黑比诺――让我欢喜让我忧.docx

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1、黑比诺一让我欢喜让我忧邱迪文，博士。十几年前在澳大利亚读研究生时迷上了葡萄酒。 几年前再次赴澳，在阿德雷德大学专修葡萄酒专业，获葡萄酒商学硕 士学位。曾参与澳洲酒庄品评，葡萄酒口味调查和澳洲葡萄酒消费等 多个研究项目，目前致力于葡萄酒教育、咨询和推广活动。记得几年前，在澳洲阿德雷德大学读酿酒专业的毕业班学生甘 (Gen)告诉我他将选择黑比诺葡萄(Pinot Noir)酿制他的毕业作品时, 我惊讶得瞪大了眼睛，脱口说道：“佩服你的勇气，祝你好运！ ”因 为，黑比诺是有名的难伺候的葡萄品种，即使是有经验的酿酒师也不 敢保证每次酿出的黑比诺酒是优秀和出众的。要酿出上好的黑比诺酒 不仅需要天时、地理、

2、人和，更需要有勇气面对失败，需要有不停的 钻研和揣摩、寻找最佳途径达到理想效果的那份执著。首先，这种源于法国的葡萄很不容易栽种，喜冷的习性使得它的 种植多是在偏寒凉的地带，然而早出芽的它对霜冻极为敏感，使得人 们在早春就要开始围着它驱寒散雾的忙碌了。皮薄的它对强光的耐受 差，但又需要足够的阳光才可达到成熟，驱走体内的青涩。薄皮也使 它对病菌及潮湿的抵抗力差，不小心就会发生腐烂，使整年的收成遭 殃。有人形容黑比诺像两岁的小孩一样难照料。黑比诺葡萄很容易发生变异，同一品种在不同地方的表现可以风 格迥异，发生南橘北枳的情况是常事。即使在同一片土地上也可能存 在着不少的克隆(即英文Clone一词，也可

3、译为“单系”),比如在 它的家乡勃艮第(Burgundy)就可以找到许多的不同克隆的黑比诺葡 萄。这些不同克隆所结的葡萄在色泽、大小、香气和产量上都有着很 大的差异，用它们各自酿制的葡萄酒也就良莠不齐，变化多端了。目 前已知的黑比诺克隆可达近千个，这还不包括它的远亲，如灰比诺 (Pinot Gris),白比诺(Pinot Blanc)等葡萄品种。黑比诺的酿制也是极需技巧的，皮薄色淡的它需要较低的温度尽 可能多的提取色泽和不破坏香气(Cold Maceration),但又需较高的 温度保证酵母菌能充分将糖转化为酒精以及帮助提取足够单宁和酚 类物质，很矛盾，是吧？其他条件，如发酵时间的长短，橡木类

4、型的 选择，陈年方式等对酒都会有很大的影响。说了黑比诺这样多的坏话，为什么还有很多地方种植它，不少人 迷恋它呢？也许，这正如养孩子一样，那份辛勤与付出后所得到的回 报和快乐有时也是无法用语言来形容的。优质的黑比诺葡萄酒是令人 难忘和独特的，也是不可多得的。层层香气逐渐展露的是雅致的紫罗 兰及玫瑰的芬芳，同时又有着草莓、樱桃等果香，含着烘培、橡木、 烟草甚至秋叶等迷人气息，香而不艳，浓而不腻，润滑如丝绒般的口 感是形容极品黑比诺酒的最佳词藻，悠长的回味令人难忘，难怪会有 不少人如此迷恋它了。黑比诺葡萄通常用于酿制干红葡萄酒，而且是单品种酿制，绝少 混入其它葡萄品种。少量的黑比诺也用于酿制桃红葡萄

5、酒。黑比诺的 种种个性和特点使得用它酿制的干红葡萄酒有着不可揣摩的个性，但 总的讲不同产区的黑比诺酒还是有些共性的。法国勃艮第(Burgundy) 的优质黑比诺酒以复杂多层次、细腻圆润和有陈年潜质而著名。法国 阿尔萨斯(Alsace)和德国的黑比诺酒则是很清淡型的红酒，美国加州 的黑比诺以果味丰富和浓重辛香为特点，后起之秀新西兰的黑比诺酒 既有草莓的果香也有花样的芬芳，是性价比很好的选择，至今对几年 前品的一款新西兰Dog Point的黑比诺酒仍记忆深刻。澳洲的黑比诺 以亚茹谷(Yarra Valley)最出名，但走访该地一圈后留下印象的是 宏伟摩登的酒庄，而不是酒本身，感觉亚茹谷的黑比诺酒不

6、如澳洲新 兴的产地塔斯马尼亚(Tasmania)。黑比诺的另一个不可被忽视的用途是用于酿制香槟或优质起泡 葡萄酒，在这类酒中起着骨架的作用，也增加了这类酒的陈年潜质。 用于酿制香槟或优质起泡酒的黑比诺葡萄比酿制红葡萄酒的黑比诺 成熟度差，酸度高，发酵时多不与皮接触，以避免色素对酒的侵染。购买黑比诺酒时需要有些赌徒的心态，因为即使花大钱也不见得 买到称心如意的美酒。如果能先尝后买就最好不过了，因为只有你自 己的舌头才能明确地告诉你喝的酒是喜欢还是不喜欢，遗憾的是这种 机会不是常常有。说起尝酒，想起去年五月间的一次勃艮第(Burgundy)酒的品尝会, 共有二十几家酒庄或酒商参展，带着期盼心情的我

7、在尝了数款黑比诺 酒后极度失望，口中留下的是酸涩不快，硬着头皮再尝酒的我发现了 一款最高分级(Grand Cru)的1990年份酒，初闻就被它那悠悠的香 气吸引，那是优质黑比诺所具有的特质。这款酒一层层逐渐散发出的 迷人香气和平滑的口感一洗我先前的不快，让我立足良久。有了这款 酒,那天的品尝会算是没白去。回家的路上，车中播放着周华键的歌， 一曲“让我欢喜让我忧”来形容我对黑比诺的心情应该是最贴切不 过的了。对了，忘了提毕业班学生甘(Gen)最后还是没有用黑比诺酿 制他的毕业作品，大概是因为在南澳大利亚普遍干热的气候中搞到优 质黑比诺葡萄给学生酿酒实在不容易、代价太高了吧。但我期盼着, 也相信甘(Gen) 一定能在未来，在世界的某个地方酿制出他心中的优 质黑比诺葡萄酒！Tips优质的黑比诺葡萄酒是令人难忘和独特的，也是不可多得的。层 层香气逐渐展露的是雅致的紫罗兰及玫瑰的芬芳，同时又有着草莓、 樱桃等果香，含着烘培、橡木、烟草甚至秋叶等的迷人气息，香而不 艳，浓而不腻，润滑如丝绒般的口感是形容极品黑比诺酒的最佳词藻, 悠长的回味令人难忘，难怪会有不少人如此留恋它了。