餐厅食品烹调加工管理制度.docx

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1、餐厅食品烹调加工管理制度食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生 生命健康与安全，特制定餐厅食品烹调加工管理制度。一、食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生学问培训合格证，穿戴 工作衣、帽上岗。二、食品烹饪厨师必需强化政治、业务学习，熟识各种烹调技艺， 增加食品卫生安全意识与法制观念，提高业务力量。三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类运用；抹布保持清洁， 调味品、料要分类放置，用后按时加盖。四、食品原料烹饪加工前应新奇、洁净、卫生，腐败变质及感官性 状异样不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物 的养分价值。六、烹调的菜肴

2、尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者 食欲。七、学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆 等蔬菜的干煽，须经高温煮熟烧透。八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求标准操作，操作人员不得对着饭 菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或 围裙擦试菜肴容器。九、菜肴品调味必需符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈 菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。十、烹制加工好的熟食菜肴，必需运用清洁、卫生消毒的餐具容器 盛装，按时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污 染。成品菜肴严禁放置于地面上。十一、食品烹饪加工结束后，按时清洗各种用烹饪器具，清扫灶台、 地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入 桶。十二、未经餐厅管理人员答应，烹饪操作人员不得任意换岗和增减。