《食用菌干制技术》课件.pptx

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1、食用菌干制技术食用菌干制技术概述食用菌干制技术原理食用菌干制技术方法食用菌干制技术要点食用菌干制技术质量标准与检测contents目录CHAPTER01食用菌干制技术概述食用菌干制技术的定义食用菌干制技术是指通过自然晾干或人工干燥的方法，将新鲜食用菌中的水分降低到一定限度，以延长保质期、便于贮藏和运输的一种加工技术。食用菌干制技术可以最大程度地保留食用菌原有的营养成分和风味，同时去除其中的水分，抑制微生物的生长，延长食用菌的保质期。食用菌干制技术在中国有着悠久的历史，最早可以追溯到古代的晒干和风干等方法。随着科技的发展，现代的食用菌干制技术逐渐采用人工干燥技术，如热风干燥、真空冷冻干燥等，提高

2、了干制效率和产品质量。随着人们对健康饮食的追求和对食用菌营养价值的认识不断提高，食用菌干制技术也在不断创新和发展，以满足市场的多样化需求。食用菌干制技术的历史与发展食用菌干制技术广泛应用于各种食用菌的加工，如香菇、黑木耳、银耳、金针菇、平菇等。通过干制技术，可以将食用菌制成干货，便于贮藏和运输，也可以进一步加工成各种食品，如干菇汤、干菇调味料等。食用菌干制技术还可以与其他食品加工技术结合，如膨化、微波、辐照等，开发出更多新型的食用菌加工产品，满足不同消费者的需求。食用菌干制技术的应用范围CHAPTER02食用菌干制技术原理水分蒸发在干制过程中，食用菌中的水分逐渐蒸发，导致重量减轻、体积缩小。组

3、织收缩随着水分的蒸发，食用菌组织逐渐收缩，变得更为紧密。颜色变化干制后的食用菌颜色通常会变深，这是因为水分蒸发后，细胞内的色素和营养物质浓缩所致。食用菌干制过程中的物理变化在干制过程中，某些酶的活性可能会降低或失活，导致细胞内的生化反应减缓或停止。酶失活营养物质转化风味物质的形成在干制过程中，食用菌中的一些营养物质可能会发生转化或氧化，生成新的化合物。干制过程中可能会产生一些特有的风味物质，如香气、味道等。030201食用菌干制过程中的化学变化干制过程会使食用菌中的水分降低，不利于微生物的生长繁殖，因此微生物数量会相应减少。微生物数量减少在干制过程中，由于环境条件的变化，食用菌中的微生物种类可

4、能会发生变化。微生物种类变化随着水分降低和环境条件的变化，微生物的活性可能会降低或停止。微生物活性变化食用菌干制过程中的微生物变化CHAPTER03食用菌干制技术方法自然晾干法是一种传统的食用菌干制方法，利用自然环境中的阳光、风等自然条件进行晾晒，使食用菌中的水分逐渐蒸发，达到干燥的目的。自然晾干法具有成本低、操作简单等优点，适用于小规模生产。但该方法受天气影响较大，干燥周期较长，且品质难以保证。自然晾干法烘箱烘干法烘箱烘干法是将食用菌放入烘箱中，通过加热空气和食用菌，使水分蒸发并从烘箱排出的方法。烘箱烘干法具有干燥速度快、效率高、品质稳定等优点。适用于大规模生产。但该方法能耗较高，需要专业的

5、设备和技术支持。VS真空冷冻干燥法是将食用菌在低温下进行冷冻，然后在真空条件下使水分直接从固态升华成气态，从而达到干燥的目的。真空冷冻干燥法具有保持食用菌原有营养成分、颜色、形状等优点，适用于对品质要求较高的产品。但该方法成本较高，技术难度较大。真空冷冻干燥法其他干制方法包括微波干燥法、红外线干燥法、热风干燥法等。这些方法各有特点，适用于不同类型和规模的食用菌干制生产。选用何种干制方法应根据实际情况进行选择，以达到最佳的干燥效果和经济效益。其他干制方法CHAPTER04食用菌干制技术要点选择新鲜、无病虫害、无杂质的食用菌原料，确保干制品质。原料选择去除菌根、泥土、杂物等，清洗干净，保持菌体表面

6、洁净。清洗去杂根据需要将食用菌切分成适当的大小，便于干制和后续加工。切分处理在干制前进行短暂的热处理，以杀死部分微生物和增强食用菌的干燥性。热处理干制前的预处理根据不同食用菌的特性，控制干制温度在60-80之间，确保有效干燥且不破坏营养成分。温度控制保持干制环境相对湿度在50%-60%之间，以防止食用菌在干燥过程中发生表面硬化或变色。湿度控制保持通风良好，促进热空气流通，加快干燥过程。通风适时翻动食用菌，确保均匀干燥。翻动干制过程中的温度和湿度控制选用密封性好的包装材料，将干制食用菌进行密封包装，防止受潮和氧化。包装储存温度运输保质期储存于阴凉、干燥、通风良好的地方，保持温度在20以下，湿度在

7、60%以下。运输过程中要避免重压和高温，保持包装完整，防止破损和受潮。根据包装和储存条件，食用菌干制品的保质期一般为6个月至1年。干制后的储存与运CHAPTER05食用菌干制技术质量标准与检测干制品的外观应干燥、完整，无破损、变色、霉变等现象。外观干制品的水分含量应控制在一定范围内，一般在10%-14%之间。水分含量干制品应保留原有的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。营养成分干制品应无有害物质残留，符合国家食品安全标准。安全性食用菌干制品的质量标准感官检测通过观察、闻、触摸等方式初步判断干制品的外观、气味、质地等。水分含量测定采用烘干法、蒸馏法等方法测定干制品的水分含量。营养成分分析通过化学分析、仪器分析等方法测定干制品中的营养成分。安全性检测进行农药残留、重金属含量等安全性指标的检测。食用菌干制品的检测方法采用合理的干燥工艺根据食用菌的种类和特性，选择适当的干燥工艺和设备，控制干燥温度、湿度和时间，保证干制品的品质和安全性。包装贮存得当选用适当的包装材料和贮存方式，保持干制品的干燥和卫生，防止受潮、霉变和虫蛀等问题。选择优质原料选用新鲜、无病虫害的食用菌原料，保证干制品的品质。提高食用菌干制品质量的措施THANKSFOR感谢您的观看WATCHING