公共营养师培训讲义全套 PPT课件.ppt

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1、第四章第四章 人群营养基础人群营养基础公共营养师（全套）复习：不同人群的生理特点妊娠期间，孕妇不仅要维持自身的需要，而且要妊娠期间，孕妇不仅要维持自身的需要，而且要使一百分之几克的受精卵在使一百分之几克的受精卵在280天内发育成天内发育成3千千克左克左右的胎儿，再加上子宫、胎盘、乳房的发育，为了适右的胎儿，再加上子宫、胎盘、乳房的发育，为了适应胎儿从母体吸收营养，排泄代谢产应胎儿从母体吸收营养，排泄代谢产物，以满足生物，以满足生长发育的需要，母体必须进行生理性的调整。在此期长发育的需要，母体必须进行生理性的调整。在此期间，母体的各器官、代谢都发生了一系列变化。间，母体的各器官、代谢都发生了一系

2、列变化。孕妇的生理特点孕妇的生理特点妊娠期的生理特点妊娠期的生理特点 内分泌系统 人绒毛膜促性腺激素(human chorionic gonadotropin,HCG)人绒毛膜生长素(human chorionic somatomammotropin,HCS)雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇)孕酮 血液系统 血容量：血浆容积增加45，RBC数增加1520。血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。肾脏：肾小球滤过率增加50，肾血浆流量增加75。消化功能改变 体重增加1112.3kg 基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加1520%。（一）激素与代谢（一）激素与代谢绒毛膜促性腺激素绒毛膜促性腺激

3、素雌激素雌激素子宫和乳腺发育子宫和乳腺发育甲状腺功能甲状腺功能基础代谢基础代谢上述变化上述变化对碳水化合物、脂肪、蛋白质的需求和利用发生改变对碳水化合物、脂肪、蛋白质的需求和利用发生改变（二）消化系统功能改变（二）消化系统功能改变1、孕酮水平、孕酮水平消化道平滑肌松弛、肠蠕动消化道平滑肌松弛、肠蠕动恶心、消化不良、便秘恶心、消化不良、便秘2、对、对Ca、Fe、VitB12、叶酸等营养素的吸收率增加，一是因为体内需求、叶酸等营养素的吸收率增加，一是因为体内需求，二，二是肠道停留时间是肠道停留时间l（三）肾功能改变l肾小球滤过率增加50，肾血浆流量增加75。l肾小管的再吸收能力没有相应增加。l葡萄

4、糖、氨基酸和水溶性维生素排除量增加。（四）孕期血液系统改变（四）孕期血液系统改变血容量：血浆容积增加50，RBC数增加1520。孕期生理性贫血。血液中营养素含量下降（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）。维E上升，维A变化不大。（五）体重平均增加12公斤（其中胎儿3.4其余为胎盘、羊水、子宫、乳房、血液和脂肪组织等）孕早期（3个月）增加慢（2公斤），孕中期（4-7个月）和孕晚期（7-10个月）增加快。部位：腹部、背部、大腿。体重增加因人而异，太多与太少均不利孕期体重改变孕期体重改变据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围孕前体重/身高类别孕期体重增长值（kg）低(BMI29.0)12.518.011.51

5、6.07.511.56.06.8妊娠期营养不良对母体的影响妊娠期营养不良对母体的影响 营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)骨质软化症 营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VB12严重缺乏引起)妊娠期营养不良对胎体的影响妊娠期营养不良对胎体的影响 先天畸形(congenital malformation)：叶酸缺乏，VA缺乏或过多。低出生体重（low birth weight,LBW）：指出生体重2500g。脑发育受损“2007中国孕妇膳食营养调查”显示，超过4成的准妈妈们错误地认为宝宝脑部发育自出生以后才开始，高达96.7%的孕妇存在“暴饮暴食”或“厌食”等不良膳食行为。很多女性甚至是高学

6、历女性不懂得如何在孕期合理地安排膳食，容易错过宝宝大脑发育的重要时机。乳母的生理特点及营养乳母的生理特点及营养哺乳期的生理特点：哺乳期的生理特点：哺乳期产妇血中雌激素、孕激素、胎盘催乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。初乳：大量免疫蛋白，易消化。过渡乳：乳糖、脂肪含量增多，蛋白质含量下降。成熟乳：富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。哺乳期的营养需求哺乳期的营养需求(中国营养学会推荐中国营养学会推荐)能 量：16月乳母应增加能量摄入2.1MJ(500kcal)/d；6个月 以后应增加能量摄入2.12.7MJ(500650kcal)/d。功能比

7、：蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。脂 肪：占总能量摄入的20%30%为宜。矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为 200mg/d；锌RNI增加10mg/d；硒RNI为65g/d。维生素：各种维生素都应适量增加。维生素A的RNI为1200gRE 多晒太阳、适量补充鱼肝油哺乳期的膳食原则哺乳期的膳食原则 产褥期：产后1h可进流食、半流食 产后次日可进食普通食物 增加蛋白质2535g，多汤汁及膳食纤维食物。补充维生素和铁 每日45餐 产褥后期：多食动物性食物和豆类食品 维生素和铁丰富的食物 每天喝牛奶(不喝者应补充VD)多吃水果、蔬菜 婴幼儿的生理特点婴幼儿

8、的生理特点婴幼儿的生理特点婴幼儿的生理特点 生长发育 婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围 幼儿期：体重、身长、头围、智能 消化与吸收 胃肠道功能不够完善 乳芽萌出 胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱乳牙萌出的一般顺序种类 数目 出牙时间 总数 下中门齿上中门齿上侧门齿下侧门齿第一乳磨齿尖齿第二乳磨齿2222444610个月810个月1013个月1014个月1317个月1824个月2028个月2468121620婴幼儿的营养需要婴幼儿的营养需要 能量：基础代谢、食物热效应、活动能量、排出能量、储存能量。1周岁以内AI为0.40MJ(95kcal)/(kg.bw)12岁RNI为

9、男童4.60MJ(1100kcal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。23岁RNI为男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ(1150kcal)/d。蛋白质 蛋白质RNI：婴儿为1.53.0g/(kgd)12岁幼儿为35g/d 23岁幼儿为40g/d脂肪 6月龄以内为45%50%6月龄2岁为35%40%2岁以上为30%35%。碳水化合物 给婴幼儿添加适量的淀粉 不应养成爱吃甜食的习惯年龄(岁)钙AI(mg)磷AI(mg)钾AI(mg)钠AI(mg)镁AI(mg)铁AI(mg)碘RNI(g)锌RNI(mg)硒RNI(g)铜AI(mg)氟AI(mg)铬AI(g)00

10、.50.5113300400600150300450500700100020050065030701000.310125050501.58.09.015(AI)20(AI)200.40.60.80.10.40.6101520婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量(RNI或AI)年龄(岁)维生素AAI(gRE)维生素DRNI(g)维生素EAI(mg-TE)硫胺素RNI(mg)核黄素RNI(mg)维生素B6AI(mg)维生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)叶酸RNI(gDFE)烟酸RNI(mgNE)00.50.51134004001010103340.2(AI)0.3(AI)0.60.4(AI)0.

11、5(AI)0.60.10.30.54050601.71.82.065(AI)80(AI)1502(AI)3(AI)6婴幼儿期维生素参考摄入量(RNI或AI母乳中营养素齐全，能全面满足母乳中营养素齐全，能全面满足4 46 6月龄婴儿生长发育的需要。月龄婴儿生长发育的需要。含优质蛋白质：白蛋白与酪蛋白比例优于牛奶、丰富的牛磺酸。含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸。含丰富的乳糖 母乳中钙含量约为30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应。婴儿在头6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳含有丰富的抗感染物质。母乳含有丰富的抗感染物质。母乳中特异性免疫物质：T淋巴细胞，B淋巴细胞、分泌型免

12、疫球蛋白A。母乳中的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子等。哺乳行为可增进母子间情感的交流。哺乳行为可增进母子间情感的交流。母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。断奶过渡期喂养断奶过渡期喂养 45月龄：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血 69月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥 和肉糜 1012月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末 1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食 婴儿配方奶粉的基本要求婴儿配方奶粉的基本要求 增加脱盐乳清粉 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸

13、和适量-亚麻酸。-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5 3.0、Ca/P调整至2。强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素。强化牛磺酸、核酸、肉碱等。可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。幼儿膳食幼儿膳食 以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品。每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提供动物肝、血及海产品。合理烹调：软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替，蔬 菜应切碎煮烂，硬果及种子应磨碎制成泥糊 状。宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。膳食安排：每日45餐 早餐占能量25%午餐占能量35%晚餐占能量30%35%零食或

14、点防5%10%学龄前儿童生理特点学龄前儿童生理特点身高、体重的稳步增长咀嚼及消化能力仍有限心理发育主要营养问题微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏农村蛋白质、能量摄入不足城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖学龄前儿童学龄前儿童(pre-school children)(3(pre-school children)(36 6 岁岁)生理及营养特点生理及营养特点 身高、体重的稳步增长 咀嚼及消化能力仍有限 主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖 学龄前儿童的膳食学龄前儿童的膳食 有一定量的牛奶或相应的奶制品 适量的肉、

15、禽、鱼、蛋、豆类及豆制品。应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周一次肝或血、海产品。不宜多吃高糖，高脂膳食。学龄儿童生理特点学龄儿童生理特点6-12岁进入小学阶段。体格生长速度较前更趋平稳，较少患病。体重每年约增加2-2.5千克，身高每年增长47.5厘米。学龄儿童学龄儿童(school children)(6(school children)(61212岁岁)营养和生理特点营养和生理特点 缺铁性贫血 维生素A缺乏 B族维生素缺乏 锌缺乏 超重和肥胖 学龄儿童的膳食学龄儿童的膳食 合理食用各类食物，取得平衡膳食。吃好早餐，占全日量1/3。吃粗细搭配的多种食物 至少300ml牛奶 12个鸡蛋 动物性食物

16、100150g 谷类及豆类300500g 少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。青少年生理特点青少年生理特点青少年期青少年期(12(121818岁岁)：包括青春发育期及少年期包括青春发育期及少年期生理特点生理特点 青春期的开始，第二个生长高峰出现，体格发育速度加快。生殖系统迅速发育，第二性片逐步出现。能量和营养素的需求均超过成年人。青少年的营养需要青少年的营养需要 能量RNI 9.212.0MJ(22002900kcal)蛋白质RNI 7585g/d 钙AI 1000mg/d 铁AI 男 1620mg/d 女 1825mg/d 锌AI 男 1819mg/d 女 1515.5mg/d青少年膳食青少

17、年膳食 多吃谷类，供给充足的能量(每日400500g)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类，优质蛋白达50%以上。新鲜蔬菜水果，总量500g，绿叶菜不低于300g。平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。老年人生理特点老年人生理特点代谢功能降低合成与分解代谢失去平衡；基础代谢下降15%20%。器官功能改变肝、肾功能降低胰腺分泌功能降低（葡萄糖耐量下降）免疫功能降低；心血管。消化系统功能减退牙齿脱落；嗅觉和味觉迟钝；肠道消化酶分泌减少，蠕动减缓。体成分改变细胞量下降，出现肌萎缩。体水分减少，主要为细胞内液减少。骨矿物质减少，骨质疏松。老年女性的特殊生理变化。雌激素水平下降；骨代谢异常，易发骨质疏

18、松；糖代谢异常，冠心病。老年人的营养需要老年人的营养需要 能量 5060岁的每日能量摄入为8.0013.00MJ(19003100kcal)6070岁为7.539.20MJ(18002200kcal)70岁以后为7.108.80MJ(17002100kcal)蛋白质 每日按1.01.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%14%。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。脂肪 摄入量占总能量的20%30%为宜，以植物油为主。碳水化合物 摄入量占总能量的55%65%降低糖和甜食的摄入量 增加膳食纤维摄入量 矿物质 钙：AI为1000mg/d。铁：AI为15mg/d，不宜过高。维生素：应保证老年人各

19、种维生素的摄入量充足，特别是VA、VD、叶酸、VB12。第四章第四章 不同人群的营养不同人群的营养一、孕妇的营养一、孕妇的营养与膳食与膳食二、乳母期妇女的营养二、乳母期妇女的营养与膳食与膳食三、儿童与青少年的营养三、儿童与青少年的营养四、老年人的营养与膳食四、老年人的营养与膳食 4-1孕妇的营养与膳食孕妇的营养与膳食一、孕一、孕妇妇的的营营养需要养需要1、需要能量增加：、需要能量增加：推荐每日增加200300kcal(也就是每天比正常增加2-3枚鸡蛋所增加的能量)；WHO推荐增加量，孕早期150kcal，孕中晚期350kcal。2、蛋白、蛋白质质：孕妇每日膳食中蛋白质推荐供给量：孕早期15g、

20、孕中、晚期25g，用于胎儿组织构成，孕妇子宫、乳房、胎盘发育，为分娩贮备能量、产后恢复。3、脂肪：、脂肪：脂肪摄入量没多大变化，应有足够的必需脂肪酸，以保证胎儿神经系统的发育。一、孕妇的营养与膳食一、孕妇的营养与膳食4 4、维生素、维生素A A：足够的维生素A可维持母体健康和胎儿正常生长，但摄入不能过量。过量可引起中毒，并有导致胎儿先天性畸形的可能，推荐量为1000微克视黄醇当量/日。5 5、维生素、维生素D D：孕期维生素D缺乏影响胎儿骨骼发育，并可导致新生儿低钙血症。推荐供给量为10微克/日。6 6、叶酸：、叶酸：叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形，在孕前和妊娠的最初4周内，补充叶酸可降低神经管

21、畸形儿的危险性，但很多女士在怀孕一个多月后才知道。建议育龄女性平时常吃富含叶酸的蔬果。推荐量为叶酸400微克/日。一、孕妇的营养与膳食一、孕妇的营养与膳食7 7、钙：、钙：我国妇女孕期钙缺乏比较普遍，轻度或短期缺钙不致引起胎儿骨骼钙化。长期缺钙可影响胎儿正常发育，婴儿易患佝偻病，孕妇易患骨质软化病。所以必须注意钙的补充，建议每天多食一些富含钙质的食品。供给量为孕中、晚期1500mg/日。8 8、铁：、铁：缺铁可导致孕妇缺铁性贫血，易出现低体重出生儿及新生儿缺铁性贫血，孕期推荐供给量28mg/日。9 9、锌：、锌：胎儿畸形发生率的增加与锌营养不良有关，妊娠期额外需锌约100mg；一、孕妇的营养与

22、膳食一、孕妇的营养与膳食1010、碘、碘:妊娠妇女缺碘可引起胎儿甲状腺功能低下，严重者出现呆小症（智力低下和生长发育迟缓）。孕期的前3个月预防碘缺乏，推荐为妊娠期期碘摄入量由150mg/d-200mg/d二、营养不当对胎儿的影响二、营养不当对胎儿的影响1 1、营养低下、营养低下 对孕妇会机体组织器官增长缓慢，营养物质贮存不良；对胎儿的影响会生长发育延缓；早产儿发生率增高；低出生体重，围产儿死亡率增高，（正常儿的46倍）脑发育受损2 2、营养过剩、营养过剩易出现巨大儿，增加难产的危险性；孕妇体重增长过度，孕妇可能出现水贮留、易发生糖尿病及妊娠高血压综合征。三、孕期合理膳食三、孕期合理膳食1 1、

23、孕早期（、孕早期（1-31-3月）的膳食月）的膳食 主要是对膳食进行合理调配，对有轻度孕吐者要鼓励进食。饮食以清淡易消化为宜，避免油腻食物，可采用少量多餐的方法；并尽量选择含优质蛋白质的食物如奶类、蛋类、鱼类和禽类；为了增加营养素的摄入，可以适量使用一些强化食品；为了改善孕妇的食欲，可以补充一些B族维生素。三、孕期合理膳食三、孕期合理膳食2 2、孕中期（、孕中期（4-64-6月）的膳食月）的膳食 粮谷类400500克；大豆（豆干）50克或豆制品（北豆腐100克）；肉、禽、蛋、鱼100150克，可交替选用；经常摄入动物肝脏和动物血（注意食品卫生），每周12次，每次50100克；蔬菜水果500克，

24、其中深色蔬菜最好占一半以上；牛奶或豆浆250毫升；植物油20克左右等。粮谷类食品除大米、面粉外，还要吃杂粮，此外常食用虾皮、海带、紫菜等含钙丰富的食品。三、孕期合理膳食三、孕期合理膳食3 3、孕后期膳食、孕后期膳食粮谷类仍为400500克；肉、禽、蛋、鱼增至150200克，每周食用2次动物肝脏或动物血，也可按世界卫生组织（WHO）的建议，每日分3次口服补充300毫克硫酸亚铁；有条件者，牛奶或豆浆增至450500毫升。由于胎儿较大，子宫体积增大，孕妇常感胃部不适或饱胀感，所以孕妇应少食多餐。有水肿的孕妇要控制食盐摄入量。4-2哺乳期妇女的营养与膳食哺乳期妇女的营养与膳食一、乳母的营养需要一、乳母

25、的营养需要：（一）热能：（一）热能：乳母膳食热能转换为乳汁热能的有效转换率为80%，100ml乳汁产生需365kJ按乳汁850ml/d计需2670kJ（690kcal）/d；孕期基础代谢升高1020，需要增加能量200kCal；我国推荐的能量增加量为500kCal；一、乳母的营养需要一、乳母的营养需要（二）蛋白质：（二）蛋白质：乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%；100ml乳汁含1.1-1.3gPro按乳汁850ml/d计需9.4-11g/d 需已吸收入人体的蛋白质12-14g；如Pro质量差转换效率更低；乳母Pro营养不良乳汁分泌量；我国推荐，蛋白质摄入量增加20g，优质蛋白

26、占1/3-1/2。一、乳母的营养需要一、乳母的营养需要（三）脂肪：（三）脂肪：1.满足婴儿能量的需要；2.中枢神经系统的发育和脂溶性维生素的吸收；3.多吃鱼类；4.脂肪的摄入量不增加；5.人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲一、乳母的营养需要一、乳母的营养需要（四）糖类：（四）糖类：1.占总能量的58-60%如以轻体力劳动乳母每日摄入量2 700kcal计算，需糖类392-405g（五）钙：（五）钙：人乳钙含量34mg/100ml，按850ml/d计乳汁钙损失约289mg；哺乳期间，母体钙的吸收增加，尿中排出减少，但仍需额外补充，防止母体的骨质

27、软化。膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定一、乳母的营养需要一、乳母的营养需要（六）铁：（六）铁：1.人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml2.每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg3.增加膳食中铁的摄入量，对乳汁中铁含量基本没有影响；4.通过泌乳损失的铁含量较低，但母体分娩时的失血很多；5.我国的推荐量：28mg一、乳母的营养需要一、乳母的营养需要（七）锌：（七）锌：1.促进婴儿生长发育；2.增强婴儿的免疫功能；3.提高母体对蛋白质的吸收和利用；*我国的推荐量：21.5mg二、乳母的膳食要求二、乳母的膳食要求1.保证供给充足的优质蛋白：应该多使用动物性蛋白，如鸡蛋、禽肉类、鱼、奶等，保证优质性蛋白

28、占1/3以上；多使用豆类及其制品；2.多食钙丰富的食品3.多摄入蔬菜和水果4.粗细粮搭配，膳食多样化二、乳母的膳食要求二、乳母的膳食要求5.合理的烹调加工6.合理安排产褥期膳食产褥期：自胎儿及附属物分娩出到全身器官（乳房除外）恢复到妊娠前状态。一般6-8周时间。注意补充蛋白质、钙、铁等元素和水分；可多吃鸡蛋、鲫鱼汤、排骨汤、鸡汤等。4-3儿童与青少年的营养儿童与青少年的营养儿童包括学龄前儿童及学龄儿童。学龄前期为36岁，学龄期为712岁，青少年期为1218岁，与成人相比，各期的营养需要有各自的特点，其共同特点是生长发育需要充足的能量及各种营养一、学龄前儿童的营养一、学龄前儿童的营养（一）学龄前

29、儿童膳食（一）学龄前儿童膳食 注意平衡膳食。每日200300ml牛奶，一个鸡蛋，100g无骨鱼或禽、或肉及适量豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类主食150200g。每周进食一次猪肝或猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品，农村地区可每日供给大豆2550g，膳食可采用三餐两点制。要培养良好的饮食习惯与卫生习惯。二、学龄儿童的营养与膳食二、学龄儿童的营养与膳食（一）学龄儿童的营养问题（一）学龄儿童的营养问题 其营养问题与学龄前相似，但特别注意学生的早餐营养问题。（二）学龄儿童的膳食（二）学龄儿童的膳食 安排好一日三餐，早餐和中餐的营养素供给应占全天的30%与40%。每日供给300ml牛奶，12个鸡

30、蛋，及鱼、禽、肉等100150g，谷类和豆类30500g。注意饮食习惯培养，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。三、青少年营养三、青少年营养 该期包括青春发育期和少年期。相当于初中和高中学龄期。（一）性格及性的发育特点（一）性格及性的发育特点此期儿童体格发育速度加快，尤其是青春期，身高、体重的突发性增长是其主要特征。青春发育期被成为生长发育的第二高峰期。此期生殖系统发育，第二性征逐渐明显。充足的营养是生长发育、增强体魄、获得知识的物质基础。当营养不良时可推迟青春期12年。4-4老年人的营养与膳食老年人的营养与膳食一、老年人的生理代谢特点一、老年人的生理代谢特点 1.消化系统功能减退。2.体成

31、分改变：细胞量下降，出现肌萎缩；体水分减少，主要为细胞内液减少；骨矿物质减少，骨质疏松。3.代谢功能降低，基础代谢下降15%20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。4.体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。5.免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。二、老年人的营养需要二、老年人的营养需要1.能量：能量：RNI：60岁组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女7.53MJ/d。2.蛋白质：蛋白质：每日按1.01.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%14%。RNI：70岁组，男75g/d，女65g/d。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。3.脂肪：脂肪：摄入量占

32、总能量的20%30%为宜，以植物油为主。二、老年人的营养需要二、老年人的营养需要4.4.碳水化合物：碳水化合物：摄入量占总能量的55%65%；降低糖和甜食的摄入量；增加膳食纤维摄入量 5.5.矿物质：矿物质：A.钙：AI为1000mg/d。B.铁：AI为15mg/d，不宜过高。6.6.维生素：维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特别是VA、VD、叶酸、VB12。老年人维生素参考摄入量（RNI或AI）年龄(岁)维生素AAI(gRE)维生素DRNI(g)维生素EAI(mg-TE)硫胺素RNI(mg)核黄素RNI(mg)维生素B6AI(mg)维生素B12AI(g)维生素CRNI(mg)泛酸A

33、I(mg)叶酸RNI(gDFE)烟酸RNI(mgNE)50-男：800女：700 101014141.31.31.41.41.51.52.42.41001005.05.04004001313三、老年人膳食三、老年人膳食平衡膳食：平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。1.饮食多样化；2.主食包括一定量的粗粮、杂粮；3.每天饮用牛奶或使用奶制品；4.吃大豆或其制品；5.适量食用动物性食品；6.保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。7.积极参加适度体力活动，保持能量平衡。8.饮食清淡、少盐，注意食物硬度。三、老年人膳食三、老年人膳食骨质疏松症的预防骨质疏松症的预防1.主要病因：雌激素缺乏2.防治：适度

34、体力活动；避免不良习惯；钙的补充；绝经后妇女钙的RIN 1000mg/d-1500 mg/d。补充维生素D；补充大豆异黄酮；使用治疗骨质疏松症的药物。4-5特殊环境人群的营养与合理膳食特殊环境人群的营养与合理膳食一、高温环境人群营养一、高温环境人群营养（一）高温环境的身体代谢改变（一）高温环境的身体代谢改变 高温环境一般是指32以上的工作环境和35以上的生活环境而言。人体在高温环境下劳动和生活时，主要通过出汗和汗液蒸发使散热增加，以调节和维持正常体温。高温下出汗量大，每小时超过1.5L，最多一天可达10L以上。1.水及无机盐的丢失丢失的汗液中99%以上为水分，0.3%为无机盐，而汗中无机盐以钠

35、盐最多，约为无机盐总排出量的5468%。除钠外，汗中无机盐的损失还包括钾、钙、镁、铁等。（一）高温环境的身体代谢改变（一）高温环境的身体代谢改变2.水溶性维生素丢失特别是维生素C丢失较多，其次是硫胺素和核黄素，补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力。3.可溶性含氮物丢失汗中含氮量约为2070mg%，大量出汗时因机体失水和体温升高引起蛋白质的分解增加，尿氮排出量增多。4.消化液分泌减少。5.能量代谢增加。（二）高温环境下的营养需要（二）高温环境下的营养需要1.1.水和无机盐水和无机盐 水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内水的平衡为原则，过多饮水会增加心、肾的负担。补充水分要少量多次，以防影响

36、食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠浓度以0.1%为宜。钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆类，注意补充富含钙、铁的食品，补充一种含钠、钾、钙、镁、氯的混合盐片较好。（二）高温环境下的营养需要（二）高温环境下的营养需要2.2.维生素维生素 维生素C的需要量增高，一般认为每日膳食供给量应为150200mg。硫胺素应为2.53mg，核黄素2.53.5mg。3.3.蛋白质和热量蛋白质和热量 蛋白质要适量增加，过多会增加肾脏负担。一般每日摄入量占总热能的1215%，优质蛋白应占50%。热能供给以推荐量标准为基础，在环境温度30时，没增加1，应增加膳食热能供给量的0.

37、5%。（三）高温环境下人群的膳食（三）高温环境下人群的膳食1.合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物，以扑冲优质蛋白质及B族维生素。2.补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化。3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施。二、低温环境人群的膳食二、低温环境人群的膳食1.供给充足的能量：低温环境下人体热能消耗量增加，系由于寒冷使基础代谢升高1015%，且低温下的寒战、笨重防寒服是身体活动受限，使能量消耗增加。此外低温下体内一些酶的活力增高，使集体的氧化产热能力增强。因此，膳食供给应比较常温下增加1015%。2.保证蛋白质的供给：二、低

38、温环境人群的膳食二、低温环境人群的膳食3.提供富含维生素C、胡萝卜素和无机盐钙、钾等的新鲜水果和蔬菜：低温环境下人体对维生素的需要量增加，特别是维生素C，除日常饮食充足外，可每日额外补充70120mg，以提高耐寒能力。4.食盐的推荐摄入量每日每人大约15-20g/d。三、职业接触有毒（害）物质人群三、职业接触有毒（害）物质人群的营养的营养（一）膳食营养原则：（一）膳食营养原则：1.供给充足的维生素C：每日应供给VC150-200mg。2.补充富含硫氨基酸的优质蛋白质；3.补充B族维生素；4.镉作业人员补充足够的钙和维生素D；5.对于铅和苯中毒人员，补充促进造血的有关营养素；6.保证硒、铁、钙等

39、矿质元素的膳食供应；7.保证蔬菜、水果的摄入量；8.适当限制膳食脂肪的摄入四、运动员的营养与膳食四、运动员的营养与膳食（一）运动员的生理特点：（一）运动员的生理特点：1.机体处于高度应激状态。2.能量消耗骤然增多，代谢旺盛。3.代谢产物堆积，身体内环境改变。4.心血管系统容量明显增大。5.心输出量水平升高。四、运动员的营养与膳食四、运动员的营养与膳食（二）运动员营养需要（二）运动员营养需要1.能量：取决于运动强度、频度和持续时间。2.蛋白质：1.52.5g/(kg.bw)。3.脂肪：占总能量的25%30%。4.碳水化合物：占总能量的55%60%，大运动量前按910g/(kg.bw)5.补水，含

40、无机盐的低糖、低盐水。6.增加无机盐和维生素摄入量，特别是VA、B族维生素、钙、铁等。四、运动员的营养与膳食四、运动员的营养与膳食（三）不同运动项目的营养需要（三）不同运动项目的营养需要1.举重、投掷、短跑、跳高、跳远、跳水、武术、柔道和摔跤等项目蛋白质达到2g/kg.bw以上，优质蛋白占50%。2.击剑、射击、乒乓球和体操等项目应给予充足的维生素A，必要时给维生素A补充剂，如鱼肝油等。3.足球、篮球、排球等项目对各种营养素的供给应全面考虑。4.马拉松、自行车、摩托车、长跑、竞走、长距离游泳和滑雪等项目脂肪占总能量32%35%，供给蛋氨酸丰富的食物。四、运动员的营养与膳食四、运动员的营养与膳食

41、（四）运动员膳食（四）运动员膳食 1.平衡膳食：包括、粮食、油脂、食糖及薯类；乳及乳制品；动物性食品；豆类及豆制品；新鲜蔬菜和水果；菌藻类；坚果类。2.高碳水化合物膳食 3.高能量密度和高营养素密度膳食4.注意食品的色、香、味、形状和硬度；注意食物多样化。5.采用少量多餐制；三餐二点制或三餐三点制。4-6糖尿病患者的营养与合理膳食糖尿病患者的营养与合理膳食糖尿病属有遗传倾向的内分泌一代谢疾病，可分为原发性与继发性两大类。原发性占绝大多数（90以上），继发性者较少见。两类糖尿病患者均有胰岛素分泌绝对或相对不足，导致体内糖、脂类及蛋白质代谢紊乱的特征。当血糖过高时，临床上出现“三多一少”的症候群（

42、即多尿、多饮、多食、体重减轻），严重时可发生酮症酸中毒。一、糖尿病的分类一、糖尿病的分类（1）胰岛素依赖型：即型糖尿病。此型多见于青少年，其特点为起病急，血浆胰岛素水平低于正常低限，必须依赖外源性胰岛素为生，有酮症倾向。（2）非胰岛素依赖型：即型糖尿病。此型多见于成年人，其特点为发病隐匿，症状不典型，一般可不用胰岛素治疗，无酮症倾向，但在感染或应激时可诱发酮症。二、饮食治疗原则二、饮食治疗原则糖尿病饮食治疗的核心问题是能量平衡，即对人体主要供能物质葡萄糖进行调节与控制。因此，糖尿病的饮食治疗具有三条基本原则：总的能量平衡、营养素平衡及食物分布的平衡。制订饮食计划也得考虑三个基本问题：总热能需要

43、量，所需热能和糖类、蛋白质和脂肪这三大营养素所占比例，以及病人一天中食物的分配方式。二、饮食治疗原则二、饮食治疗原则1.1.保持总的能量平衡保持总的能量平衡 成年糖尿病病人的热能需要量超标准体重20低于标准体重20如男性患者身高170 厘米，体重65 公斤，中等体力劳动，理想体重应为63 公斤，全日总热能为：63352205 千卡。二、饮食治疗原则二、饮食治疗原则2.2.碳水化物碳水化物 近年来研究表明，适当提高碳水化物在总热能中的比重，不但有利于改善糖耐量，降低胆固醇及甘油三酯，还可提高周围组织对胰岛素的敏感性。碳水化物应主要由谷类食物供给，严格限制单糖及双糖的摄入量。碳水化物的供给量一般占

44、总热能的5060，相当于主食250350 克。二、饮食治疗原则二、饮食治疗原则3.3.脂肪和胆固醇脂肪和胆固醇 饮食中脂肪过高时，对心血管病的防治不利。一般主张将脂肪的摄入量降低至占总热能2530，每日摄取脂肪5060 克为宜，应尽量选用植物油。在控制脂肪摄入量的同时，还应控制胆固醇的摄入，一般要求控制在每日300 毫克以下。二、饮食治疗原则二、饮食治疗原则4.4.蛋白质蛋白质 蛋白质的供给量应占总热能的1520，如同时患有消耗性疾病时，应适当提高蛋白质的供给量。如有肝、肾功能障碍时，则应适当减少供给量。蛋白质来源可由瘦肉、蛋、奶及大豆制品提供，以保证优质蛋白的摄取。大豆及其制品除供给蛋白质外

45、，对降低血糖和血脂也有良好作用。二、饮食治疗原则二、饮食治疗原则5.5.维生素、无机盐及微量元素维生素、无机盐及微量元素 糖尿病人由于尿量增加，水溶性维生素丢失增多，胡萝卜素转变为维生素A 的效能也往往降低，故在膳食中应特别注意这些营养素的供给。可采用含B 族维生素丰富的米、标准粉、豆类及瘦肉等。6.6.膳食纤维膳食纤维 膳食纤维可促进肠蠕动，在不增加热能的前提下，增加饱腹感，并可使空腹血糖浓度降低，尿糖减少，胰岛素需要量减少，降低血胆固醇水平。所以老年糖尿病患者可适当食用些含纤维素高的食物，如粗粮、新鲜蔬菜、藻类等。4-7肥胖病与营养肥胖病与营养一、肥胖定义及判断一、肥胖定义及判断1.定义定

46、义：肥胖是一种代谢疾病，是由于能量摄入过多，超过能量消耗而使多余的能量以脂肪的形式在体内积聚，表现为脂肪细胞增多，细胞体积加大，体重超过按身长计算的标准体重20%上。现在常用以2.肥胖判断：（以下指标检测超重和肥胖）体质指数(BMI)(kgm2)一、肥胖定义及判断一、肥胖定义及判断按世界卫生组织(1997年)建议的标准是BMI在18.5-24.9为正常范围，大于25为超重，大于30为肥胖。目前世界上大多数国家都采用WHO推荐的标准作为超重和肥胖的标准。这一标准适合欧美人种，亚洲地区人体型与欧美人有差异。2000年亚太地区会议提出了新的亚洲标准，2001年中国提出了适合中国人的正常BMI的建议。

47、此项指标方法简便可行，只需测量身高、体重，不需要特殊设备和技术，比较实用并不受性别影响，排除身高因素(只是对于肌肉发达的运动员和体力劳动者不适用)。一、肥胖定义及判断一、肥胖定义及判断腰围(WC)腰臀比(WHR)肥胖除脂肪在体内贮存量多外，还有一种肥胖是体脂分布在内脏和腹壁，表现为大腹便便，被称之为向心性肥胖或腹部肥胖。腰围男超过94cm，女超过80cm，可作为肥胖的标准；腰臀比超过O.9(男)，超过0.8(女)可视为中心性肥胖。腰围、臀围测量也是简便易行，在空腹状态下测量肚脐平面周径为腰围，臀部最隆起部位平面周径为臀围，腰臀比位为两值之比。二、肥胖病的危害二、肥胖病的危害在发达国家，由于食品

48、供应丰富，工作中以静坐为主，生活中体力劳动减少，肥胖病检出率高。不仅如此，在发展中国 家也面临迅速增长的趋势，现已成为全球性多发病。肥胖对人体健康的危害是多方面的。肥胖本人因心肺功能不全，心脏担过重，常有心慌、气喘、易疲劳，还有内分泌代谢紊乱甚至精神抑郁等多种疾病。肥胖还是多种慢性疾病的共同危险因素，肥胖者患心血管，急性心肌梗是体重正常的2.3-3.3倍；发生胆石症的危险是非肥胖者的3-4倍。70%-80%的40岁以上糖尿者患者合并有肥胖症，这些都导致肥胖者死亡率升高。四、肥胖的预防四、肥胖的预防肥胖的原因是能量摄入与消耗的不平衡，因此预防措施是控制进食量及经常进行体力活动。（1）控制进食，原

49、则上是：限制能量、脂肪、碳水化合物的摄入，保证蛋白质、维生素、矿物质的供给，减少食量而不改变食物中三大营养素的比例；合理选择食物，多选脂肪含量低的蛋白质食物，如瘦肉、鱼、虾、鸡、蛋、脱脂奶、豆及豆制品，多选富含维生素、无机盐、膳食纤维丰富的新鲜蔬菜、水果及粗粮，限食高能量食物，甜点等；四、肥胖的预防四、肥胖的预防改变不良的饮食习惯，采用健康的饮食行为，如：一日三餐定时定量，晚餐少吃，睡前不进食，烹调少用煎、炸，尽量用煮、蒸、烧等，食物要大众化、多样化，只要采用低能量的平衡膳食，任何普通饮食都可成为好的减肥饮食，这只是一招，另一个重要部分是制定体力活动计划。对于轻度肥胖者只需在饮食上适当调整，并

50、增加体力活动即可；中度及以上肥胖者需就医、遵医嘱，因为节食减肥是个复杂的过程，有个体差异并常有反弹，减肥不当还可能给身体带来损害。18岁以上成年人从事轻体力活动者每天需要能量2400千卡(男)、2100千卡(女)。五、肥胖病膳食调养有如下原则五、肥胖病膳食调养有如下原则肥胖病膳食调养有如下原则：肥胖病膳食调养有如下原则：根据营养学的科学原则，降低热能摄入量，应是渐进的，身体能承受的，如此，才不会出现疲倦、乏力、精神不振等反应。烹调过程中，尽量采用富含B族维生素的食品及调料。选料要讲究营养搭配合理，搭配的原则是“一高两低“，即提高蛋白质的供给量，降低脂肪和碳水化合物的供给量。低盐膳食是肥胖者用膳