《食品贮运保鲜学》课件.pptx

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1、食品贮运保鲜学ppt课件目录CONTENTS食品贮运保鲜学概述食品贮运保鲜原理食品贮运保鲜技术食品贮运保鲜的应用食品贮运保鲜的挑战与展望01CHAPTER食品贮运保鲜学概述食品贮运保鲜学是一门研究食品在贮藏、运输和销售过程中如何保持其新鲜度和安全性的科学。定义随着食品工业的快速发展，食品贮运保鲜学对于保障食品安全、延长食品货架期、提高经济效益等方面具有重要意义。重要性定义与重要性食品贮运保鲜学起源于古代，人们开始意识到食品易腐性和需要采取措施来延长食品保存时间。初期阶段发展阶段现代阶段随着科技的不断进步，食品贮运保鲜学逐渐发展，出现了冷藏、真空包装等贮运保鲜技术。现代食品贮运保鲜学更加注重食品

2、安全和环保，研究领域不断扩大，涉及多个学科领域。030201食品贮运保鲜学的发展历程研究如何通过控制温度、湿度、气体环境等条件来保持食品新鲜度。食品新鲜度保持研究食品防腐剂、杀菌剂的作用机理和使用方法，防止食品腐败变质。食品防腐与杀菌研究不同包装材料和技术的特点和使用范围，以提高食品的保质期和安全性。食品包装材料与技术研究如何优化食品的运输、储存和配送过程，降低损耗和提高效率。食品物流与供应链管理食品贮运保鲜学的研究内容02CHAPTER食品贮运保鲜原理影响呼吸作用的因素温度、湿度、氧气浓度等，这些因素会影响呼吸作用的速率和程度。呼吸作用对食品贮运保鲜的影响呼吸作用会导致食品的营养成分损失和品

3、质下降，因此需要控制贮运环境来降低呼吸作用的速率。呼吸作用是指食品在呼吸过程中进行的一系列化学反应，以释放能量和产生代谢产物。食品的呼吸作用食品的蒸腾作用是指食品在贮运过程中水分以气态形式从表面蒸发掉，导致失水。影响蒸腾作用的因素温度、湿度、风速等，这些因素会影响蒸腾作用的速率和程度。蒸腾作用对食品贮运保鲜的影响蒸腾作用会导致食品失水，使食品变得干燥、萎缩，影响口感和品质，因此需要控制贮运环境来降低蒸腾作用的速率。蒸腾作用01是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。化学变化02温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。影响化学变化的因素03化学变化会导致

4、食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。化学变化对食品贮运保鲜的影响食品的化学变化微生物变化是指食品在贮运过程中受到微生物的影响，如发酵、霉变等。影响微生物变化的因素温度、湿度、氧气浓度等，这些因素会影响微生物的生长和繁殖。微生物变化对食品贮运保鲜的影响微生物变化会导致食品变质、腐烂，严重影响食品的安全性和品质，因此需要控制贮运环境来抑制微生物的生长和繁殖。食品的微生物变化03CHAPTER食品贮运保鲜技术冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点

5、以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。冷藏技术气调贮藏技术是通过调节和控制食品贮藏环境中的气体组成来达到保鲜和延长保质期的目的。气调贮藏技术通常是将食品放在密封的容器中，然后调节容器内的氧气、二氧化碳和氮气的比例，以抑制食品中微生物的生长和酶的活性。气调贮藏技术的关键是选择合适的气体比例和调节方式，以最大程度地抑制食品中微生物的生长和酶的活性，同时保持食品的品质和营养价值。气调贮藏技术真空贮藏技术是通过将食品放在真空环境中来达到保鲜和延长

6、保质期的目的。真空贮藏技术的原理是降低氧气浓度和压力，抑制食品中微生物的生长和酶的活性，同时减少食品的氧化和变质。真空贮藏技术的关键是选择合适的真空度和控制方式，以最大程度地抑制食品中微生物的生长和酶的活性，同时保持食品的品质和营养价值。真空贮藏技术 辐射贮藏技术辐射贮藏技术是通过使用放射性物质照射食品来达到保鲜和延长保质期的目的。辐射贮藏技术的原理是利用放射性物质释放出的射线破坏微生物细胞中的DNA结构，抑制其生长和繁殖。辐射贮藏技术的关键是控制照射剂量和使用安全可靠的放射性物质，同时需要确保食品的安全性和卫生质量。化学防腐剂的使用01化学防腐剂是一种能够抑制或杀死微生物的化学物质，常用于食

7、品加工和保存过程中。02化学防腐剂的使用可以有效延长食品的保质期，但同时也可能对人体健康造成一定的影响。因此，在使用化学防腐剂时需要严格控制使用量和种类，确保符合食品安全标准和使用规定。0304CHAPTER食品贮运保鲜的应用水果贮运保鲜的原理水果在采摘后仍然进行呼吸作用，因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓水果的呼吸作用，减少营养物质的消耗和腐烂变质。水果贮运保鲜的方法可以采用低温冷藏、气调贮藏、真空包装等手段，延长水果的保鲜期。例如，苹果可以在0左右的低温下贮藏，而香蕉则需要较高的温度（12左右）和较高的湿度（85%-90%）才能保持较好的品质。水果的贮运保鲜蔬菜贮运保鲜的

8、原理蔬菜在采摘后仍然进行呼吸作用和蒸腾作用，因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓蔬菜的生理变化，减少营养物质的消耗和腐烂变质。蔬菜贮运保鲜的方法可以采用低温冷藏、气调贮藏、真空包装等手段，延长蔬菜的保鲜期。例如，叶菜类蔬菜可以在0左右的低温下贮藏，而根茎类蔬菜则需要较高的温度（2左右）和较低的湿度（80%-85%）才能保持较好的品质。蔬菜的贮运保鲜肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。肉类贮运保鲜的原理可以采用低温冷藏、真空包装等手段，延长肉类的保鲜期

9、。例如，猪肉可以在0左右的低温下贮藏，而牛肉则需要更低的温度（-1左右）才能保持较好的品质。肉类贮运保鲜的方法肉类的贮运保鲜水产品在贮运过程中会发生自溶、氧化等化学反应，导致品质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓水产品的化学反应，保持水产品的品质和口感。水产品贮运保鲜的原理可以采用低温冷藏、气调包装等手段，延长水产品的保鲜期。例如，鱼类可以在0左右的低温下贮藏，而虾类则需要更低的温度（-18左右）才能保持较好的品质。水产品贮运保鲜的方法水产品的贮运保鲜05CHAPTER食品贮运保鲜的挑战与展望食品在贮运过程中可能受到微生物污染、化学污染和物理污染，导致食品

10、品质下降和食品安全问题。食品安全问题传统的食品贮运技术如冷藏、冷冻等存在一定的局限性，不能满足现代食品工业的需求。贮运技术落后食品在贮运过程中易发生氧化、水损失、变色等品质劣变，影响食品的口感和营养价值。保鲜效果不佳当前面临的挑战随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。新型保鲜技术利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。智能化监控通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。冷链物流优化技术发展展望深入研究食品品质变化机制深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提供理论依据。开发新型保鲜材料和包装技术针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。智能化冷链物流系统的研究与应用加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。未来研究方向030201THANKS感谢您的观看。