《食品的化学保藏》课件.pptx

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1、食品的化学保藏ppt课件CATALOGUE目录食品化学保藏的概述食品防腐剂食品抗氧化剂食品保鲜剂食品化学保藏的安全性CHAPTER01食品化学保藏的概述0102食品化学保藏的定义食品化学保藏是一种重要的食品保藏方法，尤其在工业化生产和物流运输中得到了广泛应用。食品化学保藏是指利用化学物质来抑制微生物的生长，从而达到延长食品的保质期和保鲜期的目的。通过添加化学物质，可以抑制或杀死食品中的微生物，从而延长食品的保质期。化学物质可以延缓或阻止食品中酶的作用，减缓食品的氧化、水解等化学反应，从而保持食品的新鲜度和品质。食品化学保藏的原理延缓食品的腐败变质抑制微生物的生长通过添加防腐剂来抑制或杀死食品中

2、的微生物，常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸等。防腐剂保藏抗氧化剂保藏杀菌剂保藏通过添加抗氧化剂来延缓食品中氧化的反应，常用的抗氧化剂有维生素C、柠檬酸等。通过添加杀菌剂来杀灭食品中的微生物，常用的杀菌剂有次氯酸钠、过氧化氢等。030201食品化学保藏的分类CHAPTER02食品防腐剂食品防腐剂的定义食品防腐剂：指能防止或延缓食品腐败变质、延长食品储存期的物质。食品防腐剂是人为添加到食品中的物质，用于抑制或杀灭引起食品腐败的微生物，从而延长食品的保存期。酸型防腐剂酯型防腐剂无机盐防腐剂生物防腐剂食品防腐剂的种类01020304如苯甲酸、山梨酸等，通过降低pH值或抑制微生物酶系活性达到防腐效果。如对羟

3、基苯甲酸酯类，通过干扰微生物细胞膜的正常功能达到抑菌效果。如硝酸盐、亚硝酸盐等，通过抑制微生物呼吸作用和产生亚硝胺达到防腐效果。如乳酸链球菌素、溶菌酶等，通过抑制微生物细胞壁合成或破坏细胞壁达到防腐效果。防腐剂能够破坏或损伤细胞膜结构，使微生物内部物质流失，导致微生物死亡。干扰微生物细胞膜合成抑制微生物酶系活性降低pH值破坏微生物细胞壁防腐剂能够抑制微生物酶系的活性，干扰微生物正常的代谢过程，从而抑制其生长和繁殖。酸型防腐剂能够降低食品的pH值，使微生物处于不利的生长环境中。生物防腐剂能够水解微生物细胞壁的多糖结构，导致细胞壁破裂，使微生物失活。食品防腐剂的作用机理03避免与其它添加剂的协同作

4、用食品防腐剂在使用时应避免与其它添加剂发生协同作用，以免产生副作用。01控制使用量食品防腐剂的使用量应严格按照国家规定的限量标准进行控制，过量使用可能会对人体健康造成影响。02注意使用范围不同种类的食品防腐剂有其特定的使用范围和条件，应按照规定使用，避免超范围使用。食品防腐剂的使用注意事项CHAPTER03食品抗氧化剂食品抗氧化剂：是指添加到食品中，能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的物质。食品抗氧化剂通常具有还原性，能够提供电子给自由基，从而抑制氧化反应。食品抗氧化剂的定义如 丁 基 羟 基 茴 香 醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等，主要用于油脂和含油食品的抗氧化

5、。油溶性抗氧化剂如抗坏血酸（维生素C）、异抗坏血酸等，主要用于饮料、水果等水溶性食品的抗氧化。水溶性抗氧化剂由油溶性和水溶性抗氧化剂组成的混合物，可广泛应用于各种食品中。混合型抗氧化剂食品抗氧化剂的种类食品抗氧化剂可以提供电子给自由基，使其变为稳定分子，从而抑制氧化反应。猝灭自由基某些抗氧化剂可以抑制氧化酶的活性，从而降低氧化反应的发生。降低氧化酶活性抗氧化剂可以与金属离子络合，阻止金属离子参与氧化反应。络合金属离子食品抗氧化剂的作用机理注意食品种类不同种类的食品对同一种抗氧化剂的反应可能不同，需根据实际情况选择合适的抗氧化剂。控制使用量过量使用抗氧化剂可能导致副作用，甚至对人体健康造成危害。

6、遵循法规使用食品抗氧化剂时应遵循国家相关法规和标准，确保安全合法。食品抗氧化剂的使用注意事项CHAPTER04食品保鲜剂食品保鲜剂指用于防止或延缓食品在储存、加工、运输等过程中发生腐败变质，延长食品保质期，保持食品营养成分和感官性状的技术和物质。食品保鲜剂的作用通过抑制或消除引起食品腐败变质的因素，降低食品中微生物的生长速度，延缓食品的腐败变质过程，从而延长食品的保质期。食品保鲜剂的定义 食品保鲜剂的种类天然保鲜剂指从天然植物或动物中提取的物质，如壳聚糖、蜂胶、茶多酚等。化学保鲜剂指人工合成的化学物质，如苯甲酸、山梨酸、丙酸等。生物保鲜剂指利用微生物或酶的发酵作用生产的物质，如乳酸菌、醋酸菌等

7、。某些保鲜剂具有抗菌作用，能够抑制或杀灭引起食品腐败变质的微生物。抗菌作用某些保鲜剂具有抗氧化作用，能够清除食品中的自由基，延缓食品氧化变质。抗氧化作用某些保鲜剂能够改变食品环境，如降低pH值、提高渗透压等，从而抑制微生物的生长。改变食品环境食品保鲜剂的作用机理注意使用条件使用食品保鲜剂时应遵循规定的温度、湿度等条件，以确保其效果。避免与有毒物质混合使用使用食品保鲜剂时应避免与有毒物质混合使用，以免产生有害物质。控制使用量使用食品保鲜剂时应按照规定的用量和使用方法进行，避免过量使用。食品保鲜剂的使用注意事项CHAPTER05食品化学保藏的安全性评估食品化学保藏剂的毒理学特性01对食品化学保藏剂

8、进行毒理学评估，了解其对人体和环境的影响，以确保其安全性。评估食品化学保藏剂的残留量02检测食品中化学保藏剂的残留量，确保其在规定限量范围内，避免对人体健康造成潜在危害。评估食品化学保藏剂的稳定性03对食品化学保藏剂的稳定性进行评估，确保其在保质期内能保持有效浓度，避免因降解而产生有害物质。食品化学保藏的安全性评估高效液相色谱法利用高效液相色谱技术对食品中的化学保藏剂进行定性和定量分析，具有高灵敏度和准确性。气相色谱法适用于检测易挥发和热稳定的化学保藏剂，具有高分离效能和检测灵敏度。质谱法结合色谱技术，通过测定化学保藏剂的分子量和结构信息，对其定性定量分析，具有高特异性和准确性。食品化学保藏的安全性检测方法123严格按照规定使用食品化学保藏剂，避免超量使用，以降低对人体健康的潜在风险。控制食品化学保藏剂的使用量优先选择经过安全评估和批准的食品化学保藏剂，避免使用未经批准或安全性不明的保藏剂。选择安全的食品化学保藏剂建立健全的食品化学保藏剂监管体系，对生产和销售环节进行严格监管，防止非法添加或滥用食品化学保藏剂。加强食品化学保藏剂的监管提高食品化学保藏安全性的措施THANKSFOR感谢您的观看WATCHING