《食用油脂的鉴别检》课件.pptx

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1、食用油脂的鉴别检ppt课件食用油脂的基本知识食用油脂的鉴别检测方法食用油脂的质量标准与安全问题食用油脂的应用与市场前景食用油脂的储存与保管目录CONTENTS01食用油脂的基本知识食用油脂是指从植物或动物来源中提取的，可供人类食用的油脂。食用油脂的定义根据来源和加工方式，食用油脂可分为植物油和动物油两大类。植物油主要来源于植物种子、果实和组织，如花生油、菜籽油、玉米油等；动物油则主要来源于动物脂肪组织，如猪油、牛油等。食用油脂的分类食用油脂的定义与分类食用油脂的熔点受温度影响，不同油脂的熔点不同。熔点较高的油脂在高温下不易氧化变质，而熔点较低的油脂则容易氧化变质。酸价和过氧化值是衡量食用油脂新

2、鲜度和质量的重要指标。酸价是指油脂中游离脂肪酸的含量，过氧化值则是指油脂中过氧化物的含量。食用油脂的理化性质酸价和过氧化值熔点 食用油脂的营养价值提供能量食用油脂是人体重要的能量来源之一，每克油脂可以提供9千卡的能量。促进脂溶性维生素吸收食用油脂可以促进人体对脂溶性维生素如维生素A、D、E、K等的吸收和利用。维持人体正常生理功能食用油脂在人体内还具有维持细胞膜结构、参与细胞信号转导等生理功能。02食用油脂的鉴别检测方法感官检测法通过观察油脂的颜色、透明度、有无悬浮物和沉淀物等来判断油脂的品质。通过闻油脂的气味，判断油脂是否具有异味或变质。通过品尝少量油脂，判断油脂是否有苦、涩等不良味道。通过触

3、摸油脂的粘稠度、温度等来判断油脂的质地和品质。视觉检测嗅觉检测味觉检测触觉检测通过测量油脂的折射率，判断油脂的纯度和品质。折射率检测通过测定油脂中的游离脂肪酸含量，判断油脂的新鲜度和氧化程度。酸价检测通过测定油脂中的过氧化物含量，判断油脂的氧化程度和变质情况。过氧化值检测通过测定油脂中不饱和脂肪酸的含量，判断油脂的营养价值和稳定性。不饱和脂肪酸含量检测理化检测法通过气相色谱或液相色谱技术，分析油脂中的脂肪酸组成和含量，判断油脂的营养价值和品质。色谱分析通过质谱技术，测定油脂中脂肪酸的分子量和结构，进一步确定油脂的种类和品质。质谱分析通过红外光谱技术，分析油脂中的官能团和化学结构，判断油脂的纯度

4、和品质。红外光谱分析通过核磁共振技术，测定油脂中氢原子或碳原子的自旋磁矩，进一步确定油脂的分子结构和组成。核磁共振分析仪器检测法03食用油脂的质量标准与安全问题优质食用油脂应具有该品种特有的色泽，如花生油为淡黄色或浅橙色，芝麻油为深琥珀色等。色泽气味透明度不饱和脂肪酸含量食用油脂应有其固有的香味，不应有焦臭、酸败等异味。优质食用油脂应清澈透明，无沉淀和悬浮物。不饱和脂肪酸含量越高，油脂的营养价值越高。食用油脂的质量标准黄曲霉素是一种致癌物质，主要存在于霉变的玉米、花生等食品中，通过食用油脂的压榨过程进入油脂中。黄曲霉素污染在油脂生产过程中，为了提高出油率，可能会使用到溶剂。如果溶剂残留过多，对

5、人体健康有害。溶剂残留重金属如铅、汞等可能通过土壤、水源进入植物中，再通过食用油脂进入人体。重金属污染部分油脂在加工过程中可能会产生反式脂肪酸，反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险。反式脂肪酸食用油脂的安全问题03掺入低价的油料如芝麻油、棉籽油等这种掺伪方式会使油脂比重增加，色泽加深。可通过检测油脂的比重、折光率等方法进行鉴别。01掺入矿物油或植物油树脂这种掺伪方式会使油脂颜色变浅，且透明度增加。可通过检测油脂的折射率、密度等方法进行鉴别。02掺入米、面粉等淀粉类物质这种掺伪方式会使油脂粘度增加，加热后颜色变深。可通过检测淀粉酶值等方法进行鉴别。食用油脂的掺伪鉴别04食用油脂的应用与市场前景食用油

6、脂能够改善食品的口感和质地，提高食品的品质和稳定性。食用油脂在食品加工中还具有抗氧化、防腐等作用，延长食品的保质期。食用油脂是食品工业的重要原料，用于生产各种食品，如饼干、糕点、糖果等。食用油脂在食品工业中的应用食用油脂在烹饪中起到传热媒介的作用，使食物均匀受热，保持食物的口感和营养价值。食用油脂能够增加食物的风味，使食物更加美味可口。适量的食用油脂还能够增加食物的色泽和光泽，提高食物的视觉效果。食用油脂在烹饪中的应用随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，食用油脂的需求量不断增加，市场前景广阔。随着健康意识的提高，消费者对食用油脂的品质和安全性要求越来越高，推动了食用油脂产业的升级和变革。未

7、来食用油脂的发展趋势将向着健康、营养、环保等方向发展，如开发新型植物油、研究食用油脂的营养功能等。食用油脂的市场前景与发展趋势05食用油脂的储存与保管温度湿度光照通风食用油脂的储存条件01020304储存温度应保持在10-25之间，避免过高或过低的温度影响油脂质量。储存环境的相对湿度应保持在65%-75%之间，以防止油脂吸湿和氧化。避免阳光直接照射，以防油脂氧化和色泽变化。保持良好的通风，防止油脂酸败和异味产生。密封不同种类的食用油脂应分开储存，以防相互影响。分类储存定期检查避免混入杂质01020403防止油中混入水、泥沙、虫害等杂质，影响油脂品质。确保油桶密封严实，以防空气和水分进入。定期检查食用油脂的色泽、气味和透明度，如有异常及时处理。食用油脂的保管方法避免长时间储存尽量缩短食用油脂的储存时间，以保证其品质和安全性。注意保质期食用油脂应按照保质期使用，过期油脂不宜食用。防止氧化避免食用油脂长时间接触空气，以防氧化酸败。注意存放容器存放食用油脂的容器应清洁干燥，以防油品变质。食用油脂的储存注意事项感谢您的观看THANKS