《腐乳生产技术》课件.pptx

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1、腐乳生产技术ppt课件CATALOGUE目录腐乳简介腐乳生产工艺流程腐乳生产中的关键技术腐乳生产的常见问题与解决方案腐乳生产的发展趋势与展望01腐乳简介腐乳是一种经过微生物发酵的豆制品，具有独特的口感和风味。腐乳的历史可以追溯到中国古代，是中华饮食文化的瑰宝之一。随着时间的推移，腐乳的制作技术和口味不断得到改进和发展。腐乳的定义与历史根据制作工艺和口味的不同，腐乳可以分为多种不同的种类，如红腐乳、白腐乳、青腐乳等。每种腐乳都有其独特的风味和特点，满足了不同人群的口味需求。腐乳的外观、口感和风味与其制作原料、发酵菌种、发酵时间等因素密切相关。腐乳的种类与特点腐乳富含蛋白质、维生素B族、钙、铁等营

2、养成分，具有一定的营养价值。腐乳的食用方法多种多样，可以作为佐餐小菜、烹饪调料、火锅配菜等。在食用过程中，需要注意控制盐分摄入量，避免过量食用。腐乳的营养价值与食用方法02腐乳生产工艺流程选择新鲜、无病虫害、无变质的黄豆作为原料，确保其营养成分和安全性。原料选择清洗浸泡磨浆烧浆将黄豆浸泡在清水中，清洗干净，去除泥沙和其他杂质。将黄豆磨成浆，烧开后进行除沫，得到熟浆。030201原料选择与处理在熟浆中加入适量的盐卤或石膏，搅拌均匀后静置凝固。点卤将凝固的豆花放入模具中，压榨出水，形成豆腐坯。压榨成型将豆腐坯切成小块，晾干表面水分，以便进行发酵。切块晾干豆腐坯的制作将晾干的豆腐坯放入温度适宜、湿度

3、较高的环境中进行前期发酵。前期发酵环境在前期发酵过程中，豆腐坯表面会长出白色菌丝，这是正常现象。前期发酵过程注意保持发酵环境的卫生和湿度，防止杂菌污染。前期发酵管理前期发酵后期发酵过程在后期发酵过程中，豆腐坯会逐渐变成腐乳的特有香味和颜色。后期发酵环境将经过前期发酵的豆腐坯放入密封的容器中，进行后期发酵。后期发酵管理注意控制温度和湿度，防止杂菌污染和过度发酵。后期发酵包装材料选择密封性好、阻光、阻氧的包装材料，以确保腐乳的品质和保质期。包装方式将发酵好的腐乳块放入包装袋中，排除空气，封口严密。储存条件储存于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温高湿环境，以免影响品质和保质期。成品包装与储存03腐乳生产

4、中的关键技术010204豆腐坯的制作技术豆腐坯是腐乳生产的基础，其制作技术直接影响到腐乳的质量和口感。选择优质大豆，确保蛋白质含量高、杂质少。采用传统磨浆工艺或现代粉碎技术，将大豆磨成浆。通过煮浆、点卤等工序，使豆浆凝固成豆腐脑，再压制成型为豆腐坯。03微生物是腐乳发酵过程中的重要因素，直接影响腐乳的风味和品质。菌种需经过纯培养，确保质量和产酶的一致性。微生物的选择与培养选择适合的菌种，如毛霉、根霉等，具有较高的蛋白酶活性和发酵能力。培养过程中需控制温度、湿度、pH值等条件，保证微生物的活性。01温度和湿度是影响腐乳发酵过程的关键因素。02适宜的温度和湿度条件可以促进毛霉等微生物的生长和酶的分

5、泌。03控制发酵温度在1530之间，湿度在80%90%之间，可以获得最佳的发酵效果。04发酵过程中需定期翻动豆腐坯，以便更好地控制温度和湿度。发酵过程中的温度与湿度控制02030401盐度与水分的调节盐度和水分是腐乳口感和保存的关键因素。根据地区口味习惯，调节盐度在10%20%之间，以获得适宜的口感。控制水分在60%70%之间，以确保腐乳质地细腻、口感爽滑。盐度和水分调节需在发酵后进行，以避免对微生物发酵产生不利影响。04腐乳生产的常见问题与解决方案可能是由于凝固剂使用过量或凝固温度过高导致的。解决方案是调整凝固剂的用量和凝固温度，使豆腐坯保持适当的硬度。豆腐坯过硬可能是由于凝固剂使用不足或凝

6、固温度过低导致的。解决方案是适当增加凝固剂的用量和提高凝固温度，以提高豆腐坯的硬度。豆腐坯过软豆腐坯过硬或过软可能是由于发酵温度过高或发酵时间过长导致的。解决方案是控制发酵温度和时间，避免产生异味。可能是由于环境卫生差或操作不规范导致的。解决方案是加强环境卫生管理和规范操作，避免杂菌的污染。发酵过程中出现异味或杂菌杂菌异味可能是由于配方比例不当或加工工艺不合理导致的。解决方案是调整配方比例和改进加工工艺，以提高产品的口感。口感不佳可能是由于发酵程度不一致或着色剂使用不当导致的。解决方案是控制发酵程度和着色剂的用量，使产品色泽更加均匀。色泽不均产品口感不佳或色泽不均05腐乳生产的发展趋势与展望0

7、3传统与现代的融合在保持腐乳传统风味的基础上，结合现代技术进行工艺改进和产品创新。01传统腐乳制作工艺的传承与保护保留传统制作流程，弘扬腐乳文化，确保食品安全。02现代技术的应用与创新引入现代科技手段，如自动化生产线、智能监控系统等，提高生产效率和产品质量。传统工艺与现代技术的结合开发不同口味和风味的腐乳，满足消费者多样化的需求。腐乳口味与品种的创新探索腐乳与其他食品的搭配，如腐乳炖肉、腐乳炒饭等，丰富菜品种类。腐乳与其他食品的搭配将腐乳引入餐饮业，成为特色食材，提升餐饮品质和风味。腐乳在餐饮业的应用腐乳的多样化开发与应用市场拓展与品牌建设加大市场推广力度，提升品牌知名度和竞争力，拓展国内外市场。产业链整合与协同发展加强产业链上下游企业合作，实现资源共享和优势互补，推动产业整体发展。资源节约与环境保护优化生产流程，降低能耗和资源消耗，减少废弃物排放，实现绿色生产。腐乳产业的可持续发展感谢观看THANKS