BRC培训—医学演示文稿 PPT课件.ppt

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1、BRCGlobalStandardForFoodSafety-Issue7食品安全全球标准食品安全全球标准（第（第七七版）版）2体系认证体系认证 versusversus 产品、过程认证产品、过程认证SegmentSystem certification(ISO 17021)Product/process certification(ISO 17025)Primary productionNZ GAP,SQF 1000,EUREPGAPFood industryDutch HACCP model ABRC food,IFS food,Dutch HACCP model B,SQF 2000As

2、sociated activities to the food supply chainBRC storage&distribution,BRC packaging,IFS logisticOverallISO 22000,FSSC22000内容介绍内容介绍n BRC BRC 及及 BRC BRC 食品标准的起源和历史食品标准的起源和历史n BRC BRC 食品标准（第食品标准（第七七版）的变化综述版）的变化综述n BRC BRC 食品标准（第食品标准（第七七版）的讲解版）的讲解n BRC BRC 食品认证流程食品认证流程BRC及及BRC食品标准食品标准的起源和历史的起源和历史5关于关于BRC

3、nBritish Retail Consortium 英国零售商英国零售商协会会n支持的组织支持的组织零售商AsdaSpar(UK)SainsburyTescoWaitrose制造商NorthermFoodsBookerBMPAPDFFPCFDF认证机构SGS(UK)SAIGlobal/EFSISCmiKnightInternationalLroaNationalBritanniaMicron26标准的发展历史标准的发展历史始于1996年工作组包括零售商，食品服务公司，认证机构，食品制造商以及UKAS(英国皇家认可委员会）1998年10月颁布第一套食品标准和协议2000年第二版2003年第三版

4、2005年第四版2008年第五版2011年第六版2015年一月出版第七版，从2015年7月1日起实施标准的版本：有16种语言的版本可供选择目前认证客户分布超过100个国家，超过20,000张证书7BRCBRC标准核心原则标准核心原则n致力于提高食品安全n促使企业满足客户要求，减少交叉审核数量，n有利于提高生产过程管理的有效性n为客户以及受认证企业提供部分应有的积极辩护/尽职守则 due diligence defence8BRCBRC标准类型标准类型nBRCGlobalStandardforFoodSafety食品食品标准准nBRC/IOPGlobalStandardforPackaginga

5、ndPackagingMaterials包装材料包装材料标准准nBRCGlobalStandardforConsumerProducts消消费品品标准准nBRCGlobalStandardforStorageandDistribution储存和运存和运输标准准nAgentandBroker代理和代理和经纪人人标准准9BRC 食品食品标准准n涵盖零售商自有品牌的产品涵盖零售商自有品牌的产品n驱动供应商持续改进驱动供应商持续改进n与法律要求相结合的最佳操作规范与法律要求相结合的最佳操作规范n降低供应商审核的费用降低供应商审核的费用n已被已被UKASUKAS认可认可 (&(&其他国家认可委的认可如荷

6、兰，意大利其他国家认可委的认可如荷兰，意大利)正规认证正规认证n认证机构要根据认证机构要根据 ISOISO 1706517065 标准被认可标准被认可n全球食品安全倡议机构全球食品安全倡议机构的支持的支持10为什么审核为什么审核?确保供应商自己的品牌产品能：确保供应商自己的品牌产品能：满足产品规格满足产品规格/标准的要求标准的要求满足所有满足所有 英国食品安全法（英国食品安全法（UK Food Safety Act 1990）的要求的要求11满足零售商自有品牌产品的要求满足零售商自有品牌产品的要求a)指定的供应商具备生产和指定的供应商具备生产和/或加工出满足零售商自有品牌或加工出满足零售商自有

7、品牌产品的能力，那就是：他遵守所有相关法律法规的要求，产品的能力，那就是：他遵守所有相关法律法规的要求，和加工过程的控制符合和加工过程的控制符合GMP/GAP的要求；的要求；b)通过一次又一次的审核供应商，验证供应商满足通过一次又一次的审核供应商，验证供应商满足 a)的要的要求，或满足其他供应商审核系统的要求；求，或满足其他供应商审核系统的要求；12 BRC食品标准（第食品标准（第七七版版）的变化综述的变化综述13 变化综述变化综述广泛征询了利益相关方以充分了解其要求并回顾了食品行广泛征询了利益相关方以充分了解其要求并回顾了食品行业新出现的问题而建立业新出现的问题而建立鼓励增加供应链的透明度和

8、可追溯鼓励增加供应链的透明度和可追溯性性 （3.9.33.9.3）当使用代理或中间商物料时的可见性当使用代理或中间商物料时的可见性visibility visibility（3.5.1.33.5.1.3）鼓励被审核公司鼓励被审核公司/工厂建立体系，以防止欺工厂建立体系，以防止欺诈诈 （5.4.1-5.4.1-3 3）高关注中增加常温产高关注中增加常温产品（品（4.3.74.3.7）标识和包装控制标识和包装控制 （5.2,6.25.2,6.2）14 变化综述变化综述客客户关注和沟通户关注和沟通 （3.123.12）过剩食品和动物饲料的管理（过剩食品和动物饲料的管理（4.134.13）旨在将审核的

9、重点引导到生产区域的良好操作规范的实施旨在将审核的重点引导到生产区域的良好操作规范的实施上来，更加关注经常发生产品召回或撤回的方面（如标签上来，更加关注经常发生产品召回或撤回的方面（如标签和包装的管理）。和包装的管理）。审核协议的变化：审核协议的变化：1 1、鼓励差异化，改进级别鼓励差异化，改进级别2 2、更详细的规定审核范围的排除的情况，、更详细的规定审核范围的排除的情况，BRCBRC不鼓励进行不鼓励进行范围排除。范围排除。3 3、减少多次审核，满足客户要减少多次审核，满足客户要求，求，增加自增加自愿性模愿性模块。块。4 4、不通知审核的方案扩展到所有的企业。、不通知审核的方案扩展到所有的企

10、业。15变化综述变化综述n自愿性突击审核方案保留第6版的突击审核的两种可选方案，但不再限制在A和B级获证工厂/企业，而是所有工厂/企业都可以参与。nBRC全球市场方案修改第6版的登记方案以便与全球食品安全倡议组织的全球市场方案更加趋近。可以按照基础级和中级要求进行审核并认可。两种工厂：一是规模比较小，完整版的标准对其不合适，二是食品安全管理体系正处于开发过程中的工厂n自愿性/自选审核模块第7版整合了附加的自愿性/自选性审核模块，工厂/企业可以自由选择以满足特定客户或食品安全标准的要求。自愿性/自选审核模块会持续开发并在网站()上公布，以使工厂/企业能够满足区域或特定客户的期望及减少审核次数。第

11、一个模块是货物贸易。16变化综述变化综述n重新编号重新编号-对标准章节重新排序，条款要求重新编号或独对标准章节重新排序，条款要求重新编号或独立成为单独的章节。立成为单独的章节。n条款要求的合并条款要求的合并-对第对第6 6版内的一些独立的条款要求进行版内的一些独立的条款要求进行了合并，确保出现不符合项时，条款的重要性更加相等了合并，确保出现不符合项时，条款的重要性更加相等n增加增加2 2个基本条款个基本条款原材料和包装材料供应商的管理（原材料和包装材料供应商的管理（3.5.13.5.1）标识和包装控制标识和包装控制 （6.26.2）BRC食品标准（第食品标准（第七七版）版）的讲解的讲解 18范

12、围范围n加工食品和初加工食品和初级产级产品的生品的生产产 （1818类产类产品，参品，参见见食品食品标标准附准附录录4 4）n不适用以下活不适用以下活动动：l批批发发l进进口口l分分销销或存或存储储（由制造商控制之外的部分）（由制造商控制之外的部分）19BRCBRC食品标准涵盖食品标准涵盖n七个章节七个章节1.1.最高管理者承诺最高管理者承诺2.2.食品安全计划食品安全计划-HACCP-HACCP3.3.食品安全和质量管理体系食品安全和质量管理体系4.4.现场标准现场标准5.5.产品控制产品控制6.6.过程控制过程控制7.7.人员人员20BRCBRC食品标准格式食品标准格式n最高管理者承诺最高

13、管理者承诺 用于证明承诺可满足本标准要求所需的资源，用于证明承诺可满足本标准要求所需的资源，详见第详见第1 1章章nHACCPHACCP计划计划 关注产品和加工过程中有关食品安全的显著危害，关注产品和加工过程中有关食品安全的显著危害，对其专项控制以确保食品及生产线的安全，详见第对其专项控制以确保食品及生产线的安全，详见第2 2章章n质量管理体系质量管理体系 详细的组织及管理方针和程序，为组织达到本详细的组织及管理方针和程序，为组织达到本标准要求提供了框架，参见第标准要求提供了框架，参见第3 3章章n前提方案前提方案 食品企业的基础环境和可操作性条件对安全食品的食品企业的基础环境和可操作性条件对

14、安全食品的生产是必须的，控制一般危害的措施包括：良好的生产和卫生规生产是必须的，控制一般危害的措施包括：良好的生产和卫生规范，详见第范，详见第4 4至第至第7 7章章21n产产品品认证认证必必须须依靠持依靠持续续的符合要求，一些特的符合要求，一些特别别的要求被定的要求被定义为义为基本条款。基本条款。n基本条款与体系相关基本条款与体系相关联联，公司必，公司必须须建立、持建立、持续续保持，以及保持，以及监监控体系。控体系。n对对基基础础要求要求的条款判的条款判为为 关关键键或或严严重重将将导导致致l首次首次审审核，不能核，不能获获得得证书证书l后后续审续审核，撤核，撤销证书销证书 基本条款基本条款

15、 FUNDAMENTALFUNDAMENTAL22基本条款基本条款 FUNDAMENTALFUNDAMENTAL高层管理承诺和持续改进,条款1.1 食品安全计划-HACCP，条款2内部审核,条款3.4 原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1）纠正措施,条款3.7 可追溯性,条款3.9布局、产品流程及隔离，条款4.3 清洁和卫生,条款4.11 过敏原的管理 条款5.3(原条款5.2)操作控制,条款6.1标识和包装控制（6.2）培训,原材料的处理、准备、加工、包装和储存区域条款23 1.1.最高管理者承诺最高管理者承诺n最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进n组织结构、职责和管理权限组

16、织结构、职责和管理权限24Overview of the changes-Section 1Overview of the changes-Section 1n n1.1.6 1.1.6 1.1.6 1.1.6 公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审和评审 原材料真伪鉴别的新风原材料真伪鉴别的新风险险 （与（与5.4.15.4.1条款相关）条款相关）n n1.1.7 1.1.7 1.1.7 1.1.7 公司应持有现行的公司应持有现行的BRCBRC标准的原始书本或电子版本，标准的原始书本或电子版本，并及时了解在并及时了解在BRCBRC网站上所发

17、布的对标准或协议的任何更网站上所发布的对标准或协议的任何更改改。251.1.最高管理者承诺最高管理者承诺1.1 1.1 最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进n公司的最高管理者应证明其完全实施公司的最高管理者应证明其完全实施食品安全全球食品安全全球标准标准要求的承诺，并促进食品安全和质量管理的持要求的承诺，并促进食品安全和质量管理的持续改进续改进261.11.1最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进1.1.1 1.1.1 1.1.1 1.1.1 公司应有文件化的方针，声明公司须承担生产安全合法产品的义务公司应有文件化的方针，声明公司须承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的

18、责任。和履行对顾客的责任。方针应：方针应：l由场所最高负责人签署由场所最高负责人签署l传达到所有员工传达到所有员工1.1.2 1.1.2 1.1.2 1.1.2 公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保持和公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保持和改进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应：改进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应：l文件化，包括指标或达成的清晰测量文件化，包括指标或达成的清晰测量l清楚地传达到相关员工清楚地传达到相关员工l至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果至少每季度向场所最高管理者汇报监控和结果1.1.3 1.1.3 1.1.3 1.1.

19、3 管理评审会议有场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，管理评审会议有场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，每年至少一次。管理评审按照本标准和条款每年至少一次。管理评审按照本标准和条款1.1.21.1.2建立的目标评审现场建立的目标评审现场绩效，应包括以下方面：绩效，应包括以下方面：27好的目标通常为好的目标通常为1，特定的-目标应清晰且与工厂对食品安全和质量的目的相关2，可测量的-目标应可测量以便工厂能够进行评估3，可达到的-目标在资源充分的情况下是可实现的4，相关的-与保持和改进食品安全和质量相关的5，有时限的-长期的或短期的281.11.1最高管理者承诺和持续改进最高管理者承

20、诺和持续改进l以往管理评审的纠正预防措施计划和时限以往管理评审的纠正预防措施计划和时限l内审、第二方和第三方审核的结果内审、第二方和第三方审核的结果l顾客投诉和顾客绩效评审的结果顾客投诉和顾客绩效评审的结果l事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料lHACCPHACCP体系、体系、食品安全防护和真实性食品安全防护和真实性管理的评审管理的评审l资源需求资源需求 应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通，这应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通，这些措施应在商定的时间内完成。些措施应在商定的时间内完成。1.1.4 1

21、.1.4 1.1.4 1.1.4 公司应建立可展示的会议制度，至少每月向最高管理者报告与食品安公司应建立可展示的会议制度，至少每月向最高管理者报告与食品安全、合法性和质量相关的问题，使问题得到迅速的全、合法性和质量相关的问题，使问题得到迅速的解决解决。1.1.5 1.1.5 1.1.5 1.1.5 公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品安全和基于安全和基于HACCPHACCP的食品安全计划的实施。的食品安全计划的实施。291.11.1最高管理者承诺和持续改进最高管理者承诺和持续改进1.1.6 1.1.6 1.1.

22、6 1.1.6 公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审：公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握和评审：科学和技术的最新发展科学和技术的最新发展 行业实践规范行业实践规范 原材料真伪鉴别的新风险原材料真伪鉴别的新风险 原材料供应国、生产国和产品销售国（如果知道）所实施的所有相原材料供应国、生产国和产品销售国（如果知道）所实施的所有相关法规关法规1.1.7 1.1.7 1.1.7 1.1.7 公司应持有现行的公司应持有现行的BRCBRC标准的原始书本或电子版本，标准的原始书本或电子版本，并及时了解并及时了解在在BRCBRC网站上所发布的对标准或协议的任何更改。网站上所发布的对标准或协

23、议的任何更改。1.1.8 1.1.8 1.1.8 1.1.8 公司如果按本标准认证，应确保在证书上标明的公司如果按本标准认证，应确保在证书上标明的有效有效审核日期审核日期或之前进行通知审核或之前进行通知审核1.1.91.1.91.1.91.1.9在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议。相关的部门经理或他们的代高管理者应参加首次会议和末次会议。相关的部门经理或他们的代表应根据需要参与审核过程表应根据需要参与审核过程1.1.101.1.101.1.101.1.10公司最高管理者应确保根据标准进

24、行的上次审核中所确定的不公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生30变化的原因：更便捷的获得标准的信息的新模式。BRC所有的标准目前可以免费下载BRC Participate 会员年费95欧元 会员可分享：标准、指南、公告、网络教程、案例分析、工业白皮书和社交媒体的文章BRC时事通讯311.21.2组织结构、职责和管理权限组织结构、职责和管理权限公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管理产品公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管理产品的安全、合法性和质量的安全、合法性

25、和质量1.2.1 1.2.1 1.2.1 1.2.1 公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构。保。保证食品安全、合法性和质量的活动的管理职责已清晰地分证食品安全、合法性和质量的活动的管理职责已清晰地分配到各责任管理人员并得到理解。文件应清楚规定责任人配到各责任管理人员并得到理解。文件应清楚规定责任人不在时的代理安排不在时的代理安排1.2.21.2.21.2.21.2.2 公司最高管理者应确保所有员工知晓他们的职责。当公司最高管理者应确保所有员工知晓他们的职责。当执行的活动需要文件化的工作指导书时，相关员工应能获执行的活动需要文件化的工作指导书时，相

26、关员工应能获得，并能证明其工作按照指导书来完成得，并能证明其工作按照指导书来完成32练习练习首次会首次会议时，工厂，工厂经理不在，他去了集理不在，他去了集团总部。他的部。他的代理人由于代理人由于设备故障去了灌装故障去了灌装车间。会。会议时，只有，只有质量保量保证经理和他的助手在理和他的助手在场。a)a)这不是一个不符合不是一个不符合项b)b)这是一个不符合是一个不符合项，不符合，不符合1.1.10 1.1.10 c)c)这是一个不符合是一个不符合项，不符合，不符合1.1.8 1.1.8 d)d)这是一个不符合是一个不符合项，不符合，不符合1.1.91.1.9 33工厂工厂错过了复了复审的的时间

27、期限，下面哪一期限，下面哪一项可能可能导致主要不符合？致主要不符合？a)技技术经理离理离职b)当地有手足口病爆当地有手足口病爆发，因此，因此现场被禁止被禁止访问c)已已经过期期7个月以上个月以上d)由于火灾，由于火灾，现场 的部分建筑被的部分建筑被毁坏，因此坏，因此现场停停产。3435公司应全面实施基于公司应全面实施基于CAC HACCPCAC HACCP原理的有效的食品安全计原理的有效的食品安全计划划2.2.食品安全计划食品安全计划-HACCP-HACCP36Overview of the changes-Section 2Overview of the changes-Section 22

28、.1.22.1.2,明确明确每每个个HACCPHACCP计划的范围，包括产品和工艺计划的范围，包括产品和工艺过程。（由过程。（由2.3.12.3.1移移到此处，更合理）到此处，更合理）2.3.1 2.3.1 Removal of final bullet point relating to instructions Removal of final bullet point relating to instructions for use and known misuse.moved to 2.4.1for use and known misuse.moved to 2.4.12.3.2 2.

29、3.2 公司应确保根据综合全面的信息来源制定公司应确保根据综合全面的信息来源制定HACCPHACCP计计划，在需要时划，在需要时应能提供作为参考的信息源。（强调综合信息源的重要性）应能提供作为参考的信息源。（强调综合信息源的重要性）2.4.1 2.4.1 2.4.1 2.4.1 应针对目标消费群体，描述产品的预期用途应针对目标消费群体，描述产品的预期用途及任何已知的替代使及任何已知的替代使用用。2.14.12.14.12.14.12.14.1 HACCPHACCP食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更食品安全小组应每年至少一次或在影响食品安全的任何变更前对前对HACCPHACCP

30、计划和前提方案进行评审。作为指导，包括以下内容，但不计划和前提方案进行评审。作为指导，包括以下内容，但不仅限于此仅限于此：l发发生召回生召回后后l加加工条件，工条件，工工艺流艺流程程和设备的变化和设备的变化37 2.2.食品安全计划食品安全计划-HACCP-HACCPnHACCPHACCP食品安全小组食品安全小组n前提方案前提方案n产品描述产品描述n识别预期用途识别预期用途n建立工艺流程图建立工艺流程图n验证流程图验证流程图n实施危害分析实施危害分析n确定关键控制点确定关键控制点n建立关键限值建立关键限值n建立监控体系建立监控体系n建立纠正措施计划建立纠正措施计划n建立验证程序建立验证程序nH

31、ACCPHACCP文件和记录保持文件和记录保持nHACCPHACCP计划的评审计划的评审38什么是什么是HACCP?lHazardAnalysis&CriticalControlPointlHACCP:食品安全危害的食品安全危害的识别、评估及控制估及控制的系的系统过程程392.1.1 HACCP2.1.1 HACCP食品安全小组食品安全小组 HACCPHACCP计划是由具有多学科知识的小组制定，包括计划是由具有多学科知识的小组制定，包括 质量质量/技术技术 生产生产 工程工程 和其他相关的职能部门和其他相关的职能部门组长具有深度组长具有深度HACCPHACCP知识并具备可证实的能力和经验知识并

32、具备可证实的能力和经验小组成员具有专门的小组成员具有专门的HACCPHACCP知识和相关的产品、工艺和危害的知识知识和相关的产品、工艺和危害的知识启用顾问，日常管理由公司负责启用顾问，日常管理由公司负责2.1.22.1.2须明确每须明确每个个HACCPHACCP计划的范围，包括产品和工艺过程计划的范围，包括产品和工艺过程标准内容标准内容40HACCP12步骤步骤7原理原理Stage 1 建建 立立HACCP小小 组组Stage 产产 品品 描描 述述Stage 识识 别别 预预 期期 用用 途途Stage 4 绘绘 制制 流流 程程 图图Stage 5 现现 场场 确确 认认 流流 程程 图图

33、Stage 6 Principle 1 进进 行行 危危 害害 分分 析析Stage 7 Principle 2 确确 定定 关关 键键 控控 制制 点点Stage 8 Principle 3 为为每每个个关关键键控控制制点点确确定定关关键键限限值值Stage 9 Principle 4 为为每每个个关关键键控控制制点点确确定定监监控控程程序序Stage 10 Principle 建建 立立 纠纠 偏偏 措措 施施Stage 11 Principle 6 建建 立立 验验 证证 程程 序序Stage 12 Principle 7 建建立立文文件件和和记记录录保保存存412.22.2前提方案前提

34、方案2.2.12.2.1公司应建立和保持必要的环境和操作方案，以创造生产安全和合法食公司应建立和保持必要的环境和操作方案，以创造生产安全和合法食品的适宜环境。作为指导，它包括以下方面，但不仅限于此：品的适宜环境。作为指导，它包括以下方面，但不仅限于此：l清洁和消毒清洁和消毒l虫害控制虫害控制l设备和建筑物的保养计划设备和建筑物的保养计划l人员卫生要求人员卫生要求l员工培训员工培训标准内容标准内容42l采购采购l运输安排运输安排l预防交叉污染的过程预防交叉污染的过程l过敏原控制过敏原控制对前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化，且包含在对前提方案的控制措施和监控程序应予以清晰文件化，且包含

35、在HACCPHACCP体系的建立和评审中体系的建立和评审中标准内容标准内容43标准内容标准内容2.32.3产品描述产品描述2.3.1 2.3.1 2.3.1 2.3.1 全面描述产品全面描述产品全面描述产品全面描述产品，它包括以下内容，但并不仅限于此：，它包括以下内容，但并不仅限于此：l成分，如原料、辅料、过敏原、配方等成分，如原料、辅料、过敏原、配方等l辅料的原产地辅料的原产地l影响食品安全的物理和化学特性，如影响食品安全的物理和化学特性，如PHPH、w w等等l处理和加工，如加热、冷却等处理和加工，如加热、冷却等l包装系统，如气调、真空等包装系统，如气调、真空等l存储和分销条件，如冷藏、常

36、温等存储和分销条件，如冷藏、常温等l在所规定的存储和使用条件下的货架期在所规定的存储和使用条件下的货架期44标准内容标准内容2.3.2 2.3.2 2.3.2 2.3.2 收集、维护、记录和更新进行危害分析所需的所有相关信息。收集、维护、记录和更新进行危害分析所需的所有相关信息。公司公司应确保根据综合全面的信息来源制定应确保根据综合全面的信息来源制定HACCPHACCP计计划，划，在需要时应能提供作在需要时应能提供作为参考的信息为参考的信息源。源。相关资料包括以下方面，但不仅限于此：相关资料包括以下方面，但不仅限于此：l最新的科学文献最新的科学文献l相关特定食品产品的历史的和已知的危害相关特定

37、食品产品的历史的和已知的危害l相关的实施条例相关的实施条例l公认的指南公认的指南l与产品生产和销售相关的食品安全法规与产品生产和销售相关的食品安全法规l顾客的要求顾客的要求45标准内容标准内容2.42.4识别预期用途识别预期用途2.4.1 2.4.1 2.4.1 2.4.1 应针对目标消费群体，描述产品的预期用途应针对目标消费群体，描述产品的预期用途及任何已知的替代及任何已知的替代用用途途。该描述还应包括该描述还应包括:婴幼儿婴幼儿老人老人免疫系统缺陷者（过敏者）等免疫系统缺陷者（过敏者）等46标准内容标准内容2.52.5建立工艺流程图建立工艺流程图2.5.12.5.1加工流程图应：加工流程图

38、应：l覆盖每个产品、产品类别或过程，覆盖每个产品、产品类别或过程，l在在HACCPHACCP范围内展示出食品加工的各个方面，范围内展示出食品加工的各个方面，l从原料的选取到加工、储存和分销从原料的选取到加工、储存和分销u作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此：作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此：厂区平面图和设备布局图厂区平面图和设备布局图原料，包括引入的设施和其他食物接触的材料，如水、包装材料等原料，包括引入的设施和其他食物接触的材料，如水、包装材料等各加工步骤的顺序和相互作用各加工步骤的顺序和相互作用外包过程和分包的工作外包过程和分包的工作47标准内容标准内容潜在加工延迟潜在加工延迟返工

39、和再利用返工和再利用低低/高风险区及高关注区的隔离高风险区及高关注区的隔离成品、中间品成品、中间品/半成品、副产品和废弃物半成品、副产品和废弃物2.6验证流程图验证流程图2.6.1 2.6.1 2.6.1 2.6.1 HACCPHACCP食品安全小组应验证流程图的准确性，食品安全小组应验证流程图的准确性，l通过现场审核通过现场审核l质疑的方式质疑的方式l至少每年一次至少每年一次u日常的和季节性的变化应被考虑和评估日常的和季节性的变化应被考虑和评估u流程图的验证记录应保留流程图的验证记录应保留48标准内容标准内容2.72.7实施危害分析实施危害分析2.7.1 2.7.1 2.7.1 2.7.1

40、HACCPHACCP小组应识别和记录所有合理预期的潜在的危害，包括：小组应识别和记录所有合理预期的潜在的危害，包括：l出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中l包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原风包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原风险（参考条款险（参考条款5.35.3）l进行危害分析时，也应考虑在加工链的前后工序进行危害分析时，也应考虑在加工链的前后工序49标准内容标准内容2.7.22.7.22.7.22.7.2 HACCPHACCP食品安全小组应进行危害分析，识别出那些需要预防的、消除食品安全小组应进行危害分

41、析，识别出那些需要预防的、消除的或应减少到可接受水平的危害，可考虑以下方面：的或应减少到可接受水平的危害，可考虑以下方面：l可能出现的危害可能出现的危害l对消费者安全影响的严重程度对消费者安全影响的严重程度l易感人群易感人群l与产品相关微生物的存活和繁殖与产品相关微生物的存活和繁殖l现存或产生的毒素、化学物质或异物现存或产生的毒素、化学物质或异物l原料、中间品原料、中间品/半成品或成品的污染半成品或成品的污染当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和文件化。文件化。5051危害定性定量分析表危害定性定量分析表

42、（后果）（后果）可能性可能性（频率）（频率）1致命 FatalityA.正常的重复 Common repeating occurrence2重病 Serious sicknessB.知道会发生或曾经发生过（自己的信息）Known to occur or“it has happened”(owninformation)3产品召回 Product RecallC.可能发生或者听说正在发生（公共消息）Could occur or“Ive heard of ithappening”(published information)4顾客投诉 Customer complaintD.出乎意料发生Not ex

43、pected to occur5不显著 Not significantE.事实上不可能Practically impossibleFREQUENCY 频率ABCDECONSEQUENCE CONSEQUENCE 后果后果1124711235812163691317204101418212351519222425当数据排列在当数据排列在110范围内时，确定为显著危害。范围内时，确定为显著危害。52标准内容标准内容2.7.32.7.32.7.32.7.3 HACCPHACCP食品安全小组应考虑采取必要的措施：防止、消除食品安全小组应考虑采取必要的措施：防止、消除或降低危害到可接受水平。或降低危害到

44、可接受水平。l当通过现有前提方案控制时，应予以说明并确认控制方案的充当通过现有前提方案控制时，应予以说明并确认控制方案的充分性分性l建议采用一个以上的控制措施建议采用一个以上的控制措施53标准内容标准内容2.82.8确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）2.8.1 2.8.1 2.8.1 2.8.1 需要控制的每个危害的控制点应被评审，用以识别出哪些需要控制的每个危害的控制点应被评审，用以识别出哪些是关键的。是关键的。l应使用符合逻辑的方法应使用符合逻辑的方法l使用判断树会更便捷使用判断树会更便捷lCCPCCP点是为防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些点是为防止、消除或降低食

45、品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步骤；需要控制的步骤；l如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是必须的，但是缺少控制方法时，必须的，但是缺少控制方法时，应在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施应在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制措施在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制措施54关键控制点判定树关键控制点判定树问题问题1 1问题问题2 2问题问题3 3问题问题4 4问题问题5 5这个步骤是否有显著危害，若有，是什么危害这个步骤是否有显著危害，若有，是

46、什么危害针对已辨明的危害，是否有相应的预防措施针对已辨明的危害，是否有相应的预防措施能在此步骤将发生显著危害的可能性消除或降低到能在此步骤将发生显著危害的可能性消除或降低到可接受的水平吗可接受的水平吗所确认的危害会增加到无法确认的水平吗？所确认的危害会增加到无法确认的水平吗？后一步骤能消除已辨明的危害，或将发生的后一步骤能消除已辨明的危害，或将发生的危害的可能性降低到可接受的水平吗？危害的可能性降低到可接受的水平吗？不是关键控制点不是关键控制点更改步骤工序或更改步骤工序或产品产品此步骤是安全控此步骤是安全控制所必须的吗？制所必须的吗？不是关键控制点不是关键控制点是关键控制点是关键控制点是是是是

47、否否是是是是是是是是否否否否否否否否否否55标准内容标准内容2.92.9建立每个建立每个CCPCCP点的关键限值点的关键限值2.9.1 2.9.1 2.9.1 2.9.1 对于每个对于每个CCPCCP点，应明确合适的关键限值，用以清楚的识别点，应明确合适的关键限值，用以清楚的识别该过程是否在控制状态下；关键限值应：该过程是否在控制状态下；关键限值应：l无论如何，关键限值是可测量的，如时间、温度、无论如何，关键限值是可测量的，如时间、温度、PHPH等等l当测量是主观的，如照片，应有清晰的指导或样本作支持当测量是主观的，如照片，应有清晰的指导或样本作支持2.9.22.9.22.9.22.9.2 H

48、ACCPHACCP食品安全小组应确认每个食品安全小组应确认每个CCPCCP点点l应有文件化的证据，证明：应有文件化的证据，证明：选择的控制措施和确定的关键限值，有能力持续控制危害达到选择的控制措施和确定的关键限值，有能力持续控制危害达到指定的可接受水平指定的可接受水平56Publisheddata公布的数据Expertadvice专家建议Experimentaldate经验数据Regulatoryguidelines法规指引Mathematicalmodelling数学模型Bestpractice最佳实践关键控制限的来源关键控制限的来源57标准内容标准内容2.10 2.10 对每个对每个CCP

49、CCP点建立监控体系点建立监控体系2.10.12.10.1应为每个应为每个CCPCCP点建立监控体系，以确保符合关键限值；点建立监控体系，以确保符合关键限值；l监控体系应能够监控监控体系应能够监控CCPCCP点是否失控点是否失控l无论在什么情况下，应及时提供信息以实施纠正措施无论在什么情况下，应及时提供信息以实施纠正措施l作为指导，应考虑以下内容，但不仅限于此：作为指导，应考虑以下内容，但不仅限于此：在线测量在线测量离线测量离线测量连续测量，如温度记录仪，连续测量，如温度记录仪，PHPH计等计等在使用非连续的测量方法时，系统应确保采样可代表相应批次的产品在使用非连续的测量方法时，系统应确保采样

50、可代表相应批次的产品58标准内容标准内容2.10.22.10.22.10.22.10.2 CCP CCP点的监控记录应由监控和验证的责任人签名，适当时，点的监控记录应由监控和验证的责任人签名，适当时，应由授权人签字；应由授权人签字；l记录的内容应包括日期、时间和实施测量的结果记录的内容应包括日期、时间和实施测量的结果l如果是电子版的表格，应有证据表明已经得到检查和验证如果是电子版的表格，应有证据表明已经得到检查和验证59标准内容标准内容2.112.11建立纠正措施计划建立纠正措施计划2.11.12.11.12.11.12.11.1 HACCPHACCP食品安全小组应详细说明和提供文件，对以下情