课题二腐乳的制作 PPT课件.ppt

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1、 提提 问：问：1、制果酒、果醋的制果酒、果醋的反应式反应式？2、醋酸菌将糖分解成醋酸醋酸菌将糖分解成醋酸、乙醇转化为醋酸乙醇转化为醋酸条件条件？3、酿酿果酒、果醋的果酒、果醋的发酵类型发酵类型、菌种菌种（名称、分类、（名称、分类、代谢、生殖方式、温度、来源）？代谢、生殖方式、温度、来源）？4、充气口充气口、排气口排气口、出料口出料口的作用？的作用？5、发酵发酵液不被污染的操作或条件？液不被污染的操作或条件？6、检验酒精的原理（、检验酒精的原理（试剂试剂、条件、反应颜色）、条件、反应颜色）巩固练习1在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，

2、会发生何种现象？（生何种现象？（）A.酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精 B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D.酵母菌数目较少，不产生酒精酵母菌数目较少，不产生酒精2在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气()A.醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B.醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C.醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D.醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型醋酸菌的

3、新陈代谢类型为异养厌氧型BC3下列微生物无氧条件下不能生存的是：（下列微生物无氧条件下不能生存的是：（）A.酵母菌酵母菌 B.醋酸杆菌醋酸杆菌 C.甲烷杆菌甲烷杆菌 D.曲霉曲霉4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A.出芽生殖出芽生殖 B.分裂生殖分裂生殖 C.孢子生殖孢子生殖 D.有性生殖有性生殖BA5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应 把发酵温度控制在（把发酵温度控制在（）A.0-10 B.20 左右左右 C.18-25 D.3035C6.在酿酒和酿醋的过程中

4、都要涉及各种微生物，在上述两个过程中在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中 所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？()A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D.前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核C课题课题2腐乳的制作腐乳的制作专题1传统发酵技酵技术的的应用用 腐乳作为一种发酵的豆制品，它的制作工腐乳作为一种发酵的豆制

5、品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。艺在我国有着悠远的历史。腐乳根据腐乳根据颜色色，可分，可分为青方、青方、红方和白方和白方三方三类。导入新课导入新课青方腐乳青方腐乳红方腐乳红方腐乳白方腐乳白方腐乳口水腐乳口水腐乳我国腐乳的花色繁多我国腐乳的花色繁多白腐乳白腐乳红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳知名的腐乳品牌知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳广合腐乳广合腐乳克东腐乳克东腐乳绍兴咸亨绍兴咸亨腐乳腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳1.腐乳腐乳中中B族维族维生生素素含含量很丰富，常量很丰富，常吃可吃可以补充维生素以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；，还能预防老年性痴呆；2.腐乳腐乳富富含蛋含蛋白质白质

6、，是豆腐的，是豆腐的2倍，且极易消化吸收，倍，且极易消化吸收，有有“东方奶酪东方奶酪”之称；经发之称；经发酵后，蛋白质分解为酵后，蛋白质分解为各种氨各种氨基酸基酸，且产生酵，且产生酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；母等物质，故能增进食欲，帮助消化；3.腐乳还含有腐乳还含有钙钙、磷、锌、磷、锌等等矿物质；矿物质；4.腐乳含腐乳含盐和嘌呤量盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡者宜少吃或不吃；豆风、肾病患者及消化道溃疡者宜少吃或不吃；豆腐坯中腐坯中的蛋白质氧化分解后会的蛋白质氧化分解后会产生产生含硫化合物（臭味含硫化合物（臭味），），过多过

7、多食用将对人体产生不良影响。食用将对人体产生不良影响。腐乳的营养分析腐乳的营养分析1.1.抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素；抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素；2.2.降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险；降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险；3.3.降血压功能（豆豉、腐乳含高活性的降血压肽）降血压功能（豆豉、腐乳含高活性的降血压肽）4.4.预防骨质疏松的功能（发酵豆制品中的大豆异预防骨质疏松的功能（发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成）黄酮能提高成骨细胞的形成）豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 腐乳制作的原理腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物参与腐乳制作的主要微生物

8、主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉基础知识基础知识1 1、菌种主要是毛霉：、菌种主要是毛霉：生物分类：生物分类：丝状真菌丝状真菌（直立菌丝和匍匐菌丝）（直立菌丝和匍匐菌丝）来来 源：源：空气中毛霉孢子空气中毛霉孢子 繁殖方式：繁殖方式：孢子生殖孢子生殖 代谢类型：代谢类型：异养需氧型异养需氧型 发酵温度：发酵温度：发酵温度：发酵温度：1515151518 18 18 18 化学变化：化学变化：一、腐乳制作原理一、腐乳制作原理1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？事吗？想一想想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王

9、致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是答：豆腐上生长的白毛是答：豆腐上生长的白毛是答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝毛霉的白色菌丝毛霉的白色菌丝毛霉的白色菌丝。严格地。严格地。严格地。严格地说是说是说是说是直立菌丝直立菌丝直立菌丝直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。，在豆腐中还有匍匐菌丝。，在豆腐中还有匍匐菌丝。，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能答：盐能答：盐能答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败防止杂菌污染，避免豆腐腐败防止杂菌污染，避免豆腐腐败防止杂菌污染，避免豆腐腐败；浸提菌浸提菌浸提菌浸提菌丝中的蛋白酶丝中的蛋白酶丝中的蛋白酶丝中的蛋白酶等等等等二二、实验设计实验设

10、计让豆腐上豆腐上长出毛霉出毛霉加加盐腌腌制制加加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制温度保持在温度保持在15-18；5d豆腐水分豆腐水分70%左右。左右。逐逐层加加盐，随，随层数加高增加数加高增加盐量；量；腌制腌制8天左右（菌种基本死亡）。天左右（菌种基本死亡）。作用：析水、抑菌防腐、作用：析水、抑菌防腐、调味、味、浸提菌浸提菌丝中的蛋白中的蛋白酶等等酒（酒（12）+各种香辛料各种香辛料作用：抑菌防腐作用：抑菌防腐调味味封瓶封瓶时瓶口通瓶口通过酒精灯火焰防酒精灯火焰防止瓶口止瓶口污染。染。思思考考题题1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含答：含答：含

11、答：含水量为水量为水量为水量为70%70%左右左右左右左右的豆腐。含水量过高的豆腐。含水量过高的豆腐。含水量过高的豆腐。含水量过高的腐乳不易成形，过低影响毛霉的生长。的腐乳不易成形，过低影响毛霉的生长。的腐乳不易成形，过低影响毛霉的生长。的腐乳不易成形，过低影响毛霉的生长。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面生长是前期发酵时在豆腐表面生长是前期发酵时在豆腐表面生长是前期发酵时

12、在豆腐表面生长的的的的毛霉菌丝（匍匐菌丝）；毛霉菌丝（匍匐菌丝）；毛霉菌丝（匍匐菌丝）；毛霉菌丝（匍匐菌丝）；“皮皮皮皮”对人体对人体对人体对人体无害无害无害无害，使，使，使，使腐乳成形腐乳成形腐乳成形腐乳成形。三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量（1）腌制腌制时注意控制注意控制盐的用量的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高影响腐乳口味。（2）卤汤中中酒的含量酒的含量应控制在控制在12%左右左右 酒精含量过高腐乳成熟时间延长（酒精抑制酶活性）；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染腌制腐乳的玻璃瓶

13、，洗刷干腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净且沸水消毒。且沸水消毒。装瓶装瓶时，操作要迅速小心。，操作要迅速小心。封瓶封瓶时，最好将瓶口通，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止酒精灯的火焰，防止瓶口被瓶口被污染。染。腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干的若干块；2.将豆腐将豆腐块平放在平放在铺有干粽叶的有干粽叶的盘内，粽叶可以提内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离豆腐等距离排放，周排放，周围留有一定距离，豆腐上面再留有一定距离，豆腐上面再铺上干上干净的粽叶；的粽叶；3.将平将平盘放入温度保持在放入温

14、度保持在15-18的地方；的地方；4.当毛霉生当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色旺盛，并呈淡黄色时，去除包，去除包裹平裹平盘的保的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐豆腐块的的热量和水分能量和水分能够迅速散失，同迅速散失，同时散去霉味；散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的接在一起的菌菌丝拉断，并整拉断，并整齐排列在容器内，准排列在容器内，准备腌腌制；制；6.长满毛霉的毛坯与毛霉的毛坯与盐的的质量分数比量分数比为5：1，分，分层层加加盐盐，在瓶口表面，在瓶口表面盐盐要要铺铺厚些，大厚些，大约约腌制腌制8天；天；7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配将黄

15、酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗将广口玻璃瓶洗净，用高，用高压锅在在100蒸气蒸气灭菌，将腐乳咸坯菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入瓶中，加入入卤汤和和辅料，密封放置，常温六个料，密封放置，常温六个月可以成熟。月可以成熟。四、四、结果分析与评价结果分析与评价A是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)能能够合理的合理的选择实验材料与用具；材料与用具；b)前期前期发酵后豆腐的表面酵后豆腐的表面长有菌有菌丝，后期，后期发酵制酵制c)作基本没有作基本没有杂菌的菌

16、的污染。染。B腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳特点：成功的腐乳特点：色色泽基本一致、味道基本一致、味道鲜美、咸淡适美、咸淡适口、无异味、口、无异味、块形整形整齐、厚薄均匀、厚薄均匀、质地地细腻、无、无杂质。C能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响从从盐、酒用量、酒用量、发酵温度、酵温度、发酵酵时间、香辛料等中、香辛料等中说明明某一因素其某一因素其对腐乳腐乳风味或味或质量的影响。量的影响。原理原理实验设计参与微生物参与微生物结果分析与果分析与评价价毛霉、毛霉、青霉、曲霉、酵母青霉、曲霉、酵母分分类、代、代谢、生殖、温度、来源、生殖、温度、来源蛋白酶蛋白

17、酶蛋白蛋白质小分子小分子肽和氨基酸和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作反反应脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上豆腐上长出毛霉出毛霉加加盐腌制腌制加加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示 控制控制盐、酒、酒用量；防止用量；防止杂菌菌污染染课堂小结课堂小结1.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营营养养成成分分主主要是（要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水水D.无机盐、维生素无机盐、维生素答案：答案：A课堂练习课堂练习2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是

18、（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.答案：答案：C3 3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐防腐 与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵 满足饮酒需要满足饮酒需要A A B C DB C D答案：答案：D4.卤汤中香辛料的作用是（卤汤中香辛料的作用是（）调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A.B.C.D.答案：答案：B1

19、.答：越接近瓶口，答：越接近瓶口，杂菌菌污染的可能染的可能性越大，因此要随着豆腐性越大，因此要随着豆腐层的加高增加的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，的用量，在接近瓶口的表面，盐要要铺厚一厚一些，以有效防止些，以有效防止杂菌菌污染。染。习题答案习题答案5、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是的是()A、根霉、根霉B、毛霉、毛霉C、嗜、嗜盐性小球菌性小球菌D曲霉曲霉方法指方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占制腐乳中不占主主导地位，主要地位，主要为酿制制酱油的茵种；嗜油的茵种；嗜盐性小球菌性小球菌在在细菌菌纯种种酿制豆腐工制豆腐工艺中中发挥作用，但不耐高温，作用，但不耐高温，蛋白蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达可达3537，蛋白，蛋白酶活力活力强。答案：答案：A6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是的是()红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A、123B、1245C、1234D、46讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏成熟快，不易久藏答案答案D