《油脂的组成与结构》课件.pptx

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1、油脂的组成与结构ppt课件REPORTING目 录油脂的概述油脂的组成油脂的结构油脂的性质与变化油脂的安全与健康PART 01油脂的概述REPORTING总结词油脂是油和脂肪的总称，是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的天然有机化合物。详细描述油脂是油和脂肪的统称，是一种天然的有机化合物。它是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的，其中甘油是三元醇，脂肪酸是烃基链上连接有羧基的有机化合物。油脂的定义油脂可来源于植物和动物，根据其来源和特点可分为植物油脂和动物油脂两大类。总结词油脂可从植物和动物中提取。植物油脂通常是从植物种子、果实、根茎等部位提取的，如大豆油、菜籽油、花生油等。动物油脂通常是从动物脂肪组

2、织中提取的，如猪油、牛油、鱼油等。根据其特点，油脂还可分为饱和油脂和不饱和油脂两类。详细描述油脂的来源与分类油脂在食品、化工、医药等领域有广泛应用，如烹饪、制作糕点、化妆品等。总结词油脂在食品工业中是重要的原料，用于烹饪、制作糕点、糖果等。在化工和医药领域，油脂可用于生产肥皂、油漆、润滑油、化妆品等产品。此外，油脂还可作为生物柴油的原料，具有可再生性和环保性。详细描述油脂的应用PART 02油脂的组成REPORTING具有较高的熔点，稳定性好，如硬脂酸、软脂酸等。饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸具有较低的熔点，易氧化变质，如油酸、亚油酸等。人体不能合成，必须从食物中摄取，如亚油酸、-亚麻酸等。

3、030201脂肪酸的种类与性质由天然油脂经水解、分离、浓缩制得，又称甘油酯。天然甘油由天然油脂与硬脂酸经酯化制得，具有良好的乳化性能和稳定性。单硬脂酸甘油酯由天然油脂与硬脂酸经两次酯化制得，具有较强的乳化、分散、增稠等作用。双硬脂酸甘油酯甘油的种类与性质 其他微量成分色素赋予油脂特定的颜色，如叶绿素、胡萝卜素等。维生素油脂是人体获取维生素的重要来源，如维生素E、维生素K等。香气成分赋予油脂特有的香味，如烃类、醇类、酯类等化合物。PART 03油脂的结构REPORTING晶体生长油脂的晶体生长过程中，温度、结晶速率、晶种等因素都会影响晶体的结构和形态。晶体结构与油脂性质油脂的晶体结构会影响其塑性

4、、稳定性、口感和加工性能等。晶体类型油脂的晶体类型主要有、三种，不同晶体类型会影响油脂的塑性和稳定性。油脂的晶体结构油脂中的脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸的种类油脂分子中脂肪酸的排列顺序会影响其性质，如熔点、稳定性等。脂肪酸的排列油脂分子中脂肪酸与甘油分子的酯化程度也会影响其性质，如氧化稳定性等。酯化程度油脂的分子结构粘度油脂的粘度受温度和分子结构的影响，不同油脂有不同的粘度特性。熔点油脂的熔点受其组成和分子结构的影响，不同油脂有不同的熔点范围。稳定性油脂的稳定性受其组成和分子结构的影响，如氧化稳定性、光照稳定性等。油脂的物

5、理性质PART 04油脂的性质与变化REPORTING油脂在氧气存在下，发生氧化反应，生成过氧化物和自由基，导致油脂品质劣变。氧化油脂酸败是指油脂在储存过程中，由于氧化或微生物作用，导致油脂酸价上升，产生异味和有害物质的过程。酸败油脂的氧化与酸败加热会使油脂发生水解、氧化和聚合等反应，改变油脂的组成和结构。烟点是指油脂开始连续产生烟雾的温度点，是评价油脂热稳定性的重要指标。油脂的加热与烟点烟点加热低温低温会使油脂发生结晶和硬化，影响油脂的流动性和使用性能。稳定性低温稳定性是指油脂在低温条件下保持其流动性和使用性能的能力，是评价油脂质量的重要指标之一。油脂的低温稳定性PART 05油脂的安全与健

6、康REPORTING03多样化摄入尽量选择不同种类的油脂，如植物油和动物油，以满足人体对脂肪酸的不同需求。01适量摄入根据中国居民膳食指南，成年人每天烹调油摄入量不宜超过30克，同时应控制饱和脂肪和反式脂肪的摄入。02不同人群需求不同年龄、性别和身体状况的人群对油脂的需求量存在差异，应根据个人情况调整摄入量。油脂摄入量的建议123反式脂肪酸可增加血液中低密度脂蛋白胆固醇水平，降低高密度脂蛋白胆固醇水平，进而增加心血管疾病的风险。增加心血管疾病风险反式脂肪酸对中枢神经系统发育有一定影响，过多摄入可能对婴幼儿和青少年的生长发育产生不良影响。影响生长发育反式脂肪酸可降低胰岛素敏感性，增加糖尿病的患病风险。增加糖尿病风险反式脂肪酸的危害天然与加工油脂的选择优先选择天然油脂天然油脂如橄榄油、花生油、葵花籽油等富含不饱和脂肪酸，对人体健康有益。控制加工油脂摄入加工过程中部分油脂会发生氧化、水解等反应，产生有害物质，应尽量减少摄入。THANKS感谢观看REPORTING