中式烹调师高级工理论知识练习题与答案.docx

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1、中式烹调师高级工理论知识练习题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。A、膘B、胃C、软骨D、皮正确答案：A2、猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）oA、择除污秽物B、初步熟处理C、直接熟处理D、破肠清洗正确答案：B3、职业道德在内容方面具有（）oA、稳定性和复杂性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、超前性和偶然性正确答案：B4、（）类菜肴具有特殊的芳香味，色泽枣红色的特点。A、香炸B、熏C、烤D、煽正确答案：B5、采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）oA、制定标准食谱B、确定生产数量C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序正确答案：A

2、6、怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有（）。A、芝麻酱A、肠道B、食道C、呼吸道D、胃正确答案：A51、把经过加工处理的原料，用油、水、汽等介质加热，使其成为半熟 或全熟的半成品的操作过程就是（）。A、汽蒸B、初步熟处理C、焯水D、过油正确答案：B52、团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共同提高 的要求。A、乐于奉献B、相互协调C、品德高尚D、互敬互学正确答案：D53、由于罐头内食品装填过量或真空太低等引起的胖听为（）。A、化学性胖听B、物理性胖听C、生物性胖听D、机械性胖听正确答案：B54、煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短，是因为（）。A、煨菜的汤汁比炖菜少B、煨菜的原料比炖菜

3、的少C、煨菜的火力比炖菜大D、煨菜的原料比炖菜大正确答案：C55、职业道德（），影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。A、影响力小B、范围无限C、覆盖面最广D、周期性强正确答案：C56、菌类原料的加工主要是去除杂质和（）。A、子柱部B、根须C、菌冠D、子柱下部的老根正确答案：D57、“为人民服务”具体到一个行业，就是要（）oA、创造出顾客信得过的产品和满意的服务B、建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍C、建立社会化服务体系和承担更多的社会义务D、创造企业最大的经济效益和最好的福利正确答案：A58、理化性质最稳定的水溶性维生素是（）oA、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、尼克酸正确

4、答案：D59、口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和（）oA、蔗糖B、葡萄糖C、乳糖D、糊精正确答案：D60、菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）oA、调料的颜色B、原料的色调C、菜肴的色调D、色彩的亮度正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、当发现有人触电时，正确的做法是（）oA、迅速拉下开关，切断电源B、立即用双手将触电者拉离现场C、迅速用干燥木棒等绝缘工具推开触电者D、用干燥木棒等绝缘工具挑开导线E、用较厚的干燥衣服垫着去拉触电者的衣服正确答案：ACDE2、对触电危害程度产生直接影响的因素有（）。A、电流通过人体的部位B、电流频率C、电流大小D、电流通过时间的长短E、电线位

5、置正确答案：ABCD3、烹调阶段的管理要求从烹调厨师的（）等几个方面加以督导和控制。A、菜肴质地B、操作规范C、烹制数量D、失手菜肴的处理E、成菜温度正确答案：ABCDE4、下列因素中，属于宴席组配时要考虑的个人因素的有（）oA、单位B、性别C、民族D、国籍E、年龄正确答案：BCDE5、炉灶菜肴烹制的工作程序包括（）。A、吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备B、对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理C、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火D、开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁E、准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备正确答案：ABCDE6、列选项中，不属于菜点消费阶段必须加

6、以控制的是（）oA、安全卫生管理B、质量管理C、规格管理D、餐厅上菜服务E、备餐服务正确答案：ABC7、谷类和薯类是我国国民的主要来源（）。A、能量B、脂肪C、蛋白质D、维生素CE、碳水化合物正确答案：AE8、下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。A、脱色处理B、回软处理C、洁净处理D、脱壳处理E、原汤浸泡低温存放正确答案：BCE9、控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括（）。A、由专业人员配菜B、制定配菜工作程序C、制定出品规格标准D、规范菜肴质量标准E、健全出菜制度正确答案：ABE10、餐盘装饰需要（）才能达到美化菜肴的效果。A、选用合适的餐盘B、摆放成特定的造型C、采用适当的原料D、经过一

7、定的技术处理E、复杂的拼摆工艺正确答案：ABCD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。A、正确B、错误正确答案：A2、整顿的目的是节约空间，塑造整洁的厨房环境。A、正确B、错误正确答案：B3、餐饮业一般用猪蹄筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋质量为好。A、正确B、错误正确答案：B4、猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。A、正确B、错误正确答案：B5、猪肺适用于灌洗法。A、正确B、错误正确答案：A6、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。A、正确B、错误正确答案：A7、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。A、正确B、错误

8、正确答案：A8、团头鲂最宜清蒸、干烧、红烧，代表菜有“清蒸武昌鱼”等。A、正确B、错误正确答案：A9、大部分鱼最适宜的水温在10-15,因此，鱼池中必须有制冷和 供氧设备，防止夏天天气炎热而造成鱼的死亡。A、正确B、错误正确答案：B10、通过泼浇法勾英可使菜肴汤汁稠浓，增加菜肴的口味和色泽。茄汁 鱼片就是用此方法勾荧的。A、正确B、错误正确答案：A11、道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误正确答案：B12、鱼肝油和奶油富含维生素A、正确B、错误正确答案：B13、家畜肉的组织结构，从形态上划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织、骨骼组织四种。A、正确B、错误正确答案：

9、A14、根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为水拔、油拔、水油混合拔三种。A、正确B、错误正确答案：A15、结缔组织主要由无定形的基质与纤维构成，其纤维是胶原纤维、弹 性纤维和网状纤维，都属于完全蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B16、正常情况下，经过机械性消化的食物体积变小。A、正确B、错误正确答案：A17、职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。A、正确B、错误正确答案：A18、信誉度即对产品的信任程度和社会影响程度（声誉）。A、正确B、错误正确答案：A19、职业理想是指人们对未来工作部门和工作种类的向往，以及对现行 职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。A、正确B、错误正确答案：A

10、20、猪、牛、羊的脂肪中所含的不饱和脂肪酸多，而且必需脂肪酸的含 量相对较少，因此一般认为营养价值低。A、正确B、错误正确答案：B21、热传递主要有三种方式，分别为传导、对流和辐射。A、正确B、错误正确答案：A22、食用藻类一般具有光合作用色素，能进行一定的光合作用，但必须 依靠外部养料提供本身所需要的养分。A、正确B、错误正确答案：B23、烧制菜肴的特点是：汁浓、汤少，味型多样，菜质软烂，色泽美观。A、正确B、错误正确答案：A24、餐饮产品价格由原材料成本和毛利构成。A、正确B、错误正确答案：A25、成年禽的特征是羽毛一般较疏，皮发红，胸骨硬，爪、皮粗糙，鳞 片状明显，羽毛管硬，肉质老。A、

11、正确B、错误正确答案：B26、沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的感官性状改变，因 而其危害性更大。A、正确B、错误正确答案：A27、糟蒸菜肴的加热时间相对较长，否则糟味不能渗透入味。A、正确B、错误正确答案：B28、盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。A、正确B、错误正确答案：B29、鲤鱼的品种较多，根据生长地区可分为江鲤、河鲤、池鲤三类，长 江鲤鱼体色金黄，有金属光泽，最为著名。A、正确B、错误正确答案：B30、上班前对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预 见需要量，这属于“5S”管理中“整理”的内容。A、正确B、错误正确答案：AB、八角C、花生酱D

12、、蒜头正确答案：A7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择（）。A、刮剥洗涤法B、热水烫洗法C、碱液泡制法I）、盐醋搓洗法正确答案：A8、饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨 房必须要加强（）oA、原料管理B、人员管理C、菜品管理D、安全管理正确答案：D9、糖液的拔丝温度是（）oA、 150 CB、 160 CC、 180 CD、 190 C正确答案：B10、脂肪对人体有着重要的作用，但不能（）oA、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、运输氧气正确答案：D11、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。A、米醋B、草莓C、白醋D、山楂正确答案：C12、西湖醋鱼的烹

13、调方法属于（）。A、软熠法B、清蒸法C、水煮法D、脆燔法正确答案：A13、若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%,则该菜品的售 价为（）。A、15B、30C、25D、20正确答案：C14、普通味精的主要呈味成分是（）。A、色氨酸钠B、谷氨酸钠C、酪氨酸钠D、肌甘酸钠正确答案：B15、下列选项中，含有较多组氨酸的是（）oA、带鱼、皇鱼B、鲫鱼C、黑鱼D、竹荚鱼正确答案：D16、若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利 率为（）。A、40%B、75%C、60%D、50%正确答案：A17、下列菜肴属于闽菜是（）。A、九转大肠B、清炖狮子头C、回锅肉D、佛跳墙正确答案：D1

14、8、道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑（）。A、对社会的责任B、他人、集体和社会的利益C、对他人的帮助D、对单位的奉献正确答案：B19、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、平刀法B、奇I刀法C、直刀法D、斜刀法正确答案：B20、下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）0A、黑鱼B、草鱼C、青鱼D、鲤鱼正确答案：A21、河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是（）。A、容易煮烂B、去除异味C、增加体积D、便于入味正确答案：A22、为防止食物中的亚硝酸盐含量过高（）oA、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周

15、以上方可食用正确答案：D23、塌是将原料进行（）处理后再淋汁的一种方法。A、烤制B、油炸C、单面煎制D、双面煎制正确答案：D24、厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及 厨房生产环境等方面的安全。A、原料及生产成品B、岗位安排C、组织结构D、生产程序正确答案：A25、下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是（）。A、提高禽类的食用价值B、丰富禽类菜肴品种C、体现中国烹饪精湛刀工D、禽类不同部位肌肉品质不同正确答案：C26、职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。A、奖罚和教育B、法治惩戒C、廉政教育D、惩治腐败正确答案：A27、海带加工时应剪去海带的（）

16、。A、表皮B、尖部C、边缘D、根须正确答案：D28、下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。A、肉松B、香肠C、肉脯D、咸肉正确答案：D29、鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种液体调味料。A、鲍鱼B、牡蛎C、小杂鱼D、鲨鱼正确答案：C30、碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行（）处理。A、炸脆B、烘干C、泡软D、洗净正确答案：C31、宰杀牛蛙时一般采用（）的方法。A、烫B、呛C、闷D、摔正确答案：D32、市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A、信誉第一B、职业道德C、团结互助D、爱岗敬业正确答案：B33、人体急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。A、汞B、铅C、镉D、碑正确答案：C34

17、、关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）oA、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准B、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键C、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面D、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步正确答案：D35、处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以（）来 制定销售价格。A、产品成本B、固定成本C、变动成本D、可控成本正确答案：C36、根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当 的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称（）。A、菜肴组配B、原料组配C、烹调组配D、冷菜拼摆正确答案：A37、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）,这样既能

18、 防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、刀具架或消毒柜内B、刀具架或刀具柜内C、消毒板或砧板上D、消毒板或菜墩上正确答案：B38、禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为（）。A、红肉和白肉B、红肌纤维和白肌纤维C、红纤维和白纤维D、红蛋白和白蛋白正确答案：B39、胡萝卜原产于亚洲西部，于13世纪经（）传入中国。A、伊朗B、阿富汗C、伊拉克D、卡塔尔正确答案：A40、冷菜制作过程中的卫生问题不包括（）oA、工作台无尘、无蝇B、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒C、操作人员保持手的清洁卫生D、器具接触不洁物品可继续使用正确答案：D41、鱼香肚片烹制过程中，猪肚煮制的成熟度应该达到（）。A

19、、松脆程度B、爽嫩程度C、软烂程度D、断生程度正确答案：C42、根菜类原料是指以（）为食用部位的蔬菜。A、植物的棍状部分B、植物的球形部分C、植物的鳞茎D、植物的根部正确答案：D43、一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧 密，肌间脂肪分布均匀，口感细腻芳香。A、耗牛肉B、奶牛肉C、水牛肉D、黄牛肉正确答案：D44、汆烫鳍鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。A、去除鱼肉中的腥味B、增加鱼肉的持水量C、防止鱼皮破裂D、让黏液充分凝结正确答案：C45、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。A、90 B、70 C、80 D、100正确答案：C46、全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A、冷藏设备B、冷冻设备C、备餐设备D、加工设备正确答案：C47、云腿是指生产于（）地区的火腿。A、四川成都B、云南宣威C、江苏如皋D、浙江金华正确答案：B48、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离 的原料实施分离处理。A、骨骼B、通脊C、肌肉I）、肌肉、脂肪正确答案：D49、西湖醋鱼的主料选用的是（）。A、草鱼B、鲤鱼C、蹶鱼D、妒鱼正确答案：A50、沙门菌寄生在人和动物的（）中。