《食品的生物性危害》课件.pptx

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1、食品的生物性危害食品的生物性危害ppt课课件件食品的生物性危害概述常见的食品生物性危害食品生物性危害的预防和控制食品生物性危害的检测与识别食品生物性危害的案例分析食品安全与消费者保护01食品的生物性危害概述食品的生物性危害是指食品中由生物因子引起的危害，包括致病菌、病毒、寄生虫等。定义根据生物性危害的性质和影响，可以分为细菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害等。分类定义与分类水体、土壤、空气等环境污染可能导致食品原料受到生物性污染。环境污染食品加工过程食品储存和运输加工设备、人员、环境等方面的卫生问题可能导致食品受到生物性污染。不当的储存和运输条件可能导致食品中细菌等微生物繁殖，产生生物性危害。0

2、30201生物性危害的来源 生物性危害对食品的影响腐败变质生物性危害可能导致食品中的细菌等微生物大量繁殖，使食品腐败变质，失去食用价值。食物中毒某些致病菌如沙门氏菌、志贺氏菌等在食品中繁殖，可能导致食用者食物中毒，出现腹泻、呕吐等症状。传播疾病生物性危害中的病毒、寄生虫等可能通过食品传播疾病，如甲型肝炎病毒、弓形虫等。02常见的食品生物性危害细菌性危害常见于肉类、禽类、蛋类等食品，可导致食物中毒、胃肠炎等疾病。常见于生鲜蔬菜、水果、乳制品等，可引起腹泻、呕吐等症状。存在于土壤、水、空气以及动物和人的排泄物中，污染食品后可引起食物中毒。可在冷藏温度下生长繁殖，感染后可引发败血症、脑膜炎等严重疾病

3、。沙门氏菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌李斯特菌黄曲霉毒素赭曲霉毒素展青霉素黄绿青霉素霉菌性危害01020304由黄曲霉菌产生，具有强烈的致癌作用，主要污染粮油及其制品。由赭曲霉和青霉菌产生，污染范围广泛，主要污染谷物、豆类、干果等。由扩展青霉产生，主要污染水果和谷物类食品。由黄绿青霉产生，主要污染玉米和小麦等谷物。感染后可引起弓形虫病，对孕妇和胎儿的健康影响较大。弓形虫感染后可引起肺吸虫病，主要通过食用生的或半生的溪蟹、蝲蛄等感染。肺吸虫感染后可引起阿米巴痢疾，主要通过饮用被污染的水或食用被污染的食物感染。阿米巴原虫感染后可引起绦虫病，主要通过食用生的或半生的猪肉或牛肉感染。猪带绦虫和牛带绦虫寄生虫

4、性危害感染后可引起甲型肝炎，主要通过食用被污染的食物或水感染。甲型肝炎病毒感染后可引起婴幼儿轮状病毒胃肠炎，主要通过食用被污染的食物或水感染。轮状病毒由肉毒梭菌产生，是一种强烈的神经毒素，可引起肉毒中毒症。肉毒毒素由破伤风梭菌产生，是一种强烈的神经毒素，可引起破伤风症。破伤风毒素病毒性和毒素性危害03食品生物性危害的预防和控制定期对加工设备进行清洗和消毒，确保设备在使用前已经彻底清洗干净。保持加工设备清洁在加工过程中，应将生食和熟食分开，避免交叉污染。同时，加工人员的手套、工作服等也应定期清洗和更换。避免交叉污染加工过程中应控制好温度和时间，避免因加热不充分或时间过长导致食品中细菌繁殖。控制温

5、度和时间食品加工过程中的预防措施定期检查仓库管理人员应定期检查食品的储存情况，如发现有变质或过期食品，应及时处理。低温储存食品应在适当的温度下储存，以延缓细菌繁殖。特别是肉类、鱼类和奶制品等易腐食品，更应低温储存。密闭运输在食品运输过程中，应确保包装严密，避免食品暴露在外，以免受到污染。食品储存和运输中的控制措施生产场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。同时，生产人员也应保持良好的个人卫生习惯。清洁卫生生产场所的空气应定期进行净化处理，以减少空气中的细菌和尘埃。空气净化生产场所应采取措施防止鼠类和蝇虫等害虫进入，以免对食品造成污染。防鼠防蝇食品生产环境的卫生管理04食品生物性危害的检测与识别

6、通过培养和观察微生物的生长情况，检测食品中是否存在有害微生物。微生物培养法免疫学方法分子生物学方法传感器技术利用抗原-抗体反应原理，快速检测食品中的微生物或毒素。利用基因检测技术，检测食品中特定病原微生物的基因片段。通过传感器对食品中的生物性危害进行实时监测和预警。检测方法与技术根据食品的外观、气味、口感等特征，初步判断食品是否受到生物性危害。症状识别通过实验室检测，确定食品中是否存在有害微生物或毒素。实验室检测根据食品中生物性危害的种类、数量和性质，评估其对人类健康的危害程度。风险评估识别与评估控制措施根据风险评估结果，采取相应的控制措施，降低或消除食品中生物性危害的风险。监控与预警建立监控

7、和预警系统，及时发现和处理食品中生物性危害的风险，确保食品安全。风险评估对食品中生物性危害进行风险评估，确定危害发生的可能性和影响程度。风险评估与控制05食品生物性危害的案例分析沙门氏菌2018年，某市爆发沙门氏菌污染事件，导致数百人感染。调查发现，问题出在某食品加工厂的鸡肉原料上，沙门氏菌通过污染的鸡肉制品传播给消费者。志贺氏菌2020年，某市发生志贺氏菌污染事件，源头为一家小型餐馆的自制酱料。由于酱料制作过程中卫生条件不达标，导致志贺氏菌污染，进而引发食物中毒。细菌性食物中毒案例2019年，某地发生黄曲霉素污染事件，涉及大量花生油和花生制品。调查发现，这些产品中黄曲霉素含量超标，原因是原料

8、花生在储存过程中受潮霉变。黄曲霉素2021年，某市一家面包店因使用赭曲霉素超标的面粉制作面包，导致多名顾客食物中毒。经查，面粉生产过程中未能有效控制霉菌的生长。赭曲霉素霉菌毒素污染案例猪肉绦虫2020年，某地发生猪肉绦虫污染事件，消费者食用感染猪肉绦虫的猪肉后出现不适症状。经查，猪肉绦虫是由于猪只饲养过程中卫生条件差，感染了猪囊尾蚴所致。肺吸虫2019年，某地发生肺吸虫污染事件，源头为当地一家餐馆的螺蛳菜肴。由于螺蛳生长环境受到污染，导致肺吸虫感染，进而传播给消费者。寄生虫污染案例病毒污染案例甲型肝炎病毒2018年，某市爆发甲型肝炎病毒污染事件，源头为一家小型餐馆的生食蔬菜。由于蔬菜在种植和加

9、工过程中受到甲型肝炎病毒污染，导致大量消费者感染。诺如病毒2021年，某大学发生诺如病毒污染事件，原因是学校食堂卫生条件差，食品加工过程中未能有效杀灭诺如病毒。导致大量学生出现腹泻、呕吐等症状。06食品安全与消费者保护消费者是食品安全的第一责任人，提高消费者的食品安全意识是保障食品安全的重要措施。政府和社会组织应加强食品安全宣传教育，普及食品安全知识，提高消费者对食品安全的认知和判断能力。媒体应积极报道食品安全事件，加强舆论监督，引导消费者理性消费，维护自身权益。提高消费者的食品安全意识 加强食品安全监管和法律法规建设政府应加强食品安全监管，完善食品安全法律法规体系，明确食品生产经营者的责任和义务，加大对违法行为的惩处力度。建立食品安全风险评估和预警机制，及时发现和处置食品安全问题，保障人民群众的身体健康和生命安全。建立食品安全信息共享平台，加强部门间的协作配合，形成监管合力，提高监管效率。积极参与国际食品安全标准和规则的制定，推动国际食品安全水平的提高。加强与国际组织、其他国家和地区在食品安全领域的合作与交流，分享经验和做法，共同提升全球食品安全水平。食品安全是全球性问题，需要各国加强合作与交流，共同应对食品安全挑战。加强国际合作与交流，共同应对食品安全挑战THANK YOU