《食品与化学上课用》课件.pptx

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1、食品与化学上课用ppt课件目录食品化学简介食品中的化学成分食品中的化学反应食品保存与加工过程中的化学变化食品安全与化学案例分析01食品化学简介食品化学是一门研究食品成分、结构、性质及其在加工、贮藏、运输等过程中的变化和相互影响的科学。食品化学是食品科学和化学的交叉学科，主要研究食品中各种化学成分的性质、变化和相互影响，以及这些变化对食品质量和安全性的影响。食品化学的定义详细描述总结词食品化学的重要性食品化学在保障食品安全、提高食品品质、开发新食品和食品添加剂等方面具有重要意义。总结词食品化学在食品安全方面发挥着至关重要的作用，通过对食品中各种化学成分的研究，可以了解其在加工、贮藏、运输等过程中

2、的变化，从而采取有效措施控制食品安全风险。同时，食品化学的研究也有助于提高食品品质，如通过改进加工工艺、开发新食品和食品添加剂等手段，满足消费者对食品口感、营养等方面的需求。详细描述食品化学的发展历程可以追溯到古代，随着科技的不断进步，食品化学逐渐成为一门独立的学科。总结词食品化学的发展历程可以追溯到古代，人们在长期的生活实践中积累了丰富的食品保存、加工等方面的经验。随着科技的不断进步，食品化学逐渐从其他学科中独立出来，成为一门独立的学科。近年来，随着人们对食品安全和营养需求的不断提高，食品化学的研究范围也在不断扩大，涉及到的新技术和方法也不断涌现。详细描述食品化学的发展历程02食品中的化学成

3、分碳水化合物是食品中主要的供能物质，具有提供能量、维持血糖稳定等作用。总结词碳水化合物是食品中含量最丰富的化学成分之一，主要来源于谷物、蔬菜、水果等。它们是人体主要的供能物质，通过消化吸收转化为葡萄糖，为身体提供能量。同时，碳水化合物还有助于维持血糖稳定，保护肝脏等器官的正常功能。详细描述碳水化合物VS脂肪在食品中主要起提供能量、维持体温和保护内脏等作用，同时也是人体必需的脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源。详细描述脂肪是食品中重要的化学成分之一，主要来源于动物脂肪、植物油等。脂肪能够提供大量能量，维持体温和保护内脏器官的正常功能。此外，脂肪还是人体必需的脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源，如维生素E

4、和维生素K等。适量的脂肪摄入对身体健康至关重要。总结词脂肪蛋白质是构成人体组织和器官的主要物质，具有维持代谢、促进生长发育等作用。蛋白质是构成人体组织和器官的主要物质，如肌肉、骨骼、血液、毛发等。蛋白质具有维持代谢、促进生长发育、修复组织等功能。在食品中，蛋白质主要来源于动物性食物（如肉类、蛋类、奶制品）和植物性食物（如豆类、坚果）。摄入适量的蛋白质对维持身体健康至关重要。总结词详细描述蛋白质总结词维生素对维持人体正常生理功能具有重要作用，参与多种代谢反应。详细描述维生素是人体必需的微量营养素，在维持人体正常生理功能方面具有重要作用。它们参与多种代谢反应，如促进能量代谢、维持免疫功能、促进生长

5、发育等。在食品中，维生素主要来源于新鲜的蔬菜、水果、全谷类食物等。摄入适量的维生素对保持身体健康至关重要。维生素总结词矿物质是构成人体组织和器官的重要成分，具有维持生理平衡的作用。详细描述矿物质是构成人体组织和器官的重要成分，如钙、磷、铁、锌等。它们参与多种生理反应，如维持骨骼健康、促进血液凝固、维持心脏正常搏动等。在食品中，矿物质主要来源于新鲜的蔬菜、水果、全谷类食物、肉类、奶制品等。摄入适量的矿物质对维持身体健康至关重要。矿物质水是人体最主要的组成部分，具有调节体温、维持代谢等多种作用。总结词水是人体最主要的组成部分，占成年人体重的50%60%。水具有调节体温、维持代谢、输送营养物质和代谢

6、废物等多种作用。在食品中，水主要来源于饮用水和食物中的水分。摄入足够的水分对维持身体健康至关重要。详细描述水03食品中的化学反应总结词食品氧化是食品变质的主要原因之一，它涉及到食品中不饱和脂肪酸和维生素的氧化。总结词抗氧化剂可以有效地延缓食品氧化的过程，保持食品的营养价值和品质。详细描述抗氧化剂是一类能够抑制或延缓食品氧化过程的物质，常见的抗氧化剂包括维生素E、柠檬酸、抗坏血酸等。它们可以有效地延缓食品氧化的过程，保持食品的营养价值和品质。详细描述食品氧化是由于食品中不饱和脂肪酸与氧气发生反应，导致食品变质。这种反应会导致食品色泽变差、气味和口感变劣，甚至产生有害物质，影响人体健康。氧化反应总

7、结词酶促反应是生物体内的一种化学反应，它是由酶作为催化剂加速反应的进行。详细描述酶促反应在生物体内广泛存在，它们参与了细胞代谢、能量转化等重要的生命活动。在食品中，酶促反应也会发生，例如水果和蔬菜中的酶促褐变反应会导致食品色泽变深。控制酶促反应的条件可以控制食品的品质和营养价值。酶促反应总结词非酶促反应是指在没有酶催化的情况下发生的化学反应，它在食品中也很常见。详细描述非酶促反应包括美拉德反应、焦糖化反应等，这些反应在食品加工和烹调过程中经常发生，能够产生食品特有的色泽和香味。控制非酶促反应的条件可以控制食品的品质和口感。非酶促反应总结词食品添加剂是为了改善食品的品质、口感、色泽等而添加到食品

8、中的物质。要点一要点二详细描述食品添加剂在食品工业中广泛应用，它们可以延长食品的保质期、提高食品的口感和色泽。但是，食品添加剂的使用必须符合国家规定，过量使用或使用不当可能会对人体健康产生负面影响。因此，合理使用食品添加剂是保障食品安全的重要措施之一。食品添加剂的作用04食品保存与加工过程中的化学变化冷藏冷冻加热杀菌脱水干燥食品保存的方法01020304通过降低温度来减缓食品的腐败过程，抑制微生物的生长和酶的活性。将食品冻结在低温下，使微生物和酶的活动停止，延长食品的保存期限。通过高温杀死微生物和钝化酶的活性，使食品得以保存。通过去除食品中的水分，降低微生物的繁殖速度和酶的作用，延长食品的保存

9、期限。食品加工的方法去除食品表面的污垢和农药残留，提高食品的卫生质量。去除果蔬的表皮和种子，以便进一步加工或食用。将食品切分成适当的大小或形状，以便于烹饪或保存。通过加热使食品变得可食用，并杀死微生物和钝化酶的活性。清洗去皮和去核切分和粉碎烹饪和烘焙具有良好的密封性和耐久性，但易碎且重。玻璃轻便、便宜、耐用，但可能含有有害物质。塑料密封性好、耐压、耐腐蚀，但成本较高。金属环保、可回收、轻便，但密封性和防水性较差。纸质包装食品包装材料的选择05食品安全与化学食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期和满足特定需求的物质。常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等。食品添加剂的种类与作用

10、食品添加剂在使用时必须符合国家或国际的安全标准，包括使用范围、使用量、残留量等方面的规定。食品添加剂的安全标准食品生产者在使用食品添加剂时应遵循安全、合法、合理的原则，确保食品添加剂不会对人体健康造成危害。食品添加剂的安全使用原则食品添加剂的安全使用 有毒有害物质的来源与危害有毒有害物质的种类有毒有害物质包括农药残留、重金属、甲醛、亚硝酸盐等，这些物质可能来自于食品生产、加工、储存等环节。有毒有害物质的危害长期摄入有毒有害物质可能导致人体健康问题，如癌症、神经系统损伤、免疫系统损伤等。有毒有害物质的来源有毒有害物质可能来自于环境污染、非法添加物、农药残留等方面。03食品安全检测技术的发展趋势随

11、着科技的不断进步，食品安全检测技术也在不断发展，未来将更加注重快速、准确、灵敏的检测方法的研究和应用。01食品安全检测的必要性食品安全检测是保障食品安全的重要手段，通过检测可以及时发现食品中的有害物质，防止问题食品流入市场。02食品安全检测的方法食品安全检测的方法包括化学分析法、色谱法、光谱法、免疫分析法等。食品安全检测的方法与技术06案例分析分析某品牌食品所包含的原料种类，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。成分种类成分含量成分安全性检测某品牌食品中各原料的含量，了解其营养价值。评估某品牌食品的原料是否符合食品安全标准，是否存在有害物质。030201某品牌食品的成分分析通过实验测定某品牌食品在不同环境下的保质期。保质期实验分析影响某品牌食品保质期的因素，如温度、湿度、光照等。保质期影响因素研究某品牌食品在保质期内品质的变化，如色泽、口感、营养成分等。保质期与品质变化某品牌食品的保质期研究分析某品牌食品的传统加工工艺流程及技术要点。加工工艺分析提出针对某品牌食品的加工工艺改进方案，优化加工过程。加工工艺改进方案评估加工工艺改进后某品牌食品的品质、口感、营养成分等指标的变化。改进后效果评估某品牌食品的加工工艺改进感谢您的观看THANKS