雪冬寻味——香甜绵软的蜜三刀 一等奖创新教案-高一上学期劳动技术.docx

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1、雪冬寻味香甜绵软的蜜三刀一等奖创新教案-高 一上学期劳动技术雪冬寻味香甜绵软的蜜三刀教案一、教学背景春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满 满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的 风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美, 还会迎来冬天的雪花飘零。喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。二、教学目标1、了解蜜三刀的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！三、教学重点认真学习蜜三刀的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不 只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调

2、和出 人间无以伦比的美味关系。美食，我们每个人都很喜欢，好的美食会让人心情愉悦！培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。 让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义! 四、教学过程老师引入：古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一 份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。 在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才 是烹饪美学的意义。让我们了解一下吧：熟悉食材中筋面粉中筋面粉，指普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，中筋面粉备用食材：小麦粉100克，水45克，玉米油18克,白芝麻适量， 酥皮用小麦粉350克，酥皮

3、用水95克，泡打粉2克，麦芽糖230克， 白糖170克；制作过程：第一步，首先制作酥皮面团，350克小麦粉加上160 克麦芽糖，再加上35克的玉米油，分次少许加入95克的水，将其揉 成一个光滑的面团，盖上保鲜膜松弛；第二步，接着做皮料面团，100克小面粉加上18克玉米油，用 45克的水分次少许倒入揉成面团，分别松弛15分钟，然后将皮料面 团擀成长方形的薄面片；第三步，再将酥皮面团擀成与皮料大小一致的长方形，在皮料面 皮上刷上薄薄一层水，将酥皮面片盖上去，用擀面杖将其擀压实，撒 上一层白芝麻，切成小长方形块；第四步，小方块上划三刀，锅中添油烧热后放入开始炸，炸至金 黄后，即可捞出，控油，重新取一

4、锅，放入230克麦芽糖和170克白 砂糖，加入30克的水；第五步，小火慢慢熬至出现小泡泡的状态，放入炸好的蜜三刀粘 裹上糖浆便可以享用了。蜜三刀食材明细主料：面粉500克、麦芽糖300克辅料：酵母3克、芝麻适量、食用油适量口味：甜味工艺：炸耗时：数小时难度：普通蜜三刀的做法步骤1、300克面粉加化好的酵母水，揉成面团，发酵1.5个小时。2、200克面粉加200克麦芽糖，揉成糖面团。3、发酵好的面团分成大小均匀的4份，糖面团分成2份。4、将一份面团擀成长方形的薄片，我的成椭圆了，伤心！撒上 芝麻，用擀面杖稍微压一压，以免芝麻脱落。5、将一份糖面团也擀成长方形的薄片，大小、形状要与之前面 团擀的薄

5、片一致。将糖面团擀成的薄片覆盖在面团擀成的薄片上，为 了更加粘合，可以在两片薄片上刷上一层水。在糖面片上也撒上一层 芝麻，用擀面杖压紧。6、再拿一份面团擀成薄片，覆盖在之前放好芝麻的糖面片上。 就是一层面片一层糖面片再一层面片。7、将叠好的面片切成长条。8、再切成1。5厘米宽、3厘米长的块，再用刀在每个面块中间 切上2刀，两端不要切开，只在中间划就可以，所有都切完。剩余的 一份面团也是这样做。蜜三刀蜜三刀是传统特色风味小吃，起源于北宋徐州知州苏东坡，清朝 乾隆皇帝三下江南路过徐州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书“徐 州一绝，钦定贡”，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，并加以改良， 成为现在的北京名

6、小吃。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓 厚的特色。北京蜜制小吃品种很多。蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发 酵糖化而成，有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。在山东青 州、博山等地区又被称为“蜜食，以老字号“隆盛”、“景德东”所 制最受欢迎。五、教学总结这节课我们已经学习了蜜三刀的做法步骤和有关食材的知识。希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的 劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。享受生活，收获 幸福！六、教学反思适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。中筋面粉(all purpose flour plain flour)即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制

7、 作的。用途蛋白质含量介乎于9%-11%之间就是中筋面粉，也就是平时我们 使用的普通的面粉，适合做中式面点，包子饺子面条烙饼烧饼之类, 面食中不加特别说明提到面粉就是中筋面粉。当然在中筋面粉中加入 12%的玉米淀粉，可以当做低筋面粉使用。花生油花生油(peanut oil)淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口， 是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其 中含油酸41. 2%,亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸,硬脂酸和花生 酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油中还含有雷醇、麦胚酚、磷脂、维生 素E、胆碱等。2018年月4日，国家市场监督管理总局、农业农村部、国家卫 生健康

8、委员会联合发布关于加强食用植物油标识管理的公告，像 花生油、橄榄油等都没有该种转基因作物及其加工食品，标识“非转 基因”属于不正当的炒作。花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成，其中主 要是油酸、亚油酸和棕桐酸，碘价约80no,属于干性油，油色淡 黄透明，有香味，是一种优质的烹调用油。根据国家标准GB 1534- 2003花生油的规定，花生油按制作工艺可分为浸出花生油和压榨 花生油。浸出花生油是经溶剂浸出制取的油，压榨花生油是用压榨方 法制取的油。麦芽糖麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制 得。用作营养剂，也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食。营养知识麦

9、芽糖知识介绍：麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵 制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各 地均产。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴;硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称 白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于 水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的食 口口 O麦芽糖营养分析：麦芽糖润肺，生津，去燥；可用于治疗气虚倦 怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。麦芽糖补充信息：麦芽糖(Malt sugar)是禾本科植物大麦 (Hordeum vulgare L.)萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所

10、得的双糖。 是甜食品中的主要糖质原料。市场上出售的商品麦芽糖，别名饴糖。非单纯的麦芽糖，是一 种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精(Dextrin)。麦芽糖适合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。麦芽糖食疗作用：麦芽糖味甘，性微温，有健脾胃、润肺止咳之功效，可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。麦芽糖做法指导：麦芽糖的制法：1 .将淀粉与水共热成糊，冷至60度；2 .加麦芽(内含糖化醇素)，保持此温度约1小时；3 .再热沸即成。细砂糖白砂糖是食糖的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味 纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状，适合于烹调 之用，甜度与白砂糖差不多。绵

11、白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖 两种。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好；后者色泽微黄稍暗，质 量较差。食用指南1、适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍 钙的吸收。2、吃糖后应及时漱口或刷牙，以防踽齿的产生。3、炒菜时不小心把盐放多了，加入适量白糖，就可解咸。4、糖很容易生螭，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用。主要功效1、白砂糖味甘、性平，归脾、肺经2、有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除 口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。禁忌与副作用1、糖尿病人，对白砂糖不适的人禁食或少食。2、糖尿病病人不宜直接食用食糖，最好是以甜味剂替代，如木 糖醇。美容妙用白砂糖能有效

12、的愈合伤口和淡化色素，所以白砂糖绝对是最好的, 也是最廉价的去痘印产品。泡打粉泡打粉是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉 为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快 速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、 馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的 白色粉末。泡打粉在接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反 应，有一部分会开始释出二氧化碳(CO ),同时在烘焙加热的过程中， 会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。快 速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打

13、粉则在 烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速 两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应 泡打粉。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉 (如塔塔粉)来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱 物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能 任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中 的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽 量避免受潮而提早失效。蜜三刀蜜三刀是山东，江苏等地特色传统风味小吃之一，当地特产糕点 八大样之一。具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。蜜制小

14、吃品种很多，蜜是饴糖，是由大麦等粮食经发酵糖化而成, 又被称为“蜜食菜品典故典故一相传北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山 人过往从甚密，常常诗酒相会。一天苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒 赋诗，苏东坡抽出一把新得的宝刀，在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀, 连砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，苏东坡十分高兴。正 在这时，侍从送来茶食糕点，有一种新做的蜜制糕点十分可口，只是 尚无名称，众友人请苏东坡为点心起名，他见糕点表面亦有三道浮切 的刀痕，随口答：“蜜三刀是也。”后来，经苏东坡亲自起名的“蜜三刀”名噪一时，徐州城里的茶 食店，糕点坊争相制作，经过数百年的流传，徐州蜜三刀的配方工艺

15、 已达到炉火纯青的境界，大约徐州人出于对苏东坡的崇敬之情的缘故 吧，因而对徐州蜜三刀也情有独钟，清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州 的时候，指名徐州府衙派人买百年老店“泰康”号即现在的徐州市泰 康回民食品店制的御膳蜜三刀，传说乾隆皇帝吃过蜜三刀后，“龙颜 大悦”御笔手书“徐州一绝，钦定贡二在山东青州、博山等地区又 被称为“蜜食，以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。典故二每块三刀上方的三道刀痕，故取其名。并讲一典故：据说苏南人 和苏北人曾经交流面点的制作方法，相互都留下一手，苏南人没有传 授苏北人怎样制作董糖（和董小婉的渊源这里不提）。苏北人也没有教 苏南人怎样制作三刀（看似简单的三刀也有其繁复

16、的配方和程序）。 三刀规规矩矩、方方正正，表面密密麻麻镶了一层白芝麻，密里透亮， 大方坦然，内心实在。时过境迁，多少实在的点心都变了。只有三刀， 以不变应万变，老样子。食材原料皮料：中筋面粉35g、花生油7g、水17g、白芝麻25g酥料：中筋面粉350g、花生油35g、麦芽糖150g、泡打粉1.5g、水85g糖浆：麦芽糖230g、细砂糖170g、水30g、花生油炸三刀用的制作方法做法一步骤1皮料混合所有材料揉成团，松弛15分钟步骤2苏料所有材料混合揉成团，松弛15分钟步骤3酥跟皮分别擀成长方形薄饼，中间刷点水粘在一起，擀成 厚度大约0.8厘米的样子，切成长宽2厘米，把周围不均匀的切掉步骤4每个

17、小方块用刀子划三刀步骤5下锅用油炸成金黄色步骤6把糖浆所有材料混合，小火煮开，轻轻搅拌步骤7把炸好的三刀面团全部倒入糖浆里，让每个都裹上糖浆步骤8用筷子夹出来晾晾步骤9摆盘准备开动喽做法二食材准备标粉发面2500克，干面750克，饴糖750克，碱50克，植物油 约1500克。另备饴糖2500克蘸蜜用。步骤1将面发成老发面，对上碱，和成面团。步骤2千面750克，饴糖750克，和成饴糖面。发面团一分为二， 擀成片状，饴糖面也擀成片状。两层发面夹一层饴糖面成三层用刀切 成小块，顺切三刀连刀。步骤3油锅烧至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起捞出，下入蜜锅中 过蜜，捞出晾凉即可。做法三食材准备面粉1000克，花

18、生油1500克（炸成品实耗350克），碱14克, 面团用饴糖250克，过密用饴糖1400克。步骤1蜜三刀是由“里子面”和“皮子面”组成。先将1/4的面 粉加饴糖放入盆内，加水和面肥，揉搓成团，发足成大酵面，掳入碱 水去酸，调成“皮子面团”；再将余下的面粉一次放缸9盆内，加水 拌和均匀；步骤2调制成“里子面团二把两种面团都放在案板上，分别用 擀面杖擀开。将“皮子面”擀成两块长方片；将“里子面”擀成一块 长方片，大小相同，用一块“皮子面”片作底，中间铺上“里子面” 片，然后把另一块“皮子面”片盖上，即成为3层，厚度约5厘米;步骤3叠好后，用刀切下一长条，将长条面擀薄，切成长小块, 将宽边4角对齐折

19、上，折边中间顺切3刀，成为4瓣，即为蜜三刀生 坯下入另一锅锅内油为七八成热，炸至金黄色。随炸随在饴糖锅中过 蜜。做法四食材准备大油40g中粉100g水40g色拉油200g中粉1250g米稀900g 小苏打1.5g白砂糖100g米稀800g南桂25g水450g步骤1将红面面粉过筛后开窝，倒入米稀，加入化水小苏打拌匀。 加入色拉油拌匀，搓至无颗粒状，充分乳化拌匀后和四周面粉揉匀， 醒发20-30分钟。步骤2把皮面三种料拌匀，揉透成筋性面团，稍醒。步骤3把皮面和红面擀成一样大小的长方形，在皮面上刷上冷水 刷毛放红面底下粘合，把红面表面刷毛，撒满芝麻，擀成0.7厘米厚 的长方形，用刀切成4cm宽长条，

20、再把长条切成3cm的小块。小块上 面切三刀，前两刀深度为2/3,第三刀切开，（称三刀），稍凉待炸。步骤4浆的熬制：把水烧开，放入糖，熬化至110摄氏度，放入 米稀，继续熬至H0摄氏度，加入南桂（提味），拌匀，停火冷却至 90摄氏度，待用。步骤5三刀排如漏勺中，加入170摄氏度，炸至金黄色捞出，放 入90摄氏度的浆中，待三刀下沉时，捞出凉透即可。做法五步骤1将水、生油放入盆中，搅匀后加入面粉；揉和成面团，将 饴糖、生油、水等放入盆中，搅匀后加入面粉制成里脊。步骤2将和好的皮、里脊分成相同的小块，将皮面擀成长方形面 片，刷上水，把与面片相同形状的里脊片铺在上面，再粘上芝麻，擀 好，切成长条，再横刀

21、切下三分之一成生坯。步骤3将生坯放入165（的油中炸至浅黄色时捞出，迅速倒入糖 浆中透浆。步骤4将白砂糖、水放在锅内熬到114C左右，加入饴糖、桂花， 将熟坯倒入挂浆，捞出晾凉后即成。蜜三刀食材皮料：10克（个人口味酌情增减）、中筋面粉35克、花生油7克、白芝麻25克、水17克（根据面粉多少适量加减）酥料：10克（个人口味酌情增减）、中筋面粉350克、花生油35克、麦芽糖150克、泡打粉2克、水85克（参考面粉适当加减）、糖浆：10克、麦芽糖230克、细砂糖175克、水30克炸油：1勺、花生油足量方法/步骤1 .将皮料和酥料分别揉成光滑的面团，揉面的水可根据面粉的吸 水性自行加减用量！两个面团

22、松弛15分钟（松弛时最好盖上薄膜防 止表面变干）2 .将皮料和酥料擀成差不多大小的两块3 .在酥料面涂上薄薄的一层水，将皮料按上去！4 .继续擀，将面皮擀成0.8cm的厚度，尽量擀成长方形！5 .用刀切成差不多宽的长条6 .再切成2X3cm左右的长方块7 .在每个方块上划三刀（酥皮那面），千万不要划到底面！8 .油锅倒入花生油或者葵花籽油，加热到170。C将小方块放入, 炸至金黄色捞出沥干油！9 .将糖浆的材料（糖、水、麦芽糖）放入锅内，小火，熬至冒小 泡！10 .将炸好的小方块倒入锅内快速的翻遍，直到每个小方块都裹 满糖浆，关火，撒上芝麻就可以出锅了！11 .完成，这就是美味的蜜三刀啦！蜜三

23、刀用料：面粉385g、麦芽糖350g、食用油30g、饮用水160g、小苏打3g、白芝麻25g、食用油19、白糖150gSTEP 1做酥皮：350g面粉中加入3g小苏打，加入30g食用油和 150g的麦芽糖，先搅拌均匀，然后加入90g清水，边倒边搅拌，搅 成没有干粉的面絮，下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒15分钟。STEP 2做油皮：35g面粉中加上25g白芝麻和7g的油，先搅拌 均匀，然后加上20g的水，微成面虢，下手揉成团，也醒15分钟备 用。STEP 3面团全部醴好之后，先把油皮擀一下，擀成长方形的薄 片，然后把酥皮面团也擀成同样大小的厚面片，上面刷上一层水，然 后把懒好的酥皮放上，稍微按

24、压紧实，翻面，撒上点白芝麻，用擀面 杖再擀一下，擀威厚度约8毫米厚就可以了，然后把它切成2厘来左 右的宽条，然后再切成2厘米左右的方块。在中间划上三刀。STEP 4起锅烧油，放入小方块。小火慢慢炸，炸至全部浮起， 表面金黄即可控油捞出。STEP 5锅里倒上50g的清水，150g的白糖、200g麦芽糖，不要 一直搅拌，防止起沙，小火熬煮至沸腾冒泡就可以了，将炸好的蜜三 刀倒到糖浆里快速翻拌均匀，使蜜三刀均匀的裹上糖浆，捞出来放凉 就可以了蜜三刀蜜三刀是苏式点心中非常经典的一种，经过一番烹饪做好的蜜三 刀，色泽金黄油亮、口感香甜酥脆，因为表皮撒满了白芝麻，还带着 浓郁的芝麻香味，特别能激发人的食欲。蜜三刀的做法：