《食品化学蛋白质》课件.pptx

《《食品化学蛋白质》课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品化学蛋白质》课件.pptx（29页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品化学蛋白质ppt课件CATALOGUE目录蛋白质的基本概念蛋白质在食品中的变化蛋白质的营养价值和评价食品中的重要蛋白质蛋白质在食品加工中的应用展望与未来研究方向01蛋白质的基本概念蛋白质由氨基酸组成，是生物体中重要的营养物质之一。氨基酸是蛋白质的基本单位，共有20种，其中8种是人体必需的，不能自行合成，必须从食物中摄取。蛋白质的分子量较大，通常由数千个氨基酸组成。蛋白质的组成蛋白质的结构一级结构是指蛋白质中氨基酸的排列顺序，决定了蛋白质的基本性质和功能。蛋白质的结构包括一级结构、二级结构和三级结构等不同层次。蛋白质的结构决定了其功能和性质。二级结构是指蛋白质中局部主链的折叠方式，决定了蛋白

2、质的稳定性。三级结构是指整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置，决定了蛋白质的高级结构和功能。010204蛋白质的功能蛋白质是生命活动中不可或缺的重要物质，具有多种功能。蛋白质是构成细胞和组织的主要成分，参与细胞生长、修复和更新等过程。蛋白质参与酶的催化反应，调节生理功能。蛋白质具有运输、免疫、调节渗透压等作用，维持人体正常生理活动。0302蛋白质在食品中的变化热处理可以促进蛋白质的分解，生成肽类和氨基酸等小分子物质，从而改变食品的口感和营养价值。热处理可以影响蛋白质的结构和功能，进而影响其在食品加工和保存过程中的稳定性。热处理可以使蛋白质变性，改变其物理性质，如溶解度、黏度等。热处理对蛋白质

3、的影响 酸碱处理对蛋白质的影响酸碱处理可以改变蛋白质的电荷状态，影响其在水溶液中的溶解性和稳定性。酸碱处理可以诱导蛋白质变性，改变其构象和功能，从而影响其在食品中的加工性能。酸碱处理可以促进蛋白质的水解反应，生成具有特定功能的肽类和氨基酸。氧化剂可以诱导蛋白质的氧化反应，改变其结构和功能，从而影响其在食品中的稳定性和加工性能。氧化剂可以促进蛋白质的水解反应，生成具有抗氧化活性的肽类和氨基酸。氧化剂可以与蛋白质中的硫氢基反应，影响其构象和功能。氧化剂处理对蛋白质的影响酶促反应可以促进蛋白质的水解反应，生成具有生物活性的肽类和氨基酸。酶促反应可以诱导蛋白质的氧化反应，改变其结构和功能。酶促反应可以

4、影响蛋白质的构象和稳定性，从而影响其在食品中的加工性能和保存期。蛋白质的酶促反应03蛋白质的营养价值和评价蛋白质在胃中经胃酸作用开始消化，进入小肠后通过胰蛋白酶的作用分解为氨基酸和肽。蛋白质的消化过程氨基酸的吸收肽的吸收氨基酸通过小肠绒毛膜被吸收进入血液，参与蛋白质合成和代谢。肽的吸收机制与氨基酸相似，但吸收速度较慢，对控制蛋白质摄入量有一定作用。030201蛋白质的消化吸收蛋白质的品质取决于其氨基酸组成和比例，必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质为优质蛋白质。蛋白质的品质评价蛋白质的消化率越高，其营养价值越高。动物蛋白的消化率一般高于植物蛋白。蛋白质的消化率蛋白质的利用率是指食物中

5、的蛋白质被机体吸收利用的程度，主要通过生物价和净利用率来评价。蛋白质的利用率蛋白质的营养评价推荐摄入量根据中国居民膳食指南，成人每天每公斤体重需要0.8-1.2克蛋白质，其中优质蛋白应占一半以上。个体差异不同年龄、性别、生理状况和运动水平的人对蛋白质的需要量存在差异。特殊人群对于孕妇、哺乳期妇女、儿童、老年人等特殊人群，应根据其生理特点和营养需求调整蛋白质的摄入量。蛋白质的需要量与推荐摄入量04食品中的重要蛋白质肌球蛋白是一种肌肉组织中的蛋白质，具有较高的营养价值。它具有优良的保水性、胶凝性、乳化性和粘结性，因此在食品加工中被广泛用作添加剂。肌球蛋白还具有特殊的生理功能，如提高肌肉力量、促进肌

6、肉生长等，对人体健康有重要作用。肌球蛋白胶原蛋白是一种重要的结构蛋白质，广泛存在于动物结缔组织中。它具有优良的弹性和韧性，因此被广泛用于食品工业中，如制作肉制品、乳制品、饮料等。胶原蛋白含有丰富的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，这些氨基酸对人体皮肤、骨骼和肌肉的健康有重要作用。胶原蛋白单击此处添加正文，文字是您思想的提一一二三四五六七八九一二三四五六七八九一二三四五六七八九文，单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了最终呈现发布的良好效果单击此4*25乳清蛋白在食品加工中也有广泛应用，如制作奶酪、冰淇淋、面包等，可以提高食品的品质和口感。它含有丰富的必需氨基酸，是人体生长和发育所必需的营养物质。乳

7、清蛋白血红蛋白也可以作为食品添加剂，用于改善食品的色泽和口感。血红蛋白是红细胞中的一种含铁蛋白质，具有输送氧气和二氧化碳的功能。血红蛋白的铁元素具有较高的生物利用率，因此在食品强化和补充铁元素方面有重要意义。血红蛋白05蛋白质在食品加工中的应用蛋白质作为食品中的重要成分，能够影响食品的质构特性，如硬度、弹性、口感等。通过添加蛋白质或改变蛋白质的结构，可以改善食品的质构特性，提高食品的品质和口感。例如，在面制品中添加蛋白质可以增强面团的弹性和韧性，制作出更加筋道的面条和馒头；在肉制品中添加蛋白质可以改善肉质的嫩度和口感，提高肉制品的质量。提高食品的质构特性蛋白质在食品加工中常被用作添加剂，以实现

8、特定的功能。例如，乳清蛋白、大豆蛋白等可以作为食品的增稠剂、胶凝剂等，提高食品的稳定性、口感和质地。蛋白质还可以作为食品的保鲜剂和抗氧化剂，延长食品的保质期和防止食品氧化变质。例如，在食用油中添加抗氧化剂可以延缓油品的氧化变质，提高油品的品质和稳定性。作为食品添加剂的功能随着人们对健康饮食的关注度不断提高，功能性食品逐渐成为市场上的热门产品。蛋白质在功能性食品中具有广泛的应用，如高蛋白食品、低脂肪食品、低糖食品等。蛋白质能够提供人体所需的氨基酸和微量元素，同时还可以促进人体的新陈代谢和免疫力。在功能性食品中添加适量的蛋白质，可以帮助人们更好地满足营养需求，提高健康水平。在功能性食品中的应用06

9、展望与未来研究方向通过基因工程技术对蛋白质进行改造，以改善其功能和性质，如提高蛋白质的稳定性、降低过敏反应等。利用蛋白质工程的技术手段，对蛋白质进行定向进化、结构优化等，以实现蛋白质性能的改良和创造具有特定功能的全新蛋白质。蛋白质的基因工程和蛋白质工程蛋白质的蛋白质工程蛋白质的基因工程寻找和发掘新的蛋白质资源，如昆虫、微生物等，以扩大蛋白质来源。新型蛋白质资源的探索研究新型蛋白质的加工技术和利用方式，以提高其营养价值和食用安全性。新型蛋白质的加工与利用新型蛋白质资源的开发利用蛋白质在食品保鲜和保存中的应用研究蛋白质在食品保鲜和保存中的作用机制，以提高食品的保质期和品质。蛋白质在食品感官和风味方面的应用研究蛋白质对食品感官和风味的影响，以改善食品的口感和风味。蛋白质在食品科学中的其他应用THANKSFOR感谢您的观看WATCHING