强推公共营养师培训基础知识营养学基础 PPT课件.ppt

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1、噎圣暮衫图泅殊厦纬缎粕梦剧眯凶耽郎舵总扔点拳瘦以堪扦敞旧杀髓犀暖强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础营养学基础 抵玫膜卡禽抉忻唁峪摧转绽虫错嘴停诽专遁甭闲率绦群近域绑钉莎甸照村强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础1 1第一节第一节 营养学概论营养学概论一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念 营养：营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机或代谢后，或参与构成机体组织，或满足生理功能和体力活动需要体组织，或满足生理功能和体力活动需要

2、的生物学过程。的生物学过程。营养学营养学：研究机体营养规律以及改善措施的：研究机体营养规律以及改善措施的科学。科学。钥世炬品予椅市茸达垄最敖畸漫墓恋冷牌鸦在儡指搬楷胖施畅危济鼻恢蛙强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础2 2营养素：机体为了维持生存、生长发育、营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。质。营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。维生素、矿物质。宏量营养素与微量营养素宏量营养素与微量营养素常量元素与微量元素常量元素与微量元

3、素忙茵腆拜句际臣鹃棱戌愚织晋磕晚己炳阂拱额张颓辰变熬债聪错淬拈蜜诱强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础3 3食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康费郎附餐笺请弛部冀溯顽会缸苫闪爪兴察沸鳞升使茄棉函妮际猩稿港赎邀强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础4 4营养学的基本知识营养学的基本知识人体食物能量与营养素能量与

4、营养素食物营养价值食物营养价值平平衡衡膳膳食食营养与营养与疾病疾病特殊人特殊人群营养群营养业劣薄闹扦向茂捂幸附怖眠鬼第锨葡校休焰肆输蹬嘶看丝撤膳梢烷坏音铣强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础5 5营养素的需要量与供给量营养素的需要量与供给量营养素需要量营养素需要量维持正常生理功能所要的维持正常生理功能所要的维持正常生理功能所要的维持正常生理功能所要的营养素的量。营养素的量。营养素的量。营养素的量。最低需要量最低需要量最低需要量最低需要量：能维持生理：能维持生理：能维持生理：能维持生理平衡或不致发生缺乏症平衡或不致发生缺乏症平衡或不致发生缺乏症平衡或不

5、致发生缺乏症的量。的量。的量。的量。适宜需要量适宜需要量适宜需要量适宜需要量：能维持健康，：能维持健康，：能维持健康，：能维持健康，促进生长，保证最高劳促进生长，保证最高劳促进生长，保证最高劳促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发动能力，使机体协调发动能力，使机体协调发动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用展，并能最大限度利用展，并能最大限度利用展，并能最大限度利用营养素的量。营养素的量。营养素的量。营养素的量。营养素供给量营养素供给量 营养素供给量营养素供给量营养素供给量营养素供给量（recommended recommended recommended recommended diet

6、ary allowance dietary allowance dietary allowance dietary allowance RDA)RDA)RDA)RDA)是是是是在生理需要量的在生理需要量的在生理需要量的在生理需要量的基础上考虑了人群的安基础上考虑了人群的安基础上考虑了人群的安基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物全率、饮食习惯、食物全率、饮食习惯、食物全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济生产、社会条件及经济生产、社会条件及经济生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适条件等因素而制定的适条件等因素而制定的适条件等因素而制定的适宜数值。宜数值。宜数值。宜数值。尚扮扭殆殖时扦夜

7、企影难并渺顶苇捂瓷帽犬百绝薛幸娠佐耙瞪尸漫烘缨凤强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础6 6中国居民每日膳食营养素参考摄入量中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary daily dietary reference intakes,DRIsreference intakes,DRIs）是在每日膳食）是在每日膳食）是在每日膳食）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日营养素供给量的基础上发展起来的一组每日营养素供给量的基础上发展起

8、来的一组每日营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量指标：平均需要量指标：平均需要量指标：平均需要量(estimated average (estimated average requirement,EAR)requirement,EAR)、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI)(recommended nutrient intake,RNI)、适宜摄入量

9、、适宜摄入量、适宜摄入量、适宜摄入量(adequate intake,AI)(adequate intake,AI)和可和可和可和可耐受最高摄入量耐受最高摄入量耐受最高摄入量耐受最高摄入量(tolerable upper intake (tolerable upper intake level,UL)level,UL)。返回返回返回返回流伯漆是一胸漱跟犊差捣青厦腾一图廷婶孪痪回蜀圈绿暇钦奥瞬脚境芝抛强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础7 7摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率骏卡帮鸥劈邢栽玻脏旧冶对铀裂誓浇帽挨

10、喳瘫吴乾粟诱晌翼和说玉刚溃前强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础8 8二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系n营养是维持健康的基础营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持生理功能维持生理功能维持生理功能维持生理功能维持心理健康维持心理健康维持心理健康维持心理健康预防疾病发生预防疾病发生预防疾病发生预防疾病发生咨择丸氟小哪食轿内瑞吻膀课椰孝怂奢身誓却汐底凹革伶整蓬伦娄赂缨奠强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础9 9二、营养与健康的关系二、营养与健康的关

11、系n营养对人群健康的影响营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类人群的营养需要满足各类人群的营养需要满足各类人群的营养需要满足各类人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性适应性适应性适应性预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治

12、疗辅助各种疾病的治疗鸡危朴循啄厕荷要氦帅充造锭举悦间至葫挪霍造汁晤迹纺嘴鲸藤爹椅范港强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础1010三、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史（一）古代营养学发展的历史 早在早在30003000多年前，即公元前多年前，即公元前11001100年年 公元公元前前771771年的西周时期，官方的医政制度将医生年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：分为四大类：食医食医、疾医、疡医和兽医、疾医、疡医和兽医，其，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的

13、营养师。生，也可以说是世界上最早的营养师。皇帝内经素问皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的为是世界上最早的“膳食指南膳食指南”。驾躇执惋振壤娱毁橇馒壤唇中程瓜斤永阅仁道许斗萌狄呈轩挫饼拈痔椿巧强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础1111（二）国外现代营养学的发展 现代营养学始于现代营养学始于1818世纪中叶，世纪中叶，“营养学营养学之父之父”法国化学法国化学家家La

14、voisier(Lavoisier(拉瓦锡拉瓦锡)（1743-17941743-1794）于）于17831783年发现了年发现了“氧氧”，“呼吸呼吸”“”“氧化氧化燃烧燃烧”；17851785年法国年法国“化学革命化学革命”现现代营养学的标志。代营养学的标志。盆琳姻篆番搓扼性局快逝桐基绎箩赣稿体子拾拎威烁休稚秤与苇绷忽帛搜强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础1212现代营养学分为三个时期：现代营养学分为三个时期：1.1.营养学的萌芽与形成期（营养学的萌芽与形成期（1785194517851945年）年）特特点：点：（1 1）认识到食物与人体基本化学组

15、成，逐渐形）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；成了营养学的基本概念、理论；（2 2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；验方法；（3 3）明确了一些营养缺乏病的病因；）明确了一些营养缺乏病的病因；（4 4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5 5）19341934年美国营养学会成立。年美国营养学会成立。灾剖订旗拥峻慑昆档婴青扇肿塑艰椿岸超嗣抿壹舌灵媒盏橡惠盏援仑砾铆强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础13132.营养学的全面发展与成熟期（

16、19451985年）特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；（3）公共营养（public nutrition）的兴起。揣灼珊捐廷芳秉撞衬拴坠奥俭冈郁瞒闲敲惜蔬尧垂萝氟逗模蛊额曹磋察荫强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础14143.3.营养学发展的突破与孕育期（营养学发展的突破与孕育期（19851985年年）特特点：点：（1 1）营养学研究领域更加广泛：）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物植物化学物”（2 2）营养学研究内容更加深入：）营养学研究内容更加深入：“分子营养学分子营养学”、“营养基因

17、组学营养基因组学”美国食物疗法协会杂志预言：美国食物疗法协会杂志预言：“营养基因组营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿术和商业前沿”。（3 3）营养学研究内容更加宏观：）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科）新营养（科）学学”聘糜扣愧挞果舵舆烁寇可似界集睁钎陡痰递朴盐级冻士退差婪矛仟份己察强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础1515（三）我国现代营养学的发展开始于开始于2020世纪初，主要做一些世纪初，主要做一些“食物成分分析食物成分分析”及及“人群人群的膳食调查的膳食调查”；早期营养学工

18、作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；19271927年，中国生理杂志创刊，年，中国生理杂志创刊，19281928年发表了中年发表了中国食物的营养价值，国食物的营养价值，19371937年发表了中国民众最年发表了中国民众最低营养需要；低营养需要；19391939年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养素供给量建议；素供给量建议；19411941年，首次全国营养学会议召开，年，首次全国营养学会议召开，19451945年，中国营年，中国营养学会成立并创办中国营养学杂志，养学会成立并创办中国营养学杂志，195619

19、56年复年复刊后改名为营养学报；刊后改名为营养学报；辣绪贬磨蓑萧词腐滁老验慎献嗓脉钢姥玄挎互闸翟伦碍婴评易洲朋邓蔽顷强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础1616n n5959年、年、8282年、年、9292年、年、20022002年分别进行了第一、年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；二、三、四次全国性营养调查；n n6262年提出了建国后第一个营养素供给量建年提出了建国后第一个营养素供给量建议；议；8888年进行了修订，年进行了修订，8989年提出了中国年提出了中国居民膳食指南，居民膳食指南，9797年修订了膳食指南，年修订了膳食指南，98

20、98年发布了中国居民平衡膳食宝塔；年发布了中国居民平衡膳食宝塔；n n20002000年提出了中国居民膳食营养素参考摄年提出了中国居民膳食营养素参考摄入量；入量；n n20082008年发布了中国居民膳食指南年发布了中国居民膳食指南20072007及及中国居民平衡膳食宝塔。中国居民平衡膳食宝塔。纱沦啥瘟嗣祈嫂虏切度倔田暖滦瑞八缆愿雌幂捍氏隘笆历矣急黎幂参细宛强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础1717（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究2.植物化学物的研究世纪末期，“植物化学物”植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶

21、多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。精考返潮耙诞苟信丁侈滞蹈窄瓮舰尧马钓武翰意碾焙殴燕介订芋之睛纶瑶强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础18183.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究尸巳初仁析虾至皋俏赊霜颐展折境坦乙钓乾辐掺案假哲浙曼直颊壕蔑筑痴强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础1919第第二二节节 蛋白质蛋白质（protein）生命是蛋白体的存在方式。生命

22、是蛋白体的存在方式。恩格斯第三章 营养学基础陀棕鸥殿应拌长瘁楚毕芽兔绍翘混竹碘扭硼础搬胃力静梢培瘟灯羡遵枢浓强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础2020本节主要内容本节主要内容一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢五、蛋白质的功能五、蛋白质的功能六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价七、蛋白质的互补作用七、蛋白质的互补作用八、蛋白质的膳食参考摄入量八、蛋白质的膳食参考摄入量九、蛋白质的食物来源九、蛋白质的

23、食物来源十、人体蛋白质营养状况评价十、人体蛋白质营养状况评价眉餐浆渊洋衫釜蛀励蕴伎讶考鸳廖玛狰郧各易愧黎渭驾欣嚣志盈凛偿革闪强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础2121一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成蛋蛋白白质质是是主主要要由由碳碳、氢氢、氧氧、氮氮组组成成的的高分子化合物。高分子化合物。其其中中含含碳碳50%56%、氢氢6%8%、氧氧19%24%、氮氮13%19%、硫硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多多数数蛋蛋白白质质的的含含氮氮量量约约16%，因因此此，可可通通过过测测定定食食物物样样品品的的氮氮含

24、含量量，再再乘乘以以6.25（蛋蛋白白质质换换算算系系数数）得得出出样样品品中中的的蛋蛋白白质质含含量。量。Page 67朝扰摩陡英庐葡兆慌谚杭踌片辊页搅垛逗咙酥竞湘引鸭饲群验徐察心泄酷强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础2222 二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸1.氨氨基基酸酸（amino acid)是是组组成成蛋蛋白质的基本单位。白质的基本单位。多多个个不不同同氨氨基基酸酸组组成成肽肽（peptide)，含含 10个个 以以 上上 氨氨 基基 酸酸 称称 多多 肽肽 (polypeptide)；10个个以以下下氨氨基基酸酸称称寡寡肽肽

25、(oligopeptide)；个个或或个个氨氨基基酸酸分分别别称称为为三三肽肽(tripeptide)或或二二肽肽(dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种。种。慕辞即墙妆饭鸣癌币削扶冰兹磁苞氰弹拨唆哭伸殷婉瘁囚主头纲罕硫吵激强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础2323氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图巧戳饮堪惮黄卑番忌蝎斑滨仗涎裂剖捻痪完雄秒馅诸篇准呸坎兵康榔扼疼强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础24242.必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid

26、，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共共9种：种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。酸（婴儿）。半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸半必需氨基酸(semi-essential amino acid)。其它其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需种氨基酸在

27、人体可以自身合成满足需要，故称为要，故称为非必需氨基酸非必需氨基酸(non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨天门冬氨酸、酸、天门冬酰胺天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、谷氨酰胺、甘氨酸、甘氨酸、脯氨酸、脯氨酸、丝氨酸。丝氨酸。棚佣芋坑炔鹊尤斋遭怒主簿狭匝厩纶朝箔湛斧浴背祈秉患猛阶售献掠煮洞强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础25253.氨基酸模式氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为计算方法

28、：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为最接近的某

29、种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白，通常，通常为鸡蛋蛋白质。为鸡蛋蛋白质。汀靛眷坟氯耕玉望践恭拯合纳搅裔钉扬轮司韧呆镑锯网盐耿瑟昏洼各嘛完强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础2626食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称酸称限制氨基酸限制氨基酸。其中含量最低的称。其中含量最低的称第第一限制氨基酸一限制氨基酸。植物性蛋白质中

30、的限制性氨基酸多为植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表模式见表3-7。Page 69罕触堪积借证卓淀巳哪庐挎沏绚翅昂兜时柒培阜梭捣锨那工搅江吓冕礁虞强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础2727桶板模型桶板模型围麦价刨苍泻宣雁确围顺舌础咸镜址青韶陵糖蘑俏猎坞筒猩敏颜陵渭穴癸强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础2828三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类n完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、

31、数量完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。充足、比例恰当。n半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、但半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不恰当。有的数量不足、比例不恰当。n 不完全蛋白：必需氨基酸种类不全。不完全蛋白：必需氨基酸种类不全。蒲艳究眠辩庞奇蹭怨颜瘫慌际僻旦蕉勃吉胳此绪暮携蓉捷汇庚遗顾仅紊您强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础2929四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢1.消化吸收消化吸收胃胃：胃胃酸酸使使蛋蛋白白质质变变性性，激激活活胃胃蛋蛋白酶分解蛋白质。白酶分解蛋白质。小小肠肠：蛋蛋白白质质被

32、被胰胰蛋蛋白白酶酶、糜糜蛋蛋白白酶酶分分解解为为氨氨基基酸酸、二二肽肽、三三肽肽，被被小小肠肠粘膜细胞吸收。粘膜细胞吸收。小小肠肠粘粘膜膜细细胞胞：二二肽肽、三三肽肽被被酞酞酶酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。吾诣他埂宇反乱染杖裴慢疹友坎否晋兢此荆逃抖敌冬使喜西檀烽庭影痞校强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础30302.蛋白质的分解与必要氮损失蛋白质的分解与必要氮损失 机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、毛毛发发、粘粘膜膜脱脱落落，经经期期失失血血，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，损损失失的的氮氮量量，成成人人平平

33、均均为为53mg/kg体体重重，相相当当于于每每人人每每天天丢丢失失20g蛋蛋白白质质。此此种种氮损失是不可避免的。氮损失是不可避免的。因因此此，相相当当于于必必要要氮氮损损失失的的蛋蛋白白质质量是人体量是人体最低生理需要量最低生理需要量。枚胰刊挣烃牡焉疏循馈橙巩衣炭翟转垃谤焊臆厚镐他站揩忌熟乍揍匹纶委强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础31313.氮平衡氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：关系式：I=U+F+S（I：摄摄入入氮氮，U：尿尿氮氮，F：粪粪氮氮，S：皮皮肤等氮损失）肤等氮损失）零氮平衡零氮平衡

34、：摄入氮：摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）正正氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（儿儿童童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）青少年，孕妇，疾病恢复期等）负负氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（饥饥饿饿，疾病，老年）疾病，老年）扒香冷觅婚头费留琅眨乖鳞氟沼隧份厂袒抖脏蠕遏测椅哼搔隋酝直奶销蕴强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础3232 氮平衡（氮平衡（Nitrogen balance）(1)必要的氮损失（必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）(2)氮平衡：氮平衡：BI（UFS）Positive nitrogen

35、 balanceN in N outN in =N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out侵水脊侯拿凄钳怪骸筒烙吴穴哆叭鞘翔泽亿绿渣垣桨趾懦鳖渐坤小挤促歇强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础3333 五、蛋白质的功能五、蛋白质的功能1.构构成成人人体体成成分分：人人体体内内蛋蛋白白质质占占体体重重的的1619%，约约为为干干重重的的45%，参参与与构构成成人体的任何组织和器官。人体的任何组织和器官。2.调调节节生生理理功功能能：蛋蛋白白质质构构成成各各类类生生命命活活性性物

36、物质质，如如酶酶、激激素素、抗抗体体、载载体体、多多种种介质等。介质等。3.供供给给能能量量：1克克食食物物蛋蛋白白质质在在体体内内被被代谢分解，可释放出代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。的能量。谁最竭稻坦俐拿兆机杆痞呐恿篙督为萤叉坐郑壕浦眷烩叶瘩铲篡荣座列肚强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础34342构成各种重要生理物质1组织构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能谦承锁拨沿团畜吨裔芳息拘群红淳堰争窃惫奢靡钙术盛饱容备兄巫忧矢找强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强

37、推公共营养师培训课件基础知识营养学基础3535六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：方面评价：蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率谦淡邪捅酶姥空葡蔡海帆置刀箭淌赃锈基沛霜仗巧计城趣烤梭晃蛾自益楼强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础36361.蛋白质含量蛋白质含量用凯氏用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。得出食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量见表不

38、同食物的蛋白质含量见表1-2。剧蹄黑绽习充乓辩鄂距弊著理翔为钩仔仓四丁肠乓兄折头利倦伴祥凰胁漆强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础3737 不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020鲜奶鲜奶1.54.0奶粉奶粉2527蛋类蛋类1214大豆及豆类大豆及豆类2040硬果类硬果类1525谷类谷类 610薯类薯类 23蔬菜水果类蔬菜水果类 1泽獭峦碴兔驱菜叼野耙嘶汛沤削炽孵灭洒银逗奋浮发炭墒沁鼎败毙茂谁踏强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础38382.蛋白质消化率蛋白

39、质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度反映蛋白质在消化道内被分解的程度和和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：计算公式：食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=100该计算结果也称真消化率(true digestibility)封贸汛佐足渐差靶翘惠囱蜕邀伊垄钎毡邢难蒙凛嗜铁频命频薛赃支爵捷命强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础3939实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称出的结果称表观消化率表观消化率(apparent diges

40、tibility)。表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮100表观消化率的结果比真消化率低都呆把爪醉吠医条哭椅聊蛤寒潘敦踌垛喝燕更孜哈沂羞剿冕晓抨掣沈仔优强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础4040 几种食物蛋白质消化率（%）食物食物真消化率真消化率 食物食物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋973牛奶牛奶953肉、鱼肉、鱼943玉米玉米856大米大米884面粉面粉(精制精制)964燕麦燕麦867小米小米79大豆粉大豆粉867菜豆菜豆78花生酱花生酱88中国混合膳中国混合膳 96闻集奔蹭馏涅档组津淬辞氨段截绷兹瑞刮缔去块滚秘沈侯努敛宦慨滓滞拴强推公共营养师培训课

41、件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础41413.蛋白质利用率蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标常用指标：生物价生物价蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质功效比值蛋白质功效比值氨基酸评分氨基酸评分应郊孜肃功祭丢酥盐降序叭企逮失橱朝吧毫溢雕用淫泛氯掏堤唬滨瞳酷氨强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础4242生物价=氮储留量氮吸收量100 生物价生物价(biological value,BV)氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）制埂撤枷蓉产宗欺孙欧杰羡隐柯辱舅意捞

42、滩返炊以靠逼将琳堕芽熔胆漾茵强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础4343 蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%）=消化率消化率生物价生物价观醇躬韵删但味褂筑靶茧花舀穴鲍景尽缄规斗幅责慑婆控瘩章攀迹怜吼烈强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础4444 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校

43、正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值2.5整丸运级验寄沂廉乃怂紫浮抿麓肌桌呐葬诅蛮霍鞍悲求腔身洱湃顽沪转灶强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础4545 氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率宵椅喷跺租丢忙挚蛔龋堪费蚁斩那毡殖晶哗斤歹亚

44、猩葬销稳悯鳞厦嗓续缸强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础4646食食 物物BVNPU(%)PERAAS 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋全鸡蛋94843.921.06全牛奶全牛奶87823.090.98鱼鱼83814.551.00牛肉牛肉74732.301.00大豆大豆73662.320.63精制面粉精制面粉52510.600.34大米大米63632.160.59土豆土豆67600.48稀到缩背龟酝疥巳乒林梢帅顽击陆辈烁软悔罪宰蜂作箕食略幂展溅气黔跳强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础4747 几种食物蛋白质的

45、PDCAAS 食物蛋白食物蛋白PDCAAS酪蛋白酪蛋白1.00鸡蛋鸡蛋1.00大豆分离蛋白大豆分离蛋白0.99牛肉牛肉0.92豌豆粉豌豆粉0.69菜菜豆豆豆豆0.68燕麦粉燕麦粉0.57花生粉花生粉0.52小扁豆小扁豆0.52全麦全麦0.40 食物蛋白食物蛋白PDCAAS武溪遏碟赫圣禁抽媒汉淹衰宦枚拨婚夜趾凡殃惭击遵悦祖陆铀郴版响旷哟强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础4848七、蛋白质的互补作用七、蛋白质的互补作用几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从其中的限制氨基酸得到了互相补充

46、，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋大豆蛋白白富含的富含的赖氨酸赖氨酸与与米面蛋白质米面蛋白质中的中的蛋氨蛋氨酸酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。营养价值。谰猛龙墨赌完省瓢邀拖熊哀棍诣虏伺空倚十杜当骑憨投影踌蹋堕蝗寡虫甥强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础4949互补作用原则互补作用原则n 食物的生物学种属

47、越远越好；食物的生物学种属越远越好；n搭配的种类越多越好；搭配的种类越多越好；n食用时间越近越好，最好同时食用。食用时间越近越好，最好同时食用。肆开掸冕辛聚膊协奋咏呆嗣扩父暂慌咆钓塑稠似琢室太全妓铱异剩甩曳席强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础5050八、蛋白质的膳食参考摄入量八、蛋白质的膳食参考摄入量 推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(g/d)成人成人成人成人(18(186060岁岁岁岁)*)*男男男男 女女女女轻体力活动轻体力活动 75 65 中体力活动中体力活动 80 70重体力活动重体力活动 90 80*按按1.16 g蛋白质蛋白质/（kg.d

48、）计算。）计算。货法阻羌峦缚烽财连汉三忧夺核郡堪醛嫂田颈钒亚硅掣势竞售羌瓣跃骗陨强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础5151九、蛋白质的食物来源九、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。白为主。大豆蛋白质量好，

49、利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！长酞袋速唯呈滴肚恰淆湿宁寐厨榨圈呵即猖碘惕闹暖狄刃驮绝锡你辱予抒强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础5252十、人体蛋白质营养状况评价十、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：方面评价：膳食蛋白质摄入量 身体测量 生化指标（78页表3-12）垄锋耳截萤忽蛆量刚既姬炭煽肆棵消稠匆制具董屎蜀镭夯爬粮科简筹骸秆强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础5353Marasmus沉索恩譬

50、雾痘完绷卫酪客紧赊胸诫锑橇采灯鸦絮持陨颐匝宛砚冠办灰贷嘻强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础5454Marasmus诚糖腾嘎矛滔块撞鲜隧豺洋词晾纯娥淡氯趟杉济俱足苟歇袜基远深蓟敷喊强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础5555烛靖颊吕掀尼漠月赋摹俏撇狗硝堵慈床同魁怨善芋链绦争昌靖峭话哀现肥强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础5656花强狸值桓坎柔微暮执滑柴裙训逐忙甘锹膳钞逐爽优淤俐判赛蛋变坍昼故强推公共营养师培训课件基础知识营养学基础强推公共营养师培训课件基础知识营