食品理化检验试题17.docx

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1、1 .蒸储法是利用被测组分液体混合物中各组分挥发度的不同来进行分离的方法可以用于除去干扰组分，也可用于 被测组分的抽提。2 .样品预处理的方法有：有机物破坏法、溶剂提取法、化学分离法、 浓缩法 、蒸储法和色层分离法。3 .在研究一个分析方法时，通常用准确度、 精确度 和 灵敏度这三项指标评价。4 .测定液态食品相对密度的方法有密度计法、密度瓶法 和密度天平法一等。5 .酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥沙 及食品中原来存在的 微量氧化硅的含量。6 .挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如醋酸、微量的甲酸_、丁酸 等其大小可以通过水蒸气蒸储或溶剂萃取分离，再借标准NaOHj容液滴定来测定。7

2、 .肉制品中禁止过量使用亚硝酸盐的原因是：它们易在体内形成致癌亚硝胺o8 . EDTA (乙二胺四乙酸二钠盐)滴定法测定钙含量时，氟化钠用来消除锌、铜、铁、铝、银、铅等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止_P或Ca结合形成磷酸钙沉淀 o9 .有机磷、有机氯农药定量检测时都可用气相色谱法。10 .用硫代巴比妥酸比色测定山梨酸含量时，是将山梨酸或其盐类提取后，在重倍酸钾和硫酸的氧化作用生成 丙二醛，再与硫代巴比妥酸显色，测定吸光度以定量。11 .食品添加剂中抗氧化剂BHT、BHA属于 油 溶性抗氧化剂。12 .用薄层层析法测定食品中合成色素，是在酸性条件下，用 聚酰胺吸附水溶液中的被测组分,使之与天

3、然色素、蛋白质、脂肪等物质分离，然后在再 碱 性条件下,用适当的溶液将其解吸。13 .灰分测定内容主要包括 灰分 、水溶性灰分、酸不溶性灰分 和 水不溶性 灰分等。4. (X )许多食品成分都具有光学活性，其中能把偏振光的振动平行向左时，称为“具有右旋性”，以表不。5. (X )蒸储前给水蒸气发生器内装水至2/3刻度处，加混合指示剂及硫酸数毫升保持碱性，这样可以避 免水中的氨被蒸出后而影响测定结果。9. (X )对于含有CCh的饮料进行排CO2处理时常采用直接加热煮沸的方法1 .用索氏抽提法测定脂类的应用范围主要包括：脂类含量较高、结合态的脂类含量较少 、能烘干磨细、不易吸湿结块的食品的样品。

4、2 .干法灰化法是样品在土甘烟中，先加热,然后再 灼烧灰化 o有机物被脱水、炭化、分解、氧化 最后只剩下残灰 的方法。3 .根据样品中待测成分挥发度不同可采用_减压蒸储_、_常压蒸微、水蒸气蒸储等蒸储方式。4 .分子结构中凡有不对称碳原子，能偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质5 .在总灰分的测定中，操作条件的选择包括灰化容器、_试样处理、_灰化温度_、 时间、_加速灰化方法 o6 .用水蒸气蒸播测定挥发酸时，加入10%_磷酸溶液 可使结合态挥发酸 游离出来。7 .样品经沉淀一蛋白质 、除去脂肪 后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与 亚硝酸苯磺酸一重氮化,产生重氮盐，与偶合试剂偶合形成紫

5、红色染料，测定其吸光度后，可与标准比较定量。8 .有机物破坏法有两种方法，分别是： 干法灰化法 、湿法消化法o10.有机磷、有机氯农药定量检测时都可用 气相色谱法。1L在一定温度下，食品中的水分受热以后产生的蒸汽压 高 于在电加热干燥箱中的分压,使食品中的 水分 蒸发 出来,同时由于不断的加热和排去水蒸气,从而达到完全干燥的目的。12 .将试样与HC1溶液一同加热进行水解,使结合或保藏在组织里的脂肪游离出来，再用 乙雁或石油懒 提取脂肪,蒸发回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量。13 .在凯氏定氮法测定蛋白质含量时，硫酸铜起到催化剂 的作用，而加入硫酸钾可以提高溶液的温度 而加快有机

6、物分解。14 .肉制品的发色机理：在微生物作用下，_硝酸盐RJ皮还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐 在肌肉中乳酸E 作用下形成亚硝酸，而亚硝酸不稳定，可分解为亚硝基，并与肌肉中的肌红蛋白结合，生成鲜红 色的亚硝基肌红蛋白O1 .样品预处理常用的六种方法为：有机物破坏 法、溶剂提取法、 蒸屈 法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。2 .湿法消化常用的消化方法有：硫酸一 硝酸和硝酸-高氯酸-硫酸法。3 .蒸储法一般分为常压蒸储、减压蒸镭、水蒸气蒸储等三种形式,沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸储法 。4 .色层分离法又叫色谱分离法,可分为离子交换色谱分离、分配 色谱分离、吸附 色谱分离。5 . 锤度计是专用于

7、测定糖液浓度的密度计,它是以 蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计 。6 .低聚糖也叫 寡糖，其分子中所含的单糖基数为 3 9个。7 .有机氯农药受热分解为HC1，它与铜勺表面的CuO作用可生成氯化铜,在无色火 焰中呈一绿色,这种鉴定有机氯农药残留的定性方法称为焰色法8 .在紫外光照射下，亚硝胺可分解释放亚硝酸根，浓缩后，在酸性条件下与对位氨基苯磺酸 形成重氮盐。9 .食品包装容器所造成的污染主要有两种：食物残留物引起的污染和食品容器本身溶出的有害物 质引入的有毒有害物质O10 .干燥器一般采用硅胶作干燥剂,当它的颜色蓝色退去或变粉红 时需干燥后再用。11 .

8、pH计在不用时，其电极一般需置于饱和KC1溶液中进行保护。12 .总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用 电位滴定法确定滴定终点。13 .罗斯-哥特里氏法又叫 碱性乙醴提取法，的糖和在测定条件下能水解的是测定 乳及乳制品 脂肪含量的国际标准14 .右图装置为消化 装置，请填写图中序还号所指部件的名称：“”为 电炉;“”为 凯氏烧瓶 ；“”为凯氏球;15 .食品中的总糖通常是指具有 还原性还原性单糖的总量。16 .在热的 稀硫酸 作用下，样品中的糖、淀粉、半纤维素等经水解除去，再用碱处理使_蛋白质 溶解、 脂肪 皂化而除去，遗留的残渣即为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可经一 灰化后除去

9、。17 .在碳水化合物中，人体能消化利用的是一糖、脂肪 和蛋白质 ，称为有效碳水化合物。18 .用高镒酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是 碱性酒石酸铜甲 液利乙溶液。19 .用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将 亚甲基蓝 还原,使之由 蓝 色变为 无 色。20 .染料2.6二氯酚靛酚在酸性中呈一红 色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原2,6-二氯 酚靛酚后，本身被氧化成无色的脱氢抗坏血酸。21 .用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏对于易结块的样品需加入海砂，其目的是一增加样品的表面积O

10、22 .硝酸盐 和 亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂,硝酸 镂 是致癌物质一亚硝胺的前体。23 .高锦酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后，用 HC1溶解，钙与 草酸生成 草酸钙 沉淀:沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把一草酸根 游离出来,再用高镒酸钾标 准溶液滴定。24 .毒性及致癌性最强的黄曲霉毒素类型为黄曲霉毒素B1o鼠氯鄙K-E郑赭25 .含碑食品经湿法消化后肺全部转化为价砸，最终是根据产生的胶状的银呈现红色，可比色测定。 X )山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。2. ( X )按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。3. ( X )索氏提取法测食品脂肪含

11、量时，对样品的含水量高低没有要求。4X )测定食品总灰分时，为了加速灰化，可将去离子水直接洒在残灰上后继续灰化。一盛累6. ( X )牛磺酸是一种氨基酸。7. ( X )陶瓷容器盛装碱性食品时尤其容易引起重食品金属含量过多。8. ( X )使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计0 下列方法中，测定的水分含量最为准确的是一卡尔费休法)测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过_0.5mg下列方法中，最适合于糕点、糖果水分含量测定的GB方法是减压干燥法 测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度的盐酸用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是使酪蛋白钙盐溶解直接滴定法测定食品中还

12、原糖含量时，平行实验样品溶液的消耗量相差不应超过o还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种方法改良而来的？葡萄糖氧化酶比色法凯氏定氮法测定蛋白质，蒸储前，若加碱后消化液呈蓝色，此时应加入适量的水GB/T5009.159-2003v中规定的还原型总抗坏血酸的测定方法是_2,6-二氯靛酚滴定法。测定下列物质时，不能采用比色法的是退下列哪个实验需用右图装置处理样品？酸水解法测定脂肪、比色法测定维生素A校正pH计时，常用的缓冲溶pH为3.999 . 9.227_下列方法中，不属于水分含量快速测定方法的是减压干燥法下列苯并(a )在检测方法中，属于2003年发布的理化检测国标的是荧光分光光度法 测定冰淇淋膨胀

13、率时，用到的主要器材.、试剂为乙醇一乙懒、作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的准确度 o2、采样的程序分为三步即获得检样平均样品填写记录3、 蒸储法 是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。4、波美计有轻表、重表两种，前者用以测定相对密度小于1的溶液。5、乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30,则乳的相对密度是 L 030。6、测淀粉时，加85%乙醇目的是 除去可溶性糖类o7、乳粉中还原糖测定的条件是 碱性条件 和 沸腾状况下 进行的。8、卡尔费休试剂的有效浓度取决定于I的浓度。9、吸光光度法测定溶液浓度的方法有 标准溶液比较法和 标准曲线法o10、测定香料中水

14、分常用 蒸饵 法。11、干法灰化中加入硝酸的目的是 利用其氧化作用来加速炭粒的灰化o12、测食品中挥发酸时，常用直.接 法。13、常用防腐剂 山梨酸 和 苯甲酸o14、用 KI可检查乙醛中是否含有过氧化物。15、测午餐肉中脂肪含量可用索氏抽提法 和 法。16、测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是地 o17、测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是 和18、测硝酸盐通过镉柱的目的是 o19、测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是 提取亚硝酸盐 和 沉淀蛋白质20、亚硫酸根被 四绿汞钠 吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。21、原子吸收分光光度计，

15、应用最广泛的光源是 空心阴极灯。22、测铅时，加入鲁I化钾目的是作为掩蔽剂，必须在条件下加入。23、使双硫腺比色法有特异性，常用的控制方法是 控制Ph值 和 加入掩蔽剂o24、薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素其最低检出量为0.0004微克o25、提取食品中有机氯农药常用弱极性 有机溶剂作提取剂。1.原子吸收分光光度法与吸光光度法在本质上都属于吸收光谱分析的范畴。不同者在于前者利用原子的吸 收光谱特性，是一带状光谱，后者则利用分子的吸收光谱特性，是一线状光谱。X3.样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与铜试剂作用，生成红色的络合物，溶于四氯化碳，与标准系列分 光光度比色定量。加柠檬酸镂及EDTA掩蔽干

16、扰离子。X.午餐肉中锡测定的条件(B )o (B)弱碱性2.铅与双硫踪生成红色配合物时酸度以（C ）为宜。（C） pH8.593.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的检测器是（A）ECD4.测定铁、镁、镒元素时，常用助燃气体是（A ）o （A）空气一乙快 5.原子吸收分光光度计的检测器是（B ）o （B）光电倍增管 有机物破坏法分为干法灰化法 和湿法消化法o2、减压干燥法测定水分是利用 在低压下水的沸点降低 原理,干燥温度在 80+2。3、酸度计使用前要预热30分钟,新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在3moi/1KC1或蒸储水 中至少 2 4小时以上。 4、索氏提取法提取油脂所用的有

17、机溶剂是一无水乙醛或石油酸 。5、凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化，其中碳和氢氧化成 水 和 二氧化碳，N最终转化为 硫酸氨 。6、举两种常见的防腐剂 山梨酸钠 、山梨酸钾 o常见的甜味剂有 甜蜜素、 糖精钠。7、有机氯农药通过.消化道 、 呼吸道 、 皮肤 进入人体内。8、硝酸盐在肉品中使用是利用其 发色 、 防腐 、利 助色 。9、超氧化物氧化酶简称 SOD,它是一种含金属的酶，按金属辅基成分分为三种：Cu-Zn-SOD是 含铜与锌超氧化物氧化酶; Mn-SOD 含镒超氧化物氧化酶； Fe-SOD 含铁超氧化物氧化 酶 o国际上公认的测定SOD活性的方法之一，也

18、称为经典法的是一细胞色素C还原法 ，简称550nm法。10、影响折射率测定的因素是一光波长和 温度 。索氏提取法提取油脂时所用的乙醛必须是无水的，否则使测定值较低。 常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。7、X ）食品添加剂不包括营养强化剂。8、（ X ）食品中汞的测定一般采用银盐法。样品预处理目的：使样品被测组分 转化为便于测定的状态 和 消除共存成分在测定过程中的影响和干扰03、精密度 是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用偏差 来衡量。4、相对密度是 某一温度下物质的质量与同体积 某一温度下水的质量 之比 。5、6、水分含量216%如面包：可采用 直接干燥 法干燥。7、测定

19、水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在 1. 5-3g为宜。称量皿规格的选择,以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。8、面粉的加工精度，在面粉加工中，常以 总灰分含量 评定面粉等级。9、食品中有机酸的分类：苹果酸、柠檬酸 和 酒石酸o10、常用的测定脂肪的方法有：索氏抽提法、酸水解法和 罗紫哥特里法 等。11、检验食品中有机磷农药含量的定性实验是：刚果红法 和纸上斑点法。X ）直接滴定法测还原糖时用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂）食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物，营养强化剂。5、（ X ）有效酸含量高的食品尝起来肯定酸。9、6、（义 ）直接滴定法测还原糖时，溶液沸腾后，离开热源滴定）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。测定含水量高，易分解的样品采用减压干燥法、C_；测定香辛料中水分采用蒸储法、_；测定油 脂和油中痕量水分采用卡尔费休法