四级餐厅服务员习题库含参考答案.docx

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1、四级餐厅服务员习题库含参考答案一、单选题(共50题，每题1分，共50分)1、玻璃杯冲泡绿茶，执开水壶以“凤凰三点头”()，使茶杯中茶叶上 下翻滚，有助于茶汤浓度达到上下一致A、高冲注水B、水平倒水C、慢朝杯中注水D、低位倒水正确答案：A2、当客人主动提出结账时，餐厅服务员要告诉客人：“好的请您 ()”，立即去收银台取账单。A、稍候片刻B、告诉我们大堂经理C、去收银台结账D、和主人商量好正确答案：A3、用虹吸壶制作咖啡时，下列描述不正确的是()A、制作完毕，将上壶前后或者左右稍加晃动才可小心拔出上壶B、以干布擦干下壶，然后才能开火烧水C、用木棒搅拌时，注意木棒不能碰到滤布D、用湿布擦拭下壶，冷却

2、下壶，使咖啡液迅速回落至下壶正确答案：D4、对待职业和岗位，()并不是爱岗敬业所要求的。A、遵守行业的规章制度B、一职定终身，不改行C、树立职业理想D、干一行、爱一行、专一行正确答案：B3、()功夫茶冲泡时，淋壶是用开水在壶身外均匀淋上水，可以避免紫 砂壶内热气快速散失A、长沙B、北京C、福建D、四川正确答案：C49、餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应平行相对折叠，（）折叠，折叠成正 方形。A、三次B、多次C两次D、四次正确答案：C50、10人位中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第（）位客人之间进行。A、2-3B、1-2C、3-4D、4-5正确答案：A二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、送客

3、时，若下雨，迎宾员应为撑伞A、错误B、正确正确答案：B2、法式餐厅的酒水服务由专职的酒水员完成。A、正确B、错误正确答案：A3、餐巾折花时的注意事项中，要挑选洁净、无损的餐巾，颜色和规格可 以各有不同。A、错误B、正确正确答案：A4、（）造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果 造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也 可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。A、正确B、错误正确答案：A5、会议服务主要分为会前服务、会中服务、会后服务。A、错误B、正确正确答案：B6、（）凉菜加工间应为独立隔间，不得设置两个以上（含两个）的门A、正确B、错

4、误正确答案：A7、餐厅服务员要将结账的桌号、就餐人数以及菜单、酒水单是否增加酒 水及菜品等告知收银员。A、错误B、正确正确答案：B8、分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客左侧站姿要稳不可斜靠影响 宾客。A、错误B、正确正确答案：B9、黑咖啡的功效有利于减肥A、正确B、错误正确答案：A10、日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法。A、错误B、正确正确答案：B11、（）大银盘用于自助餐陈列冷菜。A、正确B、错误正确答案：A12、（）服务桌分菜一定要先将菜品展示给客人经同意后方可移送到服务 桌均匀分菜，注意菜品形态。A、正确B、错误正确答案：A13、（）开单时，注意开单时间，以免掌握出品和厨师出菜时间。A、

5、错误B、正确正确答案：B14、若咖啡机出来的水温97度则是达标的A、错误B、正确正确答案：A15、斟倒葡萄酒，分两种情况，一种是在工作台上把酒倒好，再用大盘 托着一杯杯的放到客人面前，另一种是将空酒杯先放到客人面前的桌上, 用酒壶将酒倒上。A、错误B、正确正确答案：A16、（）餐前准备时，注意拿刀叉的手法，用姆指及食指拿刀、叉的颈部, 不接触餐具上方。A、正确B、错误正确答案：A17、撤碟一定要待宾客吃好后再进行A、错误B、正确正确答案：B18、（）公勺、公筷分菜法适用于有汤有菜的菜肴。A、正确B、错误正确答案：A19、（）食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力A、正确B、错误正确答案：A

6、20、有时餐巾环也可以用丝带和丝穗代替A、正确B、错误正确答案：A21、（）如客人提出无需分菜，上汤、羹类也不须分菜A、正确B、错误正确答案：B22、餐厅结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账、电子支付、 签单结账五种。A、正确B、错误正确答案：A23、（）高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专 人负责A、正确B、错误正确答案：A24、日本茶道品茶分“轮饮”和“单饮”。轮饮是客人轮流品尝一碗茶, 单饮是宾客每人单独一碗茶。A、错误B、正确正确答案：B25、（）分菜时，客人若只顾谈话而冷淡菜肴，服务员应抓住客人谈话出 现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴

7、分给客 人。A、正确B、错误正确答案：A26、餐巾折花基本方法中，折是餐巾叠面折成褶桐的形状。A、正确B、错误正确答案：A27、（）注意酒水的程序一般，开胃酒和餐后酒都是酒水中的配角。真正 在西餐中占主要位置的是佐餐的酒水。A、错误B、正确正确答案：B28、中餐宴会中，更换菜肴容器时应先撤后上。A、错误B、正确正确答案：B29、客人用餐后信用卡支付后，服务员要将账单第二联及信用卡收据送 回收银员处。A、正确B、错误正确答案：A30、服务员要以正确的站姿站在门口恭候顾客光临，如果是男女宾客在 一起，要先问候男宾，再问候女宾。A、正确B、错误正确答案：B31、（）西餐：泛指根据西方国家饮食习惯烹制

8、出的菜点，以及根据西 方习俗提供的服务A、错误B、正确正确答案：B32、摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上A、正确B、错误正确答案：A33、分菜所用的菜叉、菜勺要按菜肴的道数准备好。A、错误B、正确正确答案：B34、（）送客时，征询客人的满意程度，对服务和食品的意见并及时检查 有无客人遗留物品。A、错误B、正确正确答案：B35、四角垂直部分与地面距离相等，允许搭地，铺好的台布图案、花纹 置桌正中。A、正确B、错误正确答案：B36、早餐在甜食旁整齐的摆上甜食勺和碗A、错误B、正确正确答案：B37、举行大型宴请活动时，人数多，要有热烈的气氛，大家欢聚一堂要 强调一个“围”的感觉A、错误B、正确正确

9、答案：A38、（）自助餐餐台布置时应根据场地和就餐人数设计餐台形状。A、错误B、正确正确答案：B39、中国蒸储酒分为五种类型，分别是：酱香型、浓香型、清香型、米 香型和兼香型A、错误B、正确正确答案：B40、送客服务是为了让顾客完整感受餐厅的服务A、错误B、正确正确答案：B41、大型宴会结束后，服务员应列队在餐厅门口欢送。A、正确B、错误正确答案：A42、菜肴的成本是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、错误B、正确正确答案：A43、（）开胃菜，具有开胃的作用。大体可以分为清汤、奶油汤、茸汤、 浓汤、冷汤A、错误B、正确正确答案：A44、（）开单时，酒水、香烟等的单位要特别注明；如瓶、盒/条

10、等。A、错误B、正确正确答案：B45、（）转台分菜：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将 菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边， 用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。A、正确B、错误正确答案：A46、按照席位排位原则选择主位，即面对宴会厅入口处，背靠有特殊装 饰的主题墙面的位置为主位A、正确B、错误正确答案：A47、（）广义西餐包括西式快餐、西施休闲餐、西式快餐三类错误B、正确正确答案：B48、餐巾折花现在使用为啥织品餐巾的饭店比较多。A、正确B、错误正确答案：A49、黄酒酒中酒精沸点是78. 3A、正确B、错误正确答案：A50、（）李兹服务是一种

11、周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务A、错误B、正确正确答案：B正确答案：C6、在结帐的时候要检查有没有（），要准确无误A、漏帐单B、递送毛巾C、为客斟茶D、退还剩余酒水正确答案：A7、下列（）做法不符合礼貌待客的要求。A、规范化服务B、对于陌生的客人不打招呼C、用语文明，尊重客人D、注重仪容仪表正确答案：B8、适合侧面观赏的餐巾花，要将（）朝向客人。A、侧面B、最佳观赏面C、正面D、上面正确答案：B9、下列选顼中，（）花型适合结婚宴会使用。A、双马相伴B、玫瑰花C、喜鹊枝头I）、蟠桃献寿正确答案：C10、餐巾花摆在台上，既美化餐台，有增添用餐庄重热烈的气氛，（）。A、是服务员向客人

12、索要小费的暗示B、提高了消费者的消费标准C、给人以美的享受D、是消费者社会地位的象征正确答案：C11、下列哪儿些酒属于加强型葡萄酒（）A、冰酒B、贵腐酒C、白兰地D、雪莉酒正确答案：D12、下列食物中，（）的维生素Bl含量最高A、水果B、谷类C、鱼类D、蔬菜正确答案：B13、客人在西餐厅就餐点了一份“西冷牛排”，应为其推荐的酒水为 （）。A、红葡萄酒B、雪利酒C、白兰地D、干白葡萄酒正确答案：A14、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅，主要供应（）A、西式酒水B、西式甜点C、西式菜肴D、欧美餐饮正确答案：D15、特殊医学用途配方食品生产企业应当按照食品安全国家标准规定的 检验项目对出厂产

13、品实施（）A、抽样检验B、逐批检验C、严格检验D、环保检验正确答案：B16、味碟摆放在餐碟的（），离餐碟（）厘米。A、斜上方，2B、斜上方，1C、正前方，2D、正前方，1正确答案：D17、举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样正确答案：C18、从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无（）， 如果有，要尽快捡起。A、纸碎B、骨头C、垃圾D、烟头正确答案：A19、中式宴席上选择残花时要考虑菜单上的内容，如冷拼是蝴蝶图案时 可以选择各种花卉花形的餐花，形成“（）”的台面A、折叠和平鸽B、满园春色C、层林尽染D、花丛彩蝶正确答案：D20、

14、女主人位，位于主位（）A、右侧第二位B、主位正面相对C、右侧D、左侧正确答案：B21、西式早客人一般都饮用（），餐厅服务员在宾客人座后应马上提供服 务。A、啤酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、咖啡或红茶正确答案：D22、餐巾正方形折叠。餐巾的巾边应（）相对折叠，两次折叠，折叠成 正方形。A、交叉重叠B、平行C、重叠D、交叉正确答案：B23、西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应是（），糖是白 砂糖，咖啡要新鲜滚烫，放在客人面前。A、鲜热牛奶B、浓牛奶C、冷冻淡牛奶D、炼乳正确答案：C24、高档宴会中，每桌占地面积应为（）m2A、 1012B、 1518C、 1820D、 1215正确答案：

15、D25、职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中（）。A、所形成的操作技能B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和C、所掌握的劳动技能D、所形成的思维习惯正确答案：B26、自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以 便（）A、美观造型B、取用C、减少浪费D、节约场地正确答案：A27、为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。A食品B、专用餐具C、装饰品D、刀叉正确答案：B28、中餐菜品的膳食结构主要以（）为主，再细分为主、副食两种。A、植物性食物B、动物性食物C、畜牧类食物D、水产类食物正确答案：A29、餐饮服务员职业道德的基本准则，就是指（）。A、提高自

16、身修养，实现自我提高B、遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量C、精通业务水平，不断提高技能水平D、努力钻研业务，追求赢利第一正确答案：B30、葡萄酒总糖量含量在4g/L以下的是（）A、半干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒D、干葡萄酒正确答案：D31、以（）排列座次时，就坐于餐桌四面的人数应当相等。A、圆桌B、方桌C、长桌D、椭圆桌正确答案：B32、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）A、及时整理餐台，补充食品、餐用具B、为客人提供介绍菜点的服务C、通常由服务员为客人分切大块烤肉等D、及时为客人递送餐盘等餐具正确答案：C33、西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提

17、供白砂 糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、右前方B、左前方C正前方D、侧前方正确答案：C34、竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）。A、有宾至如归之感B、有被欺骗之感C、有被冷落之感D、有家长照顾孩子般的呵护之感正确答案：A35、（）是瓷酒具正确的消毒方法。A、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物B、开水烫、化学、煮沸、消毒液C、药物、干热、开水烫、化学D、煮沸、蒸汽、干热、化学正确答案：D36、长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是（）A、花蓝式B、花坛式C、盆景式D、花坛连花环正确答案：D37、制定食品安全标准，应当以保障（）为宗旨，做到科学合理、安全 可靠。A、人民群众健康生活B、食品安全C、

18、公众身体健康D、公众生命安全正确答案：C38、客人将筷子放在骨碟上，撤换餐具后应将筷子（）。A、一同撤换B、放在碗上C、照原样搁上D、放在餐桌正确答案：C39、开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入开水，三分 钟后，（）旋转即可开启A、后方B、顺时针C、正前方D、逆时针正确答案：B40、选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是（）oA、客人的宗教信仰B、宾客的风俗习惯C、客人对酒及饮料的选择D、宾主席位正确答案：C41、接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）A、语气温和B、多使用礼貌用语C、举止端庄D、操作迅速正确答案：D42、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他

19、人造成损害的，应依法承担（）责任。A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任正确答案：B43、通常情况下桌面只留（）个汤碗，在有空碗时要询问客人是否需要 撤换。A、2B、4C、1D、3正确答案：C44、中餐多桌宴会吃碟的更换（）时进行A、在撤换另一道菜Bn在上甜品、水果C、在只是吃带壳的菜肴D、应视客人需要情况正确答案：D45、餐厅服务员在结账收银的时候要（）,中途不要再干其他工作。A、可以同时做其他事情B、直去直回C、哪里最忙去哪里帮忙D、去告诉大堂经理正确答案：B46、不属于急躁型宾客的特点有（）A、好认死理B、动作迅速自制力较差C、挑选仔细D、丢三落四正确答案：C47、调制鸡尾酒的（）法是将酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块, 用酒吧匙搅拌均匀A、搅和B、兑和C、调和D、摇和正确答案：A48、根据季节选用餐巾花，如冬季可以选用（）。A、荷花或玉米等花型。B、石榴花或梨花等花型C、梅花、冬笋或天竹等花型D、红梅花或兰花等花型