老北京豆汁儿制作技艺田野调查报告.docx

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1、老北京豆汁儿制作技艺田野调查报告14文物保护与鉴定本1赵慧颖梁湛瑶【内容提要】北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。 豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖 豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头 是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。燕都小食品杂咏中说：“糟粕居然可作粥, 老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自 知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用茸蓝，讲究的要用老咸水 芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦

2、黄酥透的焦圈，风味独到。【关键词】豆汁、老磁器豆汁店序言去天坛可以现在这吃早饭。祖辈生活在北京，你说是不是爱喝这口豆汁，只要听说哪里有 豆汁店，哪里的豆汁正宗，跑多远也去喝两口，如果地道，那就接三岔五，抽空就去喝，本 店原在磁器口，豆汁的味儿非常地道，其他各类小吃也不错，后来搬到天坛北门，地界好啊， 作什麽样都有人踢破门砍喝，豆汁是比不上原来了，各类小吃都还不错，有点老北京的风味。麻豆腐好。 老北京小吃中，豆汁儿必须得单独书上一笔。因为老舍先生曾经写道：“看一 个人是不是地道的北京人，就请他喝一碗豆汁儿到老磁器口锦馨清真豆汁店来上一碗， 绝对有助于你彻底记住北京。看着灰绿色的黏稠液体从保温桶里

3、打出来，带着“馒半街”的 强烈味道，喝起来一股酸臭。如果你实在受不了，我们教你一招：挑上两丝儿芥末墩儿，小 小口地细品，慢慢地霉馒味就变得悠游回转;等喝到第二口的时候，醇绵的陈香渐渐散开； 再嚼一口坚硬焦脆的焦圈，喝一口豆汁儿，这样周而复始，美妙的感觉才会充分释放。这时 候别忘了支棱起耳朵，仔细往窗外听：“哎豆汁儿开锅！”一、豆汁儿的起源豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。 乾隆十八年（1753）,有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物， 已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募 豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁 成了宫廷的御膳。老北京人喜欢这口的比较

4、多，因此老字号 的豆汁店也有不少，老磁器豆汁店是多年前锦馨豆汁店改 制后，部分人员另起炉灶开了这家店，并且迅速发展了多家 分店，目前每家分店平均每天卖出近千碗豆汁，店内除了豆 汁外，还有螺丝转、墩管管、焦圈、糖火烧等各种老北京传客人的座位是两头起翘的木质小凳。一碗豆汁、二两酱牛肉，一瓶小二，多么惬意的吃喝。柜台前的队伍也排了很长，买卖真是火啊!喝豆汁的人真多，店里座无虚席。吃完了，再看看这让人割舍不了的豆汁焦圈。woodrae统小吃s词语来历过去有一则笑话，说齐化门（朝阳门）外营房的旗人都 聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关 了张，岂不要了性命？”笑话归笑话，老北京人尤其是

5、旗人， 特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食”乃是事实。俗话说, 北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴”，即所谓“北京三嘴”。 据说豆汁儿的问世乃在清初，当时某粉房做绿豆粉时，正逢 炎夏，磨出的半成品豆汁当天未能用完，次日即已发酵，取 少许尝尝，觉酸甜可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便 专门做起豆汁来出售。人们购得豆汁，加入紫色老米（仓米） 或剩老米饭，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成为京师特有 一种风味小吃。三、趣闻清乾隆十八年（公元1753年）前后，传入宫内。每年旧 历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房都要制做豆汁， 帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。据说，咸丰梓宫（灵 梓）回銮

6、，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房 要豆汁儿喝。在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体 面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑， 唯独喝豆汁儿则不足为耻。四、叫卖形式民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤 “开了锅的豆汁儿粥！ ”买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是 在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放2-4 个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、 水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱茸蓝，冬天备有五香萝卜干丁。对购买 细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。五、豆汁儿做法技艺豆汁实际上是制作绿豆淀粉

7、或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可 捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉， 上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进 发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但 一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维 和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。下 面介绍一下豆汁的具体制作方法：小吃配料： 绿豆一千克，辣咸菜适量制作原料：材料用量绿豆200g水600ml1.将绿豆淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿 豆高出2倍）泡十几小时。2.待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成细浆。3.将细浆倒入纱布中，

8、使液体部分通过纱布渗到下面的容器。4.去掉豆渣，留浆水待用。5.过滤的浆水倒入玻璃容器中，发酵12小时。（冬季24小时, 夏季12小时）6.经过沉淀，质地较浓即为生豆汁，最上层是浮沫和浆水；撇去 浮沫和浆水，把生豆汁舀出。7.锅内加少许凉水，用大火烧沸后倒入生豆汁。8.待豆汁煮涨并将溢出锅外时，立即改用小火分次将生豆汁勾兑 到锅中，随吃随盛。六、关于豆汁儿提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝 豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泪水般的气味 使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人 竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。燕都小食品杂咏 中说：“糟粕居然可作粥

9、，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐， 适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓 精妙绝伦。”豆汁是什么？实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻 去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为 淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水 烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不 要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋 白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、 开胃、去毒、除燥等功效。喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用茶蓝，讲究的要用 老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的 焦圈，

10、风味独到。七、豆汁儿文化老北京卖豆汁儿的摊贩也分为两派：一派是出身于粥铺，另一派是以 卖豆汁儿为生的小贩，老北京人从他们的吆喝声就能听出是哪一派, 只可惜这两种形式的摊贩现在都没有了。豆汁儿是北京特殊的风味 小吃，只有北京才有。关于豆汁儿的话题也是不计其数，就象美国人 衷爱可口可乐一样，豆汁儿这种饮品也是老北京文化的最重要的组成 部分。豆汁儿生饮有解毒的功效。早年间，就给中毒的人喝生豆汁儿解救, 与此相关的如果病人刚刚吃过药，就不准喝豆汁儿，以防化解药性。 豆汁儿含有丰富的维生素C、蛋白质、粗纤维和糖份，豆汁儿还有去 暑、清热、温阳、健脾、开胃、除燥的供销。不过在此还要提醒您一 句，天儿热的时

11、候不要喝热豆汁儿，因为热豆汁儿会勾引暑气，这和 天儿热不喝绿豆汤一样。此外，老北京还有在豆汁儿面前人人平等的原则。在旧社会西服革履 者与拉车卖浆这可同桌共饮，并无贵贱之分。由此可见，豆汁儿确实 是贫富相宜、雅俗共赏、普通得不能再普通的食品。小吃特色：颜色灰绿，汁浓醇，味酸微甜，趁热与辣咸菜同吃，又酸又辣又烫，别有风这个老爷子，地道的北京爷，正在等着喝豆汁呢！早就听说磁器口的豆汁地道。店里人很多，吃食品种也很多，大概有三十多种。 下面，请跟我一起分享这里的老北京风味。这就是老磁器口豆汁店。就在天坛公园北门。我点的老北京炸豆腐，两块五一碗。里面有香菜和麻酱。味儿地道。配豆汁的小咸菜。4焦圈，非常酥脆，没有发硬的感觉。这就是老北京豆汁了，用绿豆做的，他家的豆汁好像比别处黏稠一些。