《食品保藏之概论》课件.pptx

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1、食品保藏之概论ppt课件食品保藏的基本概念食品腐败的原因及控制食品保藏技术与方法食品保藏中的质量与安全问题未来食品保藏技术的发展趋势contents目录01食品保藏的基本概念0102食品保藏的定义食品保藏的目的是为了延长食品的保存期限，保证食品的质量和安全性，满足人们的饮食需求。食品保藏是指通过特定的技术和方法，使食品在一定时间内保持其品质、安全性和营养价值的过程。随着人们生活水平的提高，对食品的需求已经从单纯的数量转向了品质和安全性。因此，食品保藏技术的发展对于保障人们的饮食安全和健康具有重要意义。食品保藏技术是现代农业产业链中的重要环节，对于提高农产品的附加值和市场竞争力，促进农业经济的发

2、展也具有重要作用。食品保藏的重要性食品保藏技术随着人类文明的发展而不断进步。从最初的干燥、腌制、冷藏等简单方法，到现代的真空包装、辐射保鲜、超高压等高科技手段，食品保藏技术不断推陈出新。随着科技的进步，食品保藏技术也在不断融合和创新，如纳米技术、生物技术等新兴科技在食品保藏领域的应用，将为未来的食品工业带来更多的可能性。食品保藏的历史与发展02食品腐败的原因及控制食品腐败的原因微生物污染食品在生产、加工、运输和储存过程中可能受到微生物的污染，如细菌、霉菌等，这些微生物在适宜的条件下生长繁殖，导致食品腐败。酶的作用食品中的酶在适宜的条件下会催化某些化学反应，导致食品成分发生变化，如水果中的酶会催

3、化果实的软化和变色。氧化反应某些食品成分在氧气的作用下会发生氧化反应，导致食品变质，如油脂氧化、维生素氧化等。环境因素高温、高湿、光照等环境因素也可能促进食品腐败，如高温条件下食品中的细菌繁殖加快。食品腐败的类型霉菌在食品表面生长，导致食品表面出现霉斑，如面包、水果等。脂肪在氧气的作用下发生氧化，产生不良气味，如食用油、肉类等。食品中的色素发生变化，导致食品颜色变深或变浅，如叶菜类蔬菜、水果等。食品中的风味物质发生变化，导致食品口感变差，如奶酪、酒类等。发霉酸败变色变味低温冷藏干燥高渗透压辐照食品腐败的控制方法01020304 通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延缓食品的腐败。通过

4、去除食品中的水分来抑制微生物的生长和酶的活性，如晒干、烘干等。通过提高食品的渗透压来抑制微生物的生长，如盐腌、糖渍等。利用放射线杀菌，是一种有效的食品防腐方法，但目前应用较少。03食品保藏技术与方法VS通过降低食品温度以减缓或抑制微生物生长和酶活动，从而延长食品的保存期限。详细描述低温保藏是食品保藏中常用的一种方法，通过将食品放置在低温环境下，如冷藏或冷冻，可以显著延长食品的保存期限。低温可以减缓或抑制微生物的生长和酶活动，降低食品中化学反应的速度，从而保持食品的新鲜度和品质。常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻。总结词低温保藏总结词通过去除食品中的水分，降低微生物生长和酶活动的环境湿度，从而延长

5、食品的保存期限。详细描述干燥保藏是通过去除食品中的水分，降低环境湿度，从而抑制微生物的生长和酶活动的一种保藏方法。在干燥环境中，微生物的生长和酶活动受到限制，因此食品的保存期限得以延长。常见的干燥保藏方法包括晒干、晾干、烘干等。干燥保藏罐装保藏通过将食品密封在清洁的容器中并消除氧气，创造一个低氧环境，从而延长食品的保存期限。总结词罐装保藏是将食品密封在清洁的容器中，并通过加热或其他方式消除容器内的氧气，创造一个低氧环境的一种保藏方法。在低氧环境中，好氧微生物的生长受到限制，食品的保存期限得以延长。罐装保藏不仅可以延长保存期限，还可以保持食品的风味和营养成分。详细描述利用放射性射线对食品进行照射

6、，破坏微生物和酶的分子结构，从而延长食品的保存期限。辐照保藏是一种较新的食品保藏方法，利用放射性射线如伽马射线或X射线对食品进行照射，破坏微生物和酶的分子结构，从而抑制它们的活动和延长食品的保存期限。辐照保藏具有杀菌效果好、不改变食品温度等优点，但目前应用相对较少，需要进一步研究和验证。总结词详细描述辐照保藏通过将食品包装在真空袋中，去除氧气和水分，从而延长食品的保存期限。总结词真空保藏是将食品包装在真空袋中，利用真空泵将袋内的氧气和水分抽出，创造一个低氧和低湿度的环境，从而抑制微生物的生长和酶活动的一种保藏方法。真空保藏可以延长食品的保存期限，并保持食品的新鲜度和口感。详细描述真空保藏04食

7、品保藏中的质量与安全问题食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全，是食品工业的首要任务。保障消费者健康维护企业声誉促进经济发展食品质量与安全是企业的核心竞争力，能够提高企业的声誉和市场占有率。食品工业是国民经济的重要支柱产业，食品质量与安全能够保障产业的可持续发展。030201食品质量与安全的重要性如 ISO 22000、FSSC 22000等国际食品安全管理体系，以及食品安全法等。国际法规与标准如食品安全国家标准、食品生产许可审查通则等国内食品安全法规和标准。国内法规与标准企业应制定符合自身实际的食品安全管理制度和操作规程，确保食品质量与安全。企业标准食品质量与安全的法规与标准 食品质

8、量与安全的监控与管理政府监管政府应加强对食品生产、加工、流通等环节的监管，建立完善的食品安全监测体系，及时发现和处置食品安全问题。企业自控企业应建立食品安全管理体系，强化对原材料采购、生产过程、产品储存和运输等环节的监控和管理，确保食品安全。社会监督社会组织和消费者应积极参与食品安全监督，通过投诉、举报等方式及时反映食品安全问题，促进食品安全水平的提高。05未来食品保藏技术的发展趋势利用纳米材料和纳米技术提高食品的保质期和安全性，例如纳米涂层、纳米包装等。纳米技术研发新型、高效、安全的防腐剂，替代传统防腐剂，延长食品保质期。新型防腐剂利用基因工程、酶工程等生物技术，改善食品原料的品质和耐贮性。生物技术新技术的研发与应用信息化技术通过大数据、物联网等技术，实现食品追溯、质量监控和供应链管理。智能传感器利用智能传感器实时监测食品的品质和安全，及时预警和处理问题。人工智能利用人工智能进行食品质量控制和安全管理，提高效率和准确性。智能化与信息化技术的应用通过改进生产和加工工艺，降低能耗和减少排放，实现绿色生产。节能减排研发可降解的包装材料，减少对环境的污染和资源浪费。可降解材料实现食品产业的循环经济，提高资源利用率，降低废弃物排放。循环经济可持续性与环保性的考虑感谢您的观看THANKS