营养配餐与食谱编制 PPT课件.ppt

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1、FMMU 营养与健康专题大讲堂营养与健康专题大讲堂FMMU公共营养师F课程内容：公共营养师（基础知识基础知识）公共营养师（国家职业资格 四、三、二级）FMMU基础知识部分F公共营养师职业道德F医学基础F营养学基础F人群营养基础F食物营养与食品加工基础F食品卫生基础F膳食营养指导与疾病预防F营养教育与社区营养管理基础F相关法律法规FMMU内容 四级四级三级三级第第1章章 膳食调查和评价膳食调查和评价第第2章章 营养状况测定和评价营养状况测定和评价第第3章章 膳食指导和评估膳食指导和评估第第4章章 食品营养评价食品营养评价第第5章章 社区营养管理和干预社区营养管理和干预第第1章章 膳食调查和评价膳

2、食调查和评价第第2章章 营养状况测定和评价营养状况测定和评价第第3章章 营养咨询和教育营养咨询和教育第第4章章 膳食指导和评估膳食指导和评估第第5章章 食品营养评价食品营养评价第第6章章 社区营养管理和干预社区营养管理和干预FMMU国家职业资格三级高级营养师技能部分内容高级营养师技能部分内容：F膳食调查和评价F人体营养状况测定与评价F营养咨询和教育F膳食指导和评估F食品营养评价F社区营养管理和干预FMMU第一章第一章 公共营养师职业道德公共营养师职业道德F第一节 职业道德基本知识职业道德基本知识F第二节 公共营养师职业守则FMMU1.职业道德特点（了解）F第一，行业性F第二，连续性F第三，实用

3、性和规范性F第四，社会性和时代性2.职业道德的社会作用职业道德的社会作用FMMU第二章第二章 医学基础医学基础F第一节 人体解剖生理基础人体解剖生理基础F第二节 食物消化吸收食物消化吸收F第三节 不同人群生理特点不同人群生理特点FMMUF医学基础F第一节：人体解剖生理基础（掌握）FMMUFMMU第三章 营养学基础F第一节节 营养学概论营养学概论F第二节 能量及宏量营养素能量及宏量营养素F第三节 矿物质F第四节 维生素F第五节 水和膳食纤维FMMU 人体必需的营养素有人体必需的营养素有4242种种9 9种氨基酸种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸

4、、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸2 2需脂肪酸种必需脂肪酸种必：亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸1 1种碳水化合物种碳水化合物(也称糖或糖类）也称糖或糖类）1 1种水种水1414种维生素种维生素(维生素维生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、烟酸、泛酸、叶酸、烟酸、泛酸、叶酸、B B1212、生物素、胆碱、维生素、生物素、胆碱、维生素C C、维生素、维生素A A、D D、E E、K)K)7 7种常量元素种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)；8 8种微量元素种微量元素(碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌碘、硒、铜、钼、铬、钴

5、、铁、锌)FMMU第四章 人群营养基础F第一节节 孕妇营养孕妇营养F第二节 乳母营养F第三季 婴儿营养F第四节 幼儿营养F第五节 学龄前儿童营养F第六节 学龄儿童与青少年营养F第七节 老年人营养FMMU第五章食物营养与食品食物营养与食品 加工基础加工基础 第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值第三节第三节 调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值第四节第四节 营养强化和保健食品营养强化和保健食品第五节第五节 常见食品保藏和加工技术常见食品保藏和加工技术FMMU第六章 食品卫生基础F第一节节 食品污染及其预防食品污

6、染及其预防F第二节 各类食品卫生要求F第三节 食物中毒及其预防和管理FMMU第七章第七章 膳食营养指导和疾病预防膳食营养指导和疾病预防F第一节 膳食营养指导和管理概论F第二节 膳食营养素参考摄入量的应用F第三节 膳食结构和膳食指南F第四节 膳食与营养缺乏病预防F第五节膳食营养与慢性疾病预防FMMU第八章第八章 营养教育和社区营养管理基础营养教育和社区营养管理基础F第一节 营养教育F第二节 社区营养管理FMMUF实操部分实操部分；F一；简答题一；简答题2道（每题道（每题15分）分）F二；简述题二；简述题1道（每题道（每题20分）分）F三；论述题三；论述题 1道道(每题每题20分分)F四；配餐四；

7、配餐 1道（每题道（每题25分）分）F五；填表五；填表 1道道（每题（每题20分）分）（&种莲藕）种莲藕）FMMUF第一：第一：掌握：掌握：F要很熟练，熟悉掌握充分，非常重要，务必牢要很熟练，熟悉掌握充分，非常重要，务必牢记。记。F第二：第二：熟悉熟悉：F要一般记忆，清楚了解，表示重要。要一般记忆，清楚了解，表示重要。F第三：第三：了解了解：F基本看一下，基本看一下，(考案例分析时明白清楚，一目考案例分析时明白清楚，一目了然。伱要有印象了然。伱要有印象 20营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制人类生存的第一营养物人类生存的第一营养物21其二是脂类22三是碳水化合物三是碳水化合物23四是维生素四

8、是维生素24五是水五是水25六是盐类六是盐类26七是膳食纤维七是膳食纤维27营养素组合为动、植物性食营养素组合为动、植物性食物物28中国人的饮食模式中国人的饮食模式29植物性食物为主植物性食物为主动物性食物为辅动物性食物为辅食物加工不可精细食物加工不可精细现代人营养现状很重要现代人营养现状很重要30一个人的健康状态更重要一个人的健康状态更重要31进行必要的膳食管理或进行必要的膳食管理或干预！干预！3233一、概 论1 1、营养配餐的概念：、营养配餐的概念：营养配餐，就是按人们营养配餐，就是按人们身体的需要身体的需要，根，根据食物中各种营养物质的据食物中各种营养物质的含量含量，设计一天、，设计一

9、天、一周或一个月的食谱一周或一个月的食谱.要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等维生素和矿物质等几大营养素比例搭配合理几大营养素比例搭配合理，达到达到平衡平衡膳食的目的。膳食的目的。34营养配餐要具备的知识点：营养配餐要具备的知识点：1 1、人体结构基本知识人体结构基本知识 2 2、基础营养知识基础营养知识 3 3、动、植物食物各自的营养特点、动、植物食物各自的营养特点 4 4、中国居民营养膳食指南、膳食宝塔中国居民营养膳食指南、膳食宝塔 5 5、膳食调查的方法特点、膳食调查的方法特点 6 6、人体健康的生理、生化指标。、人体健康的生理、生化指标。

10、35二、营养配餐的目的和意义二、营养配餐的目的和意义 1 1 1 1 营养配餐可以将营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。到用膳者的每日膳食中。2 2 根据群体及个体对营养素的需要，结合当根据群体及个体对营养素的需要，结合当地食物的地食物的品种、生产季节、烹饪水平，品种、生产季节、烹饪水平，合理合理膳食。膳食。3 3 指导食堂管理人员有计划的管理膳食，也指导食堂管理人员有计划的管理膳食，也有助于家庭有计划地管理膳食，并且有利于有助于家庭有计划地管理膳食，并且有利于成本核算成本核算。36中中国国营营养养学学会会37三、营养

11、配餐的理论依据三、营养配餐的理论依据 1 1、中国居民膳食营养素参考、中国居民膳食营养素参考摄入量摄入量(DRIs)(DRIs)包括平均需要量包括平均需要量(EAR)(EAR)、推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量(UL)(UL)。2 2、中国居民膳食指南和平衡、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食宝塔 3 3、食物成分表、食物交换表、食物成分表、食物交换表 4、营养平衡理论营养平衡理论*38a.a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 蛋白质占蛋白质占15%15%，脂肪占，脂肪占

12、25%25%，碳水化合物占，碳水化合物占60%60%b.b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例 保证保证优质蛋白质占蛋白质总量的优质蛋白质占蛋白质总量的1/31/3以上以上。c.c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1 1：1.51.5。中国营养学会膳食指南中的要点！中国营养学会膳食指南中的要点！39必需氨基酸必需氨基酸必需脂肪必需脂肪酸酸赖赖缬异亮异亮亮亮笨笨蛋蛋色色苏苏亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸EPADHA40四、要有科学的膳食制度1 1、食物的搭

13、配要合理：、食物的搭配要合理：成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食的搭配成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食的搭配 杂粮与精粮的搭配、荤与素的搭配。杂粮与精粮的搭配、荤与素的搭配。2 2、膳食制度要合理：、膳食制度要合理：、成人一日三餐，儿童三餐以外再加一到二次点心，老成人一日三餐，儿童三餐以外再加一到二次点心，老 人也可在三餐之外加一次点心。人也可在三餐之外加一次点心。、注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐 者在经济上有承受者在经济

14、上有承受 能力。能力。酸性食物和碱性食物动物的肉类、脂肪、蛋白质、碳水化合物：动物的肉类、脂肪、蛋白质、碳水化合物：含硫（含硫（S S）、磷（）、磷（P P）、氯（）、氯（ClCl）元素。在人体内代）元素。在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，所以是人体谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，所以是人体内酸性物质的来源。内酸性物质的来源。蔬菜、水果、海带、豆类、乳制品含钙（蔬菜、水果、海带、豆类、乳制品含钙（CaCa）钾（钾（K K）、钠（）、钠（NaNa）、镁（）、镁（MgMg）元素。在体内代谢）元素。在体内代谢后可变成碱性物质后可变成碱性物质 KK、NaHCONaHCO3 3.41过多酸性

15、食物的危害过多酸性食物的危害对心血管的影响对心血管的影响:使血液粘稠度增高、血液循环减使血液粘稠度增高、血液循环减慢、慢、血液中的脂质类物质易沉积在血管壁上血液中的脂质类物质易沉积在血管壁上，导致动，导致动脉硬化、血栓或心、脑血管疾病。脉硬化、血栓或心、脑血管疾病。对骨骼的影响：对骨骼的影响：偏酸的体液使骨骼释放到血液中的偏酸的体液使骨骼释放到血液中的钙增多钙增多，长期，长期“借借”钙的结果，会导致骨质疏松。钙的结果，会导致骨质疏松。对眼睛影响：眼底的血管又细又长，所以极易受累对眼睛影响：眼底的血管又细又长，所以极易受累病变，使循环不畅，发生眼部疾病。病变，使循环不畅，发生眼部疾病。对皮肤的影

16、响：对皮肤的影响：偏酸的体液失去了对细菌的抑制作偏酸的体液失去了对细菌的抑制作用，用，易引发痤疮、毛囊炎、疖肿等感染性皮肤病。易引发痤疮、毛囊炎、疖肿等感染性皮肤病。对免疫系统的影响：体液偏酸、人的免疫力降低。对免疫系统的影响：体液偏酸、人的免疫力降低。4243五、营养食谱的制定方法五、营养食谱的制定方法1、成本的核算法：成本的核算法：例：土豆烧牛肉：例：土豆烧牛肉：牛肉牛肉 125g(38元/kg)、土豆土豆 50g(2.9元/kg)姜姜 10g(6.0元/kg)、大葱大葱 10g(4.6元/kg)、酱油酱油 5g(5.0元/kg)、玉米油玉米油 10g(7.0元/kg)算一算这盘菜要多少钱

17、？算一算这盘菜要多少钱？442、标准体重标准体重的计算方法：的计算方法：标准体重的计算：标准体重的计算：女性身高（身高女性身高（身高cm-100）=体重体重Kg+-10%男性身高（身高男性身高（身高cm-105）=体重体重Kg+-10%49岁以上者（身高岁以上者（身高cm-100）=体重体重Kg*0.945BMI指数：（体质指数）指数：（体质指数）是国际上对体格评价的通用指标。是评是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法价营养状况的最普便和最重要的方法 。也是。也是肥胖的判定方法之一。肥胖的判定方法之一。公式公式=体重体重kg/kg/身高身高m m2 2 东方成人的标

18、准：东方成人的标准：18.5 18.5 22.9922.99 低于低于17 17 为消瘦为消瘦 高于高于25 25 为肥胖为肥胖463、配餐法：、配餐法：重量配餐法重量配餐法 能量配餐法能量配餐法 食物交换份法食物交换份法 47重量配餐法重量配餐法以膳食宝塔为依据：以膳食宝塔为依据：注意注意性别性别注意注意季节季节注意注意成本成本注意配餐对象的注意配餐对象的体质特点体质特点食谱编制或设计方法有两种：营养计算方法营养计算方法食物交换份方法食物交换份方法w从操作的角度，也可分为手工计算和计算机从操作的角度，也可分为手工计算和计算机软件方法两种，这里将分别对其进行介绍。软件方法两种，这里将分别对其进

19、行介绍。w对公共营养师而言，膳食指导和评估是非常对公共营养师而言，膳食指导和评估是非常重要的技能之一。重要的技能之一。49谷类一天谷类一天250*-400g*分解到一日三餐（女）分解到一日三餐（女）早早50 中中100 晚晚100 中中150 晚晚50 水水 早早 600ml 午午300*晚晚300*50蔬菜蔬菜 300g-500g*叶类叶类 100-150g 瓜茄类瓜茄类 50-100g 根茎类根茎类 50g 菌藻类菌藻类50g 豆类豆类 50g水果：水果：因时令因时令 体质而定体质而定 51畜肉类及鱼虾类畜肉类及鱼虾类各各50g蛋类蛋类 50g蛋类在蛋类在-早上早上畜肉在中午畜肉在中午畜肉

20、的种类取决畜肉的种类取决于个人的生活于个人的生活习惯和体质。习惯和体质。52奶类一般在早上奶类一般在早上和晚上。和晚上。豆类及其制品在豆类及其制品在下午餐下午餐油尽量是素油油尽量是素油早上早上2g中午中午15g下午下午5-10g盐：早盐：早 1g 午午2g 晚晚1g53早点：谷类早点：谷类50g50g蛋蛋蛋蛋25g25g奶、豆奶、豆奶、豆奶、豆200ml.200ml.蔬蔬蔬蔬.果果果果100g100g中午中午：谷类谷类100g肉肉.鱼鱼.50-100g蔬蔬.果果200g下午下午：谷类：谷类100g植蛋植蛋50-100g蔬蔬.果果200g.膳食营养评价方法和意义为个体计划膳食涉及两个步骤：1、设

21、定适宜的营养素摄入目标2、评价最后配餐营养是否合理制订膳食结构搭配可以依据中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作出初步计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI或AI。最后的“评价”要以10的浮动为允许变化范围。w劳动分级w(1)轻体力劳动轻体力劳动w工作时有工作时有75时间坐或站立，时间坐或站立，25时间站着活动，时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。化学实验操作、讲课等。w(2)中等体力劳动中等体力劳动w工作时有工作时有40时间坐或站立，时间坐或站立，60时间从事特殊职时间从

22、事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。床操作、金工切割等。w(3)重体力劳动重体力劳动w工作时有工作时有25时间坐或站立，时间坐或站立，75时间从事特殊职时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等动、装卸、采矿等。w表3-1基本情况记录表姓名姓名性别性别年龄年龄身高身高体重体重职业职业判断内容判断内容 备注备注58重量配餐法 优点：优点：简单简单易行易行方便方便直观直观初学者操作初学者操作缺点：缺点：只有重量，忽视了能量只有重

23、量，忽视了能量不够精确。不够精确。59能量配餐法程序：程序：计算标准体重计算标准体重确定日能量供应量确定日能量供应量分配到三种产能营养素各应有的能量分配到三种产能营养素各应有的能量换算成换算成三种能量营养素的重量三种能量营养素的重量 三餐能量及重量的适宜分配三餐能量及重量的适宜分配（自己确定食材、查食物成分表、确定食部（自己确定食材、查食物成分表、确定食部搭配三餐搭配三餐、核查配餐对象的健康状况）核查配餐对象的健康状况）w估算体质指数(BMI)w计算BMI指数wBMI体重(kg)身高2(m2)w与判断标准进行比较，判断被测者的体型属于消瘦、正常、超重还是肥胖。w评价标准：18.5体重不足；w1

24、8.523.9正常体重；w24超重w28肥胖61例：例：一个客户年龄一个客户年龄40岁岁身高身高172cm体重体重68Kg从事中等体力活动从事中等体力活动标准体重标准体重=172-105=67KgBMI指数指数=68/（1.72*1.72）=23（正常）（正常）查表：人每日能量供给量查表：人每日能量供给量35Kcal/KgKcal/Kg 日能量日能量供应量供应量=67*35=2345 KcalKcal（24002400）日能量供应量日能量供应量=标准体重标准体重*单位标准体重能量单位标准体重能量 的需要量（的需要量（Kcal/KgKcal/Kg）表3-3成人每日能量供给量估算表成人每日能量供给

25、量估算表(kcalkg标准体重标准体重)体型体型 体力劳动体力劳动轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动中体力劳动重体力劳动重体力劳动消瘦消瘦40 454555正常正常3540 45 超重超重303540肥胖肥胖20253035w程序估算能量需要量(1)根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，查表3-3，确定每千克标准体重所需能量。例如，某女子是消瘦体型(BMI17，身高为172，体重为50kg)和极轻体力劳动者，则其能量需要量为35kcalkg。(2)计算该被测者每日能量需要量。总能量(kcal)标准体重(kg)能量供给标准(kcalkg)(172105)352345(kcal

26、)64、计算三大营养素全日应提供的能量、计算三大营养素全日应提供的能量蛋白质蛋白质2400kcal15%=360kcal脂肪脂肪2400kcal25%=600kcal碳水化合物碳水化合物2400kcal60%=1440kcal65、算出三种能量营养素算出三种能量营养素需要量需要量如下：如下：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 3 3 3 360kcal60kcal60kcal60kcal 4kcal=4kcal=4kcal=4kcal=90g90g90g90g 脂脂脂脂 肪肪肪肪 600kcal600kcal600kcal600kcal 9kcal=9kcal=9kcal=9kcal=66g66g66g

27、66g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 1440kcal1440kcal1440kcal1440kcal 4kcal 4kcal 4kcal 4kcal =360g360g360g360g 每分子碳水化合物氧化分解可生成每分子碳水化合物氧化分解可生成每分子碳水化合物氧化分解可生成每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal4kcal4kcal4kcal能量能量能量能量 每分子蛋白质氧化分解可生成每分子蛋白质氧化分解可生成每分子蛋白质氧化分解可生成每分子蛋白质氧化分解可生成4kcal4kcal4kcal4kcal能量能量能量能量 每分子脂肪氧化分解可生成每分子脂肪氧化分解可生成9 9kca

28、lkcal能量能量 （能量系数能量系数*）66、三餐能量的适宜分配比例为：三餐能量的适宜分配比例为：早餐占早餐占30%30%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占30%30%早餐：蛋白质早餐：蛋白质90g30%=27g脂肪脂肪66g30%=20g碳水化合物碳水化合物360g30%=108g午餐：蛋白质午餐：蛋白质90g40%=36g脂肪脂肪66g40%=26g碳水化合物碳水化合物360g40%=144g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质90g30%=27g脂肪脂肪66g30%=20g碳水化合物碳水化合物360g30%=108g主食需要量的计算方法已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为已知成

29、人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为5565，以均数以均数60计算：计算：碳水化合物供能碳水化合物供能成人能量膳食营养目标成人能量膳食营养目标60碳水化合物质量碳水化合物质量碳水化合物供能碳水化合物供能4(碳水化合物的能碳水化合物的能量系数量系数)主食需要量主食需要量膳食中碳水化合物供给量膳食中碳水化合物供给量膳食中碳水化合物供给量膳食中碳水化合物供给量(g)(g)主食中所主食中所主食中所主食中所含碳水化合物的百分数含碳水化合物的百分数含碳水化合物的百分数含碳水化合物的百分数（食物中的碳水化合物含量碳水化合物重量）原书有错68计算到此为止！计算到此为止！下来用到自己的膳食调查下来用到自己的

30、膳食调查*素材：素材：确定食材（主食、蔬菜、水果等）确定食材（主食、蔬菜、水果等）确定种类（根据本人健康状况而定）确定种类（根据本人健康状况而定）确定食部（科学搭配、平衡膳食）确定食部（科学搭配、平衡膳食）正确使用食物成分表。正确使用食物成分表。69练习配餐练习配餐1、一男性：一男性：高级白领高级白领身高身高1.78体重体重80Kg标准体重标准体重=178-105=73Kg*BMI指数指数=80/（1.78*1.78）=25*查表：人每日能量供给量查表：人每日能量供给量30Kcal/KgKcal/Kg 日能量日能量供应量供应量=73*30=2200 KcalKcal70蛋白质蛋白质2200kc

31、al15%=330kcal脂肪脂肪2200kcal25%=550kcal碳水化合物碳水化合物2200kcal60%=1320kcal计算营养素全日应提供的能量计算营养素全日应提供的能量71算出三种能量营养素需要量如下：算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质蛋白质330kcal4kcal=83g脂肪脂肪550kcal9kcal=61g碳水化合物碳水化合物1320kcal4kcal=330g72 三餐能量的适宜分配比例为：三餐能量的适宜分配比例为：早餐占早餐占30%30%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占30%30%早餐：早餐：蛋白质蛋白质83g30%=25脂肪脂肪61g30%=18g碳水

32、化合物碳水化合物330g30%=99g午餐：蛋白质午餐：蛋白质83g40%=33g脂肪脂肪61g40%=24g碳水化合物碳水化合物330g40%=132g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质83g30%=25g脂肪脂肪61g30%=18g碳水化合物碳水化合物330g30%=99g73膳食调查膳食调查及及健康评价结果健康评价结果：经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中体检报告中血中甘油三脂偏高，血压血中甘油三脂偏高，血压90/150mmHg.确定食材（主食：粳米、燕麦、小米、确定食材（主食

33、：粳米、燕麦、小米、95粉）粉）（蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜）（蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜）确定蛋白质种类确定蛋白质种类（根据本人的爱好、民族而定）根据本人的爱好、民族而定）确定食部（确定食部（科学搭配、平衡膳食）科学搭配、平衡膳食）根据根据食物重量折算参照表：食物重量折算参照表：进行配餐！进行配餐！w学习单元1确定成人主食需要量w所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。w由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。w碳水化合物的主要食物来源w蔗糖、w谷类(如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高梁等)、w薯类(白薯、红薯、甘薯

34、)、w水果(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、坚果、w蔬菜(如胡萝卜、番茄、土豆等)等。食谱编制基本原则和要求膳食配餐应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。(1)保证营养平衡1)满足人体能量与营养素的需求。要求符合或基本符合RNI或AI，允许的浮动范围在参考摄入量规定的10以内。2)膳食中供能食物比例适当。膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。w(2)食物多样，新鲜卫生w食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。w中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花

35、色品种繁多、营养平衡的膳食。w另外提倡使用新鲜卫生食物，少食用腌、腊制食物。(3)三餐分配合理成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例午餐占全天总能量的40，早、晚餐各占30。(4)注意饭菜的适口性饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，重要性并不低于营养供给。要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。(5)兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。w主食的搭配w主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。二米饭、红豆饭、双色糕、金银

36、花卷、小豆粥、腊八粥等，都是非常合理的搭配。有条件的地区还可食用甘薯、马铃薯，以兼补谷类粮食与蔬菜在营养成分方面的不足。w主食是我们营养获得的最主要来源，要最大获益最主要两点是：w一是全谷物，少吃精细食物，获得丰富维生素矿物质。w二是合理搭配，蛋白质互补，营养素互补。配早餐（陕西籍）配早餐（陕西籍）蛋白质：蛋白质：25g脂肪脂肪:18g碳水化合物：碳水化合物：100g主食：小米主食：小米20g红豆红豆10g95粉粉80G小花卷小花卷2个个副食：凉拌芹菜副食：凉拌芹菜20g+海带丝海带丝10g+鸡蛋鸡蛋植物油植物油5g（水煮鸡蛋（水煮鸡蛋20g左右）盐左右）盐.1g80配午餐配午餐w蛋白质：蛋白

37、质：33g脂肪脂肪:24g碳水化合物：碳水化合物：130gw主食：面粉（馒头主食：面粉（馒头2个：120g）w蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳（洋葱（洋葱30g+菜椒菜椒30g+瘦肉瘦肉30g)植物油：植物油：20g（油菜（油菜30g+香菇香菇10g+黑木耳黑木耳10g)盐：盐：3gw肉食：牛肉、猪肉肉食：牛肉、猪肉w汤：汤：西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油1到到2滴。滴。81配配wan餐餐蛋白质：蛋白质：25g脂肪脂肪:18g碳水化合物：碳水化合物：100g主食：八宝粥主食：八宝粥20g、95粉粉80G青菜豆腐包子青菜豆腐包子2个个（青

38、菜（青菜40g)+豆腐豆腐20g副食：蒸南瓜副食：蒸南瓜（酸辣土豆丝）（酸辣土豆丝）50g植物油：植物油：15g盐：盐：1-2g8283能量配餐法能量配餐法优点：优点：科学、准确。科学、准确。缺点：缺点：有难度。有难度。84根据膳食指南将营养素分为五大类：根据膳食指南将营养素分为五大类：、谷类和薯类谷类和薯类、动物性食物、动物性食物、豆类及食品、豆类及食品“进行交换代量表进行交换代量表”、蔬菜和水果、蔬菜和水果P38.39.40、纯能量食物、纯能量食物食物交换份法食物交换份法85食品分为四个组共九类：食品分为四个组共九类：每类食品交换份所含的食品能量相似每类食品交换份所含的食品能量相似（一般定

39、为（一般定为90kcal）每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素碳水化合物等营养素含量相似含量相似。因此，在制定食谱时因此，在制定食谱时同类同类的各种食品可以的各种食品可以相互交换。相互交换。86各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值组别组别类别类别每份每份能量能量（kcal）蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物（g）主要提供营养素主要提供营养素谷薯组谷薯组谷薯类谷薯类25g902.020.0碳水、膳食纤维碳水、膳食纤维蔬果组蔬果组蔬菜类蔬菜类500g905.017.0无机盐、维生素无机盐、维生素水果类水果类200g901.02

40、1.0膳食纤维膳食纤维肉蛋组肉蛋组大豆类大豆类25g909.04.04.0蛋白质蛋白质奶类奶类 160g905.05.06.0蛋白质蛋白质肉蛋类肉蛋类50g909.06.0蛋白质蛋白质供热组供热组硬果类硬果类15g904.07.02.0脂肪脂肪油脂类油脂类10g9010.0脂肪脂肪纯糖类纯糖类20g9020.0碳水化合物碳水化合物87谷类食物互换表谷类食物互换表（相当于（相当于100克米、面的谷类食物）克米、面的谷类食物）食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）大米、糯米大米、糯米小米小米100烧饼烧饼140富强粉、标准粉富强粉、标准粉100烙饼烙饼150玉米面

41、、玉米糁玉米面、玉米糁100馒头、花卷馒头、花卷160挂面挂面100窝头窝头140面条（切面）面条（切面）120鲜玉米（市品）鲜玉米（市品）750-800面包面包120-140饼干饼干10088豆类食物互换表豆类食物互换表（相当于（相当于40克大豆的豆类食物）克大豆的豆类食物）食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）大豆（黄豆）大豆（黄豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹腐竹35素干尖、素鸡、素火腿素干尖、素鸡、素火腿80豆粉豆粉40素什锦素什锦100青豆、黑豆青豆、黑豆40北豆腐北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）膨化豆粕（大豆蛋白）4

42、0南豆腐南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）蚕豆（炸、烤）50内脂豆腐（盒装）内脂豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆腐丝五香豆豉、千张、豆腐丝（油）（油）60豆奶、酸豆奶豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆豌豆、绿豆、芸豆65豆浆豆浆640-800豇豆、红小豆豇豆、红小豆7089乳类食物互换表乳类食物互换表（相当于（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）克鲜牛奶的乳类食物）食物名称食物名称重量重量（克）（克）食物名称食物名称重量重量（克）（克）鲜牛奶鲜牛奶100酸奶酸奶100速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉13-15奶酪奶酪12速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉13-15奶片奶片25蒸发淡奶蒸发淡奶50乳饮料乳

43、饮料300炼乳（罐头、甜）炼乳（罐头、甜）4090肉类互换表肉类互换表食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）瘦猪肉瘦猪肉100酱牛肉酱牛肉65猪肉松猪肉松50牛肉干牛肉干45叉烧肉叉烧肉80瘦羊肉瘦羊肉100香肠香肠85酱羊肉酱羊肉80大腊肠大腊肠100兔肉兔肉100蛋青肠蛋青肠160鸡肉鸡肉100大肉肠大肉肠170鸡翅鸡翅160小红肠小红肠170白条鸡白条鸡150小泥肠小泥肠180鸭肉鸭肉100猪排骨猪排骨160-170酱鸭酱鸭100瘦牛肉瘦牛肉100盐水鸭盐水鸭11091交换原则交换原则、即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬、即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜

44、以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。菜以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。一般是同类食品之间进行交换。一般是同类食品之间进行交换。w步骤4w根据服务对象的基本情况，确定每日(或每餐)所需要的交换份。w例如，某成年女性轻体力劳动者，一日能量的总需要量为2000kcal，如果按每交换份的热能供给为90kcal计，她一日总的食物交换份需要为：w20009022.2份w步骤w根据平衡膳食的要求，确定食物的种类和交换份。w服务对象一日需要22.2份各类食物，根据各类食物营养素的主要分布情况，肉蛋组的交换份代表蛋白质食物的供给；碳水化合物的供给由谷薯类的交换份代表；脂肪的供给按每日食用油25克计算。w碳水

45、化合物：2000629013.7份w蛋白质：200013902.8份w脂肪：每日25g259902.5份w蔬果：22.2(-(2.8+13.7+2.5)3.2份w步骤6w根据各类食物的交换份，选择食物种类，确定供给量。w主食：13.7份w大米5份，255=125gw面粉5份，255=125gw玉米3.7份253.792.5gw动物性食物：2.8份w瘦猪肉0.8份，1000.8=80gw带鱼0.5份，1000.5=50gw乳类：牛奶1.0份，160l=160gw豆制品：嫩豆腐0.5份，1500.575g95、在四组在四组食品内部亦可互换食品内部亦可互换，但若跨组进行，但若跨组进行交换将影响到平衡

46、膳食原则交换将影响到平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换水果一般不和蔬菜交换，因水果，因水果含糖量含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减，如食用少量硬果可减少烹调用油使用量。少烹调用油使用量。96食物交换份法食物交换份法优点：优点：易行易行方便方便直观直观。缺点：缺点：需要熟练，容易千篇一律。需要熟练，容易千篇一律。练习配餐练习配餐2、某幼儿园大班、某幼儿园大班50人，男孩人，男孩25人，女孩人，女孩25人人平均年龄平均年龄5岁，计算其一日食谱岁，计算其一日食谱.P1:172 查表，可知查表，可知5岁儿童，每日能量推荐摄入量

47、岁儿童，每日能量推荐摄入量为男性为男性1600kcal/d，女性，女性1500kcal/d。能量需要总量能量需要总量=（160025+150025）/50=1550kcal/d97 宏量营养素的供给比例：蛋白质占宏量营养素的供给比例：蛋白质占15脂肪占脂肪占25，碳水化合物占，碳水化合物占60蛋白质摄入量蛋白质摄入量=1550kcal15/4kcal/g=58.1g脂肪摄入量脂肪摄入量=1550kcal25/9kcal/g=43g碳水化合物摄入量碳水化合物摄入量=1550kcal60/4kcal/g=232.5g98 早餐占总能量的早餐占总能量的30，午餐占总能量的，午餐占总能量的40晚餐占总

48、能量的晚餐占总能量的30早餐：早餐：能量能量=1550kcal30=465kcal蛋白质蛋白质=58.1g30=17.43g脂肪脂肪=43g30=12.9g碳水化合物碳水化合物=232.5g30=69.75g午餐：午餐：能量能量=1550kcal40=620kcal蛋白质蛋白质=58.1g40=23.24g脂肪脂肪=43g40=17.2g碳水化合物碳水化合物=232.5g40=93g99一日食谱制定一日食谱制定5岁儿童一日食谱岁儿童一日食谱早餐早餐小米粥小米小米粥小米1000g面包面包面包面包2000g番茄炒蛋番茄炒蛋食部：番茄食部：番茄2500g鸡蛋鸡蛋1500g加餐加餐牛奶牛奶1000ml

49、饼干饼干750g100午餐午餐米饭青菜炒豆腐青菜炒豆腐肉片炒青椒胡萝卜肉片炒青椒胡萝卜粳米3500g食部：食部：青菜2500g豆腐1500g瘦猪肉1500g青椒3500g胡萝卜1500g加点加点橘子橘子5000g蛋糕蛋糕2500g101晚餐晚餐花卷花卷红烧带鱼红烧带鱼蚝油西兰花蚝油西兰花炒莴苣丝炒莴苣丝面粉面粉3500g食部：食部：带鱼带鱼2500g西兰花西兰花3750g莴苣丝莴苣丝2500g102练习配餐练习配餐3、有一敬老院老人有一敬老院老人50人，平均年龄人，平均年龄70岁，男性岁，男性30人人女性女性20人，计算并编制一日食谱。人，计算并编制一日食谱。、查表：、查表：可知可知70岁老人

50、每日能量推荐摄入量为：岁老人每日能量推荐摄入量为：P187男性男性1900kcal/d，女性，女性1700kcal/d。、能量需要目标能量需要目标=（190030+170020）/50=1820kcal/d.103、宏量营养素的供给比例：宏量营养素的供给比例：蛋白质占蛋白质占15，脂肪占，脂肪占25，碳水化合物占，碳水化合物占60蛋白质摄入量蛋白质摄入量=1820kcal15/4kcal/g=68g脂肪摄入量脂肪摄入量=1820kcal25/9kcal/g=51g碳水化合物摄入量碳水化合物摄入量=1820kcal60/4kcal/g=273g104一日三餐能量的分配：早餐30午餐40晚餐30w