蛋白质食品调研 PPT课件.pptx

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1、蛋白质食品蛋白质食品花生花生小组成员：食工小组成员：食工3班班 徐晓裕徐晓裕 ppt制作制作 资料收集分析资料收集分析 杨明君杨明君 照片拍摄照片拍摄 资料收集分析资料收集分析 彭媛媛彭媛媛 资料收集分析资料收集分析High protein foodsHigh protein foods1.1.蛋白质食品的介绍蛋白质食品的介绍2.2.我们所研究蛋白质食品我们所研究蛋白质食品花花生生3.3.花生的加工工艺花生的加工工艺4.4.花生的营养花生的营养5.5.花生蛋白加工工艺目前存在的花生蛋白加工工艺目前存在的问题问题1.1.关于蛋白质的介绍关于蛋白质的介绍 蛋白质蛋白质 花生奶畜肉蛋类鱼虾黄豆芝麻

2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(protein)(protein)(protein)(protein)是生命的物质基础，没有蛋是生命的物质基础，没有蛋是生命的物质基础，没有蛋是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。每一个细胞和所有重要组成部分

3、都有蛋白质参与。每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的蛋白质占人体重量的蛋白质占人体重量的蛋白质占人体重量的16%20%16%20%16%20%16%20%，即一个，即一个，即一个，即一个60kg60kg60kg60kg重的重的重的重的成年人其体内约有蛋白质成年人其体内约有蛋白质成年人其体内约有蛋白质成年人其体内约有蛋白质9.612kg9.612kg9.612kg9.612kg。人体内蛋白。人体内蛋白。人体内蛋白。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由质的种类很多，性质、功能各异，但都是由质的种类很多，性质、功能各异

4、，但都是由质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20202020多多多多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。进行代谢与更新。进行代谢与更新。进行代谢与更新。蛋白质是人体必需的营养物质，在日常生活蛋白质是人体必需的营养物质，在日常生活蛋白质是人体必需的营养物质，在日常生活蛋白质是人体必需的营养物质，在日常生活中需要注重高蛋白质食物的摄入。高蛋白质的食中需要注重高蛋白质食物的摄入。高蛋白质的食中需要注重高蛋白质食物的摄入。高蛋白质的食中需要注重高蛋白质

5、食物的摄入。高蛋白质的食物，一类是奶、畜肉、禽肉、蛋类、鱼、虾等动物，一类是奶、畜肉、禽肉、蛋类、鱼、虾等动物，一类是奶、畜肉、禽肉、蛋类、鱼、虾等动物，一类是奶、畜肉、禽肉、蛋类、鱼、虾等动物蛋白物蛋白物蛋白物蛋白;另一类是黄豆、大青豆和黑豆等豆类，另一类是黄豆、大青豆和黑豆等豆类，另一类是黄豆、大青豆和黑豆等豆类，另一类是黄豆、大青豆和黑豆等豆类，芝麻、瓜子、核桃、芝麻、瓜子、核桃、芝麻、瓜子、核桃、芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的植杏仁、松子等干果类的植杏仁、松子等干果类的植杏仁、松子等干果类的植物蛋白。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比物蛋白。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比物

6、蛋白。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比物蛋白。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。蛋白质营养价值高。蛋白质营养价值高。蛋白质营养价值高。常见的花生食品：花生米，花生蛋白粉，花生油，酒鬼花生等花生又叫落花生（学名：花生又叫落花生（学名：Arachis hypogaea Arachis hypogaea Linn.Linn.）：蔷薇目、豆科，落花生的一年生）：蔷薇目、豆科，落花生的一年生草本植物。草本植物。花生蛋白

7、质含量：花生蛋白质含量：约约21.721.7克克/每每100100克，花克，花生也属于高蛋白的产品，花生滋养补益，有生也属于高蛋白的产品，花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称助于延年益寿，所以民间又称“长生果长生果”，并且和黄豆一样被誉为并且和黄豆一样被誉为“植物肉植物肉”、“素中素中之荤之荤”。花生的营养价值比粮食类高，可与。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美，鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美，它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。品

8、。2.2.我们所研究的蛋白质食品我们所研究的蛋白质食品花生花生走进超市中的花生食品走进超市中的花生食品-石大龙超市石大龙超市 走进超市中的花生食品走进超市中的花生食品-石大龙超市石大龙超市 走进超市中的花生食品走进超市中的花生食品-石大龙超市石大龙超市 走进超市中的花生食品走进超市中的花生食品-石大龙超市石大龙超市 3.3.花生蛋白的加工工艺花生蛋白的加工工艺花生蛋白的加工花生蛋白的加工 （扩展）（扩展）1.1.低变性花生蛋白粉的生产低变性花生蛋白粉的生产低变性花生蛋白粉的生产低变性花生蛋白粉的生产过程：花生过程：花生过程：花生过程：花生分级分级分级分级脱皮脱皮脱皮脱皮低温压榨低温压榨低温压榨

9、低温压榨超微粉碎超微粉碎超微粉碎超微粉碎制约油料开发为可食用蛋白的主要因素是制油工艺。我国目前所使用的高温压榨法和溶剂浸出法，其预处制约油料开发为可食用蛋白的主要因素是制油工艺。我国目前所使用的高温压榨法和溶剂浸出法，其预处制约油料开发为可食用蛋白的主要因素是制油工艺。我国目前所使用的高温压榨法和溶剂浸出法，其预处制约油料开发为可食用蛋白的主要因素是制油工艺。我国目前所使用的高温压榨法和溶剂浸出法，其预处理工艺均需将料坯加热高达理工艺均需将料坯加热高达理工艺均需将料坯加热高达理工艺均需将料坯加热高达130,130,130,130,因而脱脂后的油料无法再进一步开发为可食蛋白。水溶法制油工艺主要因

10、而脱脂后的油料无法再进一步开发为可食蛋白。水溶法制油工艺主要因而脱脂后的油料无法再进一步开发为可食蛋白。水溶法制油工艺主要因而脱脂后的油料无法再进一步开发为可食蛋白。水溶法制油工艺主要是利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，利用水为介质将细胞结构已被机械作用破坏的花生形成油乳悬是利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，利用水为介质将细胞结构已被机械作用破坏的花生形成油乳悬是利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，利用水为介质将细胞结构已被机械作用破坏的花生形成油乳悬是利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，利用水为介质将细胞结构已被机械作用破坏的花生形成油乳悬浮浆液，经分离获得油乳和蛋白浆液后，再经后处理得

11、到较纯的油脂和蛋白粉产品。浮浆液，经分离获得油乳和蛋白浆液后，再经后处理得到较纯的油脂和蛋白粉产品。浮浆液，经分离获得油乳和蛋白浆液后，再经后处理得到较纯的油脂和蛋白粉产品。浮浆液，经分离获得油乳和蛋白浆液后，再经后处理得到较纯的油脂和蛋白粉产品。2.2.组织花生蛋白的生产组织花生蛋白的生产组织花生蛋白的生产组织花生蛋白的生产过程：低变性花生蛋白粉过程：低变性花生蛋白粉过程：低变性花生蛋白粉过程：低变性花生蛋白粉调质调质调质调质挤压膨化挤压膨化挤压膨化挤压膨化冷却冷却冷却冷却蛋白质经预处理后，由喂料搅拌喂入膨化机，蛋白质和多糖构成的物料靠旋转螺旋作用向前移动，通过一蛋白质经预处理后，由喂料搅拌

12、喂入膨化机，蛋白质和多糖构成的物料靠旋转螺旋作用向前移动，通过一蛋白质经预处理后，由喂料搅拌喂入膨化机，蛋白质和多糖构成的物料靠旋转螺旋作用向前移动，通过一蛋白质经预处理后，由喂料搅拌喂入膨化机，蛋白质和多糖构成的物料靠旋转螺旋作用向前移动，通过一个套筒个套筒个套筒个套筒,在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性,分子内部的高度规则性空间排列发生变化，蛋分子内部的高度规则性空间排列发生变化，蛋分子内部的高度规则性空间排列发生变化，蛋分子内部的高度规则性空间排列

13、发生变化，蛋白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，易于伸展。在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，易于伸展。在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，易于伸展。在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，易于伸展。在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质分子以一定的取向定向排列，最后在组织化机出口处由于温度、压力突变，水分急剧蒸发，产生一定的膨分子以一定的取向定向排列，最后在组织化机出口处由于温度、压力突变，水分急剧蒸发，产生一定的膨分子以一定的取向定向排列，最后在组织

14、化机出口处由于温度、压力突变，水分急剧蒸发，产生一定的膨分子以一定的取向定向排列，最后在组织化机出口处由于温度、压力突变，水分急剧蒸发，产生一定的膨化而形成多孔的组织化蛋白质。化而形成多孔的组织化蛋白质。化而形成多孔的组织化蛋白质。化而形成多孔的组织化蛋白质。3.3.分离花生蛋白的生产分离花生蛋白的生产分离花生蛋白的生产分离花生蛋白的生产低变性花生蛋白粉低变性花生蛋白粉低变性花生蛋白粉低变性花生蛋白粉碱液提取碱液提取碱液提取碱液提取酸沉淀酸沉淀酸沉淀酸沉淀中和中和中和中和改性改性改性改性干燥干燥干燥干燥与大豆分离蛋白的加工工艺相同，首先利用蛋白在碱性溶液中具有较高的溶解性，将一些纤维素等不溶性

15、与大豆分离蛋白的加工工艺相同，首先利用蛋白在碱性溶液中具有较高的溶解性，将一些纤维素等不溶性与大豆分离蛋白的加工工艺相同，首先利用蛋白在碱性溶液中具有较高的溶解性，将一些纤维素等不溶性与大豆分离蛋白的加工工艺相同，首先利用蛋白在碱性溶液中具有较高的溶解性，将一些纤维素等不溶性的大分子去除，之后利用等电点蛋白质凝沉的性质，将可溶性的糖等小分子物质去除，从而获得蛋白质含的大分子去除，之后利用等电点蛋白质凝沉的性质，将可溶性的糖等小分子物质去除，从而获得蛋白质含的大分子去除，之后利用等电点蛋白质凝沉的性质，将可溶性的糖等小分子物质去除，从而获得蛋白质含的大分子去除，之后利用等电点蛋白质凝沉的性质，将

16、可溶性的糖等小分子物质去除，从而获得蛋白质含量量量量 90%90%90%90%的一类蛋白产品。的一类蛋白产品。的一类蛋白产品。的一类蛋白产品。3.3.花生食品的加工工花生食品的加工工艺艺_ _ 咸味花生咸味花生咸味花生咸味花生咸味花生亦称椒盐花生，咸味花生的制咸味花生亦称椒盐花生，咸味花生的制作方法有烘烤法和油炸法。无论采用哪作方法有烘烤法和油炸法。无论采用哪种方法，都要选用高品质的花生仁。咸种方法，都要选用高品质的花生仁。咸味花生制作的基本过程包括：花生仁味花生制作的基本过程包括：花生仁去种皮去种皮色选色选油榨（或烘烤）油榨（或烘烤）冷冷却却涂层涂层加盐和抗氧化剂加盐和抗氧化剂密封包装密封包

17、装成品。咸味花生颜色浅、香味独特，成品。咸味花生颜色浅、香味独特，其含盐量为其含盐量为1.25%1.25%，不含微生物，无酸，不含微生物，无酸败油味，货架期长达败油味，货架期长达6 6 个月。近年来为个月。近年来为适应市场对低脂肪食品的需求，美国研适应市场对低脂肪食品的需求，美国研究出一种部分脱脂咸味花生，其制法是究出一种部分脱脂咸味花生，其制法是先将整粒花生仁以机械压力脱去部分脂先将整粒花生仁以机械压力脱去部分脂肪。这种低脂肪咸味花生仁含油量低，肪。这种低脂肪咸味花生仁含油量低，因而热值也低，货架期延长，口味柔和，因而热值也低，货架期延长，口味柔和，花生中的优质蛋白质对人体的营养平衡具有重要

18、作用。花生的蛋白质属花生中的优质蛋白质对人体的营养平衡具有重要作用。花生的蛋白质属于优质蛋白质，由于优质蛋白质，由90%90%的球蛋白和的球蛋白和10%10%的清蛋白组成，可消化率很高，达到的清蛋白组成，可消化率很高，达到90%90%，极易被人体吸收利用。在蛋白质中含有人体必需的，极易被人体吸收利用。在蛋白质中含有人体必需的8 8种氨基酸，其中最种氨基酸，其中最重要的赖氨酸含量比小米、小麦面粉、玉米高重要的赖氨酸含量比小米、小麦面粉、玉米高3838倍，有效利用率高达倍，有效利用率高达98.94%98.94%，比大豆的利用率还高，比大豆的利用率还高21.05%21.05%。据近年来科学研究证明，

19、赖氨酸对儿。据近年来科学研究证明，赖氨酸对儿童生长发育、智力的提高很有功效，对防止人的过早衰老也有作用。花生蛋童生长发育、智力的提高很有功效，对防止人的过早衰老也有作用。花生蛋白还有一定量的谷氨酸、天门冬氨酸和儿茶素，有补脑、促进脑细胞发育和白还有一定量的谷氨酸、天门冬氨酸和儿茶素，有补脑、促进脑细胞发育和增强记忆力等功效。因此，专家建议人们：每日食用一定量的花生、花生油增强记忆力等功效。因此，专家建议人们：每日食用一定量的花生、花生油或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪酸或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪酸和增加不饱和脂肪酸的摄入，大

20、大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素和增加不饱和脂肪酸的摄入，大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E E、叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养素的摄入，从而改善膳食的叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养素的摄入，从而改善膳食的结构和品质。结构和品质。4.4.花生蛋白的营养花生蛋白的营养5.5.花生加工工艺目前存在的问题花生加工工艺目前存在的问题1 1.加工技术相对落后，产品综合利用率不高。加工技术相对落后，产品综合利用率不高。2 2.加工企业规模小，生产集中度不高。加工企业规模小，生产集中度不高。3 3.质量保障体系不完善，安全问题突出。质量保障体系不完善，安全问题突出。4 4.加工专用品种缺乏，产品品质难以提高。加工专用品种缺乏，产品品质难以提高。5.5.质量问题，在高温高湿的地区，花生极易受到黄曲霉的污染，相质量问题，在高温高湿的地区，花生极易受到黄曲霉的污染，相关部门应推广高产，抗病，优质的花生品种关部门应推广高产，抗病，优质的花生品种。Thank you