中国传统菜知识大全.docx

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1、中国传统菜知识大全随着时代的进展，一些曾经辉煌一时的名菜，或因做法繁复，或因 食材难得而渐渐淡出了我们的视线。那些老菜品，有的流传至今，依 稀可以从中查找到中华美食的根与脉;下面是我为大家整理的关于中 国传统菜学问大全，盼望对您有所关心。欢迎大家阅读参考学习！玉簪田鸡腿玉簪田鸡腿，从前上等人的宴客热荤菜，要将田鸡腿拆骨起肉后, 插入火腿、冬菇、笋丝等，造型精致，如碧玉发簪穿过发髻。其中冬 菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟;火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周， 消减咸味;笋丝要选用佛山本地的沙口笋，爽口甜味足。这些讲究的 细节，一环紧扣一环，惋惜功夫多且讲究，现在已很少厨师会做，也 很少酒楼食肆会推出这类

2、功夫繁复但卖不起价钱的菜式。网油烧肝卷先要将鸡肝蒸至七成熟，取出切成指甲大小，再将网油推开，撒上 粟粉后将鸡肝、肉丝放于其上,再撒上一层粟粉,用网油将肝等包裹， 然后投入滚热的生油链炸，再转文火将其炸至金黄色。欢迎加入厨影 美食超级吃货群（加微信xiaotudou2023申请入群）。出来的肝卷，皮 金黄酥香，里面的鸡肝则香软绵滑，入口即溶，而且肝味浓郁。网油 其实是猪肌肉缝里成网状的油脂，用其来做的菜式，那猪油特有的香 味，是其它油所无法代替的。但现在人人讲求健康，猪油渐渐远离人 们的餐桌，这道菜也随之寂静下来。金钱鸡金钱鸡是一款传统粤菜。它与野鸡卷一样，创自中国厨师之乡顺德。 名为“鸡,实为

3、猪肉，因嫩滑如鸡而得鸡的芳名。所谓“金钱，是 指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或者凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形 薄片，腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来，涂上蜜糖，头尾用较韧的 猪皮夹紧固定，入炉明火烤至焦香，食前拔出铁针，各烤片中心留有 一孔，形似铜钱，故称金钱鸡。这道菜同样是由于原料有肥猪肉， 被人们认为不健康，近来已非常少见了。金钱虾盒金钱虾盒是很传统的菜式，但由于功夫繁复，讲究火候，也如玉簪 田鸡腿一般，久未露面于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一 族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已。据传，上世纪三四 十年月凤城厨林三杰之首区财，别出心裁地仿照禽罗（一种大蜘蛛） 用以藏卵的扁圆形小

4、盒子一一禽罗盒的外形，以生粉为黏合剂，把 两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰肉的边缘接合处轻力压紧, 使成盒形，内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄 等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。金钱虾盒内容丰富，配料多样。卖相极美，薄薄的两块肥肉做成盒 皮，在粉白的皮层下模糊可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶。口感极 佳，咬下一口，非常松化，完全吃不出肥肉的感觉，甘香丰腴中，有 多种口感，冬菇香，冬笋爽，榄仁香脆。金钱虾盒中，虾肉自是灵魂， 必需活虾即拆即用，不能用急冻虾肉。另外，“冰肉只选猪背贴皮的 一层肥膘，必需模糊可见毛管眼者才合用，快刀片成薄而厚度匀称的 薄片，用玫瑰露酒或绍

5、酒腌过，在油炸过程中，油脂从毛管眼溢出, 故能有香脆而不油腻之妙，而“冰肉经油炸后会起黄色芝麻点。由于 选材苛刻、制法简单，能够制作的酒店已经极少了，且大多要求食客 提前预定，方能一尝美味。荔茸香酥鸭“荔茸香酥鸭是上世纪80年月的经典名菜，完善呈现了粤菜的繁 琐技法。荔茸原料肯定要用乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，加入味 料和猪油便成为“荔茸。鸭子在处理时有两种方式，一是用卤水煲熟, 二是调味后直接隔水蒸熟，令鸭肉绵软。鸭肉处理后要去骨，再用香 叶、草果等香料扣淋。制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过 程需要师傅非常有急躁，把控油温与时间，不能任凭翻动，以肉眼观 察表层变成金黄色，就可取出沥油切件。整道菜做下来，需耗费三四 个小时。而推断这道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鸭肉是否 香嫩带油香。这种外酥里滑，细腻混合鸭肉焦香的口感，才是专心思 和时间酿制美妙的真实体现。切好一块块的“荔茸香酥鸭粉绵得只能 用匙羹勺起，筷子是夹不起来的。入口外酥里软，芋头粉而细腻，香 气十足;而鸭肉的香嫩在细细咀嚼中才渐渐呈现，尤其那独特的油香, 与芋头的味道更是天作之合。如今会做并且肯做这道菜的厨师已经 不多了，虽然用的不是贵价食材，但难在手工繁琐、技法精细。中国传统菜学问大全