高中生物13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修.pptx

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1、高中生物13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修目录CONTENCT泡菜制作原理泡菜制作过程亚硝酸盐含量检测方法实验操作与结果分析安全与健康提示01泡菜制作原理泡菜发酵是一种利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来抑制有害微生物繁殖的食品加工过程。乳酸菌通过利用蔬菜中的糖类物质，产生乳酸、乙酸等代谢产物，形成特有的泡菜风味。发酵过程中，蔬菜中的硝酸盐在乳酸菌的作用下转化为亚硝酸盐，这是泡菜中亚硝酸盐的主要来源。泡菜发酵原理010203在泡菜制作初期，主要是乳酸菌的繁殖，形成优势菌群，抑制其他有害微生物的生长。随着发酵的进行，其他微生物如酵母菌、霉菌等也会逐渐出现，但乳酸菌仍占主导地位。在发酵后期，微

2、生物种类和数量逐渐减少，泡菜逐渐成熟。泡菜制作过程中的微生物变化在发酵过程中，蔬菜中的糖类物质被消耗，产生有机酸和醇类物质，形成泡菜特有的风味。蔬菜中的维生素C在发酵过程中会受到一定程度的损失，但泡菜中仍含有丰富的维生素B族和矿物质等营养成分。发酵过程中还会产生一些有益的代谢产物，如乳酸菌素等，具有抗菌、抗炎等生物活性。泡菜制作过程中的营养物质变化02泡菜制作过程泡菜制作材料准备选择新鲜的蔬菜，如圆白菜、胡萝卜、黄瓜等，洗净并切成适当大小的块或片。适量食用盐，用于腌制蔬菜。清水，用于清洗蔬菜和泡菜容器。选择一个密封性好的泡菜容器，确保容器在使用前已经彻底清洗干净。蔬菜盐水容器01020304蔬

3、菜清洗蔬菜腌制发酵保存泡菜制作步骤将容器密封好，放置在阴凉通风处进行发酵，通常需要几天到一周的时间。将沥干水分的蔬菜放入容器中，加入适量食用盐，搅拌均匀，确保蔬菜都被腌制均匀。将蔬菜放入容器中，加入适量清水，轻轻搅拌，然后取出蔬菜并沥干水分。发酵完成后，可以将其放入冰箱中保存，延长保质期。确保容器密封性良好，以防气体泄漏和杂菌污染。在腌制过程中，要确保蔬菜被充分腌制均匀，以避免部分蔬菜变质。在发酵过程中，要留意容器是否出现胀气现象，如有胀气要及时排气。在食用泡菜之前，要检查泡菜是否出现异味或霉变现象，如有异常应及时处理。泡菜制作注意事项03亚硝酸盐含量检测方法亚硝酸盐的来源亚硝酸盐的危害亚硝酸

4、盐的来源和危害亚硝酸盐主要来源于食物中的硝酸盐还原，特别是在加工、腌制和保存不当的肉类产品中。亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，长期摄入高含量的亚硝酸盐可能增加患癌症的风险。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮化合物，后者再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成有色染料，通过比色法测定亚硝酸盐的含量。检测过程中需要使用到的主要试剂有对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺和盐酸，以及需要用到的仪器有分光光度计。亚硝酸盐的检测原理样品处理显色反应比色测定结果计算亚硝酸盐的检测步骤将待测泡菜样品进行匀浆处理，然后用滤纸过滤，取上清液备用。将处理后的样品加入试剂中，进行重氮化反应和偶联反应，生成有色染料。将显

5、色后的样品在540nm波长下进行比色测定，记录吸光度值。根据标准曲线和吸光度值计算亚硝酸盐的含量。04实验操作与结果分析0102030405准备材料蔬菜处理泡菜制作发酵时间亚硝酸盐检测泡菜坛、新鲜蔬菜、盐、水等。将新鲜蔬菜洗净切块，晾干水分。将蔬菜放入泡菜坛中，加入适量盐和水，密封坛口。放置在阴凉通风处，发酵时间一般为7-10天。在发酵结束后，取适量泡菜汁液进行亚硝酸盐含量检测。实验操作流程数据记录数据分析结果解读记录实验过程中测量的数据，如蔬菜重量、盐用量、发酵时间等。根据实验数据，分析泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化趋势。根据实验结果，解读泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响因素。实验结果分析

6、实验结论根据实验结果分析，得出泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律以及影响因素。讨论对实验结果进行深入讨论，探讨如何降低泡菜中亚硝酸盐含量，提高泡菜品质和安全性。同时，可以结合实际生产情况，提出改进泡菜制作工艺的建议。实验结论与讨论05安全与健康提示80%80%100%泡菜制作过程中的食品安全问题确保使用的蔬菜新鲜、无腐烂，避免引入有害细菌和毒素。制作泡菜过程中要保持容器、手和环境清洁，避免污染。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，因此要合理控制腌制时间和温度。食材新鲜度清洁卫生亚硝酸盐的生成010203选择正规品牌和渠道购买食用前观察外观和气味控制食用量如何选择和食用泡菜选择有品质保证的品牌和渠道购买泡菜，确保食品安全。食用前要观察泡菜的外观和气味，如有异常应及时处理。泡菜虽然美味，但过多食用可能影响健康，应适量食用。亚硝酸盐含量过高的泡菜可能对健康造成危害，应避免食用。警示如发现亚硝酸盐含量过高，应立即停止食用，并妥善处理剩余泡菜。处理方法亚硝酸盐含量过高的泡菜的警示和处理方法THANKYOU感谢聆听