《面粉基础知识》课件.pptx

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1、面粉基础知识ppt课件面粉的种类面粉的成分与营养面粉的特性与应用面粉的储存与选购面粉与面点制作目录01面粉的种类蛋白质含量较高，通常在14%以上，颜色较深，适合制作需要拉伸和扩展面筋的面包、面条等食品。高筋面粉蛋白质含量适中，通常在11%-13%之间，颜色呈浅黄色，适合制作大多数糕点、饼干、饺子等食品。中筋面粉蛋白质含量较低，通常在8%-10%之间，颜色较白，适合制作不需要过多面筋的糕点、蛋糕等食品。低筋面粉按照蛋白质含量分类加工最为精细，颗粒最细，颜色最白，适合制作需要较高白度的糕点、饼干等食品。特等粉一等粉二等粉加工较精细，颗粒较细，颜色较白，适合制作大多数糕点、饼干等食品。加工较粗，颗粒

2、较粗，颜色偏黄，适合制作馒头、包子等食品。030201按照加工精细程度分类主要用于制作馒头、包子、饺子、面条等主食，蛋白质含量适中，颜色呈浅黄色。主食面粉主要用于制作糕点、饼干、月饼等食品，蛋白质含量较低，颜色较白。糕点面粉根据特定食品的需要，经过特殊加工和配方调整的面粉，如面包专用粉、蛋糕专用粉等。专用面粉按照用途分类02面粉的成分与营养面粉中含有大量的碳水化合物，是面粉的主要成分之一。碳水化合物是人体主要的供能物质，为身体提供所需的能量。碳水化合物面粉中的碳水化合物主要包括淀粉和糖类，其中淀粉是面粉中的主要成分，含量高达70%以上。分类碳水化合物蛋白质面粉中含有一定量的蛋白质，是面粉的重要

3、营养成分之一。蛋白质是构成人体组织和器官的主要物质，对于生长发育和维持生理功能具有重要作用。分类面粉中的蛋白质主要包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，其中麦谷蛋白是决定面粉品质的主要因素。蛋白质面粉中含有少量的脂肪，主要存在于麦胚中。脂肪是人体必需的营养素之一，能够提供能量和必需脂肪酸，同时还有助于脂溶性维生素的吸收。面粉中的脂肪含量一般在1%-2%之间，相对于其他谷物来说含量较高。脂肪含量脂肪矿物质面粉中含有多种矿物质，如钙、铁、磷等。这些矿物质对于人体生长发育和维护生理功能具有重要作用。含量面粉中的矿物质含量相对较低，但作为主食之一，对于满足人体对矿物质的需求仍然具有重要意义。矿物质面粉中含有一定量的

4、维生素，如维生素B族和维生素E等。这些维生素对于人体正常的新陈代谢和维护健康具有重要作用。维生素相对于其他谷物来说，面粉中的维生素含量较高，尤其是维生素B族的含量较为丰富。含量维生素03面粉的特性与应用颜色特性颜色与品质面粉的颜色与其品质有一定的关联。一般来说，白度较高的面粉品质较好，但过白的面粉可能添加了增白剂，应谨慎选择。颜色与种类不同种类的面粉颜色也有所不同。例如，高筋面粉的颜色相对较深，而低筋面粉的颜色则较白。优质面粉应具有天然的麦香味，无异味。天然香气新鲜的面粉气味较为浓郁，而存放时间过长的面粉则可能失去原有的香味。气味与新鲜度气味特性筋度与口感高筋面粉的筋度较高，适合制作需要拉伸和

5、扩展面筋的食品，如面条、馒头等；而低筋面粉的筋度较低，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。口感与品质口感好的面粉应细腻、爽滑，无杂质和颗粒感。口感特性 用途与应用范围烘焙食品面粉是烘焙食品的主要原料之一，可制作面包、蛋糕、饼干等多种食品。中式面食中式面食如面条、饺子、包子等也需要面粉作为主要原料。其他用途除烘焙和中式面食外，面粉还可用于制作汤团、煎饼等食品，甚至可作为食品添加剂用于增稠、增香等。04面粉的储存与选购密封储存确保面粉袋或容器密封严密，以防止潮湿和污染。干燥储存将面粉存放在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免直接暴露在阳光下或潮湿的环境中。标签记录在面粉袋上或旁边放置标签，记录购买日期和保质

6、期，以便及时使用。储存方式选购技巧选择离生产日期较近的面粉，以确保其新鲜度和品质。优质面粉应呈细腻、均匀的白色，无结块、霉点等现象。新鲜的面粉应具有淡淡的麦香味，无异味或怪味。抓一把面粉，手感细腻且不粘手，说明品质较好。查看生产日期检查外观闻气味尝试手感如果发现面粉出现霉点或异味，应立即丢弃，避免食用。面粉发霉如果面粉长时间未使用或储存不当，可能会出现结块现象。此时可以将其放在干燥、通风的地方，轻轻敲打或过筛，使结块散开。面粉结块如果面粉颜色变深或变黄，可能是由于储存时间过长或储存环境不当所致。此时应检查生产日期和保质期，确保其新鲜度。面粉变色常见问题与解决方法05面粉与面点制作熟制将成型后的

7、面点放入蒸锅或烤箱中，蒸或烤至熟透。成型根据需要将面团揉成各种形状，如圆形、条形等。揉面发酵后的面团需要揉捏，去除多余的气泡，使面团更加细腻。和面将面粉与适量的水、盐、酵母等材料混合，搅拌成面团。发酵将和好的面团放置在温暖处发酵，使面团膨胀松软。面点制作的基本流程面团过硬面团过软面团发酵不完全面点口感粗糙面点制作中的常见问题与解决方法01020304可能是由于水添加不足或面粉质量不好，解决方法是适当增加水量或更换面粉。可能是由于水添加过多或面粉受潮，解决方法是适当减少水量或更换面粉。可能是由于温度不够或发酵时间不足，解决方法是延长发酵时间或提高温度。可能是由于面团揉捏不够或面粉质量不好，解决方法是加强揉捏或更换面粉。馒头将发酵好的面团揉成小块，然后放入蒸锅中蒸熟，口感松软，可以搭配各种酱料食用。面条将面团擀成薄片，然后切成条状，最后煮熟后搭配各种调料食用。包子将发酵好的面团揉成小块，擀成中间厚边缘薄的圆形皮，然后包入各种馅料，封口后放入蒸锅中蒸熟。面点制作实例展示谢谢观看