食品安全快速检测 PPT课件.ppt

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1、2016 食品安全快速检测 前 言民以食为天，食以安为先。食品安全关系着民生、关系到社会的稳定与经济的发展，是任何时候都不能忽视的大事。食品安全问题是一个全球性问题。当一个国家经济处于快速发展阶段时，食品安全问题就彰显得尤为突出。以往食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的掺杂造假以及极端分子的投毒作案等，致使局部地区或全国范围内食品安全事件时有发生。食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等需要强化外，再就是一些客观因素的不足所致。因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；二是检验室的检验成本较高，影响了应该送检的样品未能及时送检；

2、三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。如何解决这些客观因素的不足呢？较好的办法之一就是开展快速检测。目录一、概述二、采样要点三、常见食的快速检测举例第一部分 概述一、快速检测的定义快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、害物质？或

3、检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行为称之为快速检测。筛查行为称之为快速检测。二、快速检测的意义 1.1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。保障食品安全有着重要的意义。2.2.快速检测是实验室常规检测的有益补充快速检测是实验室常规检测的有益补充:为了保障食品安全，为了保障食品

4、安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围，对有问题的食品，必要时送实数量，扩大食品安全控制范围，对有问题的食品，必要时送实验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。3.3.快快速速检检测测是是大大型型活活动动卫卫生生保保障障与与应应急急事

5、事件件处处理理的的有有效效措措施施：在在大大型型活活动动卫卫生生保保障障中中，为为了了防防止止发发生生群群发发性性食食物物中中毒毒；在在应应急急事事件件处处理理中中，快快速速筛筛查查食食物物中中毒毒可可疑疑因因子子，快快速速检检测测有有其特殊作用可以利用。其特殊作用可以利用。4.4.快快速速检检测测是是我我国国国国情情所所决决定定的的一一项项重重要要工工作作：我国近30年来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生等。我国在提高食品安全

6、整体水平方面仍有很长的路要走，我国对现场快速检测有着特殊的需求。三、快速检测的时间概念 快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即：快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即：理化快速检验方法：理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现如果方法能够应用于现场，在场，在3030分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在能够在1010几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为

7、比较理想的几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。现场快速检测方法。微生物快速检验方法：微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。四、现场快速检测方法的主要形式现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：1 试纸法1.1 用试纸显色来定性或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。1.2 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。2 试

8、管法2.1 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。2.2 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。4.便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。五、现场快速检测结果的表述及注意事项 食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与

9、判断。达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。1 1 检测方法与表述形式检测方法与表述形式 1.1 1.1 定性检测与表述：定性检测与表述：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就或其本身就是是是是有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。阴性阴性表示用表示用本方法未检出要检测的物质。本方法未检出要检测的物质。阳性阳性表示检出了有毒有害物质。表示检出了有毒有害物质。1.2 1.2 限量检测与表述：限量检测与表述：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否

10、超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格合格或或不合格不合格来来表述。表述。1.3 1.3 半定量检测与表述：半定量检测与表述：能够快速地得出所测物质成分的大概含量，通能够快速地得出所测物质成分的大概含量，通常以常以合格合格或或不合格不合格来表述，也可标出具体数值。来表述，也可标出具体数值。1.4 1.4 定量检测：定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。等物理指标的检测。通常以具体数值表述。2 2 注意事项注意事项2.1 2.1

11、对于阳性结果以及不合格结果的样品：对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。并将样品送实验室进一步确证。2.2 2.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。3 3 快速检测报告形式快速检测报告形式:可

12、参见单样品或多样品检测结果打印可参见单样品或多样品检测结果打印模板。模板。六、现场快速检测项目的分类六、现场快速检测项目的分类一、常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。二、非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。三、食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。四、生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。八、引发食品安全问题的主要原因1 1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。食物在加工、贮存或运输过程中被污染。2 2 食物在贮藏过程中腐败变质

13、、分解产生有毒物质。食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。3 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。4 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。害的物质。5 5 误食、误用有毒物质。误食、误用有毒物质。第二部分 采样要点 采样不是本课所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这里仅讲现场快速检测的采样要点：1 1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。2 2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注

14、意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。3 3 当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。4 4 对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一步检测。第三部分、具体事例一、有机磷和氨基甲酸酯类农药及鼠药的快速检测检测意义：在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。食物中毒发生后，快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲酸酯类的农药或鼠药所致，对于及时抢救

15、伤者具有重要意义。农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。蔬菜表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。蔬菜整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次，静置2min以上。取23滴浸提液滴在速测卡上，以下操作与表面测定法相同。中毒残留物的检测：取样品适量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上

16、蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液23滴于速测卡白色药片上进行检测。注意事项注意事项：1 目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时(包括含叶绿素较高的蔬菜)，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡2min，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振摇提取测定。2 检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时

17、间控制在3min，打开观察结果的时间应以1min内为准。二、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测方法二、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测方法 本本方方法法源源于于“雷雷因因须须氏氏”，又又称称“雷雷因因须须氏氏法法”。可可作作为为食食物物中中毒毒或或预预防防中中毒毒的的快快速速筛筛查查方方法法，发发现现问问题题时时采采取取相相应应措措施施，条条件件许可时进一步加以确证。许可时进一步加以确证。1 1 1 1 适用范围：适用范围：适用范围：适用范围：本方法适用于食物中毒残留物中砷、锑、铋、汞、本方法适用于食物中毒残留物中砷、锑、铋、汞、银、硫化物的快速检测，以及保障性监测。银、硫化物的快速检测，以及保

18、障性监测。2 2 2 2 方法原理方法原理方法原理方法原理：在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。3 3 3 3 操作步骤操作步骤操作步骤操作步骤：取样品取样品5g5g于三角烧瓶中，加人于三角烧瓶中，加人25mL25mL蒸馏水或纯净水，蒸馏水或纯净水，加入加入5mL5mL盐酸，加入约盐酸，加入约0.5g0.5g氯化亚锡混合试剂，将三角烧瓶放在加氯化亚锡混合试剂，将三角烧瓶放在加热装置上，使样液微沸约热装置上，使样液微沸约10min10min（目的是驱除可

19、能存在的硫化物或（目的是驱除可能存在的硫化物或亚硫化物），加入亚硫化物），加入2 2片铜片片铜片,保持样液微沸约保持样液微沸约20min20min。如果液体蒸。如果液体蒸发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯净水。发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯净水。铜片变色情况铜片变色情况可能存在的金属毒物可能存在的金属毒物灰色或黑色灰色或黑色砷化物砷化物灰紫色灰紫色锑化物锑化物灰黑色灰黑色铋化物铋化物银白色银白色 汞化物汞化物灰白色灰白色银化物银化物 黑色黑色氯化物、亚硫酸盐氯化物、亚硫酸盐n n5 5 5 5结果判定：结果判定：结果判定：结果判定：若加热若加热30min30min后铜片表面变色，可按下表推

20、测样品中可能后铜片表面变色，可按下表推测样品中可能存在的化合物存在的化合物,并保留样品，有条件时分别加以确证并保留样品，有条件时分别加以确证 三、亚硝酸盐的快速测定方法三、亚硝酸盐的快速测定方法n n2.2.2.2.适用范围：适用范围：适用范围：适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。n n3.3.3.3.方法原理：方法原理：方法原理：方法原理：按照国标按照国标GB/T 5009.33GB/T 5009.33显色原理做成的速测管，与标准显色原理做成的速测管，与标准色卡比对定量。色卡比对定量。n n1.1.1.1.检测意义：检测意

21、义：检测意义：检测意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.30.30.5g0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱

22、等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。全检测中非常重要的项目之一。n n方法编号：方法编号：CDC-CDC-106210624 4 操作方法与结果判断操作方法与结果判断4.1 4.1 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐

23、与亚硝酸盐的快速鉴别：盐与亚硝酸盐的快速鉴别：取食盐1平勺（约0.1g），加入到检测管中，加纯净水至1mL刻度处，摇溶，10min后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。4.3 4.3 固体或半固体样品的检测固体或半固体样品的检测：取均匀的样品（如香肠）1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中(乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中)，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或

24、相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。n n4.2 4.2 4.2 4.2 液体样品的检测：液体样品的检测：液体样品的检测：液体样品的检测：取取1mL1mL液体样品加入液体样品加入到检测管中，操作方法与上相同，与标准色到检测管中，操作方法与上相同，与标准色板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸盐的盐的mg/kgmg/kg含量。液态奶属于乳浊液，具有含量。液态奶属于乳浊液，具有将近将近1 1倍的折色特性，所得结果乘以倍的折色特性

25、，所得结果乘以2 2即为样即为样品中亚硝酸盐的近似含量品中亚硝酸盐的近似含量mg/Lmg/L。5 5 注意事项注意事项5.1 5.1 亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。5.2 5.2 当样品反应后的颜色大于标准色板2.00mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。5.3 5.3 生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。案例：某加工点案例：某加工点在往卤味食制品在往卤味食制品中加入亚硝酸钠中加入亚硝酸钠四、油脂酸价和过氧化值的快速测定方法四、油脂酸价和过氧化值的快速测定方法

26、 检测意义：检测意义：过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。需要注意的是，当油脂酸过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。需要注意的是，当油脂酸败（酸价升高）到一定程度时，过氧化物会形成醛和酮，过氧化败（酸价升高）到一定程度时，过氧化物会形成醛和酮，过氧化值由此开始降低。食用过氧化值升高的油脂或酸败的油脂会发生值由此开始降低。食用过氧化值升高的油脂或酸败的油脂会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。国家标准规定：食头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。国家标准规定：食用植物油和植物原油的过氧化值必须用植物油和植物原油的过氧化值必须0.25g/100g0.25g/100g（相当于（相当于19.7m

27、eq/Kg19.7meq/Kg）。在国家其他标准中实行质量分级管理。）。在国家其他标准中实行质量分级管理。酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量。酸价可反映油脂是否酸败酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量。酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。食用酸败油脂可引发中毒症状。国家标准对食用及酸败的程度。食用酸败油脂可引发中毒症状。国家标准对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价酸价3mg KOH/g3mg KOH/g，植物原油的酸价，植物原油的酸价4mg KOH/g4mg KOH/g。在国家其他标。在国家其他标准中实行质量分级管

28、理，准中实行质量分级管理，操作方法操作方法：直接取植物油适量（约5ml）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至255，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样12秒立即取出，将试纸块面朝上平放，过氧化值测试纸的过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在规定的时间内比色有效。酸价测试纸的酸价测试纸的最佳反应时间为5分钟，38分钟内比色有效。结果判定结果判定结果判定结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。酸价速测卡酸价速测卡过氧化值速测卡过氧化值速测卡五

29、、食用植物油极性组份的快速检测方法五、食用植物油极性组份的快速检测方法 检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多环芳在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的烃、醛基和羰基物质等。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。可现场时时监测，也可次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。可现场时时监测，也可对抽检样品进行检测。

30、另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其极性对抽检样品进行检测。另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其极性组分往往较高。组分往往较高。方法原理：方法原理：方法原理：方法原理：食用植物油经高温加热和反复使用后所产生的极性物质可使食用植物油经高温加热和反复使用后所产生的极性物质可使植物油原本的物理性能改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性植物油原本的物理性能改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。改变的程度，由此来判断油品的品质。方法特点：方法特点：方法特点：方法特点：以往检测食用油极性组份的方法为传统的有机溶剂稀释提取以往检测食用油极性组份的方法为传统的有机溶剂稀释

31、提取柱层析称量法，操作繁琐，费时。采用极性组份测定仪，方法简柱层析称量法，操作繁琐，费时。采用极性组份测定仪，方法简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅需单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅需约约1010秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间。秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间。六、瘦肉精的快速测定方法六、瘦肉精的快速测定方法n n意义：意义：意义：意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，长时间奔跑而

32、变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏产生毒害作用。并对人体内脏产生毒害作用。n n方法：方法：方法：方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热中加热5 5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。n n阴性：阴性：T T线比线比C C线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。n n阳性：阳性：T T线比线比C C线颜色浅或线颜色浅或T T线无显色为阳性（含量大于线无显色为阳性（含量大于5ppb5p

33、pb）结果。）结果。n n无效：未出现无效：未出现C C线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。七、乳品中三聚氰胺的快速检测七、乳品中三聚氰胺的快速检测1.1.检测方法：检测方法：比浊法和免疫层析胶体金竞争法。比浊法和免疫层析胶体金竞争法。2.2.检测原理检测原理2.12.1比浊法：比浊法：是将是将样品中的三聚氰胺经提取后与试剂反应生成相对稳定的混悬液，在比浊管中目视判定结果。2.22.2免疫层析胶体金竞争法：免疫层析胶体金竞争法：是将样品加入到速测卡的加样孔中，若样品中三聚氰胺的浓度高于1mg/L，样液流到 T 区时，金标抗体全部形成无色复合物，不会出现可

34、见红紫色T线（阳性结果）。若样品中三聚氰胺的浓度低于1mg/L，样液流到 T 区时，会逐渐凝集成一条可见的红紫色T线（阴性结果）；当只有红紫色T线或T线C线都不出现时，说明速测卡失效。八、乳品中蛋白质含量的快速检测方法八、乳品中蛋白质含量的快速检测方法n n检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：假冒伪劣的奶粉中，蛋白质含量往往不能达标。长期食用这种奶粉，会造成婴幼儿营养不良，生长发育迟缓，干瘦水肿，头大体小，免疫力降低，器官受损甚至危及生命。因此，测定奶粉中蛋白质的含量是食品安全检测中重要的项目之一。n n检测方法：检测方法：检测方法：检测方法：取奶粉取奶粉2g2g（液体奶取（液体奶取4mL

35、4mL）放置于比色管或取样瓶中，）放置于比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至加纯净水或蒸馏水至100 mL100 mL，充分摇匀；然后从中取，充分摇匀；然后从中取1mL1mL溶解奶溶解奶液至另一比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至液至另一比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至40mL40mL，充分混，充分混匀制备成样品待测液；匀制备成样品待测液；n n取一支蛋白质检测管，加入取一支蛋白质检测管，加入0.5mL0.5mL样品待测液，盖上盖子摇匀，反样品待测液，盖上盖子摇匀，反应应2min2min，观察颜色变化，根据标，观察颜色变化，根据标准比色板进行半定量判定。准比色板进行半定量判定。九、油溶性非

36、食用色素的快速检测方法九、油溶性非食用色素的快速检测方法n n检测意义：检测意义：色素大体可分为油溶性与水溶性两大类，其毒性各不色素大体可分为油溶性与水溶性两大类，其毒性各不相同。本方法适用于苏丹红（相同。本方法适用于苏丹红（1 1、2 2、3 3、4 4号）等油溶性非食用色号）等油溶性非食用色素的现场快速检测。素的现场快速检测。n n样品处理样品处理：取约：取约1 1克样品于容器中，加入克样品于容器中，加入2 24 ml4 ml乙酸乙酯，充分乙酸乙酯，充分混匀，提取混匀，提取1 1分钟，静置分钟，静置3 3分钟以上。分钟以上。n n样品点样：样品点样：在层析纸端底向上约在层析纸端底向上约1c

37、m1cm处、平行相隔约处、平行相隔约1cm1cm，分别用，分别用毛细管沾取样品点出毛细管沾取样品点出5 5个直径在个直径在0.5cm0.5cm左右的圆点，用毛细管分别左右的圆点，用毛细管分别沾取苏丹红沾取苏丹红1 1、2 2、3 3、4 4号对照液少许点在号对照液少许点在1 1、2 2、3 3、4 4号样品点上。号样品点上。图像依次为：图像依次为：鸭蛋黄样品，鸭蛋黄样品，苏丹红苏丹红1 1、2 2、3 3、4 4号号样品展开：样品展开：取一个取一个250ml250ml以上的烧以上的烧杯，加入约杯，加入约5ml5ml展开剂，将层析纸展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在（样品端朝下）插入

38、展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约行展开至层析纸顶端约1 1厘米处时厘米处时取出层析纸，观察结果。取出层析纸，观察结果。结果判断：结果判断：如果样品在展开轨迹中如果样品在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开（向上跑）出现斑点，其斑点展开（向上跑）的距离与某一对照液展开后的斑点的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、颜色相同或颜色虽浅却距离相等、颜色相同或颜色虽浅却相近时，即可判断样品中含有这一相近时，即可判断样品中含有这一色素。色素。十、水溶性非食用色素的快速检测方法十、水溶性非食用色素的快速检测方法 1.1.检测意义与原理检测意义与原理:色

39、素（着色剂）分为水溶性色素和油溶性色素。我色素（着色剂）分为水溶性色素和油溶性色素。我国允许使用的人工合成色素有国允许使用的人工合成色素有9 9种，全部为水溶性色素；允许使用的天种，全部为水溶性色素；允许使用的天然色素有然色素有4040余种，其中有水溶性的也有油溶性的。已知的非食用色素有余种，其中有水溶性的也有油溶性的。已知的非食用色素有30003000多种，作为盲样，要想鉴别含有哪种色素是很困难的。而现实生活多种，作为盲样，要想鉴别含有哪种色素是很困难的。而现实生活中，将非食用色素用于食品中的现象屡屡发生，对人体健康构成隐患。中，将非食用色素用于食品中的现象屡屡发生，对人体健康构成隐患。本方

40、法利用食用色素对试棉不吸附，非食用色素难洗脱的原理，快速筛本方法利用食用色素对试棉不吸附，非食用色素难洗脱的原理，快速筛查食物中是否含有如孔雀石绿、俾士麦棕、罗丹明等上千种的水溶性非查食物中是否含有如孔雀石绿、俾士麦棕、罗丹明等上千种的水溶性非食用色素。食用色素。2 2 样品处理样品处理 2.1 2.1 液体食品如汽水、饮料、色酒等：取约液体食品如汽水、饮料、色酒等：取约30ml30ml样品置于烧杯中，加热样品置于烧杯中，加热除去酒精或二氧化碳，样液备用。除去酒精或二氧化碳，样液备用。2.22.2 固体食品：称取已捣碎好的样品约固体食品：称取已捣碎好的样品约1010克，置于烧杯中，加克，置于烧

41、杯中，加30ml30ml水，水，摇匀后过滤，滤液备用。如果某些固体食品上的颜色不溶于水，则采用摇匀后过滤，滤液备用。如果某些固体食品上的颜色不溶于水，则采用“苏丹红等非食用色素快速检测试剂盒苏丹红等非食用色素快速检测试剂盒”进行检测进行检测 。1.1.红牛饮料红牛饮料 2.2.俾士麦棕；俾士麦棕；3.3.苋菜红；苋菜红；4.4.罗丹明罗丹明B B；5.5.亮蓝；亮蓝；6.6.孔雀石绿孔雀石绿3.3.样品测定：样品测定：取取40ml40ml左右的烧杯，加入处理后的样液左右的烧杯，加入处理后的样液20ml20ml，加，加A A试剂数滴调试剂数滴调PHPH到到8 89 9之间，加之间，加B B试棉少

42、许，将烧杯放在试棉少许，将烧杯放在9090100100的水浴中的水浴中1 1分钟左右，分钟左右，搅拌试棉后将其取出，用清水漂洗试棉，试棉上的颜色不退为非食用色素。搅拌试棉后将其取出，用清水漂洗试棉，试棉上的颜色不退为非食用色素。为便于判断，可取为便于判断，可取B B试棉少许，用水浸湿后对比观察。试棉少许，用水浸湿后对比观察。十一、蜂蜜比重和水分的快速测定方法n国家行业标准规定：n优极品蜂蜜的含水量20%n合格品蜂蜜的含水量24%n劣质蜂蜜或掺假蜂蜜的含水量大于24%n方法：将蜂蜜轻轻混匀，再轻轻倒入250ml量筒中（可多倒入一些），将洁净干燥的蜂蜜比重计轻轻插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉时间

43、不少于15分钟）至不再下沉为止，水平观察，按蜂蜜弯月面的上缘取读数，用换算表计算出蜂蜜农度与含水量。十二、蜂蜜酸度的快速检测方法十二、蜂蜜酸度的快速检测方法 n n检测方法检测方法：取样品取样品2.02.0克于克于50ml50ml三角瓶三角瓶中，加入中，加入20ml20ml纯净水将其混匀，另取纯净水将其混匀，另取20ml20ml纯净水放入另一三角瓶中，两瓶各纯净水放入另一三角瓶中，两瓶各加入加入3 3滴显色剂，用酸度测定液滴瓶直滴显色剂，用酸度测定液滴瓶直立式滴定至出现粉红色，样品消耗酸度立式滴定至出现粉红色，样品消耗酸度测定液的滴数减去纯净水消耗测定液的测定液的滴数减去纯净水消耗测定液的滴数

44、后，消耗测定液的滴数不得多于滴数后，消耗测定液的滴数不得多于1414滴。具体酸度值可按公式计算得出。滴。具体酸度值可按公式计算得出。蜂蜜酸度测定液蜂蜜酸度测定液n n检测意义检测意义：国家行业标准国家行业标准GH/T1001-1998GH/T1001-1998规定：蜂蜜酸度不得规定：蜂蜜酸度不得大于大于4 4，大于，大于4 4的蜂蜜已发酵变质或有掺假。含水量大的蜂蜜和的蜂蜜已发酵变质或有掺假。含水量大的蜂蜜和掺假蜂蜜都容易发酵产酸。掺假蜂蜜都容易发酵产酸。十三、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测方法十三、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测方法 检测意义：检测意义：最常见的蜂蜜掺假是加入蔗糖、糊精和淀粉熬制的混

45、合最常见的蜂蜜掺假是加入蔗糖、糊精和淀粉熬制的混合物。掺假蜂蜜不单是经济利益的问题，而且会带来一些食用安全方物。掺假蜂蜜不单是经济利益的问题，而且会带来一些食用安全方面的危害。如易易变质酸败等。本方法对蜂蜜中掺入的糊精或淀粉面的危害。如易易变质酸败等。本方法对蜂蜜中掺入的糊精或淀粉非常敏感，可快速加以鉴别。非常敏感，可快速加以鉴别。操作方法操作方法：取一支试管，加入约：取一支试管，加入约1mL1mL蜂蜜样品，加入约蜂蜜样品，加入约3mL3mL的纯净水，的纯净水，振摇混溶，滴入振摇混溶，滴入3 3滴糊精测试液，摇匀，滴糊精测试液，摇匀，5 5分钟后观察试管溶液颜色分钟后观察试管溶液颜色变化。变化

46、。n n结果判断：结果判断：如果试管溶液变为棕色或紫色如果试管溶液变为棕色或紫色或棕紫色，可确定样品中含有糊精；如果或棕紫色，可确定样品中含有糊精；如果测试液变为蓝色或蓝黑色可确定样品中含测试液变为蓝色或蓝黑色可确定样品中含有淀粉及糊精。其颜色随其含量的加大而有淀粉及糊精。其颜色随其含量的加大而加深。检出限为加深。检出限为0.2%0.2%。正常蜂蜜测试管的。正常蜂蜜测试管的颜色为黄色。颜色为黄色。餐具餐具ATPATP荧光检测法荧光检测法 1 1 适用范围：适用范围：本方法适用于餐饮具与食物加工器具表面洁净度的快速检测。2 2 方法原理：方法原理：ATP是三磷酸腺苷的英文缩写，是生物能量转化产物

47、,存在于所有活的细胞体中。当ATP接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多，ATP也就越多，发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。3 3 检测试材检测试材:ATP荧光测定仪，荧光素酶 4 4 操作方法：操作方法：在被检物体表面10cm10cm的区域内，用拭搽拭抹采样，按仪器使用说明书操作记录测试结果。5 5 结果判断：结果判断：由于不同仪器的灵敏度不同，同一样品在不同仪器上显示的数据（RLU）有所不同，可在参考不同仪器附带的卫生监测控制推荐表基础上，加上日常检测积累的数据，制定出适宜的控制指标。6 6 注意事项：注意事项：与洁净擦法的注意事

48、项基本相同。两款两款 ATP ATP荧光测定仪荧光测定仪食品微生物快速检验方法开展微生物快速检测工作的意义据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。2000年至2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的监测结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62；化学性食物中毒占38.56；动植物性和原因不明的食物中毒均占10左右。传统的微生物检测方法，主要包括形态检查和生化方法，涉及的实验较多、操作繁琐、需要时间较长、准备和收尾工作繁多。1955年德

49、国学者F.J.Forg 发明了一种简单快速的大肠菌群快速检测法纸片法纸片法，使原来的检测周期由72小时缩短到15小时，材料成本降低了四分之三，同时大大简化了操作程序。从此，这种生化检测方法开始发展起来。另外，将培养基固化在试剂盒中的速测盒法，也是一种较为简洁快速的检测方法，省去了大量的实验准备工作。开展微生物快速检测所需的基本条件一间通风良好、面积不需要很大的独立房间或野外帐篷；一个便携式紫外线消毒灯；一台便携式恒温培养箱；一个食品微生物快速检测箱，箱内备有实验用的工具和器皿、检测用测试片和试剂盒。有条件时，可增加一台高压锅或红外线消毒柜（家用消毒碗柜也可）；具备以上设备和无菌操作概念即可进行

50、检测了。1.点燃酒精灯，营造局部无菌环境。取样和加样时尽量靠近酒精灯操作。操作工具如镊子、剪子、长柄勺、小刀等，在酒精灯上用火焰消毒后使用。2.用75%酒精棉球将手和样品开口处周围抹擦消毒。3.将无菌袋或无菌器皿放在天平上，用无菌器皿拿取样品称量25g或25ml，加入225mL生理盐水将样品溶解，或将样品放入盛有225mL生理盐水的均质管中将样品溶解（此为10倍样品稀释液），从中取1mL加入到无菌试管中，加入9mL生理盐水，混匀（此为100倍样品稀释液），一般情况下，取原液和10倍及100倍样品稀释液进行检测。4.餐饮具卫生状况的检测，按照国家标准GB14934纸片法进行。无菌操作和注意事项微