厨房成本控制资料.doc

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1、（一） 领货控制 1实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。 2严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部 （二）验收控制 1对所有原料、物品都应计量后，如实登记。 2核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。 3检查原料质量是否符合规格标准要求。 4检查价格是否与酒店订购价格一致。 5如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。 6尽快妥善收藏处理各类已领取原料

2、，并填写进货单。 （三）储藏控制 1按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。 2一般原料与贵重原料要分别保管。 3采购量要适当，防止长期储存、食品变质。 4轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。 5定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。 6保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。 （四）加工烹调控制 1对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。 2厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。 3制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料

3、标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。 4菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。 餐饮厨房成本控制管理一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长

4、期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对

5、厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。4、定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。5、实行成本控制奖罚制度为了加强菜

6、点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、（二）厨房成本控制的程序厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果。厨房菜点生产成本控制的一般程序如图所示第一步：成本预测根据上期销售量和预定量来确定，不要凭经验，要依信息为准，并要快速传递第二步：原料出库要注意出库手续的完善第五步：烹饪按标准操作，

7、避免加工方法不当造成的各种损失第六步：传菜防止标识不清拿错、丢失和偷吃第三部：初加工制定出成本的标准和加工方法，避免浪费第四步：切配制定出成品标准和标准菜谱，防止随意性二、厨房成本的控制要点厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本的控制。厨房生产过程的成本控制，应该从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进行有效的控制与监督。（一）初加工原料净料率控制厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率

8、，降低损耗。提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。（二）细加工原料出成率控制经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。2、控制出成率，掌握净料成本食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在保证加工质量的前提下争取提高净料量，控制出成率，对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准备计算器净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据。（三）

9、配份菜品用量控制配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。一般可分两类：一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本，必须加强对配份的控制，主要抓好以下几个方面工作，1、强化标准化控制厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配，要求“一抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的

10、一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。如果配份厨师的工作责任心不够，就会给菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，严重影响菜品的质量与原料成本的控制。作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与敬业精神外，还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜

11、肴的新品种。厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本控制创造有利条件和技术保证。2、加强操作过程监督现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作，最大限度地避免有标准不依

12、，随意配菜的现象发生。对于厨房生产来说，由于业务量大，而且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如主料不过称等，因此必须要有监督体系。监督制度与监督体系的建立应根据具体情况确定，如建立不定点、不定时的立体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统，有专人员负责对监视器的观察；也可以预先将各种主料称重包好，随取随用，用时只配辅料，这样可以缩短配菜时间。（四）烹调（打荷）佐助料、调料味的成本控制进入菜肴的烹调阶段，生产成本的合租要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越高，有效地控制烹调过程中佐助料、调

13、味料的成本，是厨房生产管理与与成本控制的一个关键环节。一般来说，调味料是用来确定和改善菜肴口味的，主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果，而佐助料在烹调中起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂、汤汁等，它们的共同特点是在使用中难以准确定量，即使能够准确定量，在实际操作中也难以做到准确取量。目前，在厨房生产管理中，对于佐助料、调味料成本控制的常见方法大致有下面几种;1、尽量做到量化或细化菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式，就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使其细化，在实际上，佐助料、调味料的标

14、准投放不仅有利于原料成本的控制，更有利于菜品质量的稳定，如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得到规范，客人就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言，失去了可信度。因此，给所有的菜肴确定比较准确的佐助料、调味料使用标准是非常必要的。2、扩大化生产方式有条件的后粗放应该尽可能采用批量化生产的方法，因为采用批量化生产的方法有利于下降低成本。个厨房可结合自身情况参考有利于降低成本。个厨房可结合自身情况参考一下方法：半成品批量加工。厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品，如将常用的肉片经加工后备用，将销量最大的菜肴主料实现进行初步熟处理等，实现调制批量调味品。厨房最擦汗那个键使

15、用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好，这样可以节约能源、人工的呢个一系列成本。事先加工批量菜肴，这些菜肴是指本店特色菜，几乎是每组客人必点的视频。事先加工好的菜肴要热存货冷藏，热存温度在6087，冷藏温度为47。3、能源成本的有效控制厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等。能源成本一般占餐饮营业额的6%8%。由于多种能源的就爱个日趋上涨，是否中式能源控制，是决定厨房生产成本控制目标能否实现的关键环节之一。厨房能源成本的控制主要取决于三个方面。（1）节能方法尽量选用节能设备和成本低的能源种类。选购冰箱要考虑是否节能；用微波炉烹制含水量大的

16、菜肴；使用煤浆代替煤炭，可节约煤的成本三分之一以上；厨房使用节能照明系统和感应照明设备，是照明做到人走灯灭；还可充分利用剩余热量，如烤箱的余温可用于保温食品等。（2）制度规范对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措施，还应建立一定的管理制度，以规范广大厨师人员能够很好地执行。由于许多厨师身上都形成了一定的习惯性，需要必要的制度加以约束，并通过有效的监督检查体系来监促实施。（3）落实责任能源节约责任应落实到厨房员工没一个人的身上。可以责任到人，如区域照明的节能落实到区域负责人身上。或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后，作为厨房的目标能源成本，然后将目标能源成本分解成具体指标，分配给各

17、个分厨或生产班组，并与一定的奖罚制度挂钩，对于节约能源意识好，节约效果显著的给予适当的奖励，对于浪费能源或超过计划指标的，应查明责任人、采取有力的教育和处罚措施。三、厨房成本的餐前餐后控制厨房成本餐前控制也包括确定目标食品成本和计算厨房标准成本。（一）目标食品成本的确定1、目标食品成本的概念一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能转却无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以吧厨房的生产成本控制在一个合理的水平使厨房的生产成本控制得到有效的控制。毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效地控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全面控制厨房生产的成本

18、，首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定盈利而必须达到的食品成本率，它作为控制厨房生产的一种标准，起着指导、控制的作用，目标食品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业的预算得到。2、目标食品成本的制定程序厨房可以根据菜点产品的生产特点和视频原料成本、生产费用等内容制定出某个生产阶段的目标成本，其基本程序可大致分为五步骤：先根据市场需求及厨房菜点的质量、餐厅座位数、餐厅上座率、餐桌翻台率、宾客人均消费水平等情况的历史资料，计算菜点产品中原料成本的数额；根据厨房生产部门的固定资产占用，人员配备等情况，计算厨房的固

19、定目标成本；制定厨房生产过程中单位变动费用的消耗定额；分摊企业计划期内管理性成本的费用；汇总计算厨房生产的视频目标成本或目标成本率。3、目标食品成本的制定方法目标食品成本的制定，必须采取科学的方法，才能使制定出来的目标食品成本有参考、对照价值，以便以此为依据，调整、控制实际厨房的生产成本，完成成本控制的最终目标。下面是几种目标销售额，计算食品原料的目标成本额。其公式为：食品原料目标成本额=计划期内目标销售额（1-毛利率）（2）固定费用额的制定。具体方法如下：约束性固定费用，如建筑物、厨房设备折旧、各项摊消费等，其制定方法主要取决于餐饮企业的财务决策和厨房实际占用的情况，可采用全店折旧额和部门分

20、摊比例的方法；厨房人工成本科根据厨房的员工人数和人均工资额来确定；厨房用具、设备折旧等数额可根据折旧总额之和计算百分比确定；其他变动费用的制定，主要包括水费、电费、煤气、燃料等，这部分奋勇一般是根据销售量的变化而变化的。目标变动成本可以在制定变动费用率的基础上采用弹性预算的方法来制定，在实际情况与静态预算产生差异，采用弹性法可以比较充分地考虑市场环境和业务量的变化可能引起费用水平的变化；管理性费用数额的制定，一般是以一定的分摊比例计算；将上述各项成本和费用汇总，加上税金和预期的利润，即可以确定厨房生产的目标食品成本。（二）厨房标准成本的计算为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，必须字母表食

21、品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品生作业中成本使用。厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对

22、食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。1、单份菜肴标准成本的确定要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的关键环节。标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。（1）公式计算法大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。厨房管理人员可使用下列公式进行计算：每份

23、菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需用单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。（2）投料成本卡厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱的总生产成本除以份数，就可求出每份菜肴的标准成本。2、成套菜点标准成本确定成套菜点包括餐厅设计的套餐、团队餐盒完整的宴席菜肴菜单。餐厅通常需要按照每套菜单计算成本，制定销售价格。制定一套菜品的标准成本时，应注意一下几点：要确定各种菜肴组合的成本，需

24、花费很多时间，因此，在世纪工作中，往往只计算销路最广的集中组合的平均成本，如果要增加顾客对上述几道菜肴的选择机会，新增食物的成本应当和销路最广的食物的成本相仿。各道菜肴的成本之和是一套菜点的标准成本总额。如果某种菜肴的原料成本发生了变化，成本核算员应重新计算这道菜的标准成本，然后在根据这道菜肴新的成本数额，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的标准成本总额。（三）厨房成本餐后控制成本分析厨房成本餐后控制，是指厨房生产运行结束后，通过对生产过程中的视频成本月报、日报的分析，找出厨房生产成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下一个生产过程或生产夹断内是成本控制据需恶化。1、厨房成本分析的作用及时

25、发现成本漏洞。在厨房生产成本分析过程中，通过对各种成本指标的预测与实际数、本期数与历史最好使其的数据、本处方的成本指标数据与同类可比餐饮企业的成本指标数据的比较分析，就能通过数据指标的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；评估成本控制效果。通过成本分析，见各项成本指标与历史上的最好水平、同行业的最先进水平进行比较，如果所有指标都达到了预定目标，就数名成本控制效果良好，如果只有部分指标达到目标，而绝大部分指标没有实现目标，就要分析原因。2、厨房成本分析的内容成本分析涵盖整个厨房生产过程的各个方面，是对厨房生产和餐饮企业经营管理活动的全面成本分析。具体来说，厨房生产成本分析主要有如下内

26、容：对食品原料采购成本、验收成本、存储成本的综合分析：对菜肴、面点等视频生产加工成本的分析；对厨房生产能源成本的分析；对厨房生产人工成本的分析3、厨房成本分析的实施厨房生产成本分析是一项较高但难度较大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和财力。参与厨房成本分析的应该包括如下一些人员：厨房成本分析应该有企业财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行；聘请成本分析专家参与成本分析，能够帮助厨房生产或餐饮企业发现一些内部成本分析人员不易发现的成本问题，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的；定期召开成本分析会议。餐饮企业高层管理者一定要高度重视这一工作，定期组织厨房生产成本分析会议，及

27、时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。4、厨房成本分析的方法厨房生产成本核算是餐饮企业成本控制的基础，为进一步寻找厨房生产成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要进行成本分析。（1）直观分析法就是观测员工的工作情况，个班组、各工序之间的关系，以及员工漏洞强度的大小，食品原料的使用是否有浪费和不合理等情况，在此基础上进行厨房生产成本分析。例如某餐饮店所有冰柜内的食品原料都是满满的，原料时食品原料的采购程序存在问题。食品原料采购员是根据厨师长的申购单进行采购，采购来的鲜活原料一般是在厨房内同时办理入库和领用。每次厨师长申购原料都按几天需要量写申购单，没词采购员都按数据进行采购，

28、忽视了原料的实际消耗量。久而久之，厨房内的食品原料存量大增，厨师长却还在按程序下申购单，因此就出现了视频原料库外存量过多的情况。类似的情况，在许多餐饮企业都存在，如果不能及时统管观察和现场检查，很难发现问题。（2）流程分析法了解到厨房生产确实存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，这就要从理顺程序开始。厨房生产的环节主要哟原料加工和原料配份等，此外还有员工的工作态度等。食品原料的加工包括初加工和细加工，都会对食品原料成本生产直接的影响，关键问题在于加工人员是否在加工过程中准确地按规范的原料净料进行作业，对原料的处理是否合理，做到了物尽所用。菜品配份过程对厨房生产影响很大的，主要要看配份人员而言，技术过硬

29、并不等于就能把成本控制好，关键在于员工的工作态度是否认真负责，加工中是否有他人替做，配份岗位人员是否随意离开，有没有配份资格的人员替班等等。酒店厨房成本管理办法为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。第一部分 厨 房第一条 根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。第二条 厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。第三条 厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成

30、菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。一）、建立生产标准（也称作业指导书）建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、 干货涨发标准。 2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装

31、盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。每道菜用的主要原料是多少 要确认并上报财务备案。二）、制定控制标准（现场管理）在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后

32、另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加以规范，厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。 三）、制定控制方法（考核监督） 1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个

33、程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正， 从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。 2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。 3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。第四条 为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料。第四条 后厨应对耗用及

34、出品予以统计分析，以便发现问题，及时改正。出品率过高或过低均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。第五条 厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。第六条 为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应填写值班日志（即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间）。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，厨师长拿出整改意见。值班

35、班长记录完毕后，厨师长还需要审核并签字确认。第七条 厨房部门应由专人负责管理水电气，并作好每抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。第八条 厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。第二部分 财 务 部第九条 财务部应作好厨房收发存及厨房成本的核算工作，能为经营部门提供准确及时的数据。第十条 财务部门应加强对贵重原料、主要原料的核算，上述原料的投入与产出应作为管理的重点，对投入产出差异较

36、大的，应会同厨房部门查找原因，对差异较大又查找不出原因的，应向酒店相关负责人报告。第十一条 厨房综合成本率是每月考核的最主要指标，并按“每月核算、季度平衡”的方式对成本节约或超支的进行考核，季未向总经理提出相应的奖惩意见。第十二条 财务部门应制定出合理的能耗产出比指标并据此进行考核厨房部的能耗管控情况。其它厨房部门可控费用也应作为考核的辅助指标。第三部分 附 则第十三条 前厅部门对后厨部门的菜品有监督权，对于客人投诉的菜品品质问题，应及时与后厨部门沟通反映。对投诉较多的同一问题，应在经营管理会议上提出，以便解决问题。第十四条 前厅部门的退菜须由后厨部门认可后收银人员方可在收银软件中作退菜处理。

37、后厨部门有权拒出未经收银台认可的点菜单。第十五条 本办法由财务部负责监督执行，并有权提出奖惩建议。第十六条 本办法自批准之日起生效。后厨成本六环控制成本控制是厨房管理中的核心问题，直接关系着酒店出品质量和利润，也是提高毛利率的前提。在包厨房时，有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑，如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢？邵军亭师傅在厨房管理经验中，列举了实践操作中厨师长常见的错误方法，归纳总结出了六点降低成本的好方法，在实际工作中确实很有帮助。邵军亭，国家高级烹调师，中国食文化丛书编委会编委，中国厨业网名扬天下酒店管理公司战略同盟成员，2002年荣获烹坛;中厨之星;荣誉称号。经过多年包厨

38、房的实践经验，我的厨房成本控制主要分六条线：采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六大环节要环环紧扣，这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。根据常规，监控人员按岗位人数被分为三组，厨房主管和菜房为一组，负责采购和厨房开出的申购单对单，按照原料的品种、产地、质量、价位、数量来统一核实；领料和生产控制为第二组，由厨师长（总厨）来完成；第三组为炉台控制，由炉台主管和行政总厨（厨师长）负责，对原料的半成品加工进行监督和控制。采购控制采购环节历来是酒店的;重灾区;,也是成本控制的关键，所以必须有一个部门来制约、监督，才能彻底解决这一问题。我规定采购

39、标准分为四点：1、物品的质量保证，杜绝以次充好。2、保证货源价位合理。3、采购数量要符合厨房部进货计划和储存条件。4、验货要开验收单，并在进货票据上签字交采购部。例如，干货类、鱼翅、辽参等要计划购买，并报给采购部，召集供货商来酒店看货论价，货比三家。供货商会告诉你这个好，那种也不错。但千万不要相信，可每样留一个样本，发制后进行比较，效果就会出来，这样做的目的是杜绝供货商给进货者吃回扣，漫天要价。有一次，一个供货商拿来几种辽参让我们看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就认为2000多元的肯定好，但经过发制后比较，1000多元的辽参比较合适，500克有40多个，口感细腻不麻口，有韧性，而

40、另一种质量还远不如这一种。原料采购环节对比标准对比类别方法，原料：同样的物品比价位，同样的价位比质量。价格：把近一周和近期在市场询问的价格记录下来，和供货商的报价单对比，起到;敲山震虎;的作用。供货商：对供货商提供物品要尽量少用，要知道商品经手的商家越多，层层扒皮，价格要高很多。我们酒店以前买调味品都是小批量的买，价格就比较贵，比如，八角每500克18元，批发8元、胡椒每500克25元，批发15元。通过比较，有的调料竟然差价一半还多，月终节算下来就不是小数字了。另外还要形成规律，在哪里购买质量和价位若敲定下来就不要来回改。购买青菜也可以根据季节灵活掌握，为了防止夏季青菜叶黄干枯，许多青菜商贩是

41、水洗菜，但由于高温，蔬菜就很容易腐烂，所以夏天分两次来采购，冬天可以开一次单，这样就杜绝了浪费现象。验货控制验收人员职责要求为：1、按产品的规格要求验货。2、按产品质量要求逐一审验。3、物品的实际重量（斤数）与申购单是否相同。4、核实原料的价位与原定的价格是否一致。除此之外，验收人员还要做到：开验货收据，并在供货票据上签字，然后将申购单据与验收单据交与采购部。反例：鸡精替鸡粉凑合一下凉菜上需要用10只;三黄鸡;,结果送来的是肉鸡，这就达不到质量标准，就要退货更换。再比如：热菜房申购的是;家乐鸡粉;,而采购员说这种牌子的调料暂时缺货，你们就先用这个鸡精;凑合一下吧。但通常情况下，这种鸡精很便宜，

42、除了咸味什么味道也没有，厨师们使用鸡精一勺接一勺，而鸡粉只需要一点就足够，看着便宜用起来却不合算。应对：针对这种省钱的采购，我会表明利害关系让其更换，另外要纠正这种;敷衍;的做法，没有达到厨部的要求标准，行政总厨不准在入库单上签字。反例：8万元报单一笔勾销另一种情况是供货商送来的货，采购员一称，打单据就让我签字，这种情况要坚决禁止，必须经质检验收质量和数量都没问题，先由档口主管签字，送厨师长签字。曾有一个送海鲜的供货商拿着一个月的收据约八万元来找我签字，我逐一查对后却发现上面却只有采购的签名，而没有验货人的签字，谁能够说得清楚这货送的没问题？应对：通常遇到此类问题，我会把利害关系讲明：;对不起

43、，你手续不全，单据上没有验货人的签字，仅凭采购大笔一挥，首先是对酒店不负责任，其次，我也不能违反规定的。;特别提示，对于手续不全的单据，说不定是陷阱。这是违反纪律的，一定要谨慎。领料控制对于领料的监控，必须填写领料单，一式三联，一联留存，一联交财务，一联交库管，还必须有部门主管签字、总厨审核，特别是数量的控制。一次，一个打荷的把鲍鱼素、李锦记财神蚝油领到地方菜组，我发现此情况后找他问话，原来是地方菜的厨师在试作两道新菜，需要这两种调料。我表示出新菜固然重要，但可以到粤菜档口先用，如果菜品稳定了并已走向正常销售，是可以领的。还有的厨师见了我就要这要那的，刚领了一个月的菜刀，坏了，问其原因，说忙的

44、时候砍鸡损了两个口子。按酒店规定，一把菜刀必须使用三个月才能以旧换新。这次厨师要写保证书，如果又在三个月内损坏，由他本人负责赔偿。在领料方面，我委托库管和我一同把关，如毛巾、工装、帽子、洗衣服、洗涤剂、炒锅、纱布等，用量都比较多，存在的浪费也较多。就必须按规定发放，员工去库房申请领取就必须由库管打电话或主管来找总厨申请，落实情况后，再统一发放。控制好发料，严守;四不领;制度：1、没开领料单的不给领。2、工具类在使用范围内的不领（如手铲要用半年，锅刷要用一个月，炒锅要用3个月等，每次领物品要有账目）.3、替代他人，自己又不用的不领。4、本档口根本不需要的不给领（如做羊肉档口要领粤式调味品）.这样

45、就避免了库房是大家的，你领我也领，从而控制了出库的数量。生产控制反例：10千克西芹一下子搞定凉菜上最明显的浪费就是一次加工原料过剩，没有计划而盲目备料。比如说青菜，通常是早上上班时将青菜烫水，下午班还需要烫一次。可有的厨师就图省事，10千克西芹或芸豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都烫好了。这种操作就会造成原材料的浪费，碧绿的颜色很快就色泽黯淡，实在无法用了就只能用于工作餐了。应对：我通常的做法是对其实行;加工控制法;,由专人负责加工的数量。具体工作方法：1、凉菜厨师长可根据客源的多少判定需加工的数量及品种。2、合理计算原料在酒席中的使用情况，如500克青菜烫水后出品率为50%,是一份，

46、肉类500克出70%.如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率卤好后是8.75千克，卤制品牛腱按规定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做备用，这样就不会造成原料的积压和浪费。备料控制开餐前的备料控制，又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的，青蔬类的不得超过2天，肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期，烹制后的菜品就无法保证质量。以前冰柜里到处是保鲜盒，不知道装的是什么，冰箱内半成品积压严重。为了方便管理，我将各种原料分层管理，并根据原料属性分装于不同的层断内，每层标有原料类别，原料分类表张贴在冰鲜柜的门上，这样对保鲜的物品一目了

47、然，对分类存放后哪一种原料备了多少份，库存几份，待加工的是哪几种，做到心中有数。对调味品的控制重点是对调味品的添加、小料加工和菜品装饰的控制。常见的问题：荷台上到处摆满了瓶瓶罐罐，也不知道哪一种先开瓶，没有了就去库房领，造成荷台上杂乱无章。我将调味品进行分类组合，如两个炒锅共用一组调料，在调料容器内以;警示线;为标准，少加、多分次。在收档时，由专人负责收各种酱料冷藏，以防变质。为装饰美化菜肴，用的法香、兰花、红绿车厘子、玫瑰花也要进行节约控制。按标准配置的食品雕刻，要进行收藏保管以便于回收再用。红绿车厘子成本较高，一瓶售价为30元，我就规定散客只能用穿花，对高档宴席和包厢菜品可以用车厘子。炉台控制主要是用具控制和技术控制。1、用具控制：反例：厨师埋怨炒锅质量太差新购买的炒锅领用后，没用多久，锅就被烧坏，有的严重变形，按规定一口普通炒锅可以用三个月，进口的钢锅可用半年，但有的厨师使用一个多月锅就炒坏了，锅内凹凸不平。在这种情况下，厨师们通常想到的办法是把炒锅烧火，用手勺进行击打，这样一来锅就严重变形了。有的厨师则埋怨炒锅质量太差，就怪酒店订的制度太死：;锅坏了买新的不就行了吗？;其实这主要是由于操作不当造成的损坏。应对：火靠锅技术最关键这就讲究在火靠的技术。每天早上厨房会对炉台上的炒锅去污除灰，进行烧锅（行业上讲锅要烧到透气）,这些工作由荷台小弟完成，但他们由于经验