和菜品质量，现阶段厨师和帮厨 均没有休息，工作量大无法调休。帮厨人数不够，食材的清洗和

42、捡摘 工作不到位，食物杂质多，不能保证食品安全。增加面点师傅可减少 外卖量，每月定的馒头的金额数近乎与一个面点师傅一个月的工资， 面点师傅还可制作其他食物，所以从成本上来讲，聘请一位面点师更 合算。公司食堂管理改善方案6众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性 及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作 中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个 科学的膳食计划。专业事情专业人士做，为满足这种需要，我们连锁 经营，货源团购，价廉物美，能长期保证优惠的价格，高质量的伙食 稳定供应。实现客户期望，奉献满意工程，竭诚希望各贵公司来电来 人参观洽谈。

43、一、食堂承包方式由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵公司进行专业厨房 管理、经营，为贵公司员工提供膳食服务。员工一天三餐，中、晚各 有三、四、五菜一汤，餐费为8-20元,管理人员另议，丰俭由己。 贵公司只需为我们提供厨房现有厨具、水电、燃料、住宿即可，其他 费用由我公司负责承包，规范经营。二、食堂管理方案1、做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，厨房工作人员均持健康证上岗，并遵守贵公司一切厂规。2、有关贵公司管理人员可进行对厨房次日采购的物品数量、质量、卫生监督，以保促进工作。3、设有专人代表与贵公司协调生活改善事宜，并不断听取多数员工意见进行改进。4、蔬菜、肉类、油类，经肉联厂及卫生

44、部门监认。三、食堂承包优势1、每周五向贵公司员工提供公布下周菜谱，并按贵公司规定的膳 食费用、每周菜谱及份量进行操作，讲究饭菜质量，做到卫生、味美 菜品多样化。2、可实施预付膳食费用，或先吃后付等灵活承包方式，结账方式 可面议。3、遇有节假日，可负责为贵公司员工加餐，热天可免费提供凉茶。4、配备各地厨师，能掌握各季节菜色调味支配，各款菜肴一应俱 全，饱受员工欢迎。、承包获利方式1、为适应社会发展和市场竞争，我们不断扩大市场网络信息，物 品原料团体采购，直接采购于主要产区，及批发基地，以购多价廉从 其差价获取利润。2、厨房工作人员和管理人员经专业培训，避免不必要浪费，降低 成本，并提高效益。3、

45、控制加工成本。每月进行菜单分析，在客户满意的情况下，在 原材料挑选上进行价格的搭配以达到成本的控制；另一方面，厨师长 在制定菜单上充分考虑原材料，尽量用完原材料的全部并全面搭配。五、主要菜谓价格就餐可分套餐制或自由选餐制，参考餐标如下（具体面议）：4.00元/餐（一大荤二素菜），米饭、汤任食。4.50元/餐（一大荤一小荤一素菜），米饭、汤任食。5.00元/餐（一大荤一小荤二素菜），米饭、汤任食。6.00元/餐（一大荤二小荤一素菜一份水果），米饭、汤任食。8.00元/餐（二大荤一小荤二素菜一水果一荤汤）主食米饭。12.00元/餐（二大荤二小荤一素菜一水果一荤汤一饮料）主食米 饭。15.00元/餐

46、（二大荤二小荤一素菜一水果一饮料一特色炖罐汤） 主食米饭。洗餐具、厨具要细心细致。5、食堂管事员、值日保安、厨师班长要把好采购品质量关和成本 关。严禁腐烂、变质食物进入公司；食堂主任要做到物品进出帐目清 楚，程序分明；厨师班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香, 味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜 浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加 工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室； 易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离 开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，

47、检查各类电源开 关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫 生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、 呕吐等疾病，应向食堂管理员请假，离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言 文明，工作期间不争吵，不打闹。四、食堂卫生制度：（一）基本管理卫生1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其 他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔曷,成品与半成品相隔禺,食品 与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、 食品。4、5、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗, 保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2、厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1、要经常性打扫和清洗食堂