《面包生产工艺》课件.pptx

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1、面包生产工艺ppt课件CATALOGUE目录面包简介面包生产原料面包生产工艺流程面包生产常见问题及解决方案面包生产设备与工具面包简介01面包起源于古代埃及，大约在公元前3000年左右，人们开始使用酵母来发酵面粉制作面包。随着技术的发展，面包制作工艺逐渐传播到欧洲各地，成为人们日常生活中的主要食品之一。面包的制作原料主要包括面粉、水、酵母和盐，也可以根据口味添加其他配料。面包的起源根据制作工艺和口感的不同，面包可以分为多种类型。例如，法棍面包是一种经典的欧式面包，具有外皮酥脆、内部柔软的特点；而黑麦面包则是一种用黑麦面粉制作的健康面包，口感略带酸味。此外，还有各种不同口味和形状的面包，如甜面包、

2、多士面包和软面包等。面包的种类面包是一种营养丰富的食品，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素以及多种维生素和矿物质。面包含有大量的碳水化合物，是人体主要的能量来源之一；同时，面包中的蛋白质和脂肪可以为人体提供必要的营养素。此外，面包中的纤维素有助于改善肠道健康，而维生素和矿物质则有助于维持人体的正常生理功能。面包的营养价值面包生产原料02面粉的种类和质量对面包品质有重要影响，不同类型和等级的面粉适用于不同的面包制作需求。面粉中的面筋含量和品质决定了面团的粘弹性，对面包的口感和质地产生影响。面粉是面包生产的主要原料，提供面团所需的筋力，使面包成型并保持其形状。面粉水是面包生产中必不可少的原料，与

3、面粉中的蛋白质结合形成面筋，影响面团的粘稠度和弹性。水的温度和用量对面团的形成和发酵过程有重要影响，也决定了面包的口感和质地。水的质量和纯净度对面包品质也有一定影响，使用纯净水有利于提高面包的品质。水 酵母酵母是面包发酵过程中必不可少的微生物，通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀，形成面包的蜂窝状结构。酵母的种类和活性对面包的发酵速度和品质有重要影响，不同类型和品牌的酵母适用于不同的制作需求。正确使用酵母，掌握好发酵时间和温度，是制作优质面包的关键。盐还可以抑制杂菌繁殖，延长面包的保质期。盐在面包生产中起着重要作用，不仅可以调味，还可以增强面筋的弹性，提高面团的稳定性。盐的用量对面包的口感和品质有重

4、要影响，过多或过少都会影响面团的发酵和成型。盐糖在面包生产中不仅起到甜味剂的作用，还可以影响面团的发酵速度和烤制颜色。糖可以与氨基酸反应产生褐变，使面包表面产生诱人的金黄色泽和香味。糖的用量对面包的口感和风味有较大影响，不同类型和含量的糖可以产生不同的效果。糖面包生产工艺流程03和面是面包生产中的重要环节，通过和面将原材料混合并揉成面团。总结词和面是将面粉、水、酵母等原材料按照一定比例混合，并通过揉捏、搅拌等手法使原材料充分混合，形成面团的过程。和面的目的是使面粉中的面筋得到充分扩展，以便后续发酵和成型。详细描述和面发酵是面包生产中不可或缺的环节，通过发酵使面团膨胀松软。总结词发酵是面团在适宜

5、的温度和湿度条件下，通过酵母发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀松软的过程。发酵过程中，面团内部的二氧化碳气泡会逐渐增多，使面团变得松软。同时，酵母发酵产生的酒精和有机酸等物质也会给面包带来独特的风味。详细描述发酵总结词揉面与分割是将面团处理成适当形状和大小的工序，是面包成型前的准备步骤。详细描述揉面是将面团进行整理、排气和塑形的工序，通过揉面可以使面团内部的组织更加细腻、均匀。分割则是将揉好的面团按照需求分割成适当大小的小面团，以便后续成型。这一步是面包成型前的准备步骤，对于面包的口感和品质有着重要的影响。揉面与分割VS成型是决定面包形状的工序，通过不同的成型方法可以制作出各种不同形状的面包。详

6、细描述成型是面包生产中的重要环节，通过不同的成型方法可以制作出各种不同形状的面包。常见的面包成型方法包括搓圆、擀开、卷起、切割等，每种方法都可以制作出不同形状的面包。成型过程中需要注意面团的湿度和弹性，以保证成型的面包形状美观、口感细腻。总结词成型醒发是面包成型后的发酵过程，通过醒发使面包更加松软、口感更好。醒发是在面包成型后进行的发酵过程，通过醒发可以使面包更加松软、口感更好。醒发过程中，面团内部的二氧化碳气泡会进一步膨胀，同时面筋也会变得更加柔软，有利于面包的烤制。醒发的温度和湿度控制对于面包的口感和品质有着重要的影响。总结词详细描述醒发烘烤是面包生产的最后环节，通过烘烤使面包定型并赋予其

7、独特的风味。总结词烘烤是面包生产的最后环节，通过烘烤可以使面包定型并赋予其独特的风味。烘烤过程中，面包表面的水分会迅速蒸发，同时面包内部的热量也会传递到表面，使面包表面形成金黄色脆皮。烘烤过程中需要注意火候的控制，以避免面包表面烧焦或内部未熟透的情况发生。烘烤完成的面包需要放在冷却架上自然冷却一段时间，以使面包口感更加松软、细腻。详细描述烘烤面包生产常见问题及解决方案04面团发酵不完全会导致面包体积小、口感差。总结词原因分析解决方案发酵时间不足或温度不当，酵母活性不足或用量不够。适当延长发酵时间，调整发酵温度至适宜范围，选择活性好的酵母，增加酵母用量。030201面团发酵不完全面包烘烤过度会颜

8、色过深、口感苦涩，烘烤不足则颜色浅、口感欠佳。总结词烤箱温度过高或过低，烘烤时间过长或过短。原因分析调整烤箱温度至适宜范围，根据面包大小和形状掌握烘烤时间，注意观察面包上色情况并及时调整。解决方案面包烘烤过度或不足面包口感不佳表现为组织粗糙、水分不足或过于干燥。总结词面团揉搓不够充分，发酵过度或不足，烘烤过度或不足。原因分析加强面团揉搓，控制发酵时间和温度，掌握烘烤技巧，注意面火和底火的协调。解决方案面包口感不佳面包生产设备与工具05种类和面机可分为立式和面机和卧式和面机，根据产量和面团需求选择合适的型号。功能和面机主要用于将原材料混合并揉成面团，是面包生产过程中的重要设备之一。使用注意事项使

9、用前应检查机器是否干净、完好，使用后应及时清洗，保持清洁。和面机种类发酵箱可分为独立式和嵌入式，根据实际需要选择合适的型号。使用注意事项使用时应确保温度和湿度调节适当，避免面团过度发酵或发酵不足。功能发酵箱用于提供恒定的温度和湿度环境，使面团得以充分发酵，是面包制作过程中必不可少的设备。发酵箱烤箱用于烘烤面包，提供所需的温度和热量，使面包成型并赋予其特有的口感和香味。功能烤箱可分为家用型和商用型，根据生产规模和需求选择合适的型号。种类使用前应预热烤箱，根据面包的种类和大小合理设置烘烤时间和温度。使用注意事项烤箱03使用注意事项使用前应检查刀具是否锋利，使用后应及时清洗并妥善保管。01功能面包刀用于将面包从模具或烤盘上切割下来，并对其进行整形和处理。02种类面包刀可分为锯齿刀和平口刀，根据实际需求选择合适的刀具。面包刀功能其他工具包括量杯、量勺、搅拌器、切菜板等，在面包生产过程中用于辅助操作和测量。种类根据实际需要选择适合的工具，确保其干净、完好、锋利。使用注意事项使用前应检查工具是否完好，使用后应及时清洗并妥善保管，避免损坏或污染。其他工具THANKS感谢观看