《食品的低温保藏》课件.pptx

《《食品的低温保藏》课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品的低温保藏》课件.pptx（26页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品的低温保藏ppt课件低温保藏的基本原理低温保藏的方法低温保藏的设施与设备低温保藏的实践应用低温保藏的安全与质量控制目录CONTENTS01低温保藏的基本原理低温可以抑制微生物的生长和繁殖，降低微生物的代谢活性，从而延长食品的保质期。在低温条件下，微生物的生长速率减缓，繁殖速度降低，从而减少了食品中微生物的数量。低温可以改变微生物细胞膜的通透性，影响细胞内物质的运输和代谢，导致微生物死亡或休眠。低温对微生物的影响0102低温对酶的影响在低温条件下，酶的分子结构发生变化，导致酶的活性降低。这种变化是不可逆的，因此低温可以有效地保持食品的品质。酶是生物体内的一种蛋白质，具有催化作用。低温可以降低

2、酶的活性，减缓食品中酶促反应的速度，从而延缓食品的变质。低温对食品成分的影响低温可以减缓食品中化学反应的速度，从而延缓食品成分的变化。例如，低温可以减缓脂肪氧化的速度，减少食品中自由基的产生。低温可以保持食品中的营养成分和天然色素，使食品更加新鲜可口。同时，低温还可以减少食品中水分的蒸发，保持食品的湿度和口感。02低温保藏的方法冷藏是将食品保藏在低温（0-10）条件下，以抑制食品中微生物的生长和酶的活性，延长食品的保鲜期。冷藏可以减缓食品的腐败变质，保持食品的原有风味和营养价值，是食品保藏中常用的方法。冷藏过程中需要注意食品的包装和摆放方式，避免食品间的交叉污染和冷凝水的形成。冷藏冻藏可以延长

3、食品的保质期，保持食品的营养成分和口感，适用于长期保藏。冻藏过程中需要注意食品的包装和冷冻方式，避免食品中冰晶的形成和膨胀对食品组织的影响。冻藏是将食品保藏在极低温度（-18以下）条件下，使食品中的水分形成冰晶，减缓食品中的化学和生化反应速率。冻藏 真空冷却真空冷却是一种利用真空技术降低食品温度的方法，可以在短时间内将食品温度降低到适宜的保鲜温度。真空冷却可以抑制食品中微生物的生长和酶的活性，延长食品的保鲜期，同时可以保持食品的原有风味和营养价值。真空冷却技术需要特殊的设备和操作技术，成本较高，目前应用较少。目前脉冲电场和超声波处理技术仍处于研究和发展阶段，需要进一步研究和验证其在不同类型食品

4、保藏中的应用效果和安全性。脉冲电场和超声波处理是近年来发展起来的新型食品保藏技术，利用物理场的作用抑制食品中微生物的生长和酶的活性，延长食品的保鲜期。脉冲电场和超声波处理具有非热效应和非破坏性特点，可以保持食品的原有风味和营养价值，适用于特定类型食品的保藏。脉冲电场和超声波处理03低温保藏的设施与设备冷藏库是一种用于长时间保存和调节温度的建筑设施，主要用于储存易腐食品。定义结构分类冷藏库通常包括保温层、制冷系统、通风换气系统等部分。根据温度调节范围，冷藏库可分为冷藏库和冷冻库。030201冷藏库冻藏库是一种特殊类型的冷藏库，其温度通常低于-18C，用于长期保存需要深度冷冻的食品。定义冻藏库除了

5、具备冷藏库的基本结构外，还需配备更强大的制冷系统和更严格的保温措施。结构主要用于保存肉类、鱼类、乳制品等需要深度冷冻的食品。用途冻藏库冷藏车是一种配备制冷设备的运输工具，用于在运输过程中保持食品的温度。定义冷藏车通常由保温车厢、制冷机组、温度控制系统等组成。结构常用于易腐食品的长途运输，如水果、蔬菜、肉类等。用途冷藏车结构冷藏船除了具备船的基本结构外，还需安装强大的制冷系统、温度控制系统以及防水、防腐材料等。定义冷藏船是一种特殊类型的船舶，配备有制冷设备，用于海上运输易腐食品。用途主要用于海上运输鱼类、肉类、水果等易腐食品，尤其在远洋渔业中广泛应用。冷藏船04低温保藏的实践应用总结词肉类和鱼类

6、是常见的低温保藏食品，通过低温可以延长其保质期并保持其新鲜度。详细描述在肉类和鱼类的低温保藏过程中，通常将其存储在-18以下的温度环境中，以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长保质期并保持其新鲜度。在存储过程中，需要注意避免食品的冻结和解冻，以免影响食品的质量和口感。肉类和鱼类总结词果蔬类食品也可以通过低温保藏来延长其保质期并保持其新鲜度。详细描述对于果蔬类食品，通常将其存储在0左右的温度环境中，以保持其新鲜度和口感。在存储过程中，需要注意避免食品的冷害和冻融，以免影响食品的质量和口感。果蔬类乳制品和蛋类是常见的需要低温保藏的食品，通过低温可以延长其保质期并保持其新鲜度。总结词乳制品和蛋类通常存储

7、在0到4之间的温度环境中，以保持其新鲜度和口感。在存储过程中，需要注意避免食品的变质和发酵，以免影响食品的质量和口感。详细描述乳制品和蛋类饮料和调味品总结词饮料和调味品也可以通过低温保藏来延长其保质期并保持其品质。详细描述对于饮料和调味品，通常将其存储在阴凉处或者冰箱中，以保持其品质和口感。在存储过程中，需要注意避免食品的受潮和发霉，以免影响食品的质量和口感。05低温保藏的安全与质量控制生产环境的卫生管理保持生产场所的清洁卫生，定期进行消毒处理，防止微生物滋生。员工的卫生操作员工需经过健康检查，并保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的工作服和口罩等。食品原料的卫生要求确保食品原料新鲜、无污染，不使用过期或变质的原料。食品的卫生安全03温度异常处理一旦发现温度异常，应立即采取措施进行调整，并查明原因，防止问题再次发生。01制冷设备的维护与检查定期对制冷设备进行检查和保养，确保其正常运行，避免温度波动。02温度记录与监测对低温保藏过程中的温度进行实时监测和记录，确保温度控制在规定的范围内。温度控制与监测定期对食品的外观、气味、口感等品质指标进行检测，及时发现品质变化。品质变化的监测定期对食品进行微生物检测，如细菌、霉菌等，确保食品的卫生安全。微生物检测对食品的营养成分进行检测，确保食品的营养价值不受损失。营养成分检测食品的品质变化与检测感谢您的观看THANKS