《大曲生产工艺》课件.pptx

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1、大曲生产工艺ppt课件大曲生产工艺概述大曲生产原料与设备大曲生产工艺流程大曲质量检测与控制大曲生产工艺的优化与创新contents目录01大曲生产工艺概述大曲是一种以小麦、大麦等为主要原料，通过微生物发酵制成的传统固态发酵酒的糖化剂和发酵剂。根据不同的制作工艺和用途，大曲可以分为多种类型，如高温大曲、中温大曲、低温大曲等。总结词大曲是由小麦、大麦等粮食作物为主要原料，通过微生物发酵制成的糖化剂和发酵剂。在酿酒过程中，大曲的作用是将淀粉转化为可发酵的糖，并产生酒精和香味物质。根据不同的制作工艺和用途，大曲可以分为多种类型，如高温大曲、中温大曲、低温大曲等。不同类型的大曲在酿酒过程中具有不同的作用

2、和特点，能够酿造出不同风格和品质的酒。详细描述大曲的定义与分类总结词大曲生产历史悠久，最早可以追溯到中国的汉代。随着时间的推移，大曲制作工艺不断发展，逐渐形成了各种具有地方特色的制作方法。近年来，随着科技的不断进步，大曲生产工艺也得到了不断创新和提高。详细描述大曲生产历史悠久，最早可以追溯到中国的汉代。在长期的实践中，人们不断探索和提高大曲制作工艺，逐渐形成了各种具有地方特色的制作方法。例如，茅台镇的高温大曲、泸州老窖的中温大曲等都具有独特的风味和品质。近年来，随着科技的不断进步，大曲生产工艺也得到了不断创新和提高。新型的大曲制作工艺和设备不断涌现，提高了大曲的质量和产量，为大曲的广泛应用和发

3、展提供了更好的条件。大曲生产的历史与发展大曲生产工艺的重要性总结词：大曲生产工艺是酿造传统固态发酵酒的关键环节之一，对酒的品质和风味有着至关重要的影响。优质的大曲能够提高酒的口感、香味和品质，而劣质的大曲则会导致酒的质量下降。因此，研究和掌握大曲生产工艺对于提高酒的品质和风味具有重要意义。详细描述：大曲生产工艺是酿造传统固态发酵酒的关键环节之一，对酒的品质和风味有着至关重要的影响。大曲中的微生物和酶能够将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖，并产生酒精和香味物质。优质的大曲能够提高酒的口感、香味和品质，而劣质的大曲则会导致酒的质量下降。因此，研究和掌握大曲生产工艺对于提高酒的品质和风味具有重要意义。通

4、过不断改进和提高大曲制作工艺，可以酿造出口感和风味更加优良的酒，满足消费者对高品质酒的需求。同时，大曲生产工艺的研究和发展也有助于推动酿酒行业的科技进步和提高经济效益。02大曲生产原料与设备大曲生产需要的主要原料包括小麦、大麦、豌豆等，这些原料应满足颗粒饱满、无杂质、无霉变等要求。原料种类与要求原料在进入生产前需进行筛选、除杂、破碎等处理，以确保其符合生产工艺要求。原料处理原料的选择与处理主要包括曲池、晾曲架、发酵池等，用于大曲的制备、发酵和陈化。制曲设备粉碎设备配料与混合设备用于将原料进行破碎和粉碎，以便于后续的配料和混合。用于将各种原料按照一定比例进行配料和混合，以保证产品的质量和稳定性。

5、030201生产设备的种类与特点日常维护定期对设备进行检查、清洁和润滑，确保设备的正常运行和使用寿命。定期保养按照设备的使用情况和生产需求，进行定期的保养和维修，如更换磨损部件、检查电气系统等。维修与更换对于损坏严重的设备或部件，应及时进行维修或更换，以免影响生产进度和产品质量。生产设备的维护与保养03020103大曲生产工艺流程选择优质小麦、大麦等作为制曲原料，并进行清洗、破碎、搅拌等处理。制曲原料将原料制成大小适宜的曲块，放置在曲房中培养微生物，控制温度和湿度，促进曲块发酵。制曲工艺经过一定时间的培养，曲块逐渐成熟，具有特定的微生物和酶活性，可以用于酿酒。曲块成熟制曲工艺流程陈酿将酒液存储

6、在酒窖中，经过一定时间的陈酿，使酒液更加醇厚、香味浓郁。蒸馏将发酵液加热进行蒸馏，提取酒精和香味物质。发酵将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。原料处理将酿酒原料（如高粱、玉米等）进行破碎、浸泡、蒸煮等处理，以便于糖化和发酵。糖化将处理后的原料加入糖化酶，使淀粉转化为葡萄糖。酿酒工艺流程将新酿造的酒液存储在陶罐、木桶等容器中。酒液存储酒液在存储过程中，通过物理和化学变化，逐渐变得柔和、香味浓郁。老熟过程对老熟后的酒液进行过滤澄清，去除杂质。过滤澄清将澄清的酒液灌装到瓶中，贴标、包装，成为成品酒。包装成品老熟工艺流程04大曲质量检测与控制理化检测通过检测大曲中的水分、酸度、糖度等理化指标，全面评估其质量

7、。感官检测通过观察大曲的外观、色泽、气味等特征，初步判断其质量。微生物检测检测大曲中的微生物种类和数量，判断其卫生状况和保存情况。大曲质量的检测方法大曲质量的控制标准外观理化指标微生物指标水分含量适中，酸度适宜，糖度均匀。不得检出致病菌和霉菌，卫生状况良好。大曲应呈均匀的颗粒状，无杂质，色泽自然。原料的质量直接影响大曲的质量，优质的原料是生产优质大曲的前提。原料生产工艺的合理性和科学性对大曲质量有重要影响。生产工艺保存环境的湿度、温度等条件对大曲的品质和保存时间都有影响。保存环境大曲质量的影响因素05大曲生产工艺的优化与创新工艺流程简化优化传统工艺流程，减少不必要的环节，降低生产成本。设备升级

8、改造引入现代化设备和技术，提高大曲生产的效率和品质稳定性。原料选择优化通过科学分析，选择更适宜生产大曲的优质原料，提高大曲品质。传统工艺的改进与优化03智能化大曲生产系统借助物联网、大数据等技术，实现大曲生产的智能化管理，提高生产过程的可控性和稳定性。01生物工程技术在大曲生产中的应用利用生物工程技术改良大曲微生物菌群，提高大曲发酵效率和品质。02新型大曲生产工艺探索和研发新型的大曲生产工艺，如连续式大曲生产线等，提高生产效率。新工艺的研发与应用大曲生产的绿色化加强环保意识，推广绿色生产技术，降低大曲生产过程中的环境污染。大曲生产的规模化通过规模化生产降低成本，提高大曲的市场竞争力。大曲生产的定制化满足消费者对大曲的个性化需求，提供定制化的大曲产品和服务。大曲生产的未来发展趋势感谢您的观看THANKS