《发酵食品工艺学》课件.pptx

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1、发发酵食品工酵食品工艺艺学学ppt课课件件咿苕凵斗蚁麝诲遴汀钐目录contents发酵食品概述发酵食品的主要工艺技术常见发酵食品的加工工艺发酵食品的安全与质量控制发酵食品的未来发展与趋势01发发酵食品概述酵食品概述总结词发酵食品是指通过微生物发酵过程生产的食品，具有独特的风味和营养价值。详细描述发酵食品是指通过微生物发酵过程生产的食品，这些微生物包括细菌、酵母和霉菌等。根据发酵原料和发酵工艺的不同，可以将发酵食品分为多种类型，如酸奶、酒、面包、酱油、泡菜等。发酵食品的定义与分类发酵食品的历史与发展发酵食品有着悠久的历史，随着科技的发展，发酵工艺不断改进，新型发酵食品也不断涌现。总结词人类利用发

2、酵食品的历史可以追溯到古代，如酒、面包等都是人类早期发明的发酵食品。随着科技的发展，人们不断探索新的发酵工艺和原料，开发出了越来越多的新型发酵食品，如酸奶、泡菜等。同时，现代工业也实现了发酵食品的规模化生产，满足了人们对食品的需求。详细描述发酵食品具有丰富的营养价值和健康益处，适量食用对身体健康有益。总结词发酵食品在发酵过程中会生成一些有益的代谢产物，如乳酸、维生素等，这些物质有助于提高食品的营养价值。同时，适量食用发酵食品可以促进消化、增强免疫力、降低血压等多种健康益处。但是需要注意的是，过量食用某些发酵食品可能对身体健康造成负面影响，因此应适量食用。详细描述发酵食品的营养价值与健康益处02

3、发发酵食品的主要工酵食品的主要工艺艺技技术术酸奶是利用乳酸菌发酵乳糖产生乳酸而制成的，具有酸甜可口的口感和较高的营养价值。酸奶制作乳酸饮料酸菜制作通过乳酸菌发酵制成的饮料，如乳酸菌奶、乳酸菌果汁等，具有促进消化、增强免疫力等功效。利用乳酸菌发酵蔬菜，如酸菜、泡菜等，具有开胃、助消化等作用。030201乳酸菌发酵技术通过酵母菌发酵产生二氧化碳使面团膨胀，制成的面包松软可口。面包制作利用酵母菌发酵糖类产生乙醇和二氧化碳，酿制出各种酒类，如葡萄酒、啤酒等。酿酒酵母菌也可用于生产酱油、醋等调味品。调味品酵母菌发酵技术 曲霉发酵技术酱油酿造曲霉在制曲过程中产生蛋白酶和淀粉酶，与豆粕、麸皮等原料混合发酵制

4、成酱油，具有独特的风味和营养价值。豆豉制作利用曲霉发酵制成豆豉，具有增香、助消化等作用。醋的制作曲霉也可用于生产醋，具有酸味和香味，是常用的调味品。利用多种微生物发酵大豆、小麦等原料制成各种酱类，如黄豆酱、甜面酱等。除了乳酸菌外，其他微生物如醋酸菌等也可用于泡菜的制作。其他发酵技术泡菜制作酱类制作03常常见发见发酵食品的加工工酵食品的加工工艺艺预处理主要是对原料乳进行过滤、净化和标准化，以去除杂质和调整成分。发酵剂制备是酸奶加工中的关键环节，需要选择适当的菌种和菌株，并进行活化和培养。后处理包括冷却、包装和贮存等步骤，以保持酸奶的新鲜度和口感。发酵过程需要控制温度和pH值，以获得高质量的酸奶。

5、酸奶的加工工艺主要包括原料乳的采集、预处理、标准化、发酵剂制备、发酵过程控制和后处理等步骤。酸奶的加工工艺泡菜加工主要包括选料、清洗、盐渍、脱盐、调味和发酵等步骤。选料是泡菜加工的基础，需要选择新鲜、无病虫害的蔬菜。清洗是去除蔬菜表面的污垢和农药残留。泡菜的加工工艺盐渍是泡菜加工中的关键环节，需要控制盐的用量和时间，以获得适当的渗透压和发酵环境。脱盐是为了去除盐渍过程中过量的盐分，使泡菜口感更加柔和。调味是根据个人口味添加调料，如辣椒粉、姜蒜等。发酵是泡菜加工中的重要环节，需要控制温度和湿度，以获得优质的泡菜。01020304泡菜的加工工艺酱油的加工工艺主要包括原料选择、蒸煮、制曲、发酵、浸出

6、、加热和包装等步骤。原料选择是关键，需要选择优质的大豆和小麦。蒸煮是通过高温高压将原料煮熟，为后续制曲和发酵做准备。酱油的加工工艺制曲是通过添加曲霉等微生物，使原料中的蛋白质和淀粉分解成氨基酸和糖类。发酵是将制曲后的原料放在曲室内进行发酵，使原料中的成分进一步转化和分解。浸出是为了提取发酵后留在固体中的液体，即酱油原汁。酱油的加工工艺0102酱油的加工工艺包装是将加热后的酱油装瓶或装袋，以便销售和食用。加热是为了杀菌和提高酱油的香味和口感。酒的加工工艺主要包括原料选择、破碎、糖化、发酵、蒸馏、陈化和包装等步骤。原料选择是基础，需要选择优质、无病虫害的粮食或水果。破碎是将原料破碎成小块或颗粒，以

7、便后续的糖化和发酵。酒的加工工艺糖化是将破碎后的原料与水混合加热，使淀粉转化为可发酵的糖类。发酵是将糖化后的原料加入酵母菌进行发酵，产生酒精和二氧化碳。蒸馏是通过加热将发酵液中的酒精和香味物质蒸发出来，收集后得到烈酒或白酒。酒的加工工艺酒的加工工艺陈化是将新酿造的酒放在橡木桶中陈放一段时间，以提高酒的香味和口感。包装是将陈化后的酒装瓶或装袋，以便销售和饮用。04发发酵食品的安全与酵食品的安全与质质量控制量控制微生物污染发酵过程中可能引入有害微生物，如细菌、霉菌等，导致食品腐败、中毒等问题。化学污染发酵原料、添加剂等可能含有有害化学物质，如重金属、农药残留等，对人体健康造成危害。发酵食品的安全问

8、题与预防措施选择优质、安全的原料，并进行严格的检验和控制。严格控制原料质量遵循卫生标准，确保生产环境的清洁卫生，防止有害微生物的滋生和传播。规范生产过程对发酵食品进行定期的微生物和化学检测，确保产品质量安全。定期检测发酵食品的安全问题与预防措施发酵食品的质量标准与检测方法感官指标外观、色泽、气味、口感等应符合规定要求。理化指标水分、酸度、糖度、蛋白质等含量应符合标准。卫生指标：微生物、有害物质等应符合国家卫生标准。发酵食品的质量标准与检测方法理化检测利用化学、物理等方法进行检测，如滴定法、分光光度法等。感官检测通过人的感觉器官进行检测，如品尝、闻味等。微生物检测通过培养、计数等方法检测食品中的

9、微生物数量和种类。发酵食品的质量标准与检测方法温度控制保持适当的温度，避免过高或过低的温度引起食品变质。湿度控制保持适当的湿度，避免食品过度干燥或受潮。发酵食品的贮存与运输要求避免污染：防止有害微生物和有害物质的污染。发酵食品的贮存与运输要求VS确保食品包装严密、无破损、无泄漏。轻拿轻放避免剧烈振动和碰撞，保持食品的完整性和安全性。包装完好发酵食品的贮存与运输要求05发发酵食品的未来酵食品的未来发发展与展与趋势趋势随着生物技术的发展，新型发酵原料如基因工程菌、酶工程菌等将逐渐应用于发酵食品的生产，提高生产效率和产品质量。新型发酵原料如固态发酵、液态发酵、无氧发酵等新型发酵技术将不断涌现，为发酵

10、食品的生产提供更多可能性。新型发酵技术新原料、新技术的开发与应用功能性发酵食品的研究与开发功能性发酵食品是指具有特定健康功能的食品，如益生菌、益生元等。随着人们对健康的关注度不断提高，功能性发酵食品的需求将不断增加。功能性发酵食品的研究与开发需要深入了解微生物代谢机制和人类生理机制，以实现食品功能性的优化和提升。VS发酵食品产业是资源消耗型产业，需要大量的原料和水资源，同时也产生一定的废弃物。因此，实现产业的可持续发展和环保要求是当前面临的重要问题。实现可持续发展和环保要求需要从多个方面入手，如优化生产工艺、提高资源利用率、减少废弃物排放等。同时，政府和社会也需要加强对发酵食品产业的监管和引导，推动产业的绿色发展。发酵食品产业的可持续发展与环保要求THANKYOU